Đang tải... (xem toàn văn)
Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
S H H NG TH C PH M VÀ Ự Ư Ỏ Ự ẨNG Đ C TH C PH M DO VI SINH V TỘ Ộ Ự Ẩ Ậ Tình hình ng đ c th c ph m trong c n c th i gian ộ ộ ự ẩ ả ướ ờqua- Theo s li u t C c an toàn v sinh th c ph m - B Y t , ố ệ ừ ụ ệ ự ẩ ộ ếtrong 5 năm (2001 - 2005) c n c x y ra g n 1.000 v v i h n ả ướ ả ầ ụ ớ ơ23.000 ng i b ng đ c th c ph m, trong đó có h n 260 ng i ườ ị ộ ộ ự ẩ ơ ườch t. Năm 2005, x y ra 150 v v i h n 4.300 ng i b ng đ c ế ả ụ ớ ơ ườ ị ộ ộth c ph m, làm ch t h n 50 ng i, t l t vong 2005 đ c ự ẩ ế ơ ườ ỷ ệ ử ượxác nh n là tăng 90% so v i năm 2004. ậ ớ- 6 tháng đ u năm 2006, c n c có 69 v v i trên 2300 ng i ầ ả ướ ụ ớ ườb ng đ c th c ph m, trong đó t vong 35 ng i, so v i cùng ị ộ ộ ự ẩ ử ườ ớkỳ năm ngoái gi m 14 v nh ng l i tăng trên 500 ng i b ng ả ụ ư ạ ườ ị ộđ c th c ph m ộ ự ẩ- Trong ”Tháng hành đ ng vì v sinh an toàn th c ph m” năm ộ ệ ự ẩ2006, c n c đã x y ra 22 v ng đ c th c ph m, v i 534 ả ướ ả ụ ộ ộ ự ẩ ớng i m c, trong đó có 14 ng i t vong. S v ng đ c th c ườ ắ ườ ử ố ụ ộ ộ ựph m quy mô trên 50 ng i là b n b n v v i t ng s 265 ẩ ườ ố ố ụ ớ ổ ống i m c.ườ ắ Tình hình ng đ c th c ph m trong c n c th i gian ộ ộ ự ẩ ả ướ ờquaNguyên nhân chính các v ng đ c th c ph m năm 2005 và 6 ụ ộ ộ ự ẩtháng đ u năm 2006 là do th c ph m không an toàn. Trong đó:ầ ự ẩ-Ng đ c do vi sinh v t chi m 51%, hoá ch t 8% và do th c ộ ộ ậ ế ấ ựph m có đ c 27%. ẩ ộ- M i đây, C c Thú y Hà N i và TP.HCM đã kh o sát th c ớ ụ ộ ả ựph m đ ng v t trên 2 đ a bàn và phát hi n m u b ô nhi m vi ẩ ộ ậ ị ệ ẫ ị ễsinh v t Hà N i là 81% và TP HCM là 32%. ậ ở ộ I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ- Coliform và coliform phân- Hình que, Gram (-), khơng t o bào tạ ử- Lên men lactose và sinh h iơ- t0 phát tri n: (-) 2 – 50ể0C- pH: 4,4 – 9,0- Nhi m n c ho c th c ph m ễ ướ ặ ự ẩnhi m phânễ- Lồi tiêu bi u: ể E.coli, Enterobacter aerogenes, ShigellaColiform phân - Escherichia coli - Hình que, khơng t o bào t ạ ử- Gram (-), catalase (+), oxidase (-), - t0 phát tri n: 7 – 50ể0C, topt: 370C- pHopt : 7,0-7,5- aw : 0.95- Nhi m t phânễ ừ- Gây b nh đ ng ru t, tiêu ch y ệ ườ ộ ả nhiễm khuẩn máu, viêm màng não, nhi m khu n đ ng tiêuễ ẩ ườI. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ ẶEscherichia coli - Staphylococcus- Hình c u, không t o bào t ầ ạ ử- Gram (+), - t0 opt: 370C, pHopt : 6 – 7- CNaCl: 9 – 10%- S ng da ng i, đ ng hô h p, tiêu hóa.