Công nghệ chế biến thủy sản Thành phần hóa học • Thành phần hóa học: nước, protein, lipid, muối vô cơ cơ, vitamin . . . • Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sống • Các yếu tố phụ khác : thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá, đặc tính di truyền • Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng • Cá nuôi có hàm lượng lipid cao hơn so với cá sông, lipid tích lũy ở mô làm giảm năng suất chế biến • Cách loại bỏ lipid thừa • Bỏ đói cá ngoài việc loại mỡ thừa còn trành vỡ nội tạng khi chế biến • Làm giàm hoạt động của enzyme nội tạng, làm chậm các biến đổi sinh hóa khi cá chết • Protein • Được cấu tạo từ acid amin • Các acid amin không thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm • Protein cấu trúc (protein tơ cơ) • Gồm các sợi myosine, actin, actomyosin • Chiếm 65% - 75% tổng hàm lượng protein trong cá • Tham gia vào quá trình co duỗi cơ • Hòa tan trong muối trung tính có nồng độ lớn hơn 0.5M Thành phần hóa học In the muscle fiber the contraction begins with the release of Ca 2+ Membrane depolarization by action potential causes release of Ca 2+ ions from the sarcoplasmic reticulum If Ca 2+ is taken away, the cycle stops here and the muscle relaxes. If ATP is taken away crossbridges remain attached and rigor mortis will occur. Cycle stops here. Membrane repolariza- tion allows uptake of Ca 2+ ions by the sarcoplasmic reticulum ATP binds to the myosin head releasing the crossbridge. It remains bound as the hydrolyzed from of ADP and P i . As long as Ca 2+ and ATP are resent the cycle continues. The Z line is pulled closer and closer to the ends of the thick filaments. Myosin remains in the bound position until ATP binds to the myosin head or Ca 2+ is removed. If Ca 2+ is present, crossbrdige cycles continue. Ca 2+ binds to the TnC subunit of the Troponin-Tropomyosin complex. This initiates a conformation change which ultimately shifts tropomyosin’s position and exposes the myosin binding site on actin. P 1 is then released. The release of P 1 triggers the power stroke of contraction, the energy being supplied by the hydrolysis of ATP→ADP+P 1 +E. During the power stroke the myosin head rotates 45º bringing the Z line closer to the thick filament. ADP is them released. 1 4 3 2 • Protein chất cơ (protein tương cơ) • Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và enzyme • Chiếm khoảng 25% - 30% hàm lượng protein trong cá • Protein đông tụ trong nước nóng • Hòa tan trong muối trung tính nồng độ thấp (<0.15M) • Protein mô liên kết • Bao gồm các sợi collagen và elastin • Hàm lượng collagen trongthit5 cá thấp hơn ở động vật • Có trong cá sụn nhiều hơn cá xương • pI = 4.5 – 5.5 Thành phần hóa học • Các thành phần Non-protein Nitrogen • Bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amin, trimethylamin, dimethylamin), trimethylaminoxide (TMAO), dimethylaminoxide (DMAO), creatin, các acid amin tự do, nucleotide, ure • Trimethylamin oxide (TMAO) • Có trong cá nước mặn nhiều hơn cá nước ngọt • TMAO khác nhau tùy theo từng loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ • Cá hoạt động bơi lội nhiều kích cỡ lớn chứa TMAO nhiều hơn cá nhỏ – Điều hòa áp suất thẩm thấu – Giảm ma sát với nước • Các acid amin tự do • Chiếm khoảng 0.5% – 2% trong cơ thịt • Hàm lượng acid amin tự do càng nhiều, càng dễ hư hỏng do VSV • Cơ thịt sẫm chứa histidin nhiều hơn cơ thịt trắng • Ure • Cá sụn chứa nhiều ure hơn cá xương Thành phần hóa học • Amoniac • Có mùi đặc trưng (mùi khai) • Khi cá ươn hỏng, pH chuyển sang môi trường kềm tạo mùi amoniac • Creatin • Là hợp chât phi protein • Cung cấp năng lượng cho quá trình co cơ • Enzyme • Gồm hai nhóm chinh: enzyme thủy phân và enzyme oxi hóa khử • Có tác dụng làm mềm mô cơ: cathepsin, protease, collagenase, trypsin . . . • Các enzyme thủy phân lipid: lipase, phospholipase, . . . . • Các enzyme oxi hóa khử bao gồm: PPO, lipoxygenase, peroxidase: gây biến màu ở tôm Thành phần hóa học A 50 - 5.000 I.U./g D 0 - 1.000 I.U./g Pantothenic 1 - 20 μg/g Vitamins in fish During heat processing the vitamins will be destroyed Depending upon the temperature Cơ chế hình thành sắc tố nâu [...]