NẤM MEN BIA GVHD: NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: 1.PHAN THỊ KIỀU MAI 2.NGUYỄN THỊ ÁI NGỌC TP HCM, 02/06/2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN THỰC PHẨM [...]... máy Ly tâm men giống Nuôi cấy men thương mại Ly tâm men thương mại Lọc men Đóng gói sản phẩm men tươi hoặc sấy khô để có sản phẩm men khô Nuôi cấy nấm men bia: •Nuôi cấy men bia trong sản xuất cũng theo nguyên tắc tăng dần thể tích và số lượng tế bào để đảm bảo khả năng lên men: giống từ ống nghiệm cấy qua các bình, các thùng rồi chuyển vào thùng lên men chính •Nếu nhà máy có thiết bị Greyner thì việc... cho nấu bia phải sạch và tinh khiết Hoa bia: -Được nhập khẩu từ châu Âu, châu Úc, châu Mỹ - Có tác dụng tăng thêm mùi vị và độ đắng - Hoa bia phải được đun sôi để hòa tan chất đắng vào trong bia Men bia: - Là loại nấm đơn bào - Kích thước đường kính mỗi tế bào men chỉ vào khoảng 1/100 mm - Có nhiều dòng men khác nhau Mỗi dòng men có các đặc tính đặc thù riêng biệt của chúng Quy trình sản xuất bia Bảng... , lên men ở 7-80C trong 56 ngày và tiếp tục tăng dần qua 200-300 lit rồi đưa vào thiết bị này cho lên men ở 80C trong 3 ngày, sau đó đưa vào các thùng lên men Nguồn nguyên liệu: •Mạch nha •Hoa bia •Nước Men bia HOA BIA Mạch nha: - Được ủ từ lúa mạch - Nhập khẩu từ Châu Âu - Chế biến mạch nha gồm: • Ngâm nước • Ủ cho nảy mầm • Sấy - Mạch nha là nguồn nguyên liệu chính cho ta chất chiết "Lên men được”... chọn giống men bia: •Khả năng và tốc độ lên men trong điều kiện nhiệt độ thấp với dịch đường malt •Khả năng kết lắng đối với những lờai lên men chìm •Hàm lượng các sản phẩm bậc hai tạo thành trong lên men •Tính ổn định trong sản xuất •Tạo ra hương vị và chất lượng sản phẩm đặc trưng 1 Qui trình sản xuất: Nuôi cấy trong phòng thí nghiệm Nuôi cấy men giống trong nhà máy Ly tâm men giống Nuôi cấy men thương... của bia Tên chỉ tiêu 1 Màu sắc 2 Mùi Yêu cầu Đặc trưng của từng loại sản phẩm Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại mạch, không có mùi lạ 3 Vị Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại mạch, không có vị lạ 4 Bọt Bọt trắng, mịn 5 Trạng thái Đặc trưng của từng loại sản phẩm Bảng 2: Các chỉ tiêu hóa lý Tên chỉ tiêu Mức 1 Độ axit, số mililit NaOH 1 N trung hòa hết 100 ml bia. .. sinh hóa: Saccharomyces cerevisiae là một trong những loại  nấm quan trọng nhất rong lịch sử của thế giới nấm men này chịu trách nhiệm cho việc sản xuất ethanol trong rượu Có hai cách Saccharomyces cerevisiae phân hủy  glucose Một cách là thông qua hô hấp hiếu khí Hai là lên men kỵ khí Lên men của đường với Saccharomyces tiền thu được  theo) phản ứng hóa học không cân bằng : C6 H12O6 + H2O -> CO2... 0,1 0,2 0,05 1,0 5,0 2,0 Bảng 4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của bia Tên chỉ tiêu 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 2 Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 3 E.coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 4 S.aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 5 Cl.perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 6 Tổng số nấm men- nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm Giới hạn tối đa . men giống Nuôi cấy men thương mại Ly tâm men thương mại Lọc men Đóng gói sản phẩm men tươi hoặc sấy khô để có sản phẩm men khô. Nuôi cấy nấm men bia: • Nuôi cấy men bia trong sản xuất cũng. y0 w0 h0" alt="" SƠ LƯỢC VỀ NẤM MEN BIA  Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường  Có hai giống chính là men ale (Saccharomyces cerevisiae) và men lager (Saccharomyces uvarum),. sản xuất bia thường là chủng thuộc giống sacchromyces.  Nấm men dùng lên men bia gồm nấm men chìm và nấm men nổi: + Nấm men chìm(lager ): hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng