NHÓM: 3 LỚP : CCNTP12B GVHD : CÔ PHƯƠNG TÂM MÔN : CB5010 THÀNH VIÊN NHÓM 3 THÀNH VIÊN NHÓM 3 1. Nguyễn Thị Kim Ngọc 2. Trần Thị Như 3. Huỳnh Thị Kim Đào 4. Nguyễn Thanh Ngọc Quý 5. Lê Thị Kim Thảo 6. Nguyễn Thị Tuyết Nhung 7. Nguyễn Trần Lâm Thái Tân 8. Lê Nhựt Trường Rau quả mới thu hoạch Rau quả mới thu hoạch Rau quả hư hỏng Rau quả hư hỏng MỤC LỤC MỤC LỤC PHẦN 4.1. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN THƯỜNG PHẦN 4.2. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH PHẦN 4.3. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN BẰNG ĐIỀU CHỈNH THÀNH PHẦN KHÍ QUYỂN PHẦN 4.4. BẢO QUẢN BẰNG HÓA CHẤT PHẦN 4.5. BẢO QUẢN BẰNG CHIẾU XẠ PHẦN 4.6. KẾT LUẬN [...]... Khi bảo quản lạnh cần lưu ý một số vấn đề sau: - Xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp cho từng loại rau quả cụ thể - Bao gói rau quả để tránh mất nước - Không thay đổi chế độ nhiệt đột ngột trong quá trình bảo quản cũng như sau khi bảo quản Cần nâng nhiệt độ từ từ cho sản phẩm sau khi bảo quản để tránh hiện tượng sốc nhiệt PHẦN 4.3 PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN BẰNG ĐIỀU CHỈNH PHẦN 4.3 PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN... loại rau quả nên bảo quản trong môi trường có nồng độ: 3% CO 2, 5% O2  Bảo quản bằng khí quyển kiểm soát (CA) + Thành phần và tỷ lệ khí trong môi trường bảo quản được kiểm soát nghiêm ngắt và ổn định trong suốt thời gian bảo quản + Kho bảo quản phải hoàn toàn kín, có hệ thống thông gió…  Thiết bị đắt tiền, chi phí bảo quản cao, chế độ thay đổi theo đối tượng bảo quản Bảng 4 Chế độ bảo quản rau quả. .. rau quả  Hiện tượng nảy mầm của củ 4.2.3 Chế độ bảo quản lạnh rau quả  Có 2 chế độ bảo quản lạnh rau quả: - Bảo quản lạnh – mát: Nhiệt độ trong kho khoảng 0 – 150C  Giữ được giá trị cảm quan và dinh dưỡng của rau quả. Tuy nhiên VSV chịu lạnh vẫn còn tồn tại và có thể gây hư hỏng (Sản phẩm rau quả) Bảng 3 Chế độ bảo quản lạnh rau quả tươi Loại rau quả Nhiệt độ (oC) Độ ẩm (%) Thời gian tồn trữ Cà chua... gây hại. Bảo quản rau quả tươi dài ngày 4.2.2 Tác dụng của bảo quản lạnh  Giảm cường độ hô hấp của rau quả  Làm chậm quá trình chín, mềm hóa, thay đổi trạng thái cấu trúc, cấu trúc, biến đổi màu sắc của quả  Giảm sự mất nước của rau quả  Làm chậm quá trình gây hư hỏng của vi sinh vật  Hạn chế những sự phát triển không có lợi như hiện tượng nảy mầm của củ  Phương pháp bảo quản lạnh rau quả  Hiện... nhiên phần lớn các loại quả được xếp trong thùng carton đục lỗ, sọt nhựa rồi xếp thành chồng cao khoảng 4m 4.1.3 Cách bố trí nguyên liệu trong kho bảo quản  Sản phẩm trong kho có thể đổ đống: khoai tây, cà rốt……… PHẦN 4.2 PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH PHẦN 4.2 PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH 4.2.1 Nguyên lý  Hạ thấp nhiệt độ của môi trường