... protein đó bị biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng Mô cơ trong giai đoạn tê cứng sẽ mất nước khi luộc và đặc biệt không thích hợp cho quá trình chế biến có xử lý nhiệt, vì sự biến tính do nhiệt càng làm tăng sự mất nước Tươi Co cứng Ươn hỏng Cách tiêu chí kiểm soát GMP • • • • • • Đánh bắt và chế biến: Cần hiểu và kiểm soát các thay đổi quá trình sinh lí trong quá trình chế biến đến... hay cá chết Tiết nhớt Ngưng tuần hoàn máu Ngưng tác động thực bào Oxi cung cấp kém Giảm thế oxi hóa khử Hô hấp yếm khí ( 30 ATP) Glycogen tạo acid lactic Giảm lượng ATP và creatine photphat Khởi đầu sự co cứng pH giảm Biến tính protein Tích tụ chất chuyển hóa Thoát nước, mất màu Cathepsin phóng thích & hoạt động Phân cắt protein VSV phát triển Biến đổi thủy sản sau khi chết Bắt đầu thối Bắt đầu chết... thành hợp chất putrescine tạo mùi vị xấu cho sản phẩm Biến đổi cơ thịt cá sau khi chết • • Biến tính protein: Sự biến tính protein thành các mạch polypeptide, các protein bậc 2, bậc 3, bậc 4 do các yếu tố lạnh đông chậm và điều kiện tồn trữ dẫn đến protein mất đi tinh chất như một enzyme mà còn khả năng giữ nước nên cơ thịt bị chảy dịch khi tan giá Chất lượng sản phẩm giảm do xơ hóa và mất vị Sự giảm... +50C Biến đổi cơ thịt cá sau khi chết • • Giai đoạn tự phân: Ezyme trong cơ thịt và ruột cá bắt đầu tự phân giải Các enzyme trong cơ thịt cá hình thành các chất đắng và mùi xấu Trong khi enzyme trong ruột tấn công nội tạng tạo điều kiện cho vi khuẩn tấn công vào cơ thịt Sự tấn công vi khuẩn: Vi khuẩn hiện diện trong ruột và trên da cá Khi còn tươi được ngăn chặn bởi hệ thống miễn dịch nhưng khi chết,... • • • Biến đổi cơ thịt cá sau khi chết Giai đoạn co cứng: Khi chết, chu trình hệ thống dừng, ATP giảm Hàm lượng calcium du thừa tạo điều kiện hình thành actinmyosin Trong khi lượng ATP thiếu cung cấp cho bơm Ca2+ hoạt động nên không thể bẻ gẫy liên kết actinmyosin IMP tạo mùi vị đặc trưng, hypoxanthine có vị đắng Sự mất mùi vị cá tươi là kết quả của quá trình phân hủy IMP Ý nghĩa về mặt công nghệ: ... thủy sản • • • • • • Thể keo của động vật thủy sản Tạo độ chắc, độ đàn hồi, độ dẽo, độ dai (tạo thành từ protein) Trạng thái của nước Tồn tại ở hai dạng: nước liên kết và nước tự do Hình thức tồn tại của nước Tồn tại dưới 2 hình thức: hạt thân nước và chất thân nước – Hạt thân nước: nước khuyếch tán, nước tự do, nước hấp phụ – Chất thân nước: tồn tại dưới 2 hình thức nước tự do và nước kết hợp SỰ BIẾN... thay đổi quá trình sinh lí trong quá trình chế biến đến chất lượng sản phẩm Hóa học và sinh hóa: Cần tìm ra các nhân tố gây hư hỏng và các chất có hại sinh ra và đánh giá chất lượng sản phẩm để hình thành hệ thống chất lượng Vi sinh: cải tiến an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm trên tiêu chuẩn vệ sinh công nghiệp Độc tố thủy sản: chủ yếu do các nhành sò hến Protein cá: Sự thay đổi cấu trúc và... protein VSV phát triển Biến đổi thủy sản sau khi chết Bắt đầu thối Bắt đầu chết Sống Rất tươi trước tê cứng tê cứng Tươi Kém tươi mềm hóa tác dụng tự phân giải tác dụng của vi khuẩn Thối rữa Biến đổi thủy sản sau khi chết • • • • Giai đoạn 1: cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi rong biển Vị tanh rất nhẹ của kim loại Giai đoạn 2: Mất và vị đặc trưng pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng không có mùi... trữ glycogen Sau khi chết, glycogen chuyển thành acid lactic, hạ pH, giảm sự giữ nước Các loại vitamin và chất khoáng Cá cung cấp chủ yếu là vitamin nhóm B, vitamin A và D có trong cá béo Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ Chất khoáng phân bố chủ yếu trong mô xương, phần lớn là Ca và P Hàm lượng sắt trong cá nhiều hơn ở động vật trên cạn Tính chất vật lý của thủy sản • • • • • • • • •... kể từ khi đánh bắt lên và làm chết nhanh bắng cách cho vào nước lạnh Nhưng do khi đánh bắt tôm vùng vẫy khá nhiều nên tùy thuộc vào lúc cho ăn ngày hôm trước mà lượng đường glycogen còn trong máu cao hay thấp Tôm cứng xác rất khó lột, dễ là rạn nứt thân tôm Sau thời gian cứng xác, các enzyme phân hủy lớp mô liên kết giữa thịt và vỏ nên dễ lột hơn SỰ BIẾN ĐỔI ATP SAU KHI CHẾT ATP ADP AMP H2O IMP + NH3 . Công nghệ chế biến thủy sản Thành phần hóa học • Thành phần hóa học: nước, protein, lipid, muối vô cơ cơ,. suất chế biến • Cách loại bỏ lipid thừa • Bỏ đói cá ngoài việc loại mỡ thừa còn trành vỡ nội tạng khi chế biến • Làm giàm hoạt động của enzyme nội tạng, làm chậm các biến đổi sinh hóa khi cá chết . cứng Biến tính protein Cathepsin phóng thích & hoạt động Phân cắt protein VSV phát triển Thoát nước, mất màu Tích tụ chất chuyển hóa Ngưng tác động thực bào Biến đổi thủy sản sau khi chết Rất