1 2 TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ NẤU ĂN VÀ NGHIỆP VỤ KHÁCH SẠN BÁO CÁO THỰC TẬP HỌ TÊN HỌC SINH: ĐỖ THỊ LAN LỚP: NB1 KHÓA: 5 CƠ SỞ THỰC TẬP: TRƯỜNG MN HOA MAI GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: NGUYỄN ĐỨC HẠNH NĂM HỌC 2011-2013 3 LỜI NÓI ĐẦU Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người. Vì thếnấu ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật, cách chế biến và chế độ dinh dưỡng. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của cơ thể và sức đề kháng của trẻ. Đối với Trường mầm non thì việc nấu ăn là một công việc cực kỳ quan trọng đòi hỏi phải có trình độ kỹ thuật, cách chế biến, thường xuyên bảo đảm cân đối đầy đủ các chất dinh dưỡng ăn trong một ngày giúp trẻ phát triển một cách toàn diện và cân đối không để trẻ có hiện tượng thừa cân, béo phì hay trẻ suy dinh dưỡng. Chính vì vậy em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn tại trường mầm non trong Quân đội. Để nâng cao tay nghề và nấu được nhiều món ăn ngon cho trẻ hơn em đã chọn theo học kỹ thuật chế biến món ăn chuyên ngành mầm non của trường trung cấp nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội. Trường có bề dày trong việc đào tạo những công nhân kỹ thuật có tay nghề có chuyên môn cao. Bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dày kinh nghiệm đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của Việt nam ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập tại trường được sự giúp đỡ dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác tại trường mầm non. Sau một tháng được nhà trường cho đi thực tế được sự giúp đỡ tận tình của cán bộ nhân viên trong nhà trường em đã tiếp xúc học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại những kiến thức đã học, từ những thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi được một số kinh nghiệm về “phương pháp chế biến món ăn mầm non” bởi công tác nấu ăn là một trong những nhân tố 4 có ý nghĩa quan trọng trong các trường mầm non hiện nay cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề phục vụ tốt trong các trường mầm non sau này. Em xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của cán bộ nhân viên Trường mầm non Hoa Mai thuộc Ban hành chính- Cục Hậu Cần QC PK-KQ đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập. Em xin cám ơn các thầy cô giáo đã giúp đỡ em trong 2 năm qua. Em xin kính chúc toàn thể các thầy cô trong nhà trường sức khỏe dồi dào, công tác tốt. Sau đây em xin giới thiệu mô hình bếp ăn mầm non và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian thực tập tại bếp của trường mầm non Hoa Mai thuộc Ban Hành chính- Cục Hậu cần QC PK-KQ. Báo cáo thực tập độ dài 16 trang được kết cấu thành ba phần Phần I: Quan sát và nhận xét về cơ sở đến thực tập Phần II: Kết quả thực tập tự đúc rút đưa ra nhận xét Phần III: Đề xuất ý kiện với nhà trường và cơ sở thực tập 5 PHẦN