VAI TRÒ CỦA LIPID GVHD : PGS.TS.Lâm Xuân Thanh SVTH :Nguyễn Thị Phương Ly Trần Hồng Anh Đinh Mạnh Hùng Võ Thị Ái Trang LIPID  1, Giới thiệu chung  2, Vai trò của lipid  3, Phương pháp xác định và chỉ tiêu chất lượng của lipid  4, Ảnh hưởng của quá trình chế biến và bảo quản GIỚI THIÊU CHUNG VỀ LIPID  Định nghĩa  Cấu tạo  Phân loại  Nguồn thực phẩm ĐỊNH NGHĨA • Lipid là nhóm hợp chất hữu cơ tự nhiên phổ biến trong tế bào động vật và thực vật • Không tan trong nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực như toluen, benzen,cloroform… CẤU TẠO Lipid phần lớn là este của alcol với acid béo cao phân tử ngoài ra còn có một số thành phần khác như acid phosphoric, bazo nito, đường Phần lớn lipid là các este phức tạp bao gồm chất béo( còn gọi là triglixerit), sáp và phospholipid NGUỒN THỰC PHẨM Chất béo thực phẩm Nguồn gốc động vật Nguồn gốc thực vật Mỡ gia súc Bơ lấy từ sữa Mỡ động vật lấy ở biển Nhóm thể lỏng Nhóm thể rắn NGUỒN THỰC PHẨM Các acid béo Nguồn thực phẩm Một số acid béo thường gặp Acid béo no Mỡ động vật: mỡ lợn, mỡ bò, mỡ cừu, mỡ ngựa… Acid palmitic, stearic, caprilic… Acid béo chưa no Dầu thực vật: dầu dừa, dầu đậu nành, dầu cọ… Acid linoleic, linolenic, arachidonic… Phosphatid Có cả trong mỡ động vật và dầu thực vật: lòng đỏ trứng, gan, não, dầu đậu nành nguyên… Lecithin Sterol và vitamin Thường đi kèm theo mỡ Phitosterol, zoosterol, các vitamin A, D, E… Hàm lượng chất béo trong 100g ăn được  Thịt lợn mỡ 37,3g  Thịt bò loại I 3,8g  Gà ta 13,1 g  Chó sấn 30,4  Trứng gà 11,6g  Cá trích 10,6g  Sữa mẹ 3,0g  Sữa bò 44,4g  Cùi dừa già 36g  Đậu tương 18,4g  Hạt điều 48,3g  Lạc 44,5g  Cọ 13,4g  Vừng 48,4g  Bơ vỏ xanh 9,4g Dựa vào phản ứng xà phòng hóa • Lipid xà phòng hóa được: gồm triglixerol, glixerophospholi pid và sáp. • Lipid không xà phòng hóa được Dựa vào độ hòa tan • Lipid thực sự • Lipoid Dựa vào cấu tạo • Lipid đơn giản là este của rượu và acid béo gồm triglixerin, sáp, sterid • Lipid phức tạp PHÂN LOẠI PHÂN LOẠI Ngoài ra ta có thể chia lipid thành Lipid đơn giản  Glycerid : este của glycerol và các acid béo , có vai trò quan trọng với cơ thể  Sáp : giữ vai trò bảo vệ ở động vật nhưng gần như không có vai trò trong dinh dưỡng người Lipid phức tạp  Lipid phức tạp có phosphatid : vai trò sinh học vô cùng quan trọng  Glucolipid : là thành phần đặc hiệu ở não Sterol  Phitosterol : khó happs thụ bởi cơ thể người  Zoosterol : nhiều vai trò quan trọng với cơ thể [...]... vật và ergocaciferol (vitamin D2)- do nhân tạo tăng cường vào thực phẩm -Do vitamin D được sản xuất trong cơ thể nên được coi như là một hoocmon, ngoài ra nó còn được cung cấp qua khẩu phần ăn nên được coi như là một vitamin 2.2.2 Vai trò của Vitamin D Vitamin D có vai trò quan trọng đối với cơ thể người đặc biệt là đối với trẻ nhỏ a.Cân bằng nội môi canxi và tạo xương -Vitamin D có vai trò quan trọng... trong quá trình tạo xương nhờ sự chuyển hóa các chất vô cơ mà chủ yếu là canxi và phosphat, nó làm tăng hấp thu canxi và phosphat ở ruột, tăng tái hấp thu canxi ở thận, tham gia vào quá trình canxi hóa sụn tăng trưởng -Hoạt động như một hoocmon, nó điều chỉnh sự hình thành, hấp thụ và duy trì sự ổn định của Ca và P trong máu - Vitamin D điều hòa và chuyển hóa Ca và P trong cơ thể, làm tăng quá trình đồng... trọng trong chuyển hoá gluxit và năng lượng -B1 giúp tổng hợp các axit béo cần thiết cho cơ thể -Vitamin B1 còn tham gia vào quá trình sản xuất và giải phóng dẫn truyền xung thần kinh -B1 có vai trò quan trọng trong chuyển đổi tryptophan thành vitamin niacin và chuyển hóa của a.a leucin, isoleucin và valin c