Đang tải... (xem toàn văn)
Phát triển quả bưởi
LỜI CẢM ƠNĐể hoàn thành luận văn này.Em xin chân thành cảm ơn thầy hướng dẫn TS. Vũ Duy Đô và cô hướng dẫnTh.S. Phạm Hồng Ngọc Thuỳ đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thựcthực hiện đề tài.Xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong khoa chế biến, thầy cô trường ĐạiHọc Nha Trang đã truyền đạt cho em những kiến thức quý báu trong suốt thờigian em học tập tại trường.Xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô phòng thực hành hóa sinh – vi sinh, côngnghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuật lợi trong quá trình thực hiện đề tài.Xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và các bạn đã tận tình giúp đỡ, chia sẻ cùngtôi trong suốt thời gian qua. MỤC LỤCLỜI CẢM ƠN .MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ HÌNH .LỜI NÓI ĐẦU . 01CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 021.1 Giới thiệu một số loại bưởi và tình hình phát triển ở Việt Nam . 021.1.1 Đặc điểm về bưởi 021.1.2 Một số giống bưởi . 031.1.2.1. Bưởi Năm Roi . 031.1.2.2. Bưởi Phúc Trạch 031.1.2.3. Bưởi da xanh . 041.1.2.4. Bưởi Diễn 041.1.2.5. Bưởi Đoan Hùng . 051.1.2.6.Bưởi Tân Triều . 051.2 Thành phần hóa học của vỏ bưởi và tác dụng của vỏ bưởi 061.2.1. Thành phần hoá học của vỏ bưởi 061.2.2. Tác dụng của vỏ bưởi đối với sức khoẻ của con người 061.3. Tìm hiểu về mứt 071.3.1. Phân loại mứt 071.3.1.1. Mứt đông . 081.3.1.2. Mứt nhuyễn . 091.3.1.3. Mứt miếng đông 111.3.1.4. Mứt khô . 121.3.1.5. Mứt rim . 121.3.2. Giới thiệu về một số loại mứt . 131.3.2.1. Mứt cam nhuyễn đặc . 131.3.2.2. Mứt chanh khô 141.3.2.3. Mứt ổi đông . 141.3.2.4. Mứt cà rốt 15 1.3.2.5. Mứt cà chua bi . 151.3.3. Một số sản phẩm từ vỏ bưởi . 15CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊNCỨU . 162.1. Đối tượng nghiên cứu 162.1.1. Vỏ bưởi 162.1.2. Nguyên liệu phụ . 162.2. Nội dung nghiên cứu . 172.3. Phương pháp nghiên cứu . 182.3.1. Nghiên cứu các công đoạn của quy trình sản xuất mứt khô từ vỏ bưởi 182.3.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 182.3.1.2. Thuyết minh sơ đồ quy trình dự kiến . 192.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 212.3.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc cùi bưởi . 212.3.6.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm NaOH 222.3.6.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm CaCl2 . 232.3.6.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 242.3.6.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ nấu mứt 252.3.6.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Kali sorbat bổ sung . 262.3.6.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy . 272.3.7. Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt vỏ bưởi . 282.3.8. Các máy móc thiết bị sử dụng trong thí nghiệm . 30Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN . 323.1. Kết quả nghiên cứu 323.1.1. Kết quả xác định thành phần hoá học của nguyên liệu 323.1.2. Kết quả xác định thời gian luộc cùi bưởi 323.1.3. Kết quả xác định chế độ ngâm dung dịch NaOH . 333.1.4. Kết quả xác định chế độ ngâm dung dịch CaCl2 . 353.1.5. Kết quả xác định tỷ lệ đường bổ sung 373.1.6. Kết quả xác định chế độ nấu mứt 39 3.1.7. Kết quả xác định tỷ lệ Kali sorbat bổ sung . 403.1.8. Kết quả xác định chế độ sấy . 413.2. Đề xuất quy trình sản xuất mứt khô từ cùi bưởi . 423.3. Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu . 463.4. Đánh gía chất lượng sản phẩm . 473.5. Kết luận và đề xuất ý kiến . 493.5.1. Kết luận 493.5.2. Đề xuất ý kiến 49TÀI LIỆU THAM KHẢO 50PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂUBảng 1.1: Sự liên quan giữa độ nhớt tương đối, tỷ lệ đường trong nước quả đối vớiđộ nhớt của mứt đông . 08Bảng 1.2: Tỷ lệ pha chế đường vào pure quả ở mứt nhuyễn . 