Đang tải... (xem toàn văn)
xây dựng gmp dựa trên quy trình sản xuất hủ tiếu bột gạo sa giang
CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG MỤC LỤC MỤC LỤC 1 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT 2 DANH MỤC CÁC BẢNG 3 DANH MỤC CÁC HÌNH 3 ĐẶT VẤN ĐỀ 3 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 4 1.1. Giới thiệu chung GMP 4 1.1.1. Giới thiệu về GMP 4 1.1.2. Lịch sử ra đời 5 1.1.3. Tóm tắt về GMP 6 1.1.3.1. Phạm vi và đối tượng kiểm soát của GMP 6 1.1.3.2. Hệ thống tài liệu của GMP cho mỗi quy trình sản xuất 6 1.1.3.3. Mục đích 7 1.1.3.4. Ý nghĩa và lợi ích 8 1.1.3.5. Triết lý 8 1.1.3.6. Nguyên tắc 8 1.1.4. Các nội dung và yêu cầu của GMP 9 1.1.4.1. Các yêu cầu của GMP 9 1.1.4.2. Yêu cầu khi áp dụng GMP 9 1.1.5. Các bước áp dụng 10 1.1.6. Danh mục một số tài liệu cần biên soạn của chương trình GMP 10 1.2. Sản phẩm hủ tiếu bột gạo Sa Giang 11 CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT HỦ TIẾU BỘT GẠO SA GIANG 13 2.1. Thuyết minh quy trình 14 2.1.2. Kiểm tra/ cân 14 2.1.3. Phối trộn 15 2.1.4. Tráng/ hấp 15 2.1.5. Cắt sợi 15 2.1.6. Sấy khô 15 2.1.7. Cân 16 NHÓM 4 - 1- CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 2.1.8. Bao gói 16 2.1.9. Bảo quản 16 CHƯƠNG 3. XÂY DỰNG GMP DỰA TRÊN QUY TRÌNH SẢN XUẤT HỦ TIẾU BỘT GẠO SA GIANG 17 CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT 1.GAP (Good Agriculture Practice): Thực hành nông nghiệp tốt. 2.GMP (Good Manufacturing Practice) : Thực hành sản xuất tốt. 3. HACCP (Hazard Analysis Cristical Control Points): Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn. 4. BYT: Bộ Y Tế. 5. ISO: International Standard Origanitation. 6. OPP: orientated polypropylene. NHÓM 4 - 2- CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 7. QĐ: Quyết Định. 8. QC (Quality Control): Kiểm tra và kiểm soát chất lượng sản phẩm. 9. TSTBNM: Tổng số tế bào nấm men. 10.TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí. 11.XNK: Xuất nhập khẩu. 12.WHO (World Health Organization): Tổ chức y tế thế giới. DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. Sản phẩm hủ tiếu bột gạo Sa Giang. Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất hủ tiếu bột gạo Sa Giang. ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay trong thời kỳ công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước. Sự tăng trưởng về kinh tế và sự phát triển không ngừng về khoa học kỹ thuật đã góp phần nâng cao đời sống con người. Bên cạnh đó công nghệ chế biến thực phẩm cũng không kém phần quan trọng để cung cấp cho con người nguồn năng lượng và chất dinh dưỡng cao. Nhất là tạo ra sản phẩm đem lại tiện ích về mặt thời gian nhưng vẫn đảm bảo được các nguồn dinh dưỡng và được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng. Vấn đề đặt ra cho nhà sản xuất là phải hoàn thiện quy trình sản xuất để tạo ra NHÓM 4 - 3- CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG sản phẩm hoàn hảo mà không làm thay đổi các thành phần dinh dưỡng của sản phẩm. Đặc biệt là phải đạt các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm để có thể cạnh tranh trên thị trường thế giới. Và nhất là những thị trường có tiềm năng như: Mỹ, Nhật Bản, EU,…đây là những thị trường có đòi hỏi cao về chất lượng hàng hóa. Thì chất lượng của sản phẩm cũng là một trong những nhân tố quan trọng quyết định đến sự sống còn của doanh nghiệp. Vì