ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MẮM RUỐC ĂN LIỀN CHẤT LƯỢNG CAO GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: HUỲNH THỊ MỸ LỆ MSSV: 09116023 LỚP: 091160A Tp. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 7 NĂM 2013 ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MẮM RUỐC ĂN LIỀN CHẤT LƯỢNG CAO GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: HUỲNH THỊ MỸ LỆ MSSV: 09116023 Tp. HỒ CHÍ MINH, 07/2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ HOA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Huỳnh Thị Mỹ Lệ MSSV: 09116023 Ngành: Công nghệ Thực Phẩm Lớp: 091160A 1. Tên đồ án : Nghiên cứu quy trình nghệ sản xuất mắm ruốc ăn liền chất lượng cao 2.Nhiệm vụ đồ án: 3. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 20-01-2013 4. Ngày hoàn thành đồ án: 17-07-2013 5. Họ tên người hướng dẫn: TS. Nguyễn Tiến Lực Nội dung và yêu cầu ĐATN đã được thông qua. Ngày… tháng……năm 2013 CHỦ NHIỆM BỘ MÔN GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN (Ký và ghi rõ họ và tên) (ký và ghi rõ họ tên) Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực i LỜI CẢM ƠN Trong quá trình học tập ở trường, em đã tích luỹ được những kiến thức cơ bản về công nghệ Hoá Học và Thực phẩm, nhưng thực sự vẫn còn chưa biết cách vận dụng những hiểu biết ấy vào thực tế sản xuất như thế nào cho hiệu quả và thiết thực. Với đề tài luận văn “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất mắm ruốc ăn liền chất lượng cao”, em đã có một cái nhìn khái quát hơn về công nghệ chế biến hàng thuỷ sản nói riêng và công nghệ chế biến thực phẩm nói chung, biết cách sử dụng, hệ thống hoá các kiến thức ở trường và học thêm được nhiều điều bổ ích. Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô khoa Công Nghệ Hóa Học và Thực Phẩm,trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật đã hết lòng giảng dạy cho em trong suốt thời gian em học tại trường. Xin cảm ơn thầy Nguyễn Tiến Lực đã giúp đỡ em rất nhiều trong việc hoàn thành đồ án này. Chân thành cám ơn!!! Tp Hồ Chí Minh, tháng 07/2013. Huỳnh Thị Mỹ Lệ Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN ii Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực TÓM TẮT LUẬN VĂN Ngày nay, cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật và sự phát triển của ngành công nghiệp hiện đại, còn người ngày càng làm việc nhiều hơn,vì thế bữa ăn của họ không được đảm bảo vì vậy thực phẩm ăn liền vừa tiện lợi vừa đảm bảo vệ sinh được yêu thích nhiều hơn. Thực phẩm ăn liền từ khi mới ra đời đã chứng minh với nhân loại toàn cầu: thức ăn của xã hội văn minh là đây. Theo thời gian, loại thực phẩm này càng “bành trướng” theo hướng phong phú về số lượng, cải tiến hơn về chất lượng, đáp ứng yêu cầu ngày một khắt khe của người tiêu dùng. Dựa trên tinh thần đó chúng tôi tiến hành “ nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất mắm ruốc ăn liền chất lượng cao” trên cơ sở lý thuyết tiến hành nghiên cứu nhiều yếu tố để có thể xây dựng thành công quy trình công nghệ đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm. Để có cái nhìn đầy đủ và khái quát, đồ án của chúng tôi bao gồm 4 phần chính: Phần 1: Tổng quan về nguyên liệu. Phần 2: Xác định đối tượng nghiên cứu và các phương pháp tiến hành nghiên cứu Phần 3: Phần trọng tâm, nêu lên các công việc tiến hành trong thực tế để thiết lập quy trình công nghệ sản xuất mắm ruốc ăn liền chất lượng cao, phân tích các mối nguy hại cho an toàn của sản phẩm từ đó thiết lập những biện pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng sản phẩm. Phần 4: Kết luận. iii Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG BIỂU vii DANH SÁCH HÌNH VẼ viii MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG I : TỔNG QUAN 2 1.1. Con ruốc: 2 