09Bảng 2.1: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình chưa có hệ sốtrọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan . 29Bảng 2.2: Danh mục chỉ tiêu và hệ số trọng lượng đối với mứt vỏ bưởi . 29Bảng 2.3: Bảng điểm cảm quan đối với mứt vỏ bưởi 29Bảng 3.1: Một số thành phần hoá học của vỏ bưởi . 32Bảng 3.2: Bảng đánh giá màu sắc và cấu trúc của cùi bưởi sau khi luộc với nước 33Bảng 3.3: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ ngâmNaOH 34Bảng 3.4: Bảng đánh giá trạng thái của mứt cùi bưởi phụ thuộc vào chế độ ngâmCaCl2 . 36Bảng 3.5: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào tỷ lệđường bổ sung 38Bảng 3.6: Kết quả xác định chế độ nấu mứt giai đoạn 1 . 39Bảng 3.7: Kết quả xác định chế độ nấu mứt giai đoạn 2 . 39Bảng 3.8: Bảng đánh gía cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nồng độKali sorbat bổ sung 40Bảng 3.9: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nhiệt độsấy . 41Bảng 3.10: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1kg mứt c ùi bưởi . 47Bảng 3.11: Bảng đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 1870 – 76 48Bảng 3.12.: Bảng kiểm tra chỉ ti êu vi sinh . 48CÁC BẢNG TRONG PHỤ LỤCBảng 2.1: Hàm lượng ẩm trong cùi bưởi . 04-PLBảng 2.2: Hàm lượng tro toàn phần trong cùi bưởi . 04-PL Bảng 2.3: Hệ số quan trọng áp dụng cho phương pháp đánh giá cảm quan theo tiêuchuẩn TCVN 3215 – 79 . 05-PLBảng 2.4: Bảng cho điểm cảm quan và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào chếđộ ngâm dung dịch NaOH 05-PLBảng 2.5:Bảng cho điểm cảm quan và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào chếđộ ngâm dung dịch CaCl2 06-PLBảng 2.6: Bảng cho điểm cảm quan và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệđường bổ sung 06-PLBảng 2.7: Bảng cho điểm cảm quan và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào nồngđộ Kali sorbat bổ sung 07-PLBảng 2.8: Bảng cho điểm cảm quan và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào nhiệtđộ sấy . 07-PL DANH MỤC CÁC HÌNH:Hình 1.1: Hình ảnh quả bưởi 02Hình 1.2: Hình ảnh quả bưởi da xanh . 04Hình 1.3: Sơ đồ quy trình chế biến mứt miếng đông . 11Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt cùi bưởi dự kiến 19Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc cùi bưởi . 21Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định chế độ ngâm NaOH . 22Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm CaCl2 23Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung . 25Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Kali sorbat bổ sung 26Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy 27Hình 3.1: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào chế độ ngâmNaOH 35Hình 3.2: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào chế độ ngâmCaCl2 . 37Hình 3.3: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào tỷ lệ đừơngbổ sung 38Hình 3.4: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nồng độ Kalisorbat bổ sung . 40Hình 3.5: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nhiệt độ sấy . 42 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮTTSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí.TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc.PL : Phụ lục.PE : Poly E tylen. - 1 -LỜI MỞ ĐẦUVới xu thế hiện nay, cuộc sống con người ngày càng phát triển, nên nhu cầutiêu dùng nói chung và nhu cầu ăn uống nói riêng cũng ngày càng tăng theo. Đặcbiệt là tiêu thụ rau quả, như ta đã biết rau quả là nguồn dinh dưỡng dồi dào vàcũng rất cần thiết với cuộc sống hàng ngày. Việc tiêu thụ rau quả ngày càng tăngđồng nghĩa với việc đa dạng hoá các món ăn và các sản phẩm từ rau quả cũngngày càng tăng. Nên việc nghiên cứu ra các sản phẩm mới nhằm đa dạng hoá