Nhóm 1 Nguyễn Viết Thái 07SH Đỗ Viết Dũng 08SH Lê Văn Khánh 10SH Trần Công Nhất 10SH NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA VÀNG Giới thiệu về bia 1 3 Vai trò của các enzyme Quá trình thủy phân tinh bột 4 Quá trình thủy phân Protein 5 Mục đích của nấu bia 2 Kết luận 6 • Các loại bia phổ biến trong nước: Kỹ thuật sấy rau quả 1.Giới thiệu về bia 1.Giới thiệu về bia • Một số loại bia ở thị trường nước ngoài: 1.Giới thiệu về bia • Bia là một trong những thức uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra • Bia là thức uống có cồn được sản xuất bằng quá trình lên men Đường lơ lửng trong môi trường lỏng và không được chưng cất sau quá trình lên men. • Bia là thức uống được đánh giá là có lợi cho sức khoẻ nếu biết sử dụng đúng cách, không lạm dụng • Quá trình sản xuất bia được gọi là Nấu Bia. • Bia= Nước+malt đại mạch+hoa houblon+nấm men 1.Giới thiệu về bia Hoa houblon Nguyên Liệu Nước Malt đại mạch Nấm men • Quy trình công nghệ sản xuất bia 1.Giới thiệu về bia 2.Mục đích của nấu bia Mục đích Chuyển hóa thành phần Của malt và gạo Loại bỏ các chất không Hòa tan ra ngoài enzyme Proteaza amyloza Enzyme khác Fitaza Sitaza Proteinaza Peptitaza 3.CÁC ENZYME THAM GIA: 4.QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN TINH BỘT • Enzyme tham gia: amylaza • Mục đích: phân cắt amylose, amylopectin và dextrin bậc cao thành đường đơn giản • Cơ chế: dưới tác dụng của nhóm amylaza 2 cấu tử của tinh bột amylose và amylopectin bị phân cắt thành nhiều sản phẩm, trong đó Maltose chiếm 50% và khối lượng còn lại là 50% Dextrin bậc cao, dextrin bậc thấp, saccharose, glucose, fructose. Tỷ lệ các cấu tử này không ổn định nó phụ thuộc vào chất lượng của malt và chế độ thủy phân [...]... phần khác là thành phần không thể thiếu của bia thành phẩm Hương vị đậm đà của bia, khả năng tạo bọt và giữ bọt cũng do quá trình thủy phân protein tạo ra • Sản phẩm chính: albumoza, pepton và polypeptit 5.QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN PROTEIN CỚ CHẾ CỦA QUÁ TRÌNH:  Proteaza thủy phân protein đến albumoza, pepton và polypeptit Vùng nhiệt độ tối thích của điều kiện đường hóa là 50-60oC ở nhiệt độ 50oC sẽ tạo ra... dù protein được tạo nên một lượng không lớn trong nha chỉ khoảng 3,1-5,6% đối với nước nha từ Malt đại mạch nhưng chúng lại ảnh hưởng đến quá trình tạo bọt và độ bền của bia  Mặt trái của Protein trong bia là chúng có thể làm cho bia bị đục, đặc biệt là các sản phẩm có phân tử lượng cao như Albumoza, Polypeptid và các acid amin hợp thành nhóm Protein hòa tan bềnvững, chúng khác Protein bình thường... polypeptit (ta gọi là nhiệt độ pepton hóa ) Ở nhiệt độ 60oC thích hợp cho sự hình thành các sản phẩm bậc trung hòa tan và thường ở dạng Albumoza Vùng acid tối thích cho sự tác dụng của Proteinaza là pH=4,6-5,0  Peptiaza sẽ thủy phân peptit đến acid amin Vì enzyme này kém chịu nhiệt nên khi sấy malt hấu hết chúng bị phá hủy Nhiệt độ tối thích ở điều kiện đường hóa là 4548oC, pH tối thích 7,5-8,0 ... phân tử) tác nhân để tạo ra tỷ số này là hệ enzyme • Các yếu tố ảnh hưởng đến cơ cấu sản phẩm đó là: nhiệt độ, pH, và thời gian Tài liệu tham khảo : 1) PGs,PTs Hoàng Đình Hòa, Công nghệ sản xuất Malt và Bia, NXB Khoa học Kĩ thuật, Hà Nội, 2002 2) Các website khác LỜI KẾT  . Nhóm 1 Nguyễn Viết Thái 07SH Đỗ Viết Dũng 08SH Lê Văn Khánh 10 SH Trần Công Nhất 10 SH NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA VÀNG Giới thiệu về bia 1 3 Vai trò của các. loại bia phổ biến trong nước: Kỹ thuật sấy rau quả 1. Giới thiệu về bia 1. Giới thiệu về bia • Một số loại bia ở thị trường nước ngoài: 1. Giới thiệu về bia • Bia là một trong những thức uống. houblon+nấm men 1. Giới thiệu về bia Hoa houblon Nguyên Liệu Nước Malt đại mạch Nấm men • Quy trình công nghệ sản xuất bia 1. Giới thiệu về bia 2.Mục đích của nấu bia Mục đích Chuyển hóa thành phần Của