Đang tải... (xem toàn văn)
VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM A. Phần mở đầu Con người, động vật, thực vật và vi sinh vật có mối liện hệ qua lại đa dạng và phức tạp. Trong đó quan hệ với nhóm vi sinh vật gây bệnh có ý nghĩa rất quan trọng. Những vi sinh vật gây bệnh ở người và động vật được chú ý nhiều hơn cả, vì chúng là mầm bệnh chung cho cả hai giới trong nhiều trường hợp. Các bệnh từ thực phẩm có rất nhiều nguyên nhân, do thức ăn hư hỏng kém chất lượng, bản thân thức ăn có chất độc, hay do vi sinh vật nhiễm vào hoặc con người cố ý thêm vào thực phẩm. Ở đây, ta chỉ chú ý nghiên cứu các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm. Bệnh do vi khuẩn gây ra được chia thành bệnh do nhiễm khuẩn và bệnh do độc tố. Nhiễm khuẩn thực phẩm khá nguy hiểm vì con người sử dụng thực phẩm hằng ngày, vì vậy có khả năng phát triển thành dịch hay nhiễm trên diện rộng. Các bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm phát sinh khi vi sinh vật phát triển mạnh mẽ và tạo thành độc tố trong cơ thể vật chủ. Những bệnh này lây lan chủ yếu qua đường ăn uống. Các bệnh qua đường thức ăn là: lỵ, tả, thương hàn, phó thương hàn, lao, nhiệt thán… Trong đó phổ biến hơn cả là các bệnh về đường tiêu hoá. Đối với một số mầm bệnh như như thương hàn, tả, lỵ… thực phẩm không phải là môi trường thuận lợi cho chúng phát triển song ở đây chúng có thể sống được thời gian dài, thức ăn là cầu nối cho chúng xâm nhập vào cơ thể. Từ khi mầm bệnh vào cơ thể đến khi phát bệnh cần một thời gian để chúng thích ứng với cơ thể rồi sinh sản, phát triển và lan rộng trong cơ thể nhưng chưa có dấu hiệu của bệnh, thời gian này là thời gian ủ bệnh. Thời gian ủ bệnh thường phụ thuộc vào sức đề kháng của cơ thể từng người. Các vi khuẩn khi xâm nhập vào thực phẩm sẽ tạo ra chất độc có độc tố cao rồi tiết ra ngoài tế bàogọi là ngoại độc tố (Exotoxin). Một số vi khuẩn có thành phần độc tố liên kết với các thành phần tế bào của chúng và chỉ giải phóng ra ngoài khi tế bào chết hoặc bị phân hủygọi là Endotoxin (nội độc tố). Endotoxin có khả năng chịu được các điều kiện cực đoan của môi trường nên chúng bền hơn Exotoxin .
Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm MỤC LỤC VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM A. Phần mở đầu Con người, động vật, thực vật và vi sinh vật có mối liện hệ qua lại đa dạng và phức tạp. Trong đó quan hệ với nhóm vi sinh vật gây bệnh có ý nghĩa rất quan trọng. Những vi sinh vật gây bệnh ở người và động vật được chú ý nhiều hơn cả, vì chúng là mầm bệnh chung cho cả hai giới trong nhiều trường hợp. Các bệnh từ thực phẩm có rất nhiều nguyên nhân, do thức ăn hư hỏng kém chất lượng, bản thân thức ăn có chất độc, hay do vi sinh vật nhiễm vào hoặc con người cố ý thêm vào thực phẩm. Ở đây, ta chỉ chú ý nghiên cứu các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm. Bệnh do vi khuẩn gây ra được chia thành bệnh do nhiễm khuẩn và bệnh do độc tố. Nhiễm khuẩn thực phẩm khá nguy hiểm vì con người sử dụng thực phẩm hằng ngày, vì vậy có khả năng phát triển thành dịch hay nhiễm trên diện rộng. Các bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm phát sinh khi vi sinh vật phát triển mạnh mẽ và tạo thành độc tố trong cơ thể vật chủ. Những bệnh này lây lan chủ yếu qua đường ăn uống. Các bệnh qua đường thức ăn là: lỵ, tả, thương hàn, phó thương hàn, lao, nhiệt thán… Trong đó phổ biến hơn cả là các bệnh về đường tiêu hoá. Đối với một số mầm bệnh như như thương hàn, tả, lỵ… thực phẩm không phải là môi trường thuận lợi cho chúng phát triển song ở đây chúng có thể sống được thời gian dài, thức ăn là cầu nối cho chúng xâm nhập vào cơ thể. Từ khi mầm bệnh vào cơ thể đến khi phát bệnh cần một thời gian để chúng thích ứng với cơ thể rồi sinh sản, phát triển và lan rộng trong cơ thể nhưng chưa có dấu hiệu của bệnh, thời gian này là thời gian ủ bệnh. Thời gian ủ bệnh thường phụ thuộc vào sức đề kháng của cơ thể từng người. Các vi khuẩn khi xâm nhập vào thực phẩm sẽ tạo ra chất độc có độc tố cao rồi tiết ra ngoài tế bào-gọi là ngoại độc tố (Exotoxin). Một số vi khuẩn có thành phần độc tố liên kết với các thành phần tế bào của chúng và chỉ giải phóng ra ngoài khi tế bào chết hoặc bị phân hủy-gọi là Endotoxin (nội độc tố). Endotoxin có khả năng chịu được các điều kiện cực đoan của môi trường nên chúng bền hơn Exotoxin . B. Nội dung 1. Bệnh thương hàn (Samonella): Bệnh thương hàn được biết từ rất lâu. Thế giới ghi nhận sự mô tả về bệnh này lần đầu tiên vào năm 1820 do Bretoneau. Năm 1880 Grafky đã mô tả hình ảnh vi khuẩn quan sát được trên tiêu bản làm từ hạch của bệnh nhân bị chết vì bệnh thương hàn và ông cũng là người đầu tiên phân lập được S.typhi vào năm1884. Năm 1986 Widal chứng minh rằng huyết thanh của bệnh An toàn thực phẩm Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm nhân thương hàn có khả năng ngưng kết S.typhi. Đây là cơ sở cho việc chuẩn đoán thuyết thanh học. Năm 1917 , Felix đã mô tả kháng nguyên thân và kháng nguyên lông của Samonella đặt cơ sở cho phương pháp phân tích kháng nguyên vi khuẩn. Năm 1935, Reilly đã nguyên cứu về cơ chế gây bệnh của bệnh thương hàn. Ông chứng minh rằng hệ thần kinh thực vật có khả năng gây ra những tổn thương ở ruột. 1.1 Đặc điểm hình thái: Samonella là trực khuẩn Gram(-) kích thước trung bình 0.3× 0,5μm. Hình que, uốn thành vòng tròn. Có nhiều lông xung quanh than (trừ S.gallinarum và S.pullorom) rất linh động, không có vỏ, không sinh bào tử. Hình: Vi khuẩn Samonella Có khả năng phát triển trong môi trường nuôi cấy hiếu khí hay kỵ khí tuỳ tiện. Rất dễ nuôi cấy ,mọc dễ dàng trong các điều kiện thông thường, nhiệt độ thích hợp là 37 0 C nhưng có thể phát triển được trong khoảng 6 0 C-42 0 C. Ở 50 0 C ngừng phát triển. Ở 60 0 C sống trong 1 giờ. Ở 70 0 C sống trong 10 phút. pH thích hợp là 7,6 nhưng có thể phát triển pH từ 6-9. Nhạy cảm với các chất sát khuẩn. Samonella không lên men lactose, lên men đường glucose và sinh hơi. Thường không lên men sucrose,salicin và inositol, sử dụng được citrate ở môi trường Simmons. Tuy nhiên không phải loài Samonella nào cũng có đặc điểm như trên, các ngoại lệ được xác định là Styphi lên men đường glucose không sinh hơi,không sử dụng citrate trong môi trường Simmons, hầu hết các chủng S.paratyphi và S.cholerasuis không sinh H 2 S, khoảng 5% chủng Samonella sinh độc tố bacterocin chống lại E.Coli , Shigella và một số chủng Samonella khác. 1.2 Độc tố và cơ chế gây bệnh: a. Độc tố: Nội độc tố: Nội độc tốc của Samonella rất mạnh,tiêm vào chuột nhắc hoặc chuột lang đều thích hợp thì sau vài ngày chuột chết,mổ ruột thấy ruột non xung huyết, màng Peyer bị phù nề,đôi khi hoại tử. Nội độc tố có vai trò quyết định tính chất gây bệnh của Samonella. An toàn thực phẩm Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm Ngoại độc tố: Ngoại độc tố chỉ hình thành trong môi trường nuôi cấy invite và nuôi cấy kị khí. Ngoại độc tố có thể điều chế thành giải độc tố. Samonella thường có trong ruột bánh mỳ,bơ, mỡ, thực phẩm bảo quản lạnh…. b. Cơ chế gây bệnh: Vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể theo đường tiêu hóa do thức ăn, nước uống bị nhiễm bẩn. Số lượng vi khuẩn đủ để gây bệnh khoảng 10 5 -10 7. Sau khi vào ống tiêu hoá, vi khuẩn thương hàn bám vào niêm mạc ruột non rồi xâm nhập qua niêm mạc ruột rồi vào các hạch mạc treo ruột. Ở đây vi khuẩn nhân lên rồi qua hệ thống bạch huyết và ống ngực đi vào máu, lúc này các dấu hiệu lâm sàn bắt đầu xuất hiện. Từ máu, vi