1.1.1. Đặc điểm và phân loại : 2 1.1.2. Công dụng của con ruốc : 5 1.2. Mắm ruốc: 5 1.2.1. Đặc điểm phân bố: 5 1.2.1.1. Mắm ruốc ở Việt Nam : 5 1.2.1.2. Mắm ruốc ở châu Á: 7 1.2.2. Tác dụng của mắm ruốc: 7 1.2.3. Phương pháp chế biến mắm ruốc cổ truyền: 8 1.2.3.1. Nguyên lý chế biến mắm ruốc cổ truyền: 8 1.2.3.2. Quy trình sản xuất mắm ruốc cổ truyền: 8 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 iv Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực 2.1. Đối tượng: 12 2.1.1. nguyên liệu chính: 12 2.1.2. Nguyên liệu phụ: 12 2.1.2.1. Nhóm tạo hương: 12 1. Sả: 12 2. Gừng: 13 2.1.2.2. Nhóm tạo vị: 15 1. Đường: 15 2. Bột ngọt (Natri glutamate): 18 2.1.2.3. Chất điều chỉnh độ mịn: 20 2.1.2.4. Nhóm chất bảo quản: 21 2.2. Thiết bị và dụng cụ: 22 2.3. Phương pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm: 23 2.3.1. Phương pháp thực nghiệm: 23 2.3.2. Phương pháp hóa học: 23 2.3.3. Phương pháp vi sinh: 23 CHƯƠNG 3: kẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 3.1. Phân tích chất lượng mắm ruốc ăn liền: 24 3.2. Công đoạn chà và tách sạn: 24 3.2.1. Chà 24 3.2.2. Tách sạn: 25 v Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực 3.3. Công đoạn cô đặcn sơ bộ và tối ưu hóa: 27 3.4. Xác định thành phần và tỉ lệ các chất phụ gia: 29 3.5. Công đoạn cô đặc chân không: 30 3.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến: 30 3.6.1. Ảnh hưởng của lượng nước: 30 3.6.1.1. Ảnh hưởng của lượng nước đến thời gian lọc: 30 3.6.1.2. Ảnh hưởng của lượng nước đến thời gian cô đặc: 31 3.6.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ: 32 3.6.3 Ảnh hưởng của lượng gia vị trong quá trình chế biến: 33 3.6.4. Ảnh hưởng của mức độ khô của sản phẩm đến thời gian cô đặc: 34 3.7. Lựa chọn bao bì: 34 3.7.1.Vai trò bao bì trong thực phẩm ăn liền: 34 3.7.2. Lựa chọn bao bì cho sản phẩm mắm ruốc ăn liền: 34 3.7.2.1.Ảnh hưởng của hình thái bao bì đến tiêu thụ sản phẩm: 34 3.7.2.2. Ảnh hưởng của bao bì đến môi trường: 34 3.8. Các yếu tố gây hư hỏng sản phẩm: 35 3.8.1. Vi sinh vật: 35 3.8.2. Các yếu tố làm thay đổi tính chất hóa học của sản phẩm: 35 3.8.3. Các chất bẩn : 36 3.8.4 . Các yếu tố làm thay đổi tính chất vật lý : 36 3.9. Quy trình công nghệ sản xuất mắn ruốc ăn liền: 36 3.9.1. Quy trình công nghệ: 37 3.9.2. Giải thích quy trình công nghệ 38 3.10. Kiểm tra, đánh giá chất lượng mắm ruốc ăn liền: 39 3.10.1. Chỉ tiêu đánh giá: 47 3.10.1.1.Cảm quan: 47 3.10.1.2 Hóa học 42 3.10.1.3 Vi sinh 43 3.11. Chất lượng sản phẩm và Các yếu tố ảnh hưởng 43 vi Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực 3.11.1. chất lượng sản phẩm : 43 3.11.2. Các yếu tố ảnh hưởng : 44 3.11.2.1. Nhóm các yếu tố bên ngoài : 45 3.11.2.2. Nhóm các yếu tố bên trong : 46 KẾT LUẬN 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 PHỤ LỤC A 52 PHỤ LỤC B 64 vii [...]... củ sản phẩm mỗi vùng Mắm ruốc được sản xuất ở 3 dạng: đặc, sệt, lỏng Các địa phương ở miền Trung và miền Nam thường sản xuất các loại mắm đặc, sệt, miền Bắc có thêm loại mắm ở dạng lỏng 8 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Hình 1.3: các dạng mắm ruốc Nguyên liệu Ướp muối Ép sơ bộ Phơi nắng Xay Phơi nắng Để ngấu chín Mắm ruốc đặc Hình 1.4: Quy trình sản xuất mắm ruốc truyền thống Nước ép ruốc. .. điều kiện cho quá trình lên men sau này Xay: Tăng diện tích tiếp xúc,tạo thuận lợi cho quá trình lên men Để ngấu chín( lên men): Là quá trình chính quy t định hương vị và chất lượng cho sản phẩm 2 Bản chất của quá trình chế biến mắm ruốc truyền thống: Bản chất của quá trình sản xuất mắm ruốc là sự thủy phân protein nhờ hệ enzym trong bản thân con ruốc Đây là một quá trình phức tạp mà sản phẩm chủ là... xưởng công nghệ thực phẩm, trường đại học Sư Phạm Kĩ Thuật Các phương pháp nghiên cứu chính được sử dụng trong quá