ố ở ườ ườ ấ- T o m n nh t, làm đông huy t t ngạ ụ ọ ế ươ- Gây b nh viêm ph i, viêm màng nãoệ ổ viêm c tim, viêm th n, t y x ngơ ậ ủ ươ- Ch t c ch : hexaclorophen, tím gentialấ ứ ế - Ch t tiêu di t: clorit, neomycine, polymycineấ ệ I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ-Ngu n gây nhi m: t nh ng ng i b viêm mũi gây nên ồ ễ ừ ữ ườ ịviêm xoang, t các ung nh t, ho c các v t th ng b nhi m ừ ọ ặ ế ươ ị ễtrùng, t da ng i ti p xúc v i ng i b nh. ừ ườ ế ớ ườ ệStaphylococci gây ch ng viêm vú bò, làm nhi m s a và các ứ ễ ữs n ph m t s a. ả ẩ ừ ữ Các s n ph m th c ph m th ng có ả ẩ ự ẩ ườ Staphylococci : th t và ịcác s n ph m t th t, cá và các s n ph m t cá, s a và các ả ẩ ừ ị ả ẩ ừ ữs n ph m t s a, salad, pudding, cream. ả ẩ ừ ữ - Shigella- Tr c khu n gram(-)ự ẩ- Không di đ ng, không sinh bào tộ ử- K khí tùy ti n ỵ ệ- Ch t o acid t đ ngỉ ạ ừ ườ- t0 opt: 10 – 40oC, pHopt : 6 – 8 - Nhi mễ vào cá, quả, rau, th tị , từ n cướ ho cặ phân ng iườ- T oạ đ cộ tố, gây tiêu ch yả , cứ chế h pấ thu đ ngườ và acid amin ru tở ộ non, tiêu ra máu có niêm m c ru t, m t n c, s t ạ ộ ấ ướ ốcao có thể gây tử vong (b nh l tr c khu n)ệ ị ự ẩ .I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ - Salmonella- Tr c khu n gram (-), khơng t o bào tự ẩ ạ ử- Có tiên mao (tr ừ S. gallinarum)- Kích th c t bào: 0,5 – 3 ướ ế µm - Vào c th t phân (ng i, đ ng v t ơ ể ừ ườ ộ ậlơng vũ); t ng i b nhừ ườ ệ - t0 opt: 37 oC, pHopt : 4 – 9- Gây tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn, ch ng ủ Sal. typhy, Sal. paratyphi gây s t th ng hànố ươI. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ [...]... ừ ị : Th t mu iị ố : ph thu c vào l ai vi khu n hi u khíụ ộ ọ ẩ ế Các vi khu n th ng th y : ẩ ườ ấ vi khu n ch u m nẩ ị ặ VII. VI SINH V T TRONG B T VÀ TINH B TẬ Ộ Ộ Vi sinh v t có l iậ ợ : • Saccharomyces cerevisiae • Lactobacillus plantarum • Lactobacillus brevis • Lactobacillus fermentum Saccharomyces VI. VI SINH V T TRONG Đ NGẬ ƯỜ Vi sinh v t trong syrupậ : • Leuconostoc mesenteroides • ... Aspergillus IV. VI SINH V T TRONG TÔM M C VÀ Đ NG V T NHUY N THẬ Ự Ộ Ậ Ễ Ể Vi sinh v t trên tômậ : S bi n đen c a tômự ế ủ : Có th do 1 trong các ngun nhân sauể • Do vi khu n lây nhi mẩ ễ • Do tyrozin b oxy hóaị • Do phenylalanin b oxy hóaị III. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N CÁẬ Ế Ế Ả Ả Vi sinh v t trong 1 s s n ph m t cáậ ố ả ẩ ừ : Cá p l nhướ ạ Các vi sinh v t th ng th... paratyphi gây s t th ng hànố ươ I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ IV. VI SINH V T TRONG TÔM M C VÀ Đ NG V T NHUY N THẬ Ự Ộ Ậ Ễ Ể Vi sinh v t trên đ ng v t nhuy n thậ ộ ậ ễ ể: S th i r a: ự ố ữ Salmonella, Vibrio S hình thành v t màuự ế • Màu h ng: Do ồ Rhodotorula • Màu vàng: Do oxy hóa II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị Vi sinh v t trong 1 s s n ph m t... Flavobacterium • Achromabacterium • Escherichia VII. VI SINH V T TRONG B T VÀ TINH B TẬ Ộ Ộ Vi sinh v t có h iậ ạ : • Vi khu nẩ : Bacillus • N m menấ : Trichosporon variabile Endomycopsis fibuligera Rhodotorula • N m m cấ ố : Penicillium islandicum t oạ luteoskirin Aspergillus niger t oạ alfatoxin Aspergillus VI. VI SINH V T TRONG Đ NGẬ ƯỜ Vi sinh v t trong glucoseậ : • Trong nguyên li... vị, sản phẩm khô • Tiết hai loại độc tố chính: diarrhoeal toxin gây tiêu chảy và emetic toxin gây nôn mửa. Bacillus cereus I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ VII. VI SINH V T TRONG B T VÀ TINH B TẬ Ộ Ộ Vi sinh v t gây h h ng bánh mìậ ư ỏ : • Vi khu nẩ : Bacillus mesentericus • N m m cấ ố : Penicillium olivaceum Aspergillus niger Rhizopus nigricans Penicillium I. VI SINH V T... ườ ấ • Pseudomonas fluorescens • Bact. Putrifaciens • Mucor stolonifer • Mucor mucedo • Aspergilus niger • Penicilium glacum • Rhizopus III. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N CÁẬ Ế Ế Ả Ả Vi sinh v t trong 1 s s n ph m t cáậ ố ả ẩ ừ : Cá khô : ph thu c vào đ mụ ộ ộ ẩ Các vi sinh v t th ng th y : ậ ườ ấ • Vi khu n : ẩ đ m ộ ẩ ≥ 30% • N m m c: ấ ố đ m ≥ 15%ộ ẩ II. VI SINH V T TRONG... vi khu n th ng th y : ẩ ườ ấ • Photobacterium VIII. VI SINH V T TRONG BÁNH K O Ậ Ẹ Vi sinh v t t nguyên li uậ ừ ệ Vi sinh v t gây h h ng s n ph m:ậ ư ỏ ả ẩ • K o: ít t n t iẹ ồ ạ • M t: th ng g p n m men, n m m cứ ườ ặ ấ ấ ố (Rhizopus, Mucor) • Bánh kem: E.coli Bacillus coli Bacillus subtilis Bacillus mycoides Micrococcus,… S H H NG TH C PH M VÀ Ự Ư Ỏ Ự Ẩ NG Đ C TH C PH M DO VI. .. làm đông huy t t ngạ ụ ọ ế ươ - Gây b nh vi m ph i, vi m màng nãoệ ổ vi m c tim, vi m th n, t y x ngơ ậ ủ ươ - Ch t c ch : hexaclorophen, tím gentialấ ứ ế - Ch t tiêu di t: clorit, neomycine, polymycineấ ệ I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị Xúc xích, giị, l p x ngạ ưở Các vi khu n th ng th y : ẩ ườ ấ • Bacillus subtilis • ... Propionibacterium • N m menấ II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị Các d ngạ hư h ngỏ c aủ th tị : S th i r aự ố ữ Các vi khu n th ng th y: ẩ ườ ấ • Vi khu n hi u khíẩ ế : Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, • Vi khu n k khíẩ ỵ : Clostridium perfringens, Clost. putrificum, Clost. sporogens, II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ... ng th y : ẩ ườ ấ • Bacillus subtilis • Bacillus mesentericus • Bac. Mycoides • E. coli • Proteus vulgaris, Vi sinh v t trong 1 s s n ph m t th tậ ố ả ẩ ừ ị : I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ Escherichia coli V. VI SINH V T TRONG S A VÀ S N PH M T S AẬ Ữ Ả Ẩ Ừ Ữ Vi khu n lên men chuaẩ : • Streptococcus lactis • Streptococcus cremoris • Lactobacterium bulgaricum • Lactobacterium . I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ-Ngu n gây nhi m: t nh ng ng i b vi m mũi gây nên ồ ễ ừ ữ ườ vi m. th tị :Hóa nh y th t gia c mầ ị ầ do PseudomonasII. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU
