TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC TIỂU LUẬN: Tồn Dư Kháng Sinh Trong Thực Phẩm và Tiêu Chuẩn Thịt Sạch GVHD: Nhóm thực hiện: ThS. Nguyễn Thị Thanh Kiều Nhóm 4 I. Đặt vấn đề : Dựa trên tình hình thực tế và những số liệu nghiên cứu, khảo sát trên phạm vi toàn quốc. Có thể nói rằng Việt Nam là một trong những Quốc gia thực hiện công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm còn lỏng lẻo, các chế tài pháp lý còn chưa đủ mạnh. Từ đó dẫn tới việc sử dụng thuốc trừ sâu, thuốc bảo quản rau quả thực phẩm quá giới hạn cho phép là rất phổ biến - gây ảnh hưởng khá nghiêm trọng cho sức khoẻ cộng đồng. Trong chăn nuôi gia súc, gia cầm cũng như trong trồng trọt, một số bộ phận bà con nông dân do thiếu hiểu biết hoặc cố tình vì lợi ích kinh tế cá nhân, đã sử dụng quá mức cho phép thuốc nông dược hoặc thuốc tăng trưởng. Đó là nguyên nhân trong rau quả hàng ngày, cũng như trong thực phẩm luôn có nguy cơ tiềm ẩn hoá chất làm ảnh hưởng dài lâu tới sức khoẻ con người. Một thực tế cho thấy các loại rau quả khi thu hoạch cũng như thịt, cá sau chế biến - để giữ được tươi lâu hơn và dễ hấp dẫn người tiêu dùng thì người sản xuất không ngừng sử dụng thuốc bảo quản rau quả, thực phẩm. Đó là một trong những nguyên nhân gây ra một số bệnh nan y cũng như ngộ độc thực phẩm cấp tính trong cộng đồng dân cư. Theo báo Lao động ra ngày 4/5/2005(Tin từ cục Vệ sinh an toàn thực phẩm) chỉ tính riêng các vụ ngộ độc thực phẩm từ các bếp ăn tập thể trên toàn quốc là: - Năm 1999 có mười vụ số người bị ngộ độc là: 1020 người - Năm 2000 có 13 vụ số người bị ngộ độc là: 485 người - Năm 2001 có 15 vụ số người bị ngộ độc là: 2261 người - Năm 2002 có 27 vụ số người bị ngộ độc là: 1990 người - Năm 2003 có 32 vụ số người bị ngộ độc là: 2261 người - Năm 2004 có 20 vụ số người bị ngộ độc là: 1263 người Con số này càng ngày càng gia tăng với tốc độ chóng mặt - Năm 2007 có 248 vụ số người bị ngộ độc là: 7329 người Và Bức tranh ATVSTP vẫn u ám Theo tổng cục thống kê, trong năm 2008 vừa qua cả nước đã có gần 8.000 trường hợp bị ngộ độc thực phẩm, trong đó có 56 người tử vong. Đấy là chưa tính đến các vụ ngộ độc riêng lẻ hàng năm đã xảy ra ở các tỉnh thành trong toàn quốc. Nhưng ngoài tất cả các vụ ngộ độc mang tính tức thời đó chúng ta còn phải kể đến những nguy cơ ngộ độc tiềm ẩn lâu dài trong đời sống của chúng ta. Thực tế ngày nay các tổ chức y tế thế giới cũng đã cảnh báo rằng: Việc sử dụng thực phẩm không sạch cũng là một trong những nguyên nhân gây ra các bệnh ung thư cho con người - Ung thư ai cũng biết đấy là một căn bệnh rất nguy hiểm, chung có thể cướp đi sinh mạng của chúng ta bất cứ lúc nào. Chúng làm cho con người phải tổn hao rất nhiều công sức và tiền của để chữa trị. Như vậy thực phẩm không sạch là gì? Thực phẩm không sạch chính là các loại rau, thịt gia súc, gia cầm, tôm, cá v.v…Trong đó có ẩn chứa dư lượng thuốc bảo quản thực phẩm, dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh, thực phẩm bị nhiễm khuẩn, thịt của những gia súc, gia cầm bị nhiễm bệnh v.v… Ở chuyên đề này chúng tôi trình bày về tồn dư kháng sinh trong thực phẩm có nguồn gốc từ động vật và các vấn đề xoay quanh nó. II. Các nhóm kháng sinh chính sử dụng trong chăn nuôi 1) Định nghĩa: Kháng sinh là gì? Kháng sinh là những chất có khả năng tiêu diệt vi khuẩn hay kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn một cách đặc hiệu. Nó có tác dụng lên vi khuẩn ở cấp độ phân tử, thường là một vị trí quan trọng của vi khuẩn hay một phản ứng trong quá trình phát triển của vi khuẩn. 