Đang tải... (xem toàn văn)
Mục đích của việc nghiên cứu này là nghiên cứu sâu về ảnh hưởng của hàm lượng nấm men và trữ đông (trong 9 tuần ở nhiệt độ 40¬¬oC) đến các thông số cấu trúc, tính lưu biến, và hoạt động lên men trong khối bột nhào mềm đông lạnh. Có 2 loại bột nhào được nghiên cứu ở đây: bột nhào sử dụng nấm men một giai đoạn (simple yeasted dough), và bột nhào sử dụng nấm men hai giai đoạn (double yeasted dough). Chúng được đánh giá thông qua hoạt động lên men (khả năng tồn tại của nấm men, khả năng sủi bọt, thể tích bột nhào), các thông số lưu biến và kết cấu.
Công nghệ chế biến bánh kẹo TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM 1 GVHD: Th.S PHAN MINH ANH THƯ LỚP: 111160 Công nghệ chế biến bánh kẹo Nhóm 3 Tên thành viên: Bùi Thanh Trúc 11116076 Lê Giang Huế Thanh 11116058 Trần Thị Nhị 11116049 Phạm Thị Tố Trâm 11116074 Đinh Trọng Nghĩa 11116043 2 Công nghệ chế biến bánh kẹo MỤC LỤC Tài liệu tham khảo 4 Tóm tắt……………………………………………………………… 7 1. Lời giới thiệu…………………………………………………… 8 2. Nguyên liệu và phương pháp…………………………………… 11 2.1. Chuẩn bị mẫu 2.2. Phương pháp đông lạnh và trữ đông 2.3. Rã đông và chuẩn bị bột nhào để phân tích 3. Kết quả và thảo luận…………………………………………… 15 3.1 Ảnh hưởng của việc trữ đông lên tế bào nấm men 3.2 Ảnh hưởng của việc trữ đông lên hoạt động của nấm men 3.3 Ảnh hưởng của việc trữ đông lên tính lưu biến của bột nhào 4. Kết luận………………………………………………………… 27 Tài liệu tham khảo thêm 29 3 Công nghệ chế biến bánh kẹo TÀI LIỆU THAM KHẢO: 4 Công nghệ chế biến bánh kẹo 5 Công nghệ chế biến bánh kẹo 6 Công nghệ chế biến bánh kẹo 7 Công nghệ chế biến bánh kẹo 8 Công nghệ chế biến bánh kẹo 9 Công nghệ chế biến bánh kẹo Tóm tắt: Mục đích của việc nghiên cứu này là nghiên cứu sâu về ảnh hưởng của hàm lượng nấm men và trữ đông (trong 9 tuần ở nhiệt độ -40 o C) đến các thông số cấu trúc, tính lưu biến, và hoạt động lên men trong khối bột nhào mềm đông lạnh. Có 2 loại bột nhào được nghiên cứu ở đây: bột nhào sử dụng nấm men một giai đoạn (simple yeasted dough), và bột nhào sử dụng nấm men hai giai đoạn (double yeasted dough). Chúng được đánh giá thông qua hoạt động lên men (khả năng tồn tại của nấm men, khả năng sủi bọt, thể tích bột nhào), các thông số lưu biến và kết cấu. Những ảnh hưởng trên được nghiên cứu bằng nhiều phương pháp khác nhau: • Phương pháp đo quang phổ hồng ngoại chuyển đổi chuỗi Fourier (Fourier transform infrared) (FTIR) hoạt động dựa trên sự hấp thụ bức xạ hồng ngoại của vật chất cần nghiên cứu. Phương pháp này ghi nhận các dao động đặc trưng của các liên kết hóa học giữa các nguyên tử, cho phép phân tích với hàm lượng chất mẫu rất thấp và có thể phân tích cấu trúc, định tính và cả định lượng (tài liệu tham khảo thêm) • Phương pháp phân tích trạng thái cấu trúc (texture profile analysis) (TPA) • Phương pháp phân tích nhiệt vi sai (differential scanning calorimetry) (DSC) là phương pháp khảo sát trạng thái vật lý hoặc biến đổi hoá học của vật liệu theo sự biến đổi của nhiệt độ. Dữ liệu cho thấy rằng nếu dự trữ đông lạnh ở -40 o C càng lâu thì chất lượng của khối bột mềm giảm càng nhanh. Các thuộc tính của tính lưu biến bao gồm: độ cứng, S, độ nở, tanδ và hoạt động của nấm men giảm đáng kể trong suốt quá trình trữ đông. Sự biến tính này dẫn đến giảm thể tích riêng của khối bột nhào mềm đông lạnh trong suốt quá trình ủ. Trong suốt quá trình trữ đông, mạng liên kết gluten được hình thành chủ yếu do sự tái kết tinh. Nguyên nhân chủ yếu gây ra sự phá huỷ mạng liên kết gluten là do những thay đổi các giá trị lưu biến của khối bột nhào mềm đông lạnh sau khi rã đông. Quá trình dự trữ đặc biệt ảnh hưởng đến tính cô đặc trong 27 ngày đầu dự trữ. 10 [...]