I QUAN SÁT VÀ NHẬN XÉT VỀ CƠ SỞ ĐẾN THỰC TẬP Trường mầm non Hoa Mai thuộc Ban hành chính Cục hậu cần QCPK- KQ địa điểm của trường 128 Hoàng Văn Thái Phường Khương Mai Quận Thanh Xuân Hà Nội. Nhiệm vụ chính của nhà trường chăm sóc và giáo dục trẻ mầm non có độ tuổi từ 3-5 tuổi. Với diện tích nhà trường khoảng 1000m 2 bố trí xây dựng 4 dãy nhà gồm 1 dãy nhà 2 tầng và 3 dãy nhà cấp 4. Dãy nhà 2 tầng gồm có lớp Bé 1; Bé 2; Nhỡ 1 và Nhỡ 2. Dãy nhà cấp 4 gồm lớp Lớn 1, Lớn 2 , nhà bảo vệ , nhà Ban giám hiệu và nhà bếp. Với số lượng là hơn 300 trẻ và 33 Cán bộ- Giáo viên- Nhân viên . Nhà trường bố trí là 6 lớp, 2 lớp mẫu giáo bé, 2 lớp mẫu giáo nhỡ, 2 lớp mẫu giáo lớn và phân làm 2 tổ: Gồm có tổ nuôi và tổ dạy. Tổ nuôi gồm 8 nhân viên nấu ăn, 2 nhân viên kế toán. Tổ dạy gồm 19 cô, 2 nhân viên bảo vệ, 2 cô Ban giám hiệu. Và tôi được phân công thực tập tại tổ nuôi. 100% các phòng học có đủ điều kiện được bố trí rộng rãi, thoáng mát trang bị đầy đủ tiện nghi từ ti vi, đầu đĩa đến máy vi tính, máy in phục vụ cho các cô trong giờ giảng dạy, nền nhà được ốp bằng gỗ có máy điều hòa, máy lọc nước Ro có 2 chế độ ấm và mát giúp cho trẻ uống mát vào mùa hè và uống ấm vào mùa đông, trang bị đầy đủ chăn ấm vào mùa đông cho trẻ. 6 Phòng Ban giám hiệu được bố trí ở vị trí trung tâm được sử dụng làm phòng Hội đồng và là nơi diễn ra các cuộc họp của nhà trường, nơi đây cũng được trang bị đầy đủ các tiện nghi để phục vụ cho Cán bộ, Nhân viển trong nhà trường trong các cuộc họp. Phòng kế toán được bố trí ở khu vực gần Ban giám hiệu và gần khu vực các lớp để tiện cho việc các bậc phụ huynh đóng tiền học cho con. Phòng kế toán gồm có 2 nhân viên 1 là nhân viên kế toán tổng hợp và 1 nhân viên thủ quỹ kiêm quản lý bếp ăn. Phòng cũng được trang bị điều hòa, máy vi tính, máy in và két sắt bảo đảm phục vụ và quản lý chặt chẽ ngân sách của nhà trường. Phòng bảo vệ được sắp xếp ở vị trí cổng trường để tiện cho việc quan sát và bảo vệ tài sản của nhà trường cũng như của phụ huynh học sinh các lớp mỗi khi ra vào cổng trường. Bảo vệ được nhà trường bố trí là 2 nhân viên, 1 nhân viên trực ngày và 1 nhân viên trực đêm. Nhà trường còn bố trí nhiều khu vui chơi hoạt động thể chất dành cho trẻ như nhà bóng, cầu trượt, đu quay, gìàn xích đu, cầu bập bênh và khu hoạt động trí tuệ. 7 Ảnh minh họa về khu vui chơi của trẻ Bộ phận tổ nuôi: Khu vực bếp nấu được bố trí phía sau nhà Ban giám hiệu và được chia làm 4 khu; Khu nhà nhân viên, khu sơ chế thực phẩm sống, khu làm chín thực phẩm; Khu vực thành phẩm. Khu sơ chế thực phẩm được trang bị đầy đủ dao, thớt, rổ, giá, chậu rửa, máy xay đa năng, giá úp xoong và rổ giá để cho khô ráo mỗi khi sử dụng. Khu sơ chế cũng được trang bị quạt trần, điện nước được bảo đảm đầy đủ và thường xuyên. Khu vực làm chín tuy là chưa được sắp xế[ bố trí liên hoàn nhưng cũng rất ngăn nắp và sạch sẽ được trang bị là 4 bếp ga và 2 bếp công nghiệp 