khuẩn đến lách và các cơ quan khác. Tới gan theo mật đổ xuống ruột rồi được đào thải qua phân. Một số vi khuẩn đi đến thận và được đào thải qua nước tiểu. Tới mảng payer, vi khuẩn tiếp tục nhân lên.Vi khuẩn thương hàn gây bện bằng nội độc tố. Nội độc tố kích thích thần kinh giao cảm ở ruột gây ra hoại tử chảy máu và có thể gây ra thủng ruột, vị trí tồn thương thường ở các mảng payer. Đây là biến chứng thường găp do bệnh nhân ăn sớm khi chưa bình phục, nhất là các thức ăn cứng. Nội độc tố theo máu đi lên kích thích trung tâm thần kinh thực vật ở não thất ba. Giai đoạn toàn thân nhiệt tăng cao, sốt. Thân nhiệt tăng nhưng nhịp tim không tăng. Bệnh nhân thường có dấu hiệu li bì, có thể hôn mê, trụy tim mạch, có thể dẫn đến tử vong. Những bệnh nhân qua khỏi, sau khi đã hết các triệu chứng lâm sàng, khoảng 5% vẫn tiếp tục thải vi khuẩn qua phân do vi khuẩn vẫn tồn tại ở túi mật. Tình trạng này có thể kéo dài nhiêu năm. Họ trở thành nguồn truyền bệnh rất nguy hiểm. 1.3 Cách phòng bệnh và điều trị: a. Cách phòng bệnh: Vi khuẩn Salmonella cũng có thể có trong phân của các loại thú nuôi và được truyền qua người, nếu sau khi bạn vuốt ve hoặc dọn dẹp phân của chúng mà không rửa tay sạch sẽ. Thường xuyên nấu chín thức ăn để diệt vi khuẩn salmonella. Không được để thịt sống tiếp xúc với những loại thực phẩm đã được làm sạch trong lúc chuẩn bị chế biến. Thường xuyên rửa tay cũng như các dụng cụ đựng thực phẩm trước, trong và sau khi chế biến thức ăn. b. Điều trị: Thương hàn không gây tử vong trong hầu hết các ca bệnh. Kháng sinh, như ampicillin, chloramphenicol, trimethoprim-sulfamethoxazole, Amoxicillin và ciprofloxacin, được sử dụng phổ biến để điều trị bệnh thương hàn ở các nước phát triển. Điều trị kịp thời với kháng sinh giảm tỷ lệ tử vong xuống xấp xỉ 1%. Nếu không được điều trị, thương hàn tồn tại trong ba tuần đến một tháng. Chết xảy ra ở 10% và 30 của những trường hợp không được điều trị. 2. Bệnh Shigella: An toàn thực phẩm Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm Bệnh lỵ trực khuẩn đã có từ lâu. Nhưng tới năm 1896 trong một vụ dịch lỵ trực khuẩn ở Nhật, tác giả Shiga đã phát hiện mầm bệnh là Shigella shiga. Năm 1990 Flexneri và Strong đã tìm ra Shigella flexneri. Sau này Boyd, Lentz và nhiều tác giả đã tìm thấy những khuẩn lỵ khác gây bệnh ở người. 2.1 Đặc điểm hình thái: Shigella là trực khuẩn mảnh, bắt màu Gram(-),dài từ 1-3μm, khi mới nuôi cấy có dạng trực khuẩn. Shigella không có lông, không có vỏ,không sinh bào tử. Nhiệt độ tối ưu là 37 0 C và môi trường trung tính. ở nhiệt độ 60 0 C chúng chết sau 10-15 phút. Hình: Shigella dưới kính hiển vi điện tử Như các vi khuẩn đường ruột khác, Shigella là vi khuẩn hiếu khí tuỳ tiện nhưng phát triển tốt trong điều kiện hiếu khí. Trên môi trường đặc chùng tạo thành khuẩn lạc tròn ,lồi, bờ đều, trong và có đường kính khoảng 2mm sau 24 giờ. Trên môi trường phân lập có lactose, khuẩn lạc vẫn không màu. Tất cả các Shigella đều lên men đường glucose, hầu hết không sinh hơi, một số trường hợp có sinh hơi nhưng rất yếu. Các Shigella không lên men lactose, trừ S. sonnei có khả năng lên men lactose chậm sau từ 2 ngày đến 2 tuần. Các Shigella flexneri, Shigella boydii và Shigella sonnei có khả năng lên men monnitol; S. dysenteriae không có khả năng này. Shigella không sinh H 2 S, không sử dụng được citrat trong môi trường Simmons, không sinh indol. 