vậy, để tồn tại và phát triển các doanh nghiệp cần phải đầu tư vào quy trình công nghệ, thiết bị chế biến và khống chế các nguồn ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Nhằm tạo ra sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng và hợp lý về giá cả và an toàn sức khỏe cho người sử dụng. Công ty cổ phần XNK Sa Giang được thành lập vào năm 1966 và đã đứng vững trên thị trường với thương hiệu bánh phồng tôm Sa Giang. Hiện nay, để đa dạng hóa sản phẩm nhằm từng bước đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, xí nghiệp còn sản xuất ra các sản phẩm mới như: khô cá tẩm, bánh canh, chả lụa, da bao, hủ tiếu bột gạo lọc,…. Do đó để đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm hủ tiếu bột gạo theo tiêu chuẩn quốc tế hiện nay. Nên nhóm chúng tôi quyết định chọn đề tài: “Xây dựng GMP dựa trên quy trình sản xuất hủ tiếu bột gạo Sa Giang”. Nhằm mục đích tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, an toàn, vệ sinh và hợp khẩu vị và tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng mà vẫn đảm bảo cung cấp đủ dinh dưỡng. Đồng thời nâng cao khả năng cạnh tranh của sản phẩm, góp phần duy trì và đẩy mạnh thương hiệu Việt nói chung và tạo uy tín cho xí nghiệp Sa Giang nói riêng với sản phẩm tiềm năng là hủ tiếu bột gạo lọc trên thị trường thế giới. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu chung GMP 1.1.1. Giới thiệu về GMP GMP là những chữ viết tắt bằng tiếng Anh của "Good Manufacturing Practice"-thực hành sản xuất tốt; bao gồm những nguyên tắc chung, những quy định, hướng dẫn các nội dung cơ bản về điều kiện sản xuất; áp dụng cho các cơ sở sản xuất, gia công, đóng gói thực phẩm, dược phẩm, thiết bị y tế, mỹ phẩm…, nhằm đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng và an toàn. GMP quan tâm đến các yếu tố quan trọng: con người, nguyên vật liệu, máy móc thiết bị, thao tác, môi trường ở tất cả các khu vực của quá trình sản xuất, kể cả vấn đề giải quyết khiếu nại của khách hàng và thu hồi sản phẩm sai lỗi. NHÓM 4 - 4- CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG Những yêu cầu của GMP có tính mở rộng và tổng quát, cho phép mỗi nhà sản xuất có thể tự quyết định về số quy định, tiêu chuẩn, thủ tục, hướng dẫn công việc sao cho đáp ứng được các yêu cầu cần thiết, phù hợp với loại hình, lĩnh vực sản xuất và điều kiện cơ sở vật chất của doanh nghiệp. Chính vì vậy số các quy định, thủ tục của hệ thống GMP của mỗi doanh nghiệp sẽ khác nhau. 1.1.2. Lịch sử ra đời Năm 1933, Luật Thực phẩm Dược phẩm và Mỹ phẩm của Mỹ đưa ra yêu cầu hiện GMP trong quá trình sản xuất các sản phẩm này. Năm 1938, Luật Thực phẩm Dược phẩm và Mỹ phẩm của Mỹ tại khoản 510(B) yêu cầu thực hiện “cGMP current Good Manufacturing Practice (thực hành sản xuất tốt hiện hành)”, nghĩa là công nghệ, quy trình sản xuất, thiết bị sản xuất và các tiêu chuẩn của sản phẩm tại các doanh nghiệp có thực hiện GMP phải phù hợp với các tiêu chuẩn công nghiệp, các phát minh mới về công nghệ, khoa học ngay tại thời điểm áp dụng. “cGMP” nhằm nhắc nhở các nhà sản xuất cần phải dùng các thiết bị, công nghệ và các thông tin khoa học phù hợp thời điểm. GMP-WHO được ban hành từ những năm 1960, được các nhà quản lý dược phẩm và ngành công nghiệp dược tại hàng trăm quốc gia trên thế giới, chủ yếu ở các nước đang phát triển áp dụng. Luật GMP của EU (GMP-EU) ban hành những quy