cácloại thực phẩm là rất cần thiết. Hiện nay các giống bưởi ở nước ta rất đa dạng vàphong phú, đang được tích cực phát triển cả về số lượng và chất lượng. Từ xưađến nay quả bưởi được biết chủ yếu như là một loại ăn quả. Tuy cũng có nhiềungười sử dụng các phần khác như phần vỏ quả, hoa, …để làm thuốc, lấy hươngđể phục vụ cho nhiều ngành khác, bên lĩnh vực thực phẩm quả bưởi ngoài việclấy quả ăn thì người ta cũng chế ra nhiều món khác từ cùi bưởi như chè bưởi,nem bưởi… Để làm đa dạng thêm các sản phẩm từ bưởi, việc nghiên cứu chếbiến mứt cùi bưởi là rất cần thiết. Không chỉ nhằm phục vụ cho ngành thực phẩmmà còn có tác dụng như thực phẩm chức năng, vì trong cùi bưởi có rất nhiềuchất có tác dụng tốt cho sức khoẻ con người. Ngoài ra việc tận dụng cùi bưởi làphế liệu từ quả bưởi nhằm làm giảm lượng rác thải ra môi trường và giảm mộtphần nào việc gây ô nhiễm môi trường. Việc tận dụng phế liệu làm giảm chi phíxử lý rác thải và không tốn chi phi cho nguy ên liệu đầu vào nên có thể có đượcsản phẩm với giá thành thấp, phù hợp với nhu cầu của mọi người.Từ những lợi ích nói trên và với yêu cầu giúp sinh viên làm quen với côngviệc nghiên cứu khoa học, bước đầu ứng dụng kiến thức đã học vào thực tế sảnxuất các mặt hàng thực phẩm. Trong đợt thực tập tốt nghiệp này, khoa chế biếnđã giao cho em thực hiện đồ án tốt nghiệp: “Nghiên cứu đề xuất quy trình côngnghệ sản xuất thử nghiệm mứt từ cùi bưởi”.Do kiến thức có hạn và thời gian thực tập ngắn nên đồ án này không thể tránhkhỏi thiếu sót, em rất mong đựơc sự giúp đỡ góp ý của quý thầy cô để đồ án đượchoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn. - 2 -Chương 1: TỔNG QUAN1.1. GIỚI THIỆU MỘT SỐ LOẠI B ƯỞI VÀ TÌNH HÌNH PHÁT TRI ỂNỞ VIỆT NAM1.1.1. Đặc điểm về bưởi [10]Cây bưởi có tên khoa học là: Citrus grandis Osbek hay Citrus decumanaMur.Thuộc họ cam quýt (Rutaceae).Hình 1.1: Hình ảnh quả bưởi.Bưởi là một loại cây ăn trái quen thuộc với người Việt Nam. Quả bưởi là mónăn tráng miệng giàu vitamin. Hương hoa bưởi thơm ngát. Đặc biệt là khả năngchữa bệnh của cây bưởi, từ lá đến hoa, từ múi bưởi tới vỏ ngoài của quả bưởi.Bưởi là trái cây ăn trái giàu dinh dưỡng với các loại đường có ở trái cây khác,đạm, chất béo, đặc biệt là chứa rất nhiều vitamin B1, B2, C. Trong đó hàm lượngvitamin C rất cao từ 30 – 60mg/100g.Đặc điểm cây bưởi là cây cao to từ 8 – 13m. Vỏ thân màu vàng nhạt. Cành cógai dài, nhọn ở kẽ lá. Lá có hình trứng hoặc hình trái xoan, mọc so le. Hoa đều,to mọc thành chum 6 – 10 hoa, màu trắng rất thơm. Qủa hình cầu, vỏ màu xanhđến vàng, cùi dày, bên trong là các múi chứa các tép mọng nước. Hạt dẹp có cạnhvà chất nhầy bao quanh là pectin. Lá và vỏ quả có chứa rất nhiều tinh dầu thơm.Cây bưởi là giống cây ưa sáng, khí hậu nhiệt đới, không thích hợp với vùngnúi cao, khí hậu lạnh 13 – 180C thì bưởi cằn cỗi, quả chua và vị đắng đến mứckhông thể ăn được. Bưởi được trồng khắp nơi ở Việt Nam. Có nhiều giống bưởi [...]... grandis Osbek hay Citrus decumana Mur.Thuộc họ cam quýt (Rutaceae). Hình 1.1: Hình ảnh quả bưởi. Bưởi là một loại cây ăn trái quen thuộc với người Việt Nam. Quả bưởi là món ăn tráng miệng giàu vitamin. Hương hoa bưởi thơm ngát. Đặc biệt là khả năng chữa bệnh của cây bưởi, từ lá đến hoa, từ múi bưởi tới vỏ ngoài của quả bưởi. Bưởi là trái cây ăn trái giàu dinh dưỡng với các loại đường có ở trái cây khác, đạm,... còn dùng vỏ ngồi quả bưởi xoa trên da đầu để kích thích lỗ chân lơ ng phịng bệnh hói đầu hay rụng tóc. - Vỏ quả bưởi có vị đắng, cay, m ùi thơm, tính bình nên được sử dụng nhằm - 3 - với màu sắc, vị chua ngọt khác nhau. Nổi tiếng là các giống bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), Phúc Trạch (Hà Tĩnh), Biên Hòa (Đồng Nai), năm roi (Vĩnh Long), da xanh (Bến Tre)…. Cây bưởi đựơc trồng chủ yếu để lấy quả ăn, lấy hoa... 60g nhai nuốt dần. + Trị đau khớp hay té ngã bầm tím: vỏ bưởi tươi 250g, gừng tươi 30g, cùng băm nhuyễn rồi đắp vào viết thương, mỗi ngày thay 1 lần. + Ngồi ra cịn nhiều vị thuốc về bưởi rất hữu ích cho con người. 