Phở Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam, cũng có thể xem là một trong những món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam. Thành phần chính của phở là bánh phở và nước dùng (hay nước lèo theo cách gọi miền Nam) cùng với thịt bò hoặc gà cắt lát mỏng. Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt, Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của từng người dùng. Phở thông thường dùng làm món ăn điểm tâm, hoặc ăn tối. Ở các tỉnh phía Nam Việt Nam, phở được bày biện với những thành phần phụ gọi là rau thơm như hành, giá và những lá cây rau mùi, rau húng, trong đó ngò gai là loại lá đặc trưng của phở. Phở thường là phở bò, nhưng cũng có phở gà, phở heo, phở tôm, Nước dùng nói chung được làm bằng việc hầm xương bò, thịt dùng cho món phở là thịt bò hoặc gà và gia vị bao gồm quế, hồi, gừng,thảo quả, đinh hương, hạt mùi, "Bánh phở", theo truyền thống, được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi. Phở luôn phải ăn nóng mới ngon, tuy nhiên, để có được những bát phở ngon còn tùy thuộc vào kinh nghiệm và bí quyết truyền thống của nghề nấu phở. Nguồn gốc và sự khác biệt Một bát phở bò chín ăn cùng quẩy, ở Hà Nội Một tô phở tại Sài Gòn Năm 1909, nhà tư sản dân tộc Bạch Thái Bưởi bắt đầu kinh doanh vận tải đường sông. Với tinh thần dân tộc, ông chỉ tuyển dụng nhân công người Việt. Bến sông Hồng trở nên đông đúc, hệ quả là tạo ra nhu cầu ẩm thực cho người bình dân. Các hàng quán ăn dựng ở bến sông, trong đó có món “xáo trâu”. Hình ảnh gánh “xáo trâu” đầu thế kỷ có thể hình dung được qua gánh đánh đa riêu cua bây giờ. Một bên quang gánh là chiếc thúng ủ kỹ chiếc nồi đất lớn đựng canh xáo trâu giữ nóng bằng ổ bện rơm. Bên kia một chiếc thúng to khác, dưới đựng bún, trên đậy cái mẹt úp chồng bát chiết yêu, đũa, hũ nước mắm, đĩa chanh ớt, gia vị. Nhiều người sẽ thắc mắc: Sao lại là trâu mà không phải là bò từ đầu? Vì hồi đầu thế kỷ, người Việt không khoái ăn thịt bò. Bữa cơm người Việt có cơ cấu gồm: cơm, rau, cá (nhà sang thì thịt lợn) kèm nước mắm hoặc tương. Một thời gian sau, cũng không rõ vì sao người ta lại chuyển sang “xáo bò”? Phải chăng trâu thời đó để kéo cày