trình nghiên cứu: 2.3.1 Phương pháp thực nghiệm: 21 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực • Khảo sát các nhóm sản phẩm mắm ruốc ăn liền hiện có trên thị trường • Phân tích đánh giá hệ thống văn bản, quy định pháp lý liên quan • Đánh giá thực trạng kinh doanh và sức cạnh tranh của sản. .. vào làm mắm ruốc gia vị ăn liền vừa tiện lợi vừa thích hợp cho mọi đối tượng người tiêu dùng, đảm bảo vệ sinh và nâng cao chất lượng mặt hàng thủy sản truyền thống Để giải quy t nhiệm vụ này trong quá trình nghiên cứu chúng tôi thực hiện các nội dung chính sau:  Xây dựng quy trình sản xuất mắm ruốc ăn liền từ nguyên liệu mắm thô  Xác định các thông số và các giải pháp cho các công đoạn kĩ thuật đặc... vậy, sản phẩm nào sớm được sự hỗ trợ của công nghệ cao sẽ càng dễ chiếm lĩnh niềm tin của người tiêu dùng Do đó, thách thức đặt ra cho các doanh nghiệp là, dù với một sản phẩm được bán “đại trà” như thực phẩm ăn liền nhưng chất lượng sản phẩm phải luôn được cải tiến kịp thời… Từ yêu cầu thực tế trên, nhiệm vụ của đồ án là tận dụng nguồn mắm ruốc phong phú được sản xuất trong nhân dân vào làm mắm ruốc. .. tép, ruốc Chitin được sử dụng trong nhiều công nghiệp như để lọc nước, dùng làm chất ổn hóa thực phẩm (stabilizer), công nghiệp làm giấy, làm mau lành vết thương Chitosan được sản xuất bằng cách “khử acetyl” (deacetylation) chitine Chitosan và chất chuyển hóa Trimethylchitosan có nhiều công dụng trong kỹ nghệ, nông nghiệp và y-dược 1. 2Mắm ruốc: Mắm ruốc là sản phẩm thực phẩm được làm chủ yếu từ moi (ruốc) ... hạng khác nhau tùy phẩm lượng do nhà sản xuất đặt ra 6 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực 1.2.1.2 Mắm ruốc ở châu Á: 1 Tại Mã Lai: Belachan là mắm ruốc địa phương chế biến từ ruốc loài acetes như A japonicus, A.erythraeus, A indicus Belachan chứa khoảng 27% nước, gần 30% chất đạm Phải cần đến gần 3,7 kg ruốc tươi để được 1 kg belachan Mã Lai sản xuất mỗi năm từ 45000 tấn và xuất cảng cả sang Singapore,... lợi nếu muốn sản xuất sản phẩm này trên quy mô rộng Vì vậy, để mắm ruốc ăn liền hợp khẩu vị với người tiêu dùng và tăng khả năng bảo quản thì các loại nguyên liệu phụ được sử dụng gồm 4 nhóm chính: 2.1.2.1 Nhóm tạo hương Nhóm tạo hương được bổ sung vào sản phẩm với tác dụng làm tăng mùi hương cho sản phẩm, nhằm giảm bớt mùi đặc trưng của mắm ruốc nguyên liệu, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sau... là phương pháp tách cát sạn, bã, nước, khử mùi, tạo mùi vị đặc trưng  Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến và các phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm CHƯƠNG I : TỔNG QUAN 1 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực 1.1 Con ruốc 1.1.1 Đặc điểm và phân loại Hình 1.1 Con ruốc Ruốc theo định nghĩa sinh học là một loài tôm nhỏ (hay rõ hơn là một... thịt ruốc chưa phải là mức tối đa, tuy nhiên với kích thước lưới là 0,7mm thì phần thịt ruốc thu được có chất lượng khá cao Đây cũng là bước thành công đầu tiên trong quá trình sản xuất 3.2.2 Tách cát, sạn: Mắm ruốc bao giờ cũng chứa một lượng cát, sạn lẫn vào do nguyên liệu trong quá trình đánh bắt, ướp muối và trong quá trình chế biến Qua thực tế cho thấy lượng cát, sạn dao động từ 5-10g/1 kg mắm . PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MẮM RUỐC ĂN LIỀN CHẤT LƯỢNG CAO GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN. hành “ nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất mắm ruốc ăn liền chất lượng cao trên cơ sở lý thuyết tiến hành nghiên cứu nhiều yếu tố để có thể xây dựng thành công quy trình công nghệ đồng thời. 36 3.9. Quy trình công nghệ sản xuất mắn ruốc ăn liền: 36 3.9.1. Quy trình công nghệ: 37 3.9.2. Giải thích quy trình công nghệ 38 3.10. Kiểm tra, đánh giá chất lượng mắm ruốc ăn liền: 39 3.10.1.