1.3. Tìm hiểu về mứt 1.3.1. Phân loại mứt Mứt là các sản phẩm chế biến từ rau quả tươi hoặc rau quả bán chế phẩm (pure quả nước quả, quả sunfie hố …), nấu với đường đến độ khơ 65 – 70%. Đường... mứt quả với đ ường khô hoặc nước đường sao cho quả trong mứt không bị nát. N ước đường trong quả cần phải đặc sánh nhưng không đông và c ần tách ra khỏi quả. Tỷ lệ quả/ nước đường trong sản phẩm là 1:1. Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín v ì quả chưa chín sẽ cho sản phẩm hương vị kém và khi nấu mứt quả sẽ teo đi nhiều, chi phí nguy ên liệu cao. Quả chưa chín cịn làm cho nước đường trong sản... hỏng. Mùi 5 4 3 2 1 0 Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của vỏ bưởi, bền, rõ. Sản phẩm có mùi thơm hài hồ của vỏ bưởi và có mùi đường. Sản phẩm có mùi thơm của vỏ bưởi, khơng rõ, mùi đường Sản phẩm khơng có mùi thơm của vỏ bưởi, rõ mùi đường. Sản phẩm có mùi lạ, khơng có mùi vỏ bưởi. Sản phẩm có mùi lạ, mùi sản phẩm hỏng. Vị 5 4 3 2 1 0 Vị hài hồ, ngọt của đường và hơi đắng của vỏ bưởi. Vị ít hài hồ, ngọt ít hơn đắng. Vị... (Bến Tre)…. Cây bưởi đựơc trồng chủ yếu để lấy quả ăn, lấy hoa ướp thơm thực phẩm, hoặc cất nước hoa bưởi. Ngồi ra người ta cịn dùng lá làm thuốc. Hiện nay vỏ bưởi và hạt bưởi cũng được sử dụng để làm các vị thuốc chữa bệnh, và tách chiết pectin. 1.1.2. Một số giống bưởi [9], [11] 1.1.2.1. Bưởi Năm Roi Bưởi Năm Roi là một trong những loại b ưởi ngon, được người tiêu dùng đánh giá cao và có giá tr ị kinh... à 1300 ha. Đặc điểm của bưởi Năm Roi là quả hình quả lê, trọng lượng trung bình từ 1-1,4kg/trái, khi chín qu ả có màu vàng xanh, thịt quả màu vàng, múi và vách múi rất dễ tách. Bưởi Năm Roi hiện tại đ ã được mở rộng mạng lưới phân phối trên toàn quốc, trong đó thành ph ố Hồ Chí Minh là tiêu thụ mạnh nhất. Ngồi ra cịn được xuất khẩu sang thị trường Đông Âu, Pháp, Đức. 1.1.2.2. Bưởi Phúc Trạch Nguồn gốc... Trạch, huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh. Hiện nay giống b ưởi này đang được trồng ở khắp các huyện vùng lân cận. Đặc điểm quả hình cầu hơi dẹt, vỏ quả màu vàng xanh và l ớp vỏ quả dày, cứng nên bưởi tươi ngon rất lâu mà khơng cần loại hố chất n ào bảo quản, trọng lượng trung bình từ 1 – 1,2kg /quả. DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí. TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc. PL... 50 0 C. 1.3.2.3. Mứt ổi đơng Chọn quả chín, tươi, tốt, đem rửa và cắt thành lát mỏng, sau đó đem nấu 30phút để tách pectin theo tỉ lệ nước /quả là 1/1 (có thêm 2 – 2,5g axit xitric/kg quả) . Sau khi ngâm và đun nóng l ại với 25% nước nữa (so với khối l ượng quả) đem lọc qua vải thưa và lại ngâm 12h nữa. Lọc qua vải v à thêm vào nước quả trích li một lượng đường theo tỉ lệ đường/dịch quả lọc l à 1/1. Sau đó đem... đem cô đ ặc tới khi đạt thành phẩm là mứt đông. DANH MỤC CÁC HÌNH: Hình 1.1: Hình ảnh quả bưởi 02 Hình 1.2: Hình ảnh quả bưởi da xanh . 04 Hình 1.3: Sơ đồ quy trình chế biến mứt miếng đơng 11 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt cùi bưởi dự kiến 19 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc cùi bưởi 21 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định chế độ ngâm NaOH 22 Hình 2.4: Sơ đồ . phẩm quả bưởi ngoài việclấy quả ăn thì người ta cũng chế ra nhiều món khác từ cùi bưởi như chè bưởi, nem bưởi Để làm đa dạng thêm các sản phẩm từ bưởi, . kg /quả. 1.1.2.5. Bưởi Đoan HùngỞ huyện Đoan Hùng – Phú Thọ có hai giống bưởi đặc sản là giống bưởi SửuChí Đám và bưởi Bằng Luân .Bưởi Sửu Chí Đám đ ược phát