... Gấp nếp và xoắn của khối bột SY Gấp nếp và xoắn của khối bột DY 4 Kết luận Báo cáo này nghiên cứu về ảnh hưởng của hàm lượng nấm men và thời gian trữ đông của khối bột nhào mềm Thời gan trữ đông có ảnh hưởng đáng kể đến độ cứng, độ nở, ∆S và tính nhớt dẻo của khối bột nhào Với loại bột nhào lên men kép (lượng nấm men cao hơn), ta thu được khối bột nhào có thể tích lớn hơn do hoạt động nấm men cao... tái kết tinh, điều đó làm giảm sự lên men của khối bột mềm đông 3.3 Ảnh hưởng của vi c trữ đông tới tính lưu biến của bột nhào Hình 2 Ảnh hưởng của khoảng thời gian trữ đông đến các giá trị kết cấu (độ cứng, độ nở và ΔS) của khối bột đông SY và DY Trong đó: “0” tượng trưng cho khối bột SY lúc chưa trữ đông ( 0 ngày) a,b,c,d : những kí tự giống nhau trong mỗi mẫu bột biểu thị sự sai khác không đáng kể... (Berglund và các đồng sự , 1991) Ngoài ra, mạng gluten của khối bột nhào đông lạnh bị yếu dần là do cơ chất của nấm men như “glutathione” giảm (Kline và Sugihara, 1968) Vài tác giả khác nghiên cứu về ảnh hưởng riêng biệt của thời gian dự trữ hoặc nhiệt độ đến thuộc tính của khối bột mì Năm 1996, El-Hady và các cộng sự đã nghiên cứu hàm lượng nấm men cũng ảnh hưởng đến các thuộc tính cấu trúc của khối bột. .. các thông số lưu biến và các thông số cấu trúc của khối bột nhào mền đông lạnh gồm 20% đường và 30% bơ, điều này làm giảm hoạt độ nước trong khối bột nhào mềm • Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng nấm men đến hoạt đông lên men (khả năng sủi bọt, khả năng tồn tại của nấm men, thể tích riêng) và những biến đổi của tính lưu biến trong khối bột nhào mềm đông lạnh trong suốt quá trình trữ đông Và những giá... sống sót của nấm men giảm theo một chiều hướng tương tự trong suốt quá trình đông lạnh Trước khi đông lạnh, số lượng sống sót của nấm men của cả hai khối bột DY và SY là tương đương nhau Nhưng sau 27 ngày trữ đông, so với khối bột nhào không đông lạnh, tỉ lệ giảm sút của những tế bào nấm men còn sống sót của hai khối bột SY và DY lần lượt là 31% và 44% Những ngày sau đó, sự phân bố của nấm men giảm... trình vận chuyển và dự trữ đông lạnh (về nhiệt độ, công thức, chế độ cấp đông hay vận chuyển) thì thời gian sử dụng của khối bột nhào đông lạnh ước tính khoảng 8-9 tuần Các ảnh hưởng làm giảm thể tích của khối bột trong quá trình trữ đông: • Năng suất hoạt động của nấm men giảm • Tính nguyên vẹn của mạng gluten bị tổn thất Vì chất lượng của khối bột nhào giảm (do tổn thất chất lượng trong suốt... bọt) và thể tích riêng Kết quả cho thấy khả năng sủi bọt của khối bột DY tại 0 ngày khoảng 15% cao hơn so với khối bột SY tại cùng một thời điểm Lượng CO2 của khối bột đông SY và DY trong suốt tuần đầu tiên của trữ đông giảm xuống còn khoảng 13% và 15% được so sánh với mẫu chưa trữ Sau 33 ngày, khi so sánh với khối bột không qua quá trình trữ đông thì ta thấy rằng lượng CO2 của hai khối bột đông SY và. .. trình đông lạnh (Giannou và Tzia, 2007) • Sự biến thiên nhiệt độ diễn ra trong suốt quá trình dự trữ và vận chuyển làm thay đổi chất lượng khối bột đông do sự tái kết tinh (Gormley và các cộng sự, 2002) • Thực chất khả năng thoát khí phụ thuộc vào số lượng tế bào nấm men, chủng, trạng thái sinh lý của nấm men và lượng đường lên men (Theo Teunissen và các cộng sự , 2002) Quá trình đông lạnh và trữ đông. .. của bột khác nhau đáng kể thì tất cả kết quả kiểm tra được tìm ra biểu thị tại 95% 3 Kết quả và thảo luận 3.1 Ảnh hưởng của vi c trữ đông trên tế bào nấm men 17 Công nghệ chế biến bánh kẹo Hì nh 1 Nấm men sống trong khối bột nhào mềm SY và DY ở -40 cùng với sự gia tăng thời gian lưu trữ Hình 1 cho thấy sự phân bố của nấm men suy giảm khi trữ đông ở nhiệt độ -40 oC Vi c suy giảm trên đã ảnh hưởng đến. .. giả khác cũng chứng minh rằng thời gian dự trữ đông lạnh cũng ảnh hưởng đến cấu trúc và các giá trị lưu biến của khối bột nhào (Gelinas và McKin-non, 2004) Trong suốt quá trình đông lạnh, có sự thay đổi cấu trúc của khối bột đông lạnh do tác động cơ học của sự kết tinh trong suốt quá trình đông lạnh và dự trữ, dẫn đến 12 Công nghệ chế biến bánh kẹo mạng bột đông lạnh bị suy thoái, điều này được thể . động của nấm men 3. 3 Ảnh hưởng của việc trữ đông lên tính lưu biến của bột nhào 4. Kết luận………………………………………………………… 27 Tài liệu tham khảo thêm 29 3 Công nghệ chế biến bánh kẹo TÀI LIỆU THAM KHẢO: 4 Công. pháp đông lạnh và trữ đông 2 .3. Rã đông và chuẩn bị bột nhào để phân tích 3. Kết quả và thảo luận…………………………………………… 15 3. 1 Ảnh hưởng của việc trữ đông lên tế bào nấm men 3. 2 Ảnh hưởng của việc trữ. kẹo Nhóm 3 Tên thành viên: Bùi Thanh Trúc 11116076 Lê Giang Huế Thanh 11116058 Trần Thị Nhị 11116049 Phạm Thị Tố Trâm 11116074 Đinh Trọng Nghĩa 111160 43 2 Công nghệ chế biến bánh kẹo MỤC LỤC Tài