Chương 2 NƯỚC VÀ VAI TRÒ CỦA NƯỚC ĐỐI VỚI CƠ THỂ SINH VẬT. I. VAI TRỊ VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC • +CHIẾM KHỎANG 60% TRỌNG LƯNG CƠ THỂ • +THÀNH PHẦN CHÍNH CỦA QUANG HP • +MÔI TRƯỜNG CHO CÁC PHẢN ỨNG HÓA SINH • +NGUYÊN LIỆU VÀ DUNG MÔI CHO CÁC QT CHẾ BIẾN • +THÀNH PHẦN CƠ BẢN CỦA THỰC PHẨM • +TĂNG CƯỜNG CÁC QUÁ TRÌNH SINH HỌC • +LÀM SẠCH, HÒA TAN, TÁCH PHA TRONG HỖN HP • +DẪN NHIỆT HOẶC LÀM LẠNH CÁC THIẾT BỊ ĐỘNG CƠ • +LÀ NGUYÊN LIỆU CÓ KHẢ NĂNG PHỤC HỒI HÀM LƯỢNG NƯỚC TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM Ở dạng chưa chế biến, hàm lượng nước lớn hơn sản phẩm đã qua chế biến: - Rau, quả tươi: 70-95% - Hạt, rau quả khô: 10-20% - Sữa 58-74% - Cá: 62-84% - Thịt: 58-74% - Đường cát: 0,14-0,4% - Dầu thực vật: 0,25-1,0% Hàm lượng nước trong sản phẩm còn phụ thuộc vào môi trường bên ngoài: điều kiện chăn nuôi, trồng trọt, khí hậu, đất đai… TRẠNG THÁI NƯỚC • NƯỚC TỰ DO • Là chất lỏng giữa các micelle có tính chất của nước nguyên chất NƯỚC LIÊN KẾT LIÊN KẾT HẤP THU: Độ bền trung bình được các phân tử có cực hấp thu trên bề mặt. bảo tồn được tính chất của chính nó. LIÊN KẾT MAO QUẢN (CƠ LÝ): Được hấp thu bởi các phân tử trên bề mặt mao quản rồi đi vào bên trong, ngưng tụ và làm đầy mao quản LIÊN KẾT HÓA HỌC: Liên kết chặt chẽ với vật liệu và chỉ tách ra được bằng phản ứng hóa học hay xử lý nhiệt. tồn tại ở dạng thành phần của hidrate như nhóm –OH hoặc tinh thể hidrate (BaCl 2 .2H 2 O; CaSO 4 .5H 2 O ) BaCl 2 .3H 2 O CAÁU TAÏO CUÛA NÖÔÙC [...]... thích: Tại sao khi đơng đá thì thể tích khối nước đà lại tăng lên? Nước muối (có trong biển và đại dương), nước sơng có nhiều chất tan khác nhau và nước cất khi đơng đá ở nhiệt độ thấp, có gì khác nhau về cấu trúc và độ bền hay khơng? Gỉai thích? Khả năng hòa tan trong nước • Hòa tan tốt các ion Khả năng hòa tan trong nước • Các cấu trúc đặc biệt Các dạng ion của nước H+: hydrogen ion OH-: hydroxide ion... hydrathydrogen ion H2O 2H2O H + H3O OH + - OH - Các tác nhân có thể ảnh hưởng lên cấu trúc phân tử nước Chất điện ly mạnh làm giảm số liên kết hydrogen Hydrocarbon hay các nhóm chức không phân cực của protein làm tăng số liên kết hydrogen Các dung môi, chất hóa học có tính háo nước Các khí hydrocarbon tạo tinh thể với nước (propan, freon…) Dung dịch đệm Nồng độ hydrogene ion trong dung dịch ảnh hưởng rất... nhất định •“Dung dịch đẳng trương - Isotonic” Ví dụ tế bào máu và dung dịch NaCl 0,9% (nước muối sinh lý) thì khi đó sẽ khơng có hiện tượng thẩm thấu qua thành tế bào • “Dung dịch nhược trương – hypotonic” • Nếu như ta đặt các tế bào vào trong dung dịch có nồng độ thấp hơn nồng độ của dịch trong tế bào, thì lúc này nước sẽ đi vào bên trong tế bào và tế bào sẽ bị phình ra cuối cùng sẽ bị nứt ra • Dung... nước sẽ đi vào bên trong tế bào và tế bào sẽ bị phình ra cuối cùng sẽ bị nứt ra • Dung dịch ưu trương “hypertonic”, Trong loại dung dịch có nồng độ cao hơn dịch trong tế bào, các tế bào sẽ bị co lại do nước từ trong tế bào bị thẩm thấu ngược ra ngồi Ví như các tế bào máu trong dung dịch NaCl 3% Trong thực tế, ngồi hiện tượng thẩm thấu còn nhiều yếu tố khác Với các protein, thành tế bào có cấu trúc hồn . Chương 2 NƯỚC VÀ VAI TRÒ CỦA NƯỚC ĐỐI VỚI CƠ THỂ SINH VẬT. I. VAI TRỊ VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC • +CHIẾM KHỎANG 60% TRỌNG LƯNG CƠ THỂ • +THÀNH. thích: Tại sao khi đông đá thì thể tích khối nước đà lại tăng lên? Nước muối (có trong biển và đại dương), nước sông có nhiều chất tan khác nhau và nước cất khi đông đá ở nhiệt độ thấp, có gì. thực vật: 0,25-1,0% Hàm lượng nước trong sản phẩm còn phụ thuộc vào môi trường bên ngoài: điều kiện chăn nuôi, trồng trọt, khí hậu, đất đai… TRẠNG THÁI NƯỚC • NƯỚC TỰ DO • Là chất lỏng giữa