Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp Công ty LD Phạm - Asset PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY GVHD: - 1 - Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp Công ty LD Phạm - Asset I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỀN CỦA CÔNG TY Tên của công ty: CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET  Địa chỉ: Lô D4/1 đường 1B KCN Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, Tp.HCM.  Email: pham-asset@hcm.vnn.vn  ĐT: (08)37653284/37653285/37653286 Công ty Liên doanh Phạm – Asset được cấp giấy phép hoạt động vào 3/11/2002 và đến 5/5/2004 mới chính thức đi vào hoạt động. Công ty Liên doanh Phạm – Asset là loại hình doanh nghiệp liên doanh. Công ty có mặt bằng tương đối rộng tạo điều kiện thuận lợi cho việc bố trí xây dựng Công ty, Công ty lại nằm gần Thành phố nên vấn đề giao dịch buôn bán thuận lợi. Từ ngày Công ty chính thức đi vào hoạt động cho đến nay đã sản xuất các mặt hàng: bánh snack, cháo ăn liền, đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng muối, bột canh…đạt chất lượng cao, hợp vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và thị hiếu của người tiêu dùng trong và ngoài nước. Công ty đã xuất khẩu các mặt hàng qua các nước như: Nga, Campuchia, Malaysia…Nhưng bên cạnh đó công ty cũng đã nhập khẩu một số mặt hàng như: Hương liệu, seosoning, các hóa chất để phục vụ cho việc sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao. Công ty không ngừng cải tiến khoa học kỹ thuật, đào tạo công nhân viên có trình độ kỹ thuật chuyên môn để hoàn thành tốt công việc được giao và ngày càng nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo ra các mẫu mã mới đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và luôn đứng vững trên thị trường. II. PHƯƠNG HƯỚNG SẢN XUẤT VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY Sử dụng hợp lý và có hiệu quả các nguồn vốn. Thực hiện bảo tồn và phát triển các nguồn vốn , tài sản của công ty nhằm đem lại hiệu quả cao nhất. Mở rộng sản xuất các mặt hàng cao cấp có giá trị kinh tế cao để đáp ứng các nhu cầu xuất khẩu và thu nhiều lợi nhuận góp phần gia tăng thu nhập quốc dân , đẩy mạnh tốc độ phát triển của công ty và đảm bảo đời sống của công nhân viên. Thay đổi máy móc trang thiết bị hiện đại theo công nghệ tiên tiến nhằm đẩy mạnh năng xuất sản xuất. GVHD: - 2 - Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp Công ty LD Phạm - Asset Thường xuyên cải tiến mẫu mã, đa dạng hóa sản phẩm , nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo uy tín và sức cạnh tranh vững mạnh trên thị trường trong và ngoài nước. Mở các lớp huấn luyên về nghiệp vụ nâng cao tay nghề cho công nhân. Phát triển mọi nguồn hàng, đẩy mạnh sản xuất kinh doanh theo hướng xuất khẩu thị trường trong và ngoài nước. Tổ chức hệ thống các đại lý và các cửa hàng giới thiệu sản phẩm của công ty nhằm mở rộng thị trường. III. SƠ ĐỒ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CỦA CÔNG TY GVHD: - 3 - GIÁM ĐỐC HCNS H C- N S Bả o vệ N hà ăn – y tế Vệ sin h, tạ p vụ QC PX. Snac k PX. ĐẬU Ban cơ điện, bảo trì, ATLĐ , PCCC GIÁM ĐỐC KH & XNK Bộ Phận nghiệ p vụ Bộ phậ n kho hàn g GIÁM ĐÓC BÁN HÀNG Bộ phậ n bán hàn g Bộ phận R& D, Maker ting GIÁM ĐỐC TÀI CHÍNH Tài chí nh Kế toá n KẾ TOÁN TRƯỞNG CHỦ TỊCH HĐTV TỔNG GIÁM ĐỐC Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp Công ty LD Phạm - Asset ♣ Nhiệm vụ các thành viên trong ban giám đốc và các phòng ban chức năng: III.1. Giám đốc Là người có quyền lớn nhất ở công ty. Là người chỉ đạo sản xuất và thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh trong công ty, chủ trương quyền hành, ký hợp đồng kinh tế, hợp tác liên doanh liên kết, có quyền tự chủ trong Công ty trong việc thực hiện xuất nhập khẩu. Có quyền thực hiện các phòng ban theo nguyên tắc quy định chung và chịu trách nhiệm với quyết định của mình. Điều hành hoạt động của công ty theo đúng điều lệ của Công ty, điều hành các phòng ban làm việc có tổ chức và đạt hiệu quả cao. Chịu