1 nồi hơi thường xuyên bảo đảm tốt thời gian làm chín thực phẩm để giúp trẻ ăn uống đúng giờ giấc; Khu vực này còn được trang bị 1 quạt trần, 2 quạt tường và 2 quạt thông gió. Thùng nước ăn được bố trí cạnh bếp nấu để tiện cho việc lấy nước. Khu vực thành phẩm (nhà chia) được bố trí liền với khu vực nấu và được trang bị tủ bát của trẻ, giá úp xoong chia thức ăn và khay hoa quả. Xe đẩy thức ăn từ khu vực nấu ra khu vực chia, trang bị cân để chia thức ăn cho trẻ, bảng để ghi quân số và tính khẩu phần ăn cho trẻ. Trangthiết bị nhà chia. Nhà trường trang bị 100% là đồ innốc từ bát ăn cơm của trẻ đến tủ bát , giá xoong cho đến đồ vợt để dùng làm chín thực phẩm. Hàng ngày đều được tráng bát bằng nước nóng trước khi ăn và rửa sạch bát úp vào tủ sau khi ăn. 8 Ảnh minh họa giá úp xoong Hàng ngày 07h15’ sáng nhân viên nấu chính phải có mặt để nhận thực phẩm, thực phẩm 100% được ký kết với các cơ sở có uy tín và có giấy chứng nhận bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm). 07h30’ thực hiện giao nhận tay ba gồm nhân viên nấu chính, thủ kho và cô giáo trực ban . Khi giao nhận xong mới tiến hành sơ chế, thực phẩm nào dùng cho bữa trưa chính thì làm ngay còn thực phẩm dùng cho bữa phụ chiều ( VD: phở bò, bún bò) thì sơ chế thịt xong phải cho vào tủ lạnh để bảo quản cho bữa chiều được tươi ngon tránh để bị ôi thiu. Nhân viên y tế của trường phải thường xuyên kiểm tra bữa ăn của trẻ và lấy lưu nghiệm thức ăn hàng ngày đúng quy định. Công tác hạch toán định mức theo xuất ăn của trẻ hàng ngày được kế toán nhà trường tính tiền chặt chẽ và nghiêm túc bảo đảm chi hết số tiền ăn của mỗi trẻ/1 ngày là 20.000đ bao gồm ăn 1 bữa trưa chính và 1 bữa phụ chiều. Các loại sổ sách và công tác tài chính của nhà trường đều được tổ kế toán thường xuyên tính toán và cân đối của 3 chất Protein, Lipit, gluxit giúp trẻ ăn ngon miệng, ăn hết khẩu phần. Hàng ngày tổ kế toán tổng hợp và ghi 9 chép lên bảng ở gần phía cổng trường để tiện cho các bậc phụ huynh đón trẻ tham khảo để biết được con em mình hôm nay được ăn uống những gì và có đủ chất không. BẢNG HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC Thứ 2 ngày 22 tháng 7 năm 2013 Thứ Món mặn Món canh Tráng miệng Ăn phụ 2 Thịt bò sốt vang Canh cua nấu rau mồng tơi, mướp quả Sữa chua ba vì Cháo thịt + Chuối Tiêu chuẩn 20,000 Số cháu: 100 Tên thực phẩm Đơn vị tính Xuất trong ngày Số lượng Đơn giá Thành tiền Ga 100,000 Bột nêm Kg 0,40 71,500 28,600 Bột canh Kg 0,60 21,000 12,600 Dầu ăn Kg 0,60 43,000 25,800 Gạo nếp Kg 0,50 30,000 15,000 Gạo tẻ Kg 12.00 17,000 204,000 Cộng kho 386,000 Thịt nạc vai Kg 2,50 110,000 275,000 Xương cục Kg 1,50 60,000 90,000 Thịt bò Kg 2,00 240,000 480,000 Cua Kg 1,00 140,000 140,000 Mồng tơi Kg 3,00 15,000 45,000 Mướp Kg 1,00 15,000 15,000 Rau đay Kg 0,50 20,000 10,000 Cà chua Kg 1,00 17,000 17,000 Cà rốt Kg 0,50 20,000 10,000 Bí đỏ Kg 1,50 12,000 18,000 Cần tây Kg 