2.2 Độc tố và cơ chế gây bệnh: a. Độc tố: Các Shigella đều có nội độc tố và một số Shigella có ngoại độc tố. Nội độc tố: Nội độc tố có tính độc mạnh, cấu tạo như kháng nguyên thân, là loại kháng nguyên yếu. Tác dụng chủ yếu là gây phản ứng trong ruột. An toàn thực phẩm Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm Ngoại độc tố: Độc tố này rất độc, mạnh như độc tố của trực khuẩn uốn ván, có tác dụng đặc hiệu vào hệ thần kinh. b. Cơ chế gây bệnh: Shigella là tác nhân gây bệnh lỵ trực khuẩn. Chỉ có người và khỉ mắc bệnh này. Trực khuẩn lỵ theo thức ăn nước uống vào đường tiêu hóa, cũng có trường hợp do tay bẩn, thường gặp ở trẻ em. Chỉ cần số lượng từ 10 2 đến 10 3 vi khuẩn đã có thể gây bệnh. Tại đường tiêu hóa, Shigella gây tổn thương đại tràng. Trực khuẩn lỵ gây bệnh nhờ khả năng xâm nhập và nội độc tố, S. shiga và S. smitzii còn có thêm ngoại độc tố. Vi khuẩn bám rồi xâm nhập vào niêm mạc đại tràng. Chúng nhân lên nhanh chóng trong lớp niêm mạc. Vi khuẩn chết giải phóng ra nội độc tố gây xung huyết, xuất tiết, tạo những ổ loét và mảng hoại tử. Nội độc tố còn tác động lên thần kinh giao cảm gây co thắt và tăng nhu động ruột. Những tác động đó làm bệnh nhân đau bụng quặn, buồn đi ngoài và đi ngoài nhiều lần, phân có nhầy lẫn máu. Ngoại độc tố của S.shiga và S.smitzii có độc tính với thần kinh trung ương, có thể gây viêm màng não và hôn mê. Tuy nhiên, vi khuẩn chỉ sinh ra ngoại độc tố sau khi đã xâm nhập vào niêm mạc đại tràng. Bệnh lỵ trực khuẩn thường ở thể cấp tính. Một tỷ lệ nhỏ có thể trở thành mạn tính, những bệnh nhân này thỉnh thoảng lại bị ỉa chảy và thường xuyên thải vi khuẩn ra ngoài theo phân. Ở nước ta, đa số trường hợp bị lỵ trực khuẩn do S. dysenteriae và S. flexneri, chỉ có một tỷ lệ nhỏ do S. boydii và S. sonnei. 2.3 Cách phòng tránh và điều trị: a. Cách phòng tránh: Vệ sinh cá nhân: Vệ sinh tay trước khi ăn, ăn chín, uống chín, không ăn rau sống, quả xanh nhất là những vùng đồng chiêm trũng, vùng hay có lũ, lụt xảy ra. Vệ sinh công cộng: Thực hiện vệ sinh môi trường thật tốt như giải quyết tốt khâu phân, nước, rác. Đối với các vùng hay bị lũ lụt, sau mỗi đợt phải khử khuẩn nước các giếng khơi bằng hóa chất cloramin theo chỉ dẫn của cán bộ y tế. An toàn thực phẩm Vi khuẩn Shigella tấn công đường tiêu hóa gây bệnh lỵ. Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm: Đây là một khâu khá quan trọng luôn xảy ra trực tiếp hằng ngày. Đối với những vùng đang có dịch bệnh cần quản lý, xử lý chất thải và phân bệnh nhân thật triệt để. Nếu nơi nào chưa có hố xí tự hoại hoặc bán tự hoại cần phổ biến rộng rãi cho nhân dân biện pháp cho vôi bột vào các hố xí hai ngăn, một ngăn tránh để phân vương vãi. Những nơi đã có hố xí tự hoại hay bán tự hoại cần có biện pháp quản lý và xử lý xô, bô, chậu, đồ dùng trong ăn uống, sinh hoạt nghi có dính chất thải của bệnh nhân thật cẩn thận. Diệt ruồi: Đây là loại côn trùng mang mầm bệnh về đường ruột nhiều nhất và có thể gây phát tán rộng khắp một vùng hoặc nhiều vùng. Tuyên truyền giáo dục nhân dân biết cách ăn uống hợp vệ sinh. b. Điều trị: Dùng kháng sinh thích hợp: Cần thiết phải dựa vào phác đồ. Nơi nào phân lập được vi khuẩn nên tiến hành làm kháng sinh đồ để chọn kháng sinh thích hợp cho điều trị. Điều trị triệu chứng: Bù nước và điện giải. Cần bồi phụ nước và điện giải gấp nhằm đưa lại trạng thái bình thường cho bệnh nhân tránh để xảy ra tình trạng sốc do mất nước, mất chất điện giải. Giảm đau bụng, hạ nhiệt, trợ tim mạch và các triệu chứng liên quan khác là rất cần thiết và cần được tiến hành song song với nhau trong điều trị bệnh lỵ trực khuẩn. 