2) Phân loại Kháng sinh: Có nhiều cách phân loại Phân loại về đặc tính của kháng sinh: - Kháng sinh đặc hiệu: tác động lên một loại vi khuẩn hay một nhóm vi khuẩn nhất định. - Kháng sinh phổ rộng: có tác động với nhiều loại vi khuẩn khác nhau. - Kháng sinh phổ hẹp: có tác động với một hay một số ít vi khuẩn khác nhau. 3) Cơ chế tác động của kháng sinh: Ức chế quá trình tổng hợp vách của vi khuẩn (vỏ) của vi khuẩn. Các nhóm kháng sinh gồm có penicillin, bacitracin, vancomycin (thuộc họ beta- lactam). Do tác động lên quá trình tổng hợp vách nên làm cho vi khuẩn dễ bị các đại thực bào phá vỡ do thay đổi áp suất thẩm thấu. VD: Cơ chế hoạt động: GD1: penicillin phải thấm qua màng tế bào và gắn với các protein gắn penicillin. Các protein gắn penicillin chịu trách nhiệm nhiều bước trong quá trình sinh tổng hợp của màng tế bào và có mặt trong hàng trǎm đến hàng nghìn phân tử trên một tế bào vi khuẩn ( Các protein gắn penicillin rất khác nhau giữa các chủng vi khuẩn.) Các kháng sinh beta- lactam cản trở việc tổng hợp màng tế bào qua trung gian PBP (Penicilline binding Protein) ức chế hoạt động của transpeptidase ngăn sự tổng hợp peptidoglycan. GD2: ly giải tế bào. Sự ly giải diễn ra qua trung gian là các enzym tự ly giải thành tế bào vi khuẩn (ví dụ: các autolysin). Các enzyme này sẽ được hoạt hóa, tiến hành sự ly giải tế bào. [...]... thức về an toàn trong sử dụng thuốc kháng sinh, về an toàn thực phẩm Ngoài ra kháng sinh còn có thể nhiễm lẫn vào thức ăn do tiếp xúc với môi trường có chứa kháng sinh Có thể tồn dư do lỗi kỹ thuật sử dụng thường xuyên kháng sinh trong chăn nuôi gia súc như: + Kháng sinh cho vào thức ăn nhằm kích thích tăng trọng gia súc + Kháng sinh cho vào nước uống để phòng bệnh + Kháng sinh cho vào nước uống để... base và Tylosin tartrate 90 mg/con/ngày 11 Virginiamycin 240 mg/con/ngày * Chỉ sử dụng tối đa 21 ngày ** Chỉ sử dụng tối đa 28 ngày VI) Một số phương pháp xác định hàm lượng tồn dư kháng sinh trong thực phẩm a) Phương pháp xác định dư lượng kháng sinh Streptomycin Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định dư lượng tổng streptomycin tồn dư trong thịt và sản phẩm thịt của thịt, dùng làm thực phẩm. .. kháng sinh aureomycin Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định kháng sinh aureomycin (tên hoá học là clotetracylin) tồn dư trong thịt và sản phẩm của thịt, dùng làm thực phẩm cho người và thức ăn gia súc  Đặc tính chung Họ tetracylin là một nhóm kháng sinh gồm các dẫn xuất như: tetracylin, clotetracylin, oxytetracylin là những kháng sinh tương đối mạnh và bền Đối với người và động vật, nó nhiễm vào... người nhạy cảm kháng sinh - Gây dị ứng sau khi tiêu thụ thịt tồn dư kháng sinh  Ví dụ Penicilline sẽ chuyển thành acide Pénicilline là một chất dị ứng (allergène), tuy nhiên cũng rất hiếm thấy xảy ra Ảnh hưởng muộn hơn khi tiêu thụ thịt tồn dư kháng sinh: - Tạo