4,000 Gia vi sốt vang Kg 5,000 Sữa chua Kg 100,00 4,300 430,000 Chuối tiêu Quả 50,00 1,500 75,000 Cộng chợ 1,614,000 Tổng cộng 2,000,000 10 • Quyết toán trong ngày: Hôm trước mang sang Tiêu chuẩn được chi 2,000,000 Tiền HT bữa ăn ngày Đã chi 2,000,000 Thừa (thiếu) 0 Tổ nuôi nhà trường thường bố trí sắp xếp nhân lực tốt hầu hết các cô nuôi đều qua trường lớp đào tạo ngành mầm non và có nhiều năm kinh nghiệm phục vụ ở các bếp lớn và trường học lớn nên các cô có rất nhiều kinh nghiệm trong việc nấu ăn nuôi dưỡng trẻ theo độ tuổi và có kinh nghiệm trong việc lựa chọn thực phẩm bảo đảm nhiều chất dinh dưỡng cho trẻ giúp cho trẻ phát triển tốt, hàng năm giảm tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng và trẻ mắc bệnh béo phì. Thực đơn ăn của trẻ thường xuyên được nhà trường thay đổi theo tuần, theo mùa ( mùa nào , thực đấy). Một tuần các trẻ được ăn 2 bữa cá, 2 bữa thịt bò, 1 bữa trứng, 2 bữa thịt gà, 2 bữa thịt lợn, 1 bữa cua. Bữa phụ chiều gồm 2 bữa cháo, 2 bữa bánh, 1 bữa phở Ảnh minh họa món tôm xào ngũ sắc [...]... RÚT ĐƯA RA NHẬT XÉT 1 Giống nhau - Chế biến: - Tất cả các món ăn chế biến cho mầm non đều được thái hạt lựu hoặc xay nhỏ và ninh nhừ -Lý thuyết: Phối hợp gia vị, sơ chế. Môn sinh lý dinh dưỡng,xây dựng thực đơnvà hạch toán định mức là cũng được áp dụng tại trường 2 Khác nhau: - Một số môn lý thuyết khác không áp dụng được trong trường mầm non - Chế biến một số món ăn không hợp với khẩu vị của trẻ Qua... đánh giá kết quả học tập, môn chế biến các món ăn các thầy cô đều hướng dẫn và làm mẫu tỉ mỉ từng món để cho bản thân mình được tiếp thu đầy đủ để thực hành lại đạt kết quả tốt Sau mỗi lần thực hành thầy cô lại chấm điểm và luôn đạt được kết quả tốt Đối với cơ sở thực tập bản thân tôi luôn chấp hành tốt chế độ nề nếp của cơ sở rồi được thực hành nấu những món ăn cho trẻ mầm non Ở cơ sở thực tập luôn nhận... tốt nhiệm vụ thực tập và nấu được nhiều món ăn ngon giúp cho trẻ ăn ngon, ăn hết khẩu phần Qua thời gian học tập bản thân tôi cũng đã có được một nghề về chuyên ngành mầm non kết hợp cùng với nhà trường chăm sóc và nuôi dưỡng trẻ mầm non thế hệ tương lai của đất nước 17 PHẦN III Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 1.Đối với cơ sở thực tập: Qua quá trình thực tập tại trường mầm non Hoa Mai thuộc Ban Hành Chính Cục Hậu... nhưng cũng phần nào giúp em có nhận thức mới mẻ và tiếp thu được những kinh nghiệm về công tác chế biến món ăn cho trẻ mầm non Những vấn đề đó đã bổ sung và giúp em vận dụng tốt hơn những kiến thức đã học trong nhà trường làm nền tảng cho quá trình học tập và công tác sau này Được là một thành viên trong bếp ăn qua thời gian thực tập em cảm thấy bản thân mình có nhiều thay đổi và trưởng thành lên rất... Công thức nấu món tôm xào ngũ sắc I.NGUYÊN LIỆU ( 100 xuất) Tôm nõn Thịt nạc vai Ngô hạt Đậu Hà Lan hạt Cà rốt Nấm hương tươi Hành khô Dầu ăn Mỳ chính, gia vị Hành hoa