3. Bệnh Vibrio: Bệnh tả được cho là xuất hiện cách đây hàng thế kỷ tại lục địa Ấn độ dương trong các tư liệu của Hippocrates . Năm 1563, Garcia del Huerto (một bác sỹ người Bồ Đào Nha tại Goa, Ấn Độ) đã mô tả bệnh này. Năm 1849, John Snow (BS người Anh) cho rằng nước là môi trường truyền bệnh. Năm 1883, Robert Koch (nhà vi sinh vật người Đức) phân lập thành công vi khuẩn từ phân của bệnh nhân biểu hiện các triệu chứng của bệnh này. Có tài liệu cho rằng trước đó 30 năm nhà giải phẫu học người Ý đã phát hiện ra phẩy khuẩn là nguyên nhân gây bệnh. Tại Mỹ, dịch tả xuất hiện vào những năm 1800 sau đó được khống chế do đảm bảo vệ sinh nguồn nước sinh hoạt. Tuy vật, giao thông và du lịch tạo điều kiện để bệnh xuất hiện lẻ tẻ. Đa số trường hợp do đi du lịch tại các nước Mỹ La tinh, châu Phi , châu Á. Một số trường hợp nhiễm bệnh do ăn thức ăn mang về từ các quốc gia còn lưu hành bệnh. Phẩy khuẩn tả có mặt trong các vùng nước lợ, nước mặn ven biển. Một số người bị bệnh tại Mỹ do ăn sống hay ăn tái sò từ vịnh Mêhico. 3.1 Đặc điểm hình thái: Vibrio là những vi khuẩn hình que hơi cong, di động nhờ một lông ở một đầu, hiếu khí hoặc hiếu kỵ khí tùy tiện, oxidase (+), catalase (+), lên men đường không sinh hơi, chuyển nitrat thành nitrit, cần ion Na + (muối NaCl) cho sự phát triển. Tất cả các loài thuộc giống Vibrio đều cần NaCl để phát triển, nhưng nồng độ tối ưu cho mỗi loài không giống nhau. Những loài cần NaCl thấp như V. cholerae,V.metschnikovii, V. mimicus và một số chủng của các loài V. fluvialis, V. furnissii, V.anguillarum; thậm chí chúng có An toàn thực phẩm Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm thể phát triển ở nước pepton không cần cho thêm NaCl. Ngược lại, có những loài ở biển ưa mặn như V.alginolyticus và V.parahaemolyticus, có thể phát triển ở NaCl nồng độ 6- 8%. Có 2 loài gây bệnh là: Vibrio cholerae và Vibrio parahemoliticus. Hình Vibrio Cholerae Vi khuẩn tả rất hiếu khí , sinh sống trên môi trườngKhông sinh bào tử, có thể chuyển động, bền với môi trường ngoài. Ở 100 0 C chết sau vài giây. Nhạy cảm với các chất sát khuẩn và môi trường acid. V. cholerae là loại vi khuẩn hình que hơi cong, kích thước trung bình 2- 4 x 0,3- 0,6 µm. Vì có hình dấu phẩy nên trước đây còn gọi là V. comma. Tuy vậy khi nuôi cấy lâu ngày có thể có nhiều dạng. V. cholerae bắt màu Gram (-), không có vỏ, không sinh nha bào, có một lông ở đầu và có khả năng di động rất mạnh 3.2 Độc tố và cơ chế gây bệnh: a. Độc tố: Loài Vibrio có thể sản sinh ra nhiều loại độc tố ngoại bào và emzyme lamg phá huỷ nặng nề và là nguyên nhân chính của sự nhiễm trùng huyết. Vibrio còn sản sinh nội độc tố. b. Cơ chế gây bệnh: Mầm bệnh phát tán vào đất, nước, không khí, dụng cụ, bát đũa và thực phẩm. Mầm bệnh từ các đống phân, rác và được ruồi nhặng mang đến các đối tượng trên. Phẩy khuẩn tả bền với môi trường bên ngoài, trong đất có thể sống đến 25 tuần, trong cá, cua, hàu sống tới 40 ngày. Người ta còn tìm thấy chúng ở các nguồn nước ao hồ. Ở nhiệt độ sôi của nước phẩy khuẩn tả chết sau vài giây. Chúng rất nhạy cảm với các chất sát khuẩn và môi trường axit. Đặc tính của vi khuẩn này chúng làm rối loạn trao đổi dịch muối-nước, rối loạn điều hoà thân nhiệt và sự hoạt động của hệ tim mạch. Triệu chứng lâm sàng là đi ngoài nhiều lần làm cơ thể mất nước, phá vỡ vòng tuần hoàn máu, giảm thân nhiệt tới 35 0 C, gây co giật, xuất hiện hiện tượng không có nước giải, tỉ lệ tử vong khá lớn. 3.3 Cách phòng tránh và điều trị: An toàn thực phẩm Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm a. Cách phòng tránh: Chỉ uống nước đã được đun sôi (nước chín), tránh uống các các loại nước giải khát bán trên thị trường chưa được kiểm tra xuất sứ và vệ sinh. Chỉ ăn thức ăn đã được nấu chín và tốt nhất là ăn nóng. Tránh ăn và cố gắng hạn chế tối đa ăn các loại rau sống trong vùng đang có dịch hoặc nghi có dịch. Các nước phát triển khuyến cáo công dân của họ không dùng "đồ ăn uống vỉa hè" trong thời gian nghi ngờ có dịch hay đang có dịch tại các nơi họ đến du lịch hay làm việc và hạn chế "mang đồ ăn về làm quà tặng". Vaccine phòng bệnh đã được sản xuất nhưng cũng có tác dụng phụ dù nhiều hay ít. Người bị nhiễm hay bị bệnh phải chú ý tránh để vi khuẩn "vương vãi" ra môi trường nhất là khu vực gần nguồn nước, khu vực trồng rau, v.v. không "đi ngoài bậy bạ", không "bạ đâu bậy đó"! Những người khỏe cũng phải chú ý điều này. Khu nấu đồ ăn và dụng cụ nấu phải đảm bảo vệ sinh. Rửa tay sạch sẽ trước khi chế biến đồ ăn và trước khi ăn. Các "bếp ăn tập thể" của trường học và cơ quan sản xuất càng phải chú trọng đến vệ sinh! Vệ sinh cho các cháu ở nhà trẻ phải được hết sức chú ý (cho cả cô và trò) trong thời gian đang có dịch. Chưa có chứng minh vi khuẩn truyền trực tiếp sang người lành nhưng người tiếp xúc với bệnh nhân phải chú ý vệ sinh cá nhân nghiêm ngặt. Khi dịch đã xuất hiện, vệ sinh ăn uống là quan trọng nhất. Thực hiện "ăn chín", "uống sôi" rất hữu ích đúng trong trường hợp bệnh này. Trong và sau khi điều trị tại các cơ sở y tế, bệnh nhân phải được phải qua các xét nghiệm bắt buộc (đặc biệt là xác định vi khuẩn trong phân) để khi xuất viện không còn trở thành nguồn mang bệnh. b. Điều trị: Nhanh chóng bù lượng nước và muối bị mất do tiêu chảy bằng dung dịch nước. Uống dung dịch nước điện giải. Có thể uống nước điện giải đã chuẩn bị sẵn hoặc do cơ quan y tế cung cấp (các gói Oresol). Những trường hợp nặng phải truyền dịch. Chú ý không được uống các loại thuốc làm giảm đi ngoài. Cung cấp nước và chất điện giải là biện pháp quan trọng nhất đối với bệnh này! Xử lý vệ sinh khu vực có nhiễm phân bệnh nhân bằng cloramin B 10%. Tẩy trùng vật dụng cá nhân bằng nước Javen, nước sôi, cloramin 2%, không nên dùng vôi bột để khử trùng. Vùng nguy cơ cao có thể cho sử dụng vaccine tả. Mặc dù bệnh tiêu chảy là bệnh nguy hiểm nhưng có thể dễ dàng phòng và điều trị nếu nguồn nước sinh hoạt đảm bảo vệ sinh và thói quen ăn uống được chú ý. An toàn thực phẩm Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm 4. Bệnh Brucella: Trong thời kỳ chiên tranh giữa quân đội Nga Hoàng và các nước đồng minh (gồm Pháp, Anh, Vương quốc Sardinia và đế chế Ottoman) vào những năm 1850, bệnh đã thu hút sự chú ý của các bác sỹ người Anh tại Malta. Nhà bệnh lý học David Bruce là người đầu tiên xác định bệnh vào năm 1887. Vi khuẩn gây bệnh, sau đó được mang tên ông (Brucella) và bệnh được gọi là Brucellosis Năm 1898, bác sỹ thú y người Đan Mạch có tên Bernhard Bang phân lập vi khuẩn gây bệnh nên từ đó và bệnh có một tên mới là Bệnh của Bang (Bang's diease) và hay được gọi tắt là bệnh Bang. Năm 1905, Bác sỹ (đồng thời là nhà khảo cổ) Temi Zammit tại Malta xác định sữa chưa qua hấp khử trùng đúng quy cách là nguồn chứa mầm bệnh. Tên bệnh sốt Malta được gọi từ đó. Ở đại gia súc, bệnh còn có tên gọi là bệnh sẩy thai truyền nhiễm. Một trong những triệu chứng điển hình của bệnh là lúc sốt lúc không và được tưởng tượng như "làn sóng" nên bệnh còn được gọi là sốt "làn sóng" hay "sốt sóng". Vào thế kỷ 20, tên bệnh sốt làn sóng và brucellosis thay thế dần tên cũ là sốt Malta và sốt Địa Trung Hải. Năm 1989, các nhà thần kinh học Các tiểu vương quốc Ả rập phát hiện có mối liên hệ giữa bệnh với các biểu hiện thần kinh ở động vật và ngưới mắc bệnh. 4.1 Đặc điểm hình thái: Hình: Vi khuẩn Brucella Vi khuẩn gây bệnh có tên là Brucella, có hình tròn hay hình hơi dài, gram âm, không có tiêm mao và bào tử, hô hấp tuỳ tiện, nhiệt độ phát triển tối ưu là 37 0 C, trong đất vi khuẩn này sống được 3-4 tuần, trên quần áo khoảng 30 ngày, trong sữa 8 ngày. Vi khuẩn này chịu hạn, chịu nhiệt, nhưng nhanh chết ở nhiệt độ cao, ở nhiệt độ 100 0 C sẽ chết sau vài giây 4.2 Độc tố và cơ chế gây bệnh: a. Độc tố: Vi khuẩn có thể gây bệnh ở nhiều động vật khác nhau. Nhưng mỗi loại cảm thụ khác nhau. Ví dụ: B. melitensis: Dê, ngựa. B. abortus: Bò v.v Thường ổ chứa ở con đực, từ đó truyền sang con cái, nếu con cái có thai đễ gây sảy thai (vì vi khuẩn có ái lực với