định tương tự như GMP-WHO và phiên bản của Luật Thực phẩm Dược phẩm và Mỹ phẩm tại Mỹ. Năm 1996, các nước thuộc khu vực ASEAN ban hành bộ tiêu chuẩn chung GMP - ASEAN cho sản xuất dược phẩm và y tế. Năm 1996, Ủy ban ISO ban hành tiêu chuẩn ISO 15378:2006 - Vật liệu đóng gói sơ cấp đối với các sản phẩm thuốc - Những yêu cầu chi tiết cho việc ứng dụng ISO 9001:2000 và Quy phạm thực hành Sản xuất tốt (GMP). Hiện nay, một số ngành khác cũng đã áp dụng các yêu cầu của GMP. Trong nông nghiệp là GAP “Good Agriculture Practice” – Thực hành nông nghiệp tốt. Trong công nghiệp làm sạch là GHP “Good Hygien Practice” hoặc GPP “Good Pharmacy Practice” – Thực hành nhà thuốc tốt. Tại Việt Nam Năm 1997, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đã ban hành Quyết định 05/1997/TĐC Hướng dẫn chung về những nội dung cơ bản của GMP áp dụng trong các cơ sở sản xuất thực phẩm. Năm 2004, Bộ Y tế ban hành Quyết định số 3886/2004/QĐ-BYT Triển khai áp dụng nguyên tắc, tiêu chuẩn “Thực hành tốt sản xuất thuốc” (tân dược) theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới. Quyết định yêu cầu đến hết năm 2006, tất cả các cơ sở sản xuất thuốc tân dược phải đạt GMP-ASEAN và đến hết năm 2010 tất cả các doanh nghiệp sản xuất thuốc dùng ngoài và thuốc dược liệu phải đạt GMP-WHO. Cùng năm 2004, Bộ Nông nghiệp và PTNT ban hành Quyết định số 08/2004/QĐ- BNN-TY ngày NHÓM 4 - 5- CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 30/03/2004 quy định triển khai áp dụng các nguyên tắc, tiêu chuẩn “Thực hành tốt sản xuất thuốc thú y” (GMP). Năm 2007, Thủ tướng Chính phủ ban hành Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg về việc triển khai các biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó yêu cầu áp dụng GMP, GHP, HACCP trong sản xuất thực phẩm và quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm. Năm 2008, Bộ Y tế ban hành Quyết định số 5/2008/QĐ-BYT Quy định các cơ sở sản xuất thuốc đông y phải áp dụng các tiêu chuẩn thực hành tốt sản xuất GMP như cơ sở sản xuất thuốc tân dược. 1.1.3. Tóm tắt về GMP 1.1.3.1. Phạm vi và đối tượng kiểm soát của GMP - Nhân sự. - Nhà xưởng. - Thiết bị. - Vệ sinh sản xuất, vệ sinh môi trường, vệ sinh cá nhân. - Quá trình sản xuất: thao tác của công nhân, thực hiện các yêu cầu về nguyên vật liệu, về tiêu chuẩn sản phẩm, công thức pha chế, về điều kiện vật chất của sản xuất, đánh giá việc cung ứng của nhà cung cấp nguyên vật liệu. - Chất lượng sản phẩm: thử nghiệm mẫu. - Kiểm tra: nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm, thao tác của công nhân, đánh giá nhà cung ứng, vệ sinh. - Xử lý sản phẩm không phù hợp, giải quyết khiếu nại của khách hàng. - Tài liệu, hồ sơ thực hiện… 1.1.3.2. Hệ thống tài liệu của GMP cho mỗi quy trình sản xuất a) Các quy phạm sản xuất GMP: là quy định các thao tác, vận hành trong công nghệ và thiết bị, quy định thành phần nguyên vật liệu trong từng công đoạn sản xuất, quy định tiêu chuẩn của sản phẩm được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm. Nội dung quy phạm sản xuất GMP có 4 phần - Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất đó. - Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu. - Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về tiêu chuẩn kỹ thuật. - Phân công cụ thể việc thực hiện và quy định giám sát việc thực hiện GMP. Hình thức quy phạm sản xuất GMP: được thể hiện