II SƠ CHẾ 3 kg 1 kg 0,5 kg 1,0 kg 0,5 kg 0,5 kg 30 g 0,1 lít 10 g -Tôm nõn rửa sạch thái hạt lựu - Thịt nạc vai sơ chế rửa sạch xay nhỏ hoặc băm nhỏ - Ngô hạt + Đậu Hà Lan hạt sơ chế rửa sạch - Cà rốt + Nấm hương tươi sơ chế rửa sạch... Sau đó nếm gia vị vừa ăn , cho chút mì chính và hành hoa rồi tắt bếp - Trình bày ra các xoong nhỏ để chia về các lớp - Trạng thái tôm chín hồng, thịt và rau củ chin mềm màu sắc đẹp của tôm và củ quả 12 - Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của tôm và củ quả - Vị vừa ăn Ảnh minh họa các cháu ăn trưa BẢNG THỰC ĐƠN TUẦN Thứ Món mặn 2 Thịt bò sốt vang 3 Tôm xào ngũ sắc Món canh Tráng miệng Ăn phụ Canh cua nấu... điều kiện thực tế trong trường mầm non Để thực hiện tốt nhiệm vụ em xin có vài ý kiến đề xuất với nhà trường như sau a)Tổ chức thực hiện nhiệm vụ: Phải lựa chọn nhân viên có khả năng trình độ và sức khỏe vào bộ phận tổ nuôi Bố trí phân công nhân viên phù hợp với khả năng phải có định mức lao động và hợp tác lao động cao Không ngừng nâng cao trình độ chính trị tư tưởng văn hóa và nghiệp vụ cho mọi cán... nguội 1 tiếng sau đó múc chia ra các xoong theo lớp để cho cháo nhanh nguội vừa ăn giúp cho trẻ ăn không bị nóng Tiếp đó xếp bát vào rổ và chia chuối theo lớp đến giờ ăn bữa phụ là 14h30’ các cô trên lớp lại xuống bê lên và khi trẻ ăn xong các cô lại bê xuống tổ nuôi rửa xong lại úp vào tủ để phục vụ cho ngày hôm sau Nếu trẻ ăn bánh và uống sữa chiều thì người nấu chính 13h30’ có mặt nhận sữa từ thủ kho... của bản thân về nghề còn hạn chế và thời gian thực tế tại trường mầm non chưa dài nên giới hạn là 15 trang viết của bản báo cáo nàykhông tránh khỏi những thiếu sót Em rất mong nhận được những đóng góp nhận xét đánh giá cũng như sự thông cảm của các thầy cô trong nhà trường để em ngày càng hoàn thiện hơn Em xin chân thành cám ơn cán bộ nhân viên, giáo viên trong trường mầm non Hoa Mai đã tận tình hướng... nhận thực phẩm chín lên cho trẻ ăn theo từng lớp khoảng 1h đồng hồ khi trẻ ăn xong các cô giáo bê xoong bát xuống để trả lại tổ nuôi tiếp đó các cô tổ nuôi lại rửa xoongbát sạch sẽ rồi đưa vào tủ úp cho khô ráo để bữa chiều lại sử dụng được Sau đó các cô tổ nuôi nghỉ ăn trưa khoảng 12h và được nghỉ trưa đến 13h30’ tiếp tục làm bữa phụ chiều cho trẻ Nếu hôm nào trẻ ăn cháo thì kết thúc nấu bữa trưa . nhân viên nấu ăn tại trường mầm non trong Quân đội. Để nâng cao tay nghề và nấu được nhiều món ăn ngon cho trẻ hơn em đã chọn theo học kỹ thuật chế biến món ăn chuyên ngành mầm non của trường. hỏi được một số kinh nghiệm về phương pháp chế biến món ăn mầm non bởi công tác nấu ăn là một trong những nhân tố 4 có ý nghĩa quan trọng trong các trường mầm non hiện nay cùng với những kinh nghiệm. RA NHẬT XÉT 1. Giống nhau - Chế biến: - Tất cả các món ăn chế biến cho mầm non đều được thái hạt lựu hoặc xay nhỏ và ninh nhừ. -Lý thuyết: Phối hợp gia vị, sơ chế. Môn sinh lý dinh dưỡng,xây