Đang tải... (xem toàn văn)
Thực phẩm giàu vit tan trong nước
100Vitamin C (%)0Lượng vitamin C trong nước luộcLượng Vitamin C trong bắp cảiTổng lượng vitamin C trong bắp cải và nước luộcThời gian nấu (phút)1TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCMKHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌCBỘ MÔN THỰC PHẨMSẢN PHẨM THỰC PHẨMGIÀU VITAMIN TAN TRONG NƯỚC Giảng viên hướng dẫn : TRẦN THỊ THU TRÀ Sinh viên thực hiện : VŨ QUANG HUY 60901050PHẠM ANH HUY 60901038NGUYỄN VĂN VIÊN 60802593 2MỤC LỤCI.Mở đầu1.Mối liên hệ giữa các vitamin tan trong nước với coenzyme và chức năng sinh học của chúng. Vitamin Coenzyme Chức năngThiamin (B1) Thiaminpyrophosphate (TPP) Khử nhóm carboxyl của keto acid Vận chuyển nhóm alđehye Riboflavin (B2) Flavin mononucleotide (FMN). Flavin adenine đinucleotie (FAD) Vận chuyển nguyên tử hydro Niacin (B5) Nicotinamide adenine đinucleotie (NAD). Nicotinamide adenine đinucleotie phosphate (NADP) Vận chuyển nguyên tử hydro 3Pyridoxine (B6) Pyridoxal phosphate Vận chuyển các nhóm amin. Khử nhóm carboxyl của các amino acidPantothenic acid (B3) Coenzyme A (CoA) Vận chuyển nhóm acyl Biotin (H) Biocytin Chuyển hoá cacbon Folic acid (B11) Tetrahydropholate (FH4) Vận chuyển các nhóm hydroxylmethyl, formyl và methyl Cyanocobalamin (B12) 5’ deoxyadenosylcobalamin Sinh tổng hợp và vận chuyển các đơn vị cacbon đơn Khác với các chất dinh dưỡng khác, hàm lượng và độ hữu dụng sinh học của các vitamin trong nguyên liệu thức ăn bị giảm mạnh trong quá trình thu hoạch, dự trữ, bảo quản và chế biến. Cấu trúc hoá học của các vitamin quyết định hiệu lực sinh học của chúng, chỉ một thay đổi nhỏ về cấu trúc dưới tác động của các nhân tố vật lý, hoá học và sinh học cũng ảnh hưởng đến hoạt tính và độ hữu dụng sinh học của các vitamin. Những nhân tố có thể làm thay đổi cấu trúc của các vitamin gồm: thời gian, nhiệt độ, ẩm độ, độ pH, quá trình oxy hoá…v.v 2.Mối liên quan giữa vitamin và hormonNgười ta đã chứng minh được sự liên quan giữa các vitamin và hormon trong cơ thể tuy nhiên các tài liệu về đề tài này rất ít.3.Ảnh hưởng của các tác nhân vật lý, hoá học và sinh học trong quá trình chế biến đến tính bền vững của các vitamin. Vitamin Các tác nhân vật lý và hoá họcNước Không khíNhiệt Thời gianÁnh sángĐộ acidVi sinh vậtA và caroten ++ + + + + D (D2, D3) + E ++ + + K ++ +Thiamin (B1) + ++ + +Riboflavin (B2) + + ++ +Niacin (B5) +Pyridoxine (B6) + +Pantothenic acid (B3)+ + ++Biotin (H) +Folic acid (B11) + + +Cyanocobalami + 4n (B12)Ascorbic acid (C)+ ++ + + + + ++ = ảnh hưởng; ++ = ảnh hưởng mạnhCác vitamin tan trong nước dễ bị tổn thất khi rửa rau trái đã gọt vỏ, chần trong nươc nóng, dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí.Ảnh hưởng nhiệt độ đối với tính ổn định của vitaminTên Vitamin Hiệu suất tổn thất (%)700C-1100C 950C-1450C 1150C-1650CA 15,3 13,1 15,8D 8,3 11,1 10,3E 9,3 12,1 14,7C 30,8 68,1 18,7B1 19,8 18,2 18,1B2 17,9 18,9 16,1B6 20,2 15,6 21,5B5 17,9 15,5 20,2Folic acid 18,9 26,3 32,2B7 18,9 27,1 29,0B3 16,7 24,2 26,14. Một số chất có tác động hiệp đồng và đối kháng với vitamin Có một số chất làm tăng, một số chất khác làm giảm hoạt tính sinh học của các vitamin.Bảng sau đây nêu một số nhóm chất có tác động hiệp đồng và đối kháng với một số vitamin.Vitamin Các chất có tác động hiệp đồng (làm tăng hoạt tính của vitamin)Các chất có tác động đối kháng (làm giảm hoạt tính của vitamin)Vitamin A Vitamin nhóm B, Vitamin C, D, E, các acid béo không no, Ca, P, Zn Rượu, aspirin, các hợp chất chứa arsen, các loại thuốc corticosteroid, nitrate. Vitamin D Vitamin A, C, Choline, các acid béo không no, Ca, P Rượu, các loại thuốc corticosteroid Vitamin E Vitamin A, C, vitamin B complex, Mn và Se Kháng sinh, choline, sự ôxy hoá mỡ Hỗn hợp các vitamin nhóm B (B complex) Vitamin C, E, Ca, P Rượu, kháng sinh, aspirin, các loại thuốc corticosteroid Folic acid Vitamin B complex, biotin, vitamin C, patothenic acidRượu, phenobarbital 5II.KHÁI QUÁT VỀ CÁC VITTAMIN TAN TRONG NƯỚC1.Vitamin B1 (thiamin-antiberiberi)Các dạng tồn tại chính của vitamin B1 :- Dạng tinh khiết-dạng tự do- Thiaminpyrophosphat- Thiamin-cloridThiamin chỉ bền trong môi trường acid còn trong môi trường kiềm bị phá hủy nhanh chóng khi đun nóng. Dưới dạng thiaminpyrophosphat vitamin B1 tham gia vào hệ enzim decarbocyl-oxy hóa các ceto acid như acid pyruvic hoặc acid α-cetoglutaric.Khi oxy hóa vitamin B1 dễ chuyển thành hợp chất gọi là tiocrom phát huỳnh quang.Tính chất này ứng dụng phổ biến để định lượng vitamin B1 trong các nguồn thực phẩm.a.Vai trò của Vitamin B1 6• Tham gia vào các phản ứng hóa học trong cơ thể, chuyển hóa carbonhydrat thành năng lượng.• Ðối với hệ thần kinh: dẫn truyền xung động thần kinh tại hệ thần kinh trung ương, hệ thần kinh ngoại biên• Ðối với tế bào: vai trò chủ đạo trong chuyển hóa năng lượng, nhất là chuyển hóa glucid, điều hòa khả năng sử dụng glucid.• Vitamin B1 có trong coenzym thiaminpyrophosphate (TPP), nhờ quá trình can thiệp của magesi.• Nhìn chung thiamin không có độc tính.b.Biểu hiện của thiếu Vitamin B1Những triệu chứng sớm:- Giảm khả năng thể lực- Vụng về- Giảm trí nhớ Thiếu Vitamin B1 nhiều, đưa đến bệnh Béribéri. Béribéri có những biểu hiện khác nhau tùy theo tuổi và thức ăn, có thể biểu hiện bằng chứng rối loạn thần kinh, suy tim, phù hay bệnh não.Thiếu một phần Vitamin B1 sẽ biểu hiện các triệu chứng: mất trọng lượng, chán ăn kéo dài, dễ kích thích, biến đổi thể trạng cùng với mệt mỏi tăng dần, rối loạn thần kinh ở các chi, tổn thương hệ thần kinh trung ương (khó tập trung, hay quên, trầm cảm) rối loạn dạ dày và suy tim Những ai dễ bị thiếu Vitamin B1 ?Thiếu Vitamin B1 thường gặp một số nhóm người:- Nghiện rượu mãn tính.