dưới dạng văn bản, NHÓM 4 - 6- CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG gồm hai phần - Các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền), - Bốn nội dung chính nêu trên. b) Các Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) Là các quy trình, thủ tục, hướng dẫn làm vệ sinh nguồn nước, nhà xưởng, thiết bị chế biến và những bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, vệ sinh cá nhân … và các thủ tục kiểm soát vệ sinh tại nơi sản xuất. Quy phạm vệ sinh chuẩn được xây dựng và áp dụng để đạt được các yêu cầu về vệ sinh chung của GMP. Nội dung của Quy phạm vệ sinh chuẩn gồm 4 phần - Yêu cầu (hoặc mục tiêu) của doanh nghiệp và các quy định của cơ quan có thẩm quyền. - Điều kiện hiện có: Mô tả điều kiện cơ sở vật chất về vệ sinh thực tế hiện có của doanh nghiệp. - Các thủ tục cần thực hiện: Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu cầu vệ sinh. - Phân công trách nhiệm thực hiện và quy định giám sát việc thực hiện SSOP. Hình thức một Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP: được thể hiện dưới dạng văn bản, gồm hai phần - Các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền). - Bốn nội dung chính nêu trên. c) Các tài liệu khác - Văn bản quy định của pháp luật hiện hành. - Các tiêu chuẩn, quy định kỹ thuật về thiết bị, nguyên liệu, sản phẩm, các yêu cầu thao tác kỹ thuật. - Các bản vẽ thiết kế nhà xưởng, thiết bị. - Các yêu cầu, phản hồi của khách hàng. - Các thông tin khoa học mới. - Kinh nghiệm thực tiễn của doanh nghiệp. - Kết quả nghiên cứu/thử nghiệm mẫu,… 1.1.3.3. Mục đích Giúp doanh nghiệp sản xuất, gia công, đóng gói thực phẩm, dược phẩm, thiết bị y tế… có thể thiết kế, xây dựng, lắp đặt thiết bị, nhà xưởng đảm bảo điều kiện về kỹ thuật và quản lý, nhằm sản xuất được sản phẩm có chất lượng, đáp ứng yêu cầu NHÓM 4 - 7- CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ngày càng khắt khe của các thị trường trong và ngoài nước. 1.1.3.4. Ý nghĩa và lợi ích - Tất cả các quá trình quan trọng đều được xem xét, xây dựng thủ tục, phê chuẩn và thực hiện để đảm bảo sự ổn định và phù hợp với các đặc điểm kỹ thuật. - Các điều kiện phục vụ cho quá trình sản xuất được xác định và đưa ra các yêu cầu để thực hiện, kiểm soát một cách rõ rang. - Chi phí thấp hơn do quá trình sản xuất và việc kiểm soát chất lượng được chuẩn hóa, các yêu cầu tối thiểu về nhà xưởng, thiết bị được xác định rõ ràng để đầu tư hiệu quả (không đầu tư quá mức cần thiết gây lãng phí hay đầu tư không đúng yêu cầu). - Cải thiện tính năng động, trách nhiệm và hiểu biết công việc của đội ngũ nhân viên. - Tăng cường sự tin cậy của khách hàng và cơ quan quản lý. - Đạt được sự công nhận Quốc tế, bảo vệ thương hiệu của sản phẩm, tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị, tăng cơ hội kinh doanh, xuất khẩu thực phẩm. - Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau, đáp ứng được tiến trình hòa nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu. 1.1.3.5. Triết lý “Làm đúng ngay từ đầu là chất lượng nhất, tiết kiệm nhất” Sản phẩm được tạo ra từ một quá trình liên kết tất cả các công đoạn, các bộ phận của nhà máy sản xuất. Vì vậy, không chỉ có các thông số kỹ thuật của các công đoạn sản xuất cần phải đảm bảo chính xác, mà hiệu quả hoạt động của các bộ phận khác như hành chính, nhân sự, tài chính, cung tiêu cũng có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Tất