ra thể vi sinh vật kháng thuốc - Một số kháng sinh có thể gây ảnh hưởng đến hệ vi khuẩn ở đường ruột, nhất là ăn thịt nhiễm kháng sinh lâu dài... thức nhất định về vệ sinh an toàn thực phẩm và chọn mua thịt tại những cơ sở có uy tín hoặc tại các siêu thị Phân biệt thịt ngon – thịt tồn dư kháng sinh Khi chế biến, nếu thấy thịt có mùi lạ hoặc mùi kháng sinh thì không nên ăn Không thể phát hiện được thịt tồn dưa kháng sinh bằng mắt thường Tuy nhiên, nếu tảng thịt bày trên sạp nhạt màu, có nước ướt hoặc đọng thày giọt là không ngon Thịt rang lên mà... bệnh cho gia súc + Kháng sinh cho thêm vào thức ăn cho gia súc để bảo quản súc sản lâu hư + Kháng sinh tiêm vào súc vật hoặc cho súc vật uống trước khi giết thịt với mục đích kéo dài thời gian, tránh hư hỏng thịt tươi Có thể cho thẳng vào thực phẩm với mục đích ức chế, tiêu diệt vi sinh vật để bảo quản thực phẩm Tất cả những nguyên nhân trên làm cho sản phẩm chăn nuôi tồn dư kháng sinh, ảnh hưởng không... người tiêu dùng Bất cứ kháng sinh nào dùng để chữa bệnh cho người và động vật, nếu còn tồn dư một lượng dù nhỏ nhất cũng có thể gây kháng thuốc của E.Coli Khi E.Coli dã kháng thuốc có thể truyền plasmid kháng thuốc của nó cho các loại vi khuẩn gây bệnh khác sống trong đường ruột IV) Vì sao lại quan tâm đến tồn dư kháng sinh trong thực phẩm ? Vì mục tiêu tăng năng suất, người chăn nuôi đã sử dụng kháng sinh. .. những nguy hại của tồn dư kháng sinh trong thực phẩm Tại các chợ cóc, chợ tạm ở Hà Nội, tình trạng thịt tồn dư kháng sinh quá mức cho phép vẫn xuất hiện Không thể phát hiện bằng mắt thường khi thịt chưa được nấu chín nên càng khó cho người tiêu dùng trong việc lựa chọn thịt ngon, đạt chất lượng Chuyện thường gặp Vừa qua, trung tâm kiểm định vệ sinh thú y, Cục Thú y đã nhận được mẫu thịt lợn luộc từ gia... mắt thường, nếu là tồn dư kháng sinh đặc trưng với độ đậm đặc thì mới có thể ngửi được bằng mũi Lượng tồn dư cho phép thông thường chỉ ở mức độ phần tỷ vì lượng kháng sinh vào cơ thể con vật đã biến đổi nhiều, chỉ 30 phút sau đi tiểu đã thấy mùi kháng sinh Con lợn phải ốm lắm hoặc vừa tiêm, làm thịt ngay thì mùi kháng sinh mới nặng như mẫu thịt nhà bác Tuyết Điều bất thường trong mẫu thịt lợn nhà bác... đôi lần bắt gặp thịt lợn rang nấu lên có mùi kháng sinh Tồn dư theo cơ chế nào? Tại trung tâm Kiểm định vệ sinh thú y, Cục Thú y, chị Bùi Phương Hòa, Giám đốc cho biết, TT chỉ kiểm tra mẫu thịt sống, không kiểm tra thịt đã qua chế biến Tuy nhiên, chỉ cần ngửi bằng mũi thường, mẫu thịt này cũng thấy mùi kháng sinh, gồm cả step lẫn penicilin rất đặc trưng Thường tồn dư kháng sinh trong thịt lợn không . CÔNG NGHỆ SINH HỌC TIỂU LUẬN: Tồn Dư Kháng Sinh Trong Thực Phẩm và Tiêu Chuẩn Thịt Sạch GVHD: Nhóm thực hiện: ThS. Nguyễn Thị Thanh Kiều Nhóm 4 I. Đặt vấn đề : Dựa trên tình hình thực tế và những. bày về tồn dư kháng sinh trong thực phẩm có nguồn gốc từ động vật và các vấn đề xoay quanh nó. II. Các nhóm kháng sinh chính sử dụng trong chăn nuôi 1) Định nghĩa: Kháng sinh là gì? Kháng sinh. sức và tiền của để chữa trị. Như vậy thực phẩm không sạch là gì? Thực phẩm không sạch chính là các loại rau, thịt gia súc, gia cầm, tôm, cá v.v Trong đó có ẩn chứa dư lượng thuốc bảo quản thực