phôi thai). An toàn thực phẩm Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm Người bị bệnh do lây trực tiếp từ động vật bị bệnh do chăm sóc chúng (bò, dê, cừu bị sảy thai). Bệnh hoàn toàn mang tính chất nghề nghiệp, hay gặp ở các công nhân chăn nuôi, cán bộ thú y, công nhân lò sát sinh, v.v Lây theo con đường này là chủ yếu chiếm 70%. Nhưng có 30% lây do con đường ăn uống: Ăn pho mát, sữa, ít khi lây qua thực phẩm khác: Rau tươi, nước b. Cơ chế gây bệnh: Mầm bệnh xâm nhập qua sữa, đặc biệt là uống sữa tươi bị nhiễm khuẩn. Ngoài ra mầm bệnh dễ rơi vào niêm mạc miệng, mắt, qua da mà không cần vết trầy xước. Sau đó mầm bệnh vào hạch bạch huyết, vào máu và đi vào khắp cơ thể đến nhiều cơ quan như gan, thận, lách, xương, tuỷ, phổi… Thời gian ủ bệnh là 4 đến 20 ngày, lúc đầu thì bệnh nhân cảm thấy mệt mỏi, sau dần đau các khớp và cơ bắp, phát ban trên da. Bệnh nhân nặng gây sốt từng cơn từ nhiệt độ cao về nhiệt độ bình thường, thời gian kéo dài từ vài tuần đến hàng năm. Hậu quả của bệnh là làm teo dịch hoàn ở nam và gây sẩy thai, đẻ non đối với phụ nữ. 4.3 Cách phòng tránh và điều trị: a. Cách phòng tránh: Chẩn đoán sớm, cách ly hoặc giết chết súc vật bị nhiễm khuẩn, đặc biệt là ở con đực tránh lây cho con cái. Trang thiết bị phòng hộ thật tốt cho tất cả ngưòi có tiếp xúc với nguồn lây. Kiểm tra, khử trùng tốt tất cả sữa và chế phẩm sữa. b. Điều trị: Điều trị toàn thân: nghỉ tại giường trong thời kỳ có sốt và sốt nhẹ, chỉ cho corticoid trong trường hợp bệnh nhân bị nhiêm độc-nhiễm khuẩn nặng Điều trị đặc hiệu: rrfampicin (900 mg uống vào buổi sáng) cộng thêm doxycyclin (200 mg uống vào buổi chiều), liệu trình kéo dài ít nhất 6 tuần (nếu là thể khu trú trong nội tạng thì liệu trình là 6 tháng). Có thể thay thế rifampicin bằng streptomycin (1 g mỗi ngày, tiêm bắp). Cũng có thể dùng sulfamethoxazol + trimethoprim, nhưng những thuốc này chỉ có hiệu quả nếu điều trị sớm. Đối với những thể mạn tính có phản ứng dị ứng, người ta đề xuất thực hiện biện pháp giải mãn cảm bằng cho tiêm melitin với những liều tăng dần. Phòng bệnh: bệnh do brucella bắt buộc phải khai báo y tế. Vì sữa bò và nhát là sữa dê là nguồn lây nhiễm chính, nên biện pháp phòng bệnh chủ yéu là diệt khuẩn sữa bằng phương pháp Pasteur, và tiêm chủng vaccine cho động vật dễ bị lây nhiễm. Khi tiêm loại vaccin dành cho người (PI Merieux) cho những công nhân viên lam nghề có nguy cơ lây nhiễm thường hau gây phản ứng (do đó trước khi tiêm chủng vaccine phải làm test bì). 5. Bệnh Bacillus Anthracis: An toàn thực phẩm [...]... độc được ghi nhận: do thực phẩm gây bệnh ngộ độc, bệnh ngộ độc trẻ em hoặc truyền nhiễm và nhiễm độc vết thương Hai loại hình đầu tiên là liên quan đến vi c gây bệnh trong cho con người ẩn chứa trong thực phẩm Nhiễm độc thực phẩm là một ví dụ về ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn: đó là kết quả của vi c tiêu hóa một ngọa độc tố được tạo ra bởi Clostridium botulinum phát triển trong thực phẩm Các độc tố botulin... i Đặc điểm gây bệnh: Chúng tiết ra độc tố tế bào (cytotoxin), các dòng vi khuẩn này có plasmid có thể giúp chúng bám dính vào màng nhầy của ruột, gây tiêu chảy không có mấy và các hội chứng khác ở người 8 .2 a Bệnh và triệu chứng: Cơ chế gây bệnh: Cơ thể gây bệnh đường ruột của vi khuẩn E.coli cũng có một số điểm giống vi khuẩn Salmonella và họ vi khuẩn đường ruột Để gây bệnh trước hết vi khuẩn phải... ăn những loại thực phẩm không đảm bảo chất lượng, đặc biệt là sản phẩm từ thịt chưa nấu chín Có thể xác định mật độ E.coli trong nước để xem nước có nhiễm bẩn hay không C Một số biện pháp chung phòng tránh nhiễm khuẩn thực phẩm ĐỐI VỚI NHÀ SẢN XUẤT: Nhiều bệnh do thực phẩm đem lại chủ yếu do chúng ta mắc phải một số sai lầm sau: An