cả các công đoạn, bộ phận đều thực hiện đúng các yêu cầu, thao tác, chất lượng công việc sẽ đảm bảo được chất lượng sản phẩm. Sự kiểm soát, phòng ngừa sai lỗi hay sự không phù hợp ngay từ những công đoạn đầu tiên sẽ đảm bảo giảm thiểu sản phẩm hỏng không đáng có, tiết kiệm được thời gian, nhân lực và tăng năng suất. Vì vậy tiết kiệm được chi phí sản xuất. Việc thiết kế nhà xưởng, dây chuyền công nghệ sản xuất, lắp đặt thiết bị đúng ngay từ đầu chính là áp dụng hiệu quả GMP. 1.1.3.6. Nguyên tắc Tuân thủ 8 nguyên tắc của quản lý chất lượng: - Nguyên tắc 1: Định hướng vào khách hàng. - Nguyên tắc 2: Vai trò của Lãnh đạo. - Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người. - Nguyên tắc 4: Tiếp cận theo quá trình. - Nguyên tắc 5: Phương pháp hệ thống. NHÓM 4 - 8- CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG - Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục. - Nguyên tắc 7: Quyết dịnh dựa trên sự kiện. - Nguyên tắc 8: Hợp tác cùng có lợi với nhà cung ứng. Áp dụng SSOP và GMP tốt sẽ giảm thiểu gánh nặng cho áp dụng HACCP. 1.1.4. Các nội dung và yêu cầu của GMP 1.1.4.1. Các yêu cầu của GMP Yêu cầu về nhân sự: xây dựng chuẩn mực các vị trí làm việc để tuyển dụng phù hợp về trình độ, năng lực, xây dựng quy định về kiểm tra sức khỏe (thể lực, trí lực và bệnh tật) của tất cả mọi người, đặc biệt với những công nhân sản xuất trực tiếp. Xây dựng kế hoạch đào tạo, huấn luyện nghiệp vụ cho cán bộ, công nhân. Yêu cầu về thiết kế, xây dựng, lắp đặt nhà, xưởng và thiết bị chế biến: phải có quy định về vị trí đặt nhà máy, thiết kế, loại nguyên vật liệu để xây dựng nhà xưởng, thiết bị phù hợp. Yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng, môi trường: xây dựng các quy định về xử lý nước dùng để sản xuất, xử lý nước thải, xử lý sản phẩm phụ và rác thải, bảo quản hoá chất gây nguy hiểm, kiểm soát sinh vật gây hại và vệ sinh cá nhân, vệ sinh môi trường và nhà xưởng. Yêu cầu về kiểm soát quá trình chế biến: cần xây dựng các quy định về phương pháp chế biến, thủ tục, hướng dẫn công việc cụ thể và các tiêu chuẩn về nguyên liệu, sản phẩm, công thức pha chế và các biện pháp kiểm tra, giám sát. Yêu cầu về kiểm soát quá trình bảo quản và phân phối sản phẩm: Cần đưa ra các yêu cầu về việc vận chuyển và bảo quản sao cho thành phẩm phải đảm bảo không bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân vật lý, hoá học, vi sinh, không thay đổi chất lượng và không nhầm lẫn sản phẩm, vấn đề giải quyết khiếu nại của khách hàng và thu hồi sản phẩm sai lỗi. Tóm lại, GMP đề cập đến tất cả mọi yếu tố về cơ sở vật chất tối thiểu nhất cần phải có để đảm bảo chất lượng, vệ sinh trong chế biến thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm. Xây dựng và áp dụng thành công GMP sẽ đảm bảo cho doanh nghiệp chắc chắn có sản phẩm đạt chất lượng, an toàn theo mục tiêu của doanh nghiệp. 