trách nhiệm toàn bộ sản xuất kinh doanh của Công ty. III.2. Phó giám đốc Là người hỗ trợ cho giám đốc và chịu trách nhiệm của mình trước giám đốc về phần việc mà mình phụ trách như: hành chính, thay mặt giám đốc ký các hợp đồng. Toàn bộ hoạt động tài chính kế toán được giao cho kế toán trưởng. III.3. Phòng tổ chức hành chính Tham mưu cho giám đốc về việc tổ chức lực lượng lao động, tiền lương, tham gia phối hợp cùng với bảo vệ báo cáo kịp thời với Giam đốc công tác bảo vệ và phòng cháy chữa cháy, tổ chức thực hiện về mặt công tác hành chính quản trị như: Quản trị nhân sự, tổ chức cán bộ, tuyễn dụng nhân sự, lập kế họch phát triển nguồn nhân sự và chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc về nhân sự. Dự báo, xác định nhu cầu về nhân sự Lập kế hoach tiền lương, xây dựng thang lương, bảng lương và phân phối tiền lương. III.4. Phòng kinh doanh Tham mưu cho giám đốc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh theo mùa vụ, quý, tháng, năm. Giúp Giám đốc trong việc tổ chức công tác xuất nhập khẩu hàng hóa. Tổ chức kiểm tra máy móc, bảo quản hàng hóa vật tư, thành phẩm. III.5. Phòng điều hành sản xuất Điều hành mọi hoạt động tổ chức sản xuất của công ty. Phân công lao động trong từng bộ phận sản xuất một cách hợp lý nhất. III.6. Phòng kỹ thuật GVHD: - 4 - Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp Công ty LD Phạm - Asset Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất của Công ty. Phân công lao động trong từng bộ phận sản xuất một cách hợp lý nhất. Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất, chất lượng sản xuất, định mức kỹ thuật, ứng dụng toàn bộ kỹ thuật vào quá trình sản xuất của công ty. III.8. Phòng tài chính – kế toán Tham mưu về quản lý tài chính, các khoản thu, chi. Thực hiện kế hoạch tài chính của Công ty. III.9. Phòng thí nghiệm Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu nhập vào. Kiểm tra chất lượng của thành phẩm, bán thành phẩm. Kiểm tra quy trình đóng gói của sản phẩm. IV. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG THIẾT KẾ CỦA CÔNG TY (xem trang 6) V. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TIÊU THỤ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY Công ty hiện nay một mặt đang duy trì sản xuất các sản phẩm sẵn có, một mặt đang nghiên cứu cho ra các sản phẩm mới như: Snack tôm rang nước dừa, đậu phộng vị dâu…để đáp ứng nhu cầu, khẩu vị của mọi người và làm đa dạng hơn chủng loại sản phẩm của công ty. Từ đó, công ty sẽ thu hút được nhiều khách hàng hơn. Sản phẩm của công ty được tiêu thụ rộng rãi trong và ngoài nước. TP. Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Lạt…là những thị trường tiêu thụ sản phẩm nhiều nhất của công ty. Bên cạnh đó là: Malaysia, Campuchia và Nga là thị trường tiêu thụ sản phẩm ngoài nước cảu công ty. Các sản phẩm của công ty Bảng 1: Sản phẩm của công ty Sản phẩm Phân loại Bánh snack Snack gà nướng, tôm, mực, cà chua, pho mai hành, khoai tây, thịt nướng, miếng cay, bắp và mật ong… Cháo ăn liền Cháo dinh dưỡng, thịt bằm, thập cẩm… Đậu phộng Đậu phộng nước cốt dừa, thịt nướng, phô mai, đậu phộng muối… Bột canh Các loại hương vị Trà – Cà phê Trà hòa tan, Cà phê Mirano, Cà phê jojo GVHD: - 5 - Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp Công ty LD Phạm - Asset Hình 1: Sản phẩm của công ty Phôi snack mực Phôi snack xoắn mật ong Phôi snack que gà Phôi snack que tôm Phôi snack pho mai hành Phôi snack lưới gà GVHD: - 6 - Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp Công ty LD Phạm - Asset Sơ đồ mặt bằng công ty PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK GVHD: - 7 - Trạm điện Phòng bảo vệ Cổng vào Phòng cảm quan Kho sản phẩm Nhà để xe Phòng kinh doanh Phòng bao gói PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT Nơi chứa bao bì Kho chứa phế liệu Phòng kế toán Phòng Giám Đốc Phòng đông lạnh Lò hơi Phòng lựa đậu Kho dầu chạy lò hơi Phòng điều hành sản xuất Phòng thí nghiệm Phòng bột canh cháo Đóng gói bột canh Phòng kỹ thuật Phòng xay cháo Phòng lạnh Phòng rang đậu Phòng ăn Phòng bóc vỏ đậu Phòng vệ sinh Phòng xay dừa Phòng quay đậu Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp Công ty LD Phạm - Asset GVHD: - 8 - Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp Công ty LD Phạm - Asset CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH SNACK I.1. CÁC NGUỒN NGUYÊN LIỆU CỦA CÔNG TY Bảng 2: Các nguồn nguyên liệu của công ty I.1.1. Bột mì Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền. Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ đến độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì). Có 2 loại bột mì: Bột mì trắng được sản xuất từ lúa mì trắng triticum. Lúa mì trắng có 2 loại: Lúa mì cứng và lúa mì mềm ( tùy vào chất lượng gluten). Bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen secale. Thành phần hóa học của bột mì: I.1.1.1. Gluxit Chiếm từ 70 – 90% chất khô của bột mì trong đó tinh bột chiếm khoảng 80% gluxit bột mì. Ngoài ra trong thành phần gluxit bột mì còn có chứa các hợp chất khác như dextrin, pentozan, cellulose, hemicellulose. GVHD: - 9 - STT Tên nguyên liệu Nhà cung cấp Quy cách đóng gói 1 Bột mì Thủ Đức 40kg 2 Tinh bột sắn Miwon 50kg 3 Bột bắp Friendship – Thái Lan 4 Bột ngọt Miwon 25kg 5 Muối Đông Hải 50kg 6 Bột nổi Mauri – La Ngà 20kg 7 Dầu Olein tinh luyện Tường An Xe bồn 8 Shortening Tường An Thùng 25kg 9 Seasoning Vina – Aroma Thùng 20kg 10 Túi PP 65x90 Dương Minh Lợi - Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp Công ty LD Phạm - Asset I.1.1.2. Tinh bột Là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của bột nhào sau này. Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn, với kích thước hạt từ 5 – 50 µm. Tinh bột gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. I.1.1.3. Dextrin Dextrin chiếm khoảng 1 – 5% gluxit bột mì. Nó là sản phẩm được tạo ra khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của bột mì và ít liên kết với nước. Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột. I.1.1.4. Pentozan Pentozan là các polysaccharide của các đường có chứa 5C chiếm khoảng 1,2 – 3,5% gluxit bột mì. Các pentozan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc, ảnh hưởng đến tính chất vật lý của bột nhào. Pentozan trong bột mì gồm hai loại là pentozan tan trong nước và pentozan không tan trong nước. Chúng khác nhau ở mức độ phân nhánh: pentozan không tan có mức độ thủy phân nhánh tốt hơn. I.1.1.5. Cellulose và hemicellulose Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3% còn hemicellulose chiếm khoảng 2– 8% gluxit bột mì. Chúng không có ý nghĩa vế mặt dinh dưỡng nhưng giúp tăng nhu động ruột và giúp tiêu hóa tốt. Các loại đường glucose, fructose, maltose, saccharose: chiếm khoảng 0,1 – 1% gluxit bột mì, chúng tham gia vào các phản ứng maillard tạo màu cho sản phẩm. Còn đối với các loại bánh có lên men thì các đường này là nguồn thức ăn cho vi sinh vật. GVHD: - 10 - [...]... tố khoáng có trong hạt lúa mì GVHD: - 13 - Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp Công ty LD Phạm - Asset Nguyên tố K Hàm lượng (%) 21,8 - 41,1 Na 0,8 - 9,1 Al - Ca 3,8 - 9,2 Mg 7,8 - 16,3 Fe 0,1 - 0,6 P 39,2 - 57,7 S 0,1 - 0,59 Cu 0,02 Si 0,6 - 5,9 Cl2 0,4 - 3,5 I.1.1.9 Enzyme Các enzyme là những chất protid có tính chất xúc tác Trong thời kỳ chín của hạt, các enzyme tham gia tổng hợp nên các chất phức tạp, còn... phần khác nhau của hạt cũng khác nhau Bảng 4: Hàm lượng protein của một số giống lúa mì Loại lúa mì HRS(Mỹ) Hàm lượng protein, % 11,5 - 18 Durum 10 - 16,5 Plate (Argentina) 10 - 16 CWRS (Manitoba) 9 - 18 HRW(Mỹ) 9 - 14,5 Nga 9 - 14,5 Úc 8 - 13,5 Anh 8 - 13 Các nước châu Âu khác 8 - 11,5 SRW (Mỹ) 8 – 11 Ta có thể phân loại protein trong bột mì thành 4 phần: GVHD: - 11 - Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp Công. .. GVHD: - 26 - Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp Công ty LD Phạm - Asset - Các thành phần giống nhau của tất cả các loại phôi gồm: bột mì, bột gạo, bột sắn, bột bắp, đường, muối, bột nở - Riêng bột ngọt không sử dụng ở các dòng snack ngọt - Với các loại phôi khác nhau thì mỗi loại bột trên sử dụng một lượng khác nhau - Ngoài ra do tính chất của từng dòng sản phẩm mà còn có mỗi loại bột riêng biệt góp phần tạo.. .Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp Công ty LD Phạm - Asset Bảng 3: Hàm lượng trung bình của các loại đường có trong bột mì Loại đường Fructose Hàm lượng (%) 0,02 - 0,08 Glucose 0,00 - 10,09 Maltose 0,05 - 0,10 Saccharose 0,10 - 0,40 Paffinose 0,05 - 0,17 Glucodifrutose 0,20 - 0,30 Oligosaccharide 1,20 - 1,30 I.1.1.6 Protein Tùy vào giống, điều kiện trồng... các chất mùi qua tương tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trị, liên kết tĩnh điện I.1.1.7 Lipid GVHD: - 12 - Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp Công ty LD Phạm - Asset Lipid chiếm khoảng 2 - 3% bột mì với thành phần gồm: - Chất béo trung tính (chiếm khoảng ¾) - Các phosphatide, sterine - Các sắc tố và các vitamin tan trong béo Chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn Trong quá trình bảo quản,... kỹ thuật của công đoạn nấu GVHD: - 29 - Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp Công ty LD Phạm - Asset II.2.3.6 Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục Bảng 18: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn nấu STT Sự cố Nguyên nhân Cách khăc phục - Đường ống dẫn hơi bị ngẹt, - Sau 8h tiến hành thong ống không vệ sinh dẫn đến lượng hơi một lần hơi không đủ cho mẻ nấu 1 Bột sống - Lượng nước... bột nhỏ và tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những thay đổi trong và sau khi nấu Các tính chất quan trọng của tinh bột ảnh hưởng lớn đến cấu trúc thực phẩm: GVHD: - 14 - Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp Công ty LD Phạm - Asset I.1.2.1 Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa tinh bột Khi hòa tan tinh bột vào nước, đầu tiên... nhân, cách khắc phục ở công đoạn cuốn STT 1 Sự cố Phôi quấn bị hở Nguyên nhân Cách khắc phục Bao plastic bị gấp lại Gỡ cuộn phôi và quấn lại, trong quá trong quá trình cuốn trình cuốn công nhân phải chú ý không để bao bì gấp GVHD: - 33 - Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp Công ty LD Phạm - Asset Phôi dính bết 2 vào bao plastic Bề mặt phôi quá ướt - Giảm lượng nước trong quá trình nấu - Kiểm tra lại nhiệt độ... lạn STT 1 Sự cố Phôi bị khô GVHD: Nguyên nhân Phôi bị hở do quá trình quấn Cách khắc phục Quá trình quấn phôi phải cẩn thận, - 34 - Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp Công ty LD Phạm - Asset không đạt - Sử dụng lại bao plastic nhiều - Loại bỏ phôi bị ướt trong quá trình - Phôi ướt mốc - Không sử dụng lại bao quá 3 lần lần Phôi bị 2 không được hở phôi cuốn II.2.8 Sấy lần 1 II.2.8.1 Mục đích Sấy phôi đến độ ẩm... và sự kết tinh Vùng kết tinh vừa nằm trong các hạt đã trương vừa nằm trong dung dịch sẽ tạo độ bền và độ đàn hồi cho gel; còn phần của các đại phân tử amylose và amylopectin GVHD: - 15 - Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp Công ty LD Phạm - Asset nối vào phần kết tinh nhưng nằm trong phần vô định hình sẽ tạo cho gel một áp suất nhất định để không bị phá hủy b Sự thái hóa gel tinh bột Khi để một thời gian dài, . Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp Công ty LD Phạm - Asset PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY GVHD: - 1 - Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp Công ty LD Phạm - Asset I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỀN CỦA CÔNG. đậu Phòng vệ sinh Phòng xay dừa Phòng quay đậu Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp Công ty LD Phạm - Asset GVHD: - 8 - Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp Công ty LD Phạm - Asset CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH. mì GVHD: - 13 - Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp Công ty LD Phạm - Asset Nguyên tố Hàm lượng (%) K Na Al Ca Mg Fe P S Cu Si Cl 2 21,8 - 41,1 0,8 - 9,1 - 3,8 - 9,2 7,8 - 16,3 0,1 - 0,6 39,2 - 57,7 0,1 -