bảo quản để hạn chế cường độ hô hấp của rau quả ngăn ngừa sự phát triển... trong khí quyển kiểm soát Loại rau quả Nồng độ O2 (%) Nồng CO2 (%) Nhiệt độ (oC) Thời gian bảo quản (ngày) Cải bắp 2.5 5 0-1 >8 tháng Xoài 5 5 10 35 - 40 Chuối 2 6-8 15 21  Bảo quản trong khí quyển cải tiến (MA) Việc sử dụng các loại vật liệu khác nhau để tạo ra môi trường bảo quản tùy thuộc vào: - Đặc điểm của rau quả - Thể tích rau quả chiếm chỗ trong môi trường bảo quản - Độ chín, độ ẩm môi trường... Chuối xanh 12 - 14 85 - 90 20 - 30 ngày Vải 0-2 85 - 90 4 - 6 tuần Lê 0-2 85 - 90 4 - 4.5 tháng - Bảo quản lạnh đông: Nhiệt độ trong kho -18 – 00C  Dùng để bảo quản rau quả lạnh đông Rau quả phải được sơ chế rồi làm lạnh đông nhanh trên dây chuyền lạnh, bảo quản ở nhiệt độ cho đến khi sử dụng 4.2.4 Phương pháp làm lạnh  Tốc độ làm lạnh phụ thuộc vào các yếu tố: + Tốc độ truyền nhiệt từ sản phẩm ra... (O2, CO2, N2) và tỷ lệ chất khí trong môi trường bảo quản nhằm hạn chế cường độ hô hấp của rau quả, ngăn ngừa sự xâm nhập và phát triển của dịch hại 4.3.2 Phương pháp điều chỉnh thành phần khí quyển  Căn cứ vào tính mẫn cảm với CO2 của các loại nông sản có thể chia chúng thành 2 nhóm: - Nhóm bền CO2: Có thể chịu được nồng độ CO2 > 10%.Các loại rau nên bảo quản trong môi trường có nồng độ: 12% CO 2, 9%O2... bảo quản - Độ chín, độ ẩm môi trường - khả năng thấm nước, khí của các loại vật liệu PHẦN 4.4 BẢO QUẢN BẰNG HÓA CHẤT PHẦN 4.4 BẢO QUẢN BẰNG HÓA CHẤT 4.4.1 Nguyên lý  Xử lý hóa chất cho rau quả để kìm hãm hoạt động sinh lý, tiêu diệt hoặc ức chế hoạt động của sinh vật hại 4.4.2 Các hóa chất dùng cho rau quả - Chế phẩm M1 (ester metylic của α – naphtylacetic) có tác dụng ức chế sự mọc mầm của khoai... làm lạnh + Tính dẫn nhiệt của sản phẩm  Các phương pháp làm lạnh: + Kho lạnh (hay kho mát): Không khí lạnh được đảo trộn trong môi trường (Tốc độ làm lạnh chậm) + Kho lạnh cưỡng bức: Thường áp dụng làm lạnh rau quả nhanh chóng sau khi mới thu hoạch  Sự chênh lệch áp suất không khí cao giữa các vị trí của khối sản phẩm bảo quản + Làm lạnh bằng nước lạnh: Rau quả tiếp xúc trực tiếp với nước lạnh đang . biến đổi màu sắc của quả.  Phương pháp bảo quản lạnh rau quả  Hiện tượng nảy mầm của củ 4.2.3. Chế độ bảo quản lạnh rau quả  Có 2 chế độ bảo quản lạnh rau quả: - Bảo quản lạnh – mát: Nhiệt. Trường Rau quả mới thu hoạch Rau quả mới thu hoạch Rau quả hư hỏng Rau quả hư hỏng MỤC LỤC MỤC LỤC PHẦN 4.1. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN THƯỜNG PHẦN 4.2. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH PHẦN 4.3. PHƯƠNG. rốt………. PHẦN 4.2. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH PHẦN 4.2. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH 4.2.1. Nguyên lý  Hạ thấp nhiệt độ của môi trường bảo quản để hạn chế cường độ hô hấp của rau quả ngăn ngừa sự