1.1.4.2. Yêu cầu khi áp dụng GMP Cần có sự cam kết thực hiện của lãnh đạo cao nhất và hàng ngũ cán bộ chủ chốt của doanh nghiệp, có sự phân công trách nhiệm cụ thể, rõ ràng để có thể huy động nguồn lực của doanh nghiệp và huy động sự tham gia tích cực của các bộ phận có liên quan. Tổ chức tốt công tác đào tạo, trong đó: + Đào tạo kiến thức cơ bản về GMP (nhập môn) cho tất cả mọi thành viên của NHÓM 4 - 9- CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG doanh nghiệp để hiểu rõ vai trò và tầm quan trọng của hệ thống và tự giác thực hiện các quy định. + Đào tạo kiến thức chuyên sâu cho các cán bộ chủ chốt theo từng giai đoạn: kỹ năng xây dựng và triển khai áp dụng hệ thống tài liệu, kỹ năng đáng giá nội bộ và kỹ năng giám sát, thẩm định GMP. Ban Lãnh đạo cần định kỳ xem xét, đánh giá tính hiệu quả và sự phù hợp của quá trình xây dựng và áp dụng GMP, có sự cải tiến phù hợp. Xây dựng một hệ thống có khả năng thu hồi bất cứ đợt sản phẩm nào có vấn đề từ các cửa hàng hay kho dự trữ và xử lý các sản phẩm này. 1.1.5. Các bước áp dụng a. Tập hợp các tài liệu cần thiết, bao gồm: - Các quy định của pháp luật hiện hành. - Các tiêu chuẩn nguyên liệu, sản phẩm, các yêu cầu thao tác kỹ thuật. - Các yêu cầu, phản hồi của khách hàng. - Các thông tin khoa học mới. - Kinh nghiệm thực tiễn của doanh nghiệp. - Kết quả nghiên cứu/thử nghiệm mẫu … b. Xác định phạm vi áp dụng GMP. c. Lập kế hoạch tiến độ và phân công cá nhân phụ trách. d. Thiết lập các thủ tục, quy định, tiêu chuẩn cho từng công đoạn. e. Huấn luyện công nhân. f. Áp dụng thử, thẩm tra. g. Chỉnh sửa thiết bị, nhà xưởng, huấn luyện công nhân nếu có sự chưa phù hợp. h. Phê duyệt áp dụng chính thức. i. Giám sát việc thực hiện: đánh giá hiệu quả, cải tiến. 1.1.6. Danh mục một số tài liệu cần biên soạn của chương trình GMP a) Các GMP - Yêu cầu vị trí, thiết kế và xây dựng nhà xưởng. - Yêu cầu thiết kế và lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến. - Quy định về tuyển dụng, đào tạo nhân sự. - Quy trình chế biến. - Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến. - Vận hành các thiết bị. - Tiêu chuẩn nguyên vật liệu, bán thành phẩm, sản phẩm cuối. - Yêu cầu về pha chế, phối trộn nguyên liệu. - Yêu cầu lấy mẫu phân tích, phương pháp thử. NHÓM 4 - 10- [...]... xuất hàng - Kho bảo quản phải đảm bảo thoáng mát, thông gió, tránh ẩm dột và côn trùng gây hại, hàng vào trước phải ra trước,… NHÓM 4 - 16- CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CHƯƠNG 3 XÂY DỰNG GMP DỰA TRÊN QUY TRÌNH SẢN XUẤT HỦ TIẾU BỘT GẠO SA GIANG GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU (BỘT GẠO, BỘT TÔM, GIA VỊ) 1 Quy trình: - Bột gạo loãng: được tiếp nhận từ các đại lý cung cấp trong khu vực thuộc Thị Xã Sa. .. chua, thịt, tôm, rau, giá,… + Hủ tiếu xào: hủ tiếu rửa bằng nước để ráo, xào với dầu ăn và tôm thịt, mực, giá, hẹ,… + Hủ tiếu chiên giòn: chiên ở nhiệt độ 1500-1600C cho giòn, vớt ra để ráo dầu dùng với tôm, mực, thịt,… - Cách bảo quản: nơi khô ráo, thoáng mát NHÓM 4 - 12- CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG Bột CHƯƠNG vị QUY TRÌNH SẢN XUẤT HỦ TIẾU BỘT GẠO SA GIANG tôm/gia 2 Bột gạo Bảo quản Kiểm tra/ cân... tra/ cân Kiểm tra/ cân Phối trộn Tráng/ hấp Cắt sợi Sấy khô Cân Bao gói NHÓM 4 - 1 3Sản phẩm Nước CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất hủ tiếu bột gạo Sa Giang 2.1 Thuyết minh quy trình 2.