- Suy dinh dưỡng, đặc biệt những người lớn tuổi mà khẩu phần toàn bộ giảm, những người chủ yếu thức ăn đường (càng ăn nhiều glucid nhu cầu B1 càng tăng) và những người bị bệnh về tiêu hóa làm rối loạn quá trình hấp thụ.- Phụ nữ có thai, cho con bú.- Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, cần nhiều glucose và Vitamin B1, để cung cấp cho quá trình chuyển hóa của tế bào thần kinh một quá trình chuyển hóa tăng rất nhanh đồng thời cũng cần thiết cho chuyển hóa glucid. Hệ thống thần kinh rất nhạy cảm với thiếu Vitamin B1.- Những người có chuyển hóa tăng (stress, chơi thể thao, tăng hoạt giáp) và những người đái tháo đường.c.Nguồn cung cấp Các thực phẩm giàu thamin gồm bánh mỳ, ngũ cốc, mỳ , thịt lợn nạc, cá, đậu. Rau, sữa, trái cây chứa một lượng nhỏ thiamin nhưng nếu ta sử dụng nhiều và liên tục thì cũng được coi như một nguồn cung cấp viatmin B1 hữu hiệu.Lượng vitamin B1 trong một số thực phẩm : 7Thực phẩm mg/100gMầm lúa mì 2Thịt heo nấu 1, 15Bột đậu nành 1Gà 0,6Hạt dẻ 0,6Gan 0,18 đến 0,5Bánh mì toàn phần 0,3Ngũ cốc toàn phần 0,02 đến 0,7Khoai tây 0,1c.Hấp thu và chuyển hóa• Thiamin được hấp thu chủ yếu ở phần hỗng hồi tràng của ruột non.• Nếu lượng thiamin được ăn vào thấp, nó sẽ được hấp thu bởi một cơ chế vận chuyển tích cực phụ thuộc natri.• Nếu ăn vào một lượng lớn thiamin, quá trình hấp thu thụ động sẽ xảy ra.• Thiamin được bài tiết khỏi cơ thể dưới dạng acid thiamin và một số chất khác sản sinh trong quá trình chuyển hoá. d.Nhu cầu khuyến nghịVì coenzyme TPP là rất cần thiết cho chuyển hoá carbonhydrate, RDAs cho các nhóm tuổi sẽ được tính theo tổng năng lượng ăn vào. Theo RDA của Mỹ và Canada, thì khoảng 0.5 mg thiamin cần cho 1000 Kcal;của Anh là 0.4mg/1000Kcal. Đây là mức tính tối ưu, và cao hơn nhu cầu tối thiểu. Như vậy lượng vitamin B1 cần hàng ngày phụ thuộc vào nhu cầu năng lượng. Sau đây là nhu cầu đề nghị (tính cả phần tổn thất trong chế biến):Loại mg/ngàyTrẻ còn bú 0,4Trẻ từ 1-3 tuổi 0,7Trẻ từ 4-9 tuổi 0,8Trẻ từ 10-12 tuổi 1,2Thanh niên 13 đến 19 tuổi Nam1,5 8Thanh niên 13 đến 19 tuổi Nữ1,3Người trưởng thành Nam 1,5Người trưởng thành Nữ 1,3Phụ nữ có thai hay cho con bú1,8e.Tác dụng phụ khi dùng Vitamin B1 quá liềuHiện nay, không có nguy cơ quá liều vitamin, vả lại độc tính của Vitamin B1 rất yếu. Do đó người ta chỉ nhận rằng, liều cao chỉ có thể gây lợi tiểu.g.Tổn thất vitamin B1Loại thực phẩmLúa mì Cám gạo Gạo chưa xátGạo xát một lầnGạo xát hai lầnNấm men biaHàm lượng600-1250 UI/100g2,32mg% 0,45mg% 0,09mg% 0,03mg% 2000-3000 UI/100gNhìn chung vitamin B1 thường tồn tại song song với vitamin B2 và vitamin B3 trong các thực phẩm, đặc biệt trong phần phôi của hạt thực vật. Tuy nhiên, nó tập trung chủ yếu ở phần vỏ, vì vậy bột càng cao cấp càng nghèo vitamin B1. Ví dụ nếu ở gạo lật lượng vitamin B1 là 0,45mg trên 100g sau khi xát 1 lần thì còn chứa 0,09mg xát lần thứ ba thì chỉ còn lại 0,03mg. Khoảng 94% lượng vitamin B1 của ngũ cốc ( gạo, mỳ .) bị mất trong quá trình xay sát.Nguyên nhân :- Trong quá trình bảo quản để thực phẩm thấm nước, bao bì không đảm bảo chất lượng.