toàn thực phẩm Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm - - Không tuân... nhóm: An toàn thực phẩm Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm Nhóm I: phân giải protein mạnh mẽ và thường sẽ cho ta biết sự hiện diện của chúng trong thực phẩm bởi một phần các sản phẩm bị phân rã trở nên có mùi ôi Nhóm I là chúng không ưa lạnh và vì ít liên quan đến sản phẩm đông lạnh Tuy nhiên chúng sản xuất ra phần lớn các bào tử chịu nhiệt và có thể gây ra một vấn đề khi các loại thực phẩm đó phụ... khác nhau, sinh trưởng tối ưu trong khoảng nhiệt độ từ 30 -37 0C và pH gần trung tính Chúng kháng được với các chất diệt trùng, độ khô nóng và có khả năng tăng trưởng trong môi trường chứa đến 15% NaCl 7 .2 Bệnh và triệu chứng An toàn thực phẩm Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm Ngộ độc thực phẩm bởi Staph aureus được đặc trưng bởi thời kỳ ủ bệnh ngắn, điển hình từ 2 – 4 giờ Buồn nôn, ói mửa, co... Staphylococcus aureus trong thực phẩm: Vi c tồn tại một lượng nhỏ Staph aureus trong thực phẩm không có gì lạ Chúng tồn tại tự nhiên trong thịt gia cầm và các loại thịt sống khác như một thành phần vi sinh thực vật bề mặt Tương tự, tụ khuẩn cầu có thể được tìm thấy trong sữa tươi với mật độ như giai đoạn sinh sôi của bệnh vi m tuyến vú Là một đối thủ cạnh tranh kém, chúng thường không gây ra vấn đề gì nghiêm... khuẩn phải bám dính vào tế bào những mao ruột bằng các nhân tố xâm nhập, vi khuẩn phải bám dính vào tế bào nhung mao ruột bằng các nhân tố xâm nhập, vi khuẩn bám dính vào tế bào biểu mô của thành ruột Ở đây, chúng An toàn thực phẩm Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm phát triển và nhân lên làm phá hủy các lớp tế bào biểu gây vi m ruột Đồng thời sản sinh độc tố đường ruột enteroxin gồm yếu tố chịu... sinh lượng độc tố gây bệnh Nhiễm bẩn là điều kiện cần thiết nhưng chưa phải tất cả cho một sự bùng nổ vi sinh vật Đặc biệt, điều kiện nhiệt độ và thời gian phải phù hợp cho sự phát triển của chúng 7.4 Biện pháp phòng ngừa: Công nhân có bệnh về mũi họng không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, nhất là thức ăn đã được nấu chín An toàn thực phẩm Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm Phải thường xuyên... aureus là vi khuẩn cũng có nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm thông qua quá trình chế biến, bảo quản không đảm bảo vệ sinh Nhiều loại thực phẩm có nguy cơ nhiễm Staphylococcus aureus gồm thịt, sữa, cá, trứng, sản phẩm rau qua quá trình chế biến bằng nhiệt, quá trình lên men, làm khô Thực phẩm có nguy cơ nhiễm Staphylococcus aureus là nguyên do từ: Con người bị nhiễm mầm bệnh mang vào thực phẩm trong quá... bò, ngựa, lừa, cừu, dê, lạc đà, hươu bị bệnh Khi chết, các động vật này làm lây lan mầm bệnh ra môi trường xung quanh Nha bào có thể tồn tại lâu dài, nhiều năm ở đất, da súc vật đã thuộc, lông động vật, thịt đóng hộp, xông khói Các động vật khác như lợn, chuột cũng có thể là nguồn bệnh An toàn thực phẩm Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm b Cơ chế gây bệnh: B anthracis sau khi xâm nhập vào cơ . cứu các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm. Bệnh do vi khuẩn gây ra được chia thành bệnh do nhiễm khuẩn và bệnh do độc tố. Nhiễm khuẩn thực phẩm khá nguy hiểm vì con người sử dụng thực phẩm hằng. Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm MỤC LỤC VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM A. Phần mở đầu Con người, động vật, thực vật và vi sinh vật có mối liện hệ qua lại đa dạng và phức tạp. Trong. người. 8 .2 Bệnh và triệu chứng: a. Cơ chế gây bệnh: Cơ thể gây bệnh đường ruột của vi khuẩn E.coli cũng có một số điểm giống vi khuẩn Salmonella và họ vi khuẩn đường ruột. Để gây bệnh trước hết vi khuẩn