Bệnh do Vitamin B1 -Thiếu B1 thì chất chuyển hóa trung gian của Thiamin pyro-photphat bị tích... vitamin khác, trong cơ thể con người các loại thực vật cao cấp không tổng hợp được vitamin B 12 b Vai trò của Vitamin B12 -B12 tham gia vào quá trình sinh học cần thiết cho tổng hợp AND, cần thiết cho quá trình phát triển và phân chia tế bào -Tham gia vào quá trình chuyển hóa folat Duy trì myelin Tham gia quá trình tạo máu c Nhu cầu khuyến nghị Nhu cầu khuyến nghị của FAO/WHO : 0,1 µg/ngày – năm đầu 1,0µg/... Vitamin A và Carotene -Vitamin A không tồn tại dưới một dạng hợp chất duy nhất mà nó tồn tại ở một số dạng khác nhau -Vitamin A nguyên dạng có trong thực phẩm có nguồn gốc động vật có dạng chính là retinol, nhưng cũng có ở dạng như retinal hay retinoic acid Nguồn thực phẩm cung cấp gồm có : gan, cá biển, sữa, trứng… -Carotene ( tiền Vitamin A) có trong thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật Nguồn thực phẩm. .. dụng của ánh sáng mặt trời 3.Các loại Vitamin tan trong nước 3.1 Vitamin B 3.1.1 Vitamin B1 a Cấu tạo Thiamin hay còn gọi vitamin B1 là một vitamin tan trong nước , tồn tại dưới dạng tinh thể màu trắng,dễ bị phân hủy bởi nhiệt, oxi và đặc biệt ở pH >8, không bị phân hủy khi bảo quản lạnh b Vai trò của Vitamin B1 -Vitamin B1 là thành phần của men thiamin pyro – phosphat (TPP) có vai trò rất quan trọng... Nguồn thực phẩm : rau dền, cà rốt, cải broc-coli, bí, cà chua, ớt, đu đủ, dưa hấu., khoai lang, khoai tây… các loại rau quả có màu xanh và màu vàng - Có thể bổ sung Vitamin A từ các dạng thuốc bổ sung Tên thực phẩm Hàm lượng Vitamin A(mcg) ( trong 100g thực phẩm ăn được) Gan gà 6960 Lươn 1800 Trứng gà 700 Sữa bột toàn phần 318 Phomat 275 Thịt vịt 270 Thịt ngỗng 270 Cá chép 181 Thịt gà tây 180 2.2 Vitamin... đồng hóa và hấp thu Ca lên tới 50-80% cần thiết cho quá trình cốt hóa b.Tham gia vào điều hòa chức năng của một số gen, chức năng bài tiết của insulin, hoocmon cận giáp, hệ miễn dịch, phát triển hệ sinh sản và da ở nữ giới 2.2.4 Các bệnh thường gặp do Vitamin D a Các bệnh do thiếu Vitamin D Vấn đề chủ yếu liên quan đến thiếu vitamin D là bệnh còi xương và loãng xương -Các biểu hiện cụ thể của bệnh... Nguồn thực phẩm cung cấp Vitamin B1 -Vitamin B1 có nhiều trong vỏ cám và mầm các loại ngũ cốc trong đậu, thịt nạc và nội tạng -Nguồn thực phẩm từ thịt, cá, gia cầm chiếm ¼ thiamin khẩu phần ăn -Ngũ cốc cung cấp ½ thiamin khẩu phần, từ các sản phẩm rau quả khác chiếm 1/10.Ngoài ra, thiamin còn có nhiều trong các sản phẩm từ ngũ cốc, men bia và mầm ngũ cốc khô -Một số loại nước ngọt , cá nước mặn và động... thêm các chế phẩm có canxi: canxi B1-B2-B6: 1-2 ống/ ngày -Cho trẻ bú mẹ, ăn bổ sung các thực phẩm giàu canxi như tôm, cua, cá -Khi có thai các bà mẹ phải làm việc nghỉ ngơi hợp lí tránh bị đẻ non -Sau khi sinh cả mẹ và con không nên ở trong phòng kín, phòng ở thoáng mát, đầy đủ ánh sáng 2.2.5 Các nguồn thực phẩm cung cấp Vitamin D -Vitamin D có trong các nguồn cung cấp thức ăn động vật như gan cá ( đặc . giản  Glycerid : este của glycerol và các acid béo , có vai trò quan trọng với cơ thể  Sáp : giữ vai trò bảo vệ ở động vật nhưng gần như không có vai trò trong dinh dưỡng người Lipid phức tạp  Lipid phức. VAI TRÒ CỦA LIPID GVHD : PGS.TS.Lâm Xuân Thanh SVTH :Nguyễn Thị Phương Ly Trần Hồng Anh Đinh Mạnh Hùng Võ Thị Ái Trang LIPID  1, Giới thiệu chung  2, Vai trò của lipid  3, Phương. yếu là stearic và palmitic. VAI TRÒ CỦA LIPID Acid béo no  Giá trị sinh học thấp hơn acid béo không no.  Có tác dụng xấu đến quá trình chuyển hóa mỡ, chức phận và vai trò của gan khi được cung