- Do quá trình phân hủy do tác dụng của enzim- Do bị oxy hóa- Thất thoát do quá trình chế biến như đun nấu, nhào trộn…Vì vậy sau một năm bảo quản gạo có thể mất tới 20% của hàm lượng vitamin B1 ban đầu, mất mát khi vo gạo và nấu cơm là 77%.• Ảnh hưởng do oxy ( sự oxy hoá) và ánh sáng : Dưới ảnh hưởng do sự oxy hóa và ánh sáng, vitamin B1 có trong gạo, thịt lợn rất dễ bị phá hủy Cách khắc phục: - Nguyên liệu nên đặt trong túi kín, hạn chế cho ánh sang đi vào, để nơi bong tối mát mẻ, tránh để lâu.- Đậy kín thực phẩm để tránh tiếp xúc với không khí(oxy)- Có thể dùng lò hơi để nấu vì điểm đặc biệt của lò hơi là khả năng giảm thiểu nồng độ ôxy bên trong buồng công tác. Chỉ sau 4 phút hoạt động, ôxy bên trong lò chỉ còn 3% (trong lò truyền thống là 20%). 9• Ảnh hưởng của nồng độ acid của môi trường : Vitamin B1 ổn định trong môi trường acid• Ảnh hưởng của nhiệt : Loại Vitamin Có trong: Phương thức chế biến Mức độ bị ảnh hưởng:B1 Gạo, thịt Nấu bình thường, mất 20% ( <B1)B1 Thịt bò nấu hoặc hâm mất 30-60%B1 Rau Nấu bình thường Mất đến 90%B1Nhiệt độ thấp Không bị phá huỷ800C Thất thoát đáng kể100-1100C Được bảo toàn Cách khắc phục: - Khi đun nấu, nhiệt độ là kẻ thù quan trọng của vitamin. Nhiệt độ càng cao, thời gian đun nấu càng lâu thì khả năng vitamin bị phá hủy càng lớn. Việc đun hầm thực phẩm trong nước là không tốt bởi nhiệt độ áp suất và nước, tạo điều kiện vitamin tan đi và càng phí phạm nếu đổ nước này đi.- Tốt hơn là chỉ nên hấp chín thực phẩm để giữ được nhiều vitamin. Đun nấu càng nhanh với nhiệt độ càng thấp càng tốt và lưu ý đậy nắp để tránh oxy hóa và bay hơi. Khi đun nấu, cắt càng nhỏ, vitamin mất đi càng nhiều. Nếu có thể, rau trái nên để nguyên toàn bộ, sau đó mới bóc vỏ thái nhỏ. Nên nấu ít nước và cho rau trái vào nồi khi nước đã sôi.(hạn chế thời gian đun nấu đồng thời cũng hạn chế không cho thực phẩm tiếp xúc với oxy)- Có thể bỏ mắm muối vào nước nấu ngay từ đầu, nó sẽ giới hạn mức độ hòa tan vitamin.• Ảnh hưởng do bảo quản hoặc cách chế biến : Loại vitamin Có trong Cách bảo quản hoặc cách chế biếnMức độ bị ảnh hưởngB1gạoXay xát quá trắng Mất 73% Vo gạo đến nước trong Mất 40-50%Nấu bằng nước lạnh So với nước sôi mất nhiều hơn 10-15%Chắt nước cơm bỏ đi Mất 60% 10Chế biến sữa - Tiệt trùng: mất 20-50%- Thanh trùng: mất 5-15% Cách khắc phục : - Các sản phẩm chín tự nhiên chứa nhiều vitamin nhất. Do đó, nếu có điều kiện, thì nên thu hoạch khi rau trái không quá chín vì rau trái nếu để lâu trong không khí thì khả năng tiếp xúc vớI oxy càng cao và càng dễ mất vitamin ( rau trái còn non thường chứa nhiều vitamin hơn đã chín).