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu Bột gạo - Nguyên liệu bột gạo loãng được thu mua từ các đại lý thuộc khu vực Thị Xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp được vận chuyển về xí nghiệp bằng xe tải riêng - Nhân viên... dẫn công việc và hệ thống các biểu mẫu/phiếu (đi kèm thủ tục /quy trình/ hướng dẫn) c) Các tài liệu khác - Các quy định của pháp luật - Các yêu cầu, phản hồi của khách hàng - Các thông tin khoa học mới - Kết quả nghiên cứu/thử nghiệm mẫu - Quy định về thiết lập tài liệu, lưu hồ sơ 1.2 Sản phẩm hủ tiếu bột gạo Sa Giang Hủ tiếu bột gạo lọc là một sản phẩm thích hợp cho mọi người dùng trong các bữa ăn... khô, hủ tiếu xào hay chiên giòn,… Hủ tiếu bột gạo lọc Sa Giang với thành phần chính là bột gạo, bột khoai mì, bột tôm và các gia vị khác Với công thức chế biến độc đáo, sản phẩm mang lại cho người tiêu dùng khẩu vị đậm đà, mang hương vị đặc trưng hơn so với các sản phẩm cùng loại khác Đặc biệt, với dây chuyền chế biến hợp vệ sinh, khép kín và khâu quản lý chất lượng được tiến hành chặt chẽ, tạo ra sản. .. sức khỏe cho người tiêu dùng Hình 1.1 Sản phẩm hủ tiếu bột gạo Sa Giang Trọng lượng tịnh: 200gram/gói và 400gram/gói Thành phần: rice flour, tapioca and spices Cách dùng: - Rửa với nước sạch - Cho vắt hủ tiếu vào nồi nước đang sôi, nấu khoảng 5-8 phút - Vớt ra để ráo - Chế biến các món sau: + Hủ tiếu nước: dùng với nước soup xương, tôm, thịt, củ sắn, cà rốt,… + Hủ tiếu khô: trộn đều với một ít dầu ăn,... kiểm soát nguyên liệu, sản phẩm, quá trình sản xuất, nhà cung ứng - Yêu cầu thông tin sản phẩm và ghi nhãn - Yêu cầu thu hồi sản phẩm sai lỗi và xử lý - Quy định bảo trì thiết bị - Quy trình hiệu chuẩn phương tiện theo dõi, kiểm tra, & đo lường - Quy định về giải quy t khiếu nại khách hàng - Yêu cầu về cấp thoát nước, thông gió,… b) Các SSOP - Yêu cầu thiết kế và lắp đặt công trình, phương tiện vệ sinh... hiện và duy trì quy phạm này - QC công đoạn sản xuất có trách nhiệm giám sát việc thực hiện - Tổ trưởng và công nhân bộ phận sản xuất có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này - Kết quả được ghi vào biểu theo dõi công đoạn cân thành phẩm Ngày… tháng… năm… Người phê duyệt NHÓM 4 - 31- CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG GMP 8: BAO GÓI 1 Quy trình: - Sản phẩm sau khi được cân đúng trong lượng quy định được... gia: bột gạo, muối, đường, bột ngọt, bột mì,… phải để đúng lọ quy định + Cân phải chính xác liều lượng công thức có sẵn - Không đạt: chứa không đúng lọ và cân không chính xác liều lượng công thức đưa ra NHÓM 4 - 21- CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Người giám sát:……… GMP 3: PHỐI TRỘN 1 Quy trình: - Nguyên liệu sau khi cân đúng trọng lượng quy định sẽ được chuyển sang... ứng các yêu cầu trên Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: NHÓM 4 Người giám sát:…………… - 25- CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG GMP 5: CẮT SỢI 1 Quy trình: - Sau khi ủ bánh trở nên dẻo, tách bánh và bao nilong ra để riêng: bánh chuyển sang khâu cắt sợi, bao giặt sạch và cất giữ nơi khô ráo sạch sẽ dùng để tái sản xuất 2 Mục đích: - Tạo cho bánh có dạng sợi dài đặc trưng của sản phẩm Sản phẩm sau khi cắt có . CHẤT LƯỢNG CHƯƠNG 3. XÂY DỰNG GMP DỰA TRÊN QUY TRÌNH SẢN XUẤT HỦ TIẾU BỘT GẠO SA GIANG GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU (BỘT GẠO, BỘT TÔM, GIA VỊ) 1. Quy trình: - Bột gạo loãng: được tiếp nhận từ. dụng GMP 9 1.1.5. Các bước áp dụng 10 1.1.6. Danh mục một số tài liệu cần biên soạn của chương trình GMP 10 1.2. Sản phẩm hủ tiếu bột gạo Sa Giang 11 CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT HỦ TIẾU BỘT GẠO. đồ quy trình sản xuất hủ tiếu bột gạo Sa Giang 2.1. Thuyết minh quy trình 2.1.1. Tiếp nhận nguyên liệu Bột gạo - Nguyên liệu bột gạo loãng được thu mua từ các đại lý thuộc khu vực Thị Xã Sa Đéc,