- Hàm lượng vitamin trong rau xanh và trái cây giảm nhanh sau khi thu hoạch, có thể mất đi 1/2 lượng vitamin trong 48 giờ. Cho nên, nên mua các thực phẩm trồng quanh năm, chín, càng tươi càng tốt.- Các vitamin thường tập trung nhiều trên lớp bề mặt của rau, hạt, rễ, trái. Do đó, gọt vỏ càng mỏng càng tốt cũng như chỉ bóc vỏ khoai tây sau khi đã nấu chín. Đối với trái cây nên rửa sạch là đủ, thay vì gọt vỏ. - Bên cạnh đó, phần lớn các vitamin tan được trong nước. Nên tránh ngâm lâu xà lách, đậu xanh, các loại rau trong nước. Chỉ cần rửa dưới vòi nước sạch (tất nhiên là với thực phẩm "sạch") và chú ý chỉ ngắt bỏ cuống các trái cây sau khi đã rửa sạch. Các vitamin còn nhạy cảm với oxy trong không khí trời, vì vậy không nên chuẩn bị nước trái cây khi chưa sử dụng ngay cũng như không để tiếp xúc lâu với không khí. - Khi nấu cơm:+ Nấu bằng nồi thường cần chú ý không để trào nước cơm ra ngoài khi cơm còn đang sôi. Cơm sau khi nấu chín cần ăn ngay .+ Để bảo toàn lượng chất bổ ở mức cao nhất, nên làm như sau: Nhặt sạch sạn và thóc ở gạo chưa vo - vo gạo nhanh để loại bỏ chất bẩn ở bên ngoài; Cho gạo vào nước đang sôi với lượng vừa đủ, đậy vung, cắm điện. + Kết luận : Làm như vậy, tỉ lệ vitamin B1 bị mất đi chỉ là 40%, nếu không có thể mất đến 65 - 70%2.Vitamin B2 (riboflavin) [...]... thực phẩm rau xanh càng tươi càng tốt. Ví dụ :một lát dưa chuột sẽ bị mất đến 41% thành phần vitamin C nếu để lâu trong 3 giờ, còn một lát dưa đỏ nếu để hở trong tủ lạnh sẽ mất 35% vitamin C trong chưa đến 24 giờ. Rau mua ở chợ về nếu để thêm 1 ngày sẽ mất đi 26% lượng vitamin C, để 2 ngày sẽ chỉ còn lại chưa tới 60%. III.Một số sản phẩm thực phẩm giàu vitamin tan trong nước 1.Nguồn gốc vitamin trong. .. vững với ơxy hóa. B12 ít tan trong rượu và dịch hữu cơ, nhưng dễ hòa tan trong nước. B12 sẽ mất hàm lượng trong thức ăn khi thức ăn được rửa và nấu trong nước. Dự trữ toàn bộ của tổ chức về vitamin B12 vào khoảng 3 đến 4mg, chủ yếu được chứa ở trong gan.Mức độ dự trữ này đủ bảo đảm lượng vitamin B12 cần thiết có trong máu 5 năm. a.Vai trò của vitamin B12 Giống như folat, vitamin B12 tham gia vào... 100 Vitamin C (%) 0 Lượng vitamin C trong nước luộc Lượng Vitamin C trong bắp cải Tổng lượng vitamin C trong bắp cải và nước luộc Thời gian nấu (phút) 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC BỘ MƠN THỰC PHẨM SẢN PHẨM THỰC PHẨM GIÀU VITAMIN TAN TRONG NƯỚC Giảng viên hướng dẫn : TRẦN THỊ THU TRÀ Sinh viên thực hiện : VŨ QUANG HUY 60901050 PHẠM ANH HUY 60901038 NGUYỄN VĂN VIÊN 60802593 ... lâu thì khả năng vitamin bị phá hủy càng lớn. Việc đun hầm thực phẩm trong nước là không tốt bởi nhiệt độ áp suất và nước, tạo điều kiện vitamin tan đi và càng phí phạm nếu đổ nước này đi. - Tốt hơn là chỉ nên hấp chín thực phẩm để giữ được nhiều vitamin. Đun nấu càng nhanh với nhiệt độ càng thấp càng tốt và lưu ý đậy nắp để tránh oxy hóa và bay hơi. Khi đun nấu, cắt càng nhỏ, vitamin mất đi càng... của acid ascorbic trong quá trình nấu bắp cải • Trong q trình bảo quản: Sự hao hụt vitamin trong các loại rau xanh tỉ lệ thuận với thời gian lưu giữ trong tủ lạnh, trừ khi được rửa sạch và bảo quản trong ngăn đá. Lương thực, thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và có tác dụng tốt với sức khỏe con người thì ai cũng biết nhưng chưa mấy người để ý đến một số chất có trong một số thực phẩm có hại cho sức... trái có hàm lượng vitamin cao nhất; đối với rau xanh, khơng nên trữ lâu vì rau càng héo, lượng vitamin C mất đi càng nhiều. Nếu phải dùng trong thời gian dài thì nên bảo quản rau trái trong tủ lạnh. Khi chế biến, cần lưu ý không nên đun nấu quá lâu hay với nhiệt độ quá cao vì sẽ làm hao hụt các vitamin tan trong nước, trong đó có vitamin C. a.Vai trị của vitamin C 26 2.Sữa và sản phẩm từ sữa Sữa... vitamin C phân huỷ nhanh hơn. Rửa rau - ngâm rau trong nước vitamin C bị hòa tan Thái nhỏ rau bị mất 14% vitamin C. Luộc rau :đậy nắp vitamin C mất 15%, mở nắp mất 32%. Môi trường đun nấu là acid thì vitamin C bền vững, chịu nhiệt tới 100°C, môi trường kiềm vitamin C bị phân hủy nhanh chóng. Vitamin C ít bền vững nhất. Chất này khơng những dễ hồ tan trong nước mà cịn bị oxy hoá nhanh,nhất là ở nhiệt... xát quá trắng Mất 73% Vo gạo đến nước trong Mất 40-50% Nấu bằng nước lạnh So với nước sôi mất nhiều hơn 10-15% Chắt nước cơm bỏ đi Mất 60% 30 Bảng thành phần vitamin tan trong nước Vitamin B 1 (mg) Vitamin B 2 (mg) Vitamin B 6 (mg) Vitamin B 12 (mg) Niacinamid (mg) Pantothenic Acid (mg) Folic Acid (mcg) Biotin (mg) Vitamin C (mg) Bột (100 g) 0,72 0,80 1,0 3,1 10,0 5,0 200 150 68,0 pha... khả năng vitamin bị phá hủy càng lớn. Đun hầm thực phẩm trong nước là không tốt bởi nhiệt độ,áp suất và nước khiến vitamin tan mất; bạn càng phí phạm nếu đổ nước này đi.Do vậy nên chọn các loại rau, quả tươi;rửa rồi mới gọt, thái cắt; khi đã thái,cắt rồi cần nấu ngay,nấu chín xong ăn ngay cũng giúp hạn chế hao hụt Vitamin C. 9 • Ảnh hưởng của nồng độ acid của mơi trường : Vitamin B1 ổn định trong. .. chỉ làm mất 7% vitamin B12 có trong sữa. Đun sôi sữa trong 2-3 phút, phá huỷ 30%, khử trùng 13 phút ở 120 độ C, phá huỷ 70%, khử trùng nhanh ở 134 độ C trong 3-4 giây chỉ phá huỷ 10% vitamin B12. Vitamin B12 trong thức ăn đều ở dạng phức hợp với protein. Trong chế biến, vitamin B12 khá bền vững với nhiệt độ, trừ khi trong môi trường kiềm và nhiệt độ quá 100 0 C.Thịt luộc ở 170 0 C trong 45 phút . HỌCBỘ MÔN THỰC PHẨMSẢN PHẨM THỰC PHẨMGIÀU VITAMIN TAN TRONG NƯỚC Giảng viên hướng dẫn : TRẦN THỊ THU TRÀ Sinh viên thực hiện. xếp vào nhóm vitamin tan trong nước nhưng tính tan trong nước của vitamin B2 rất yếu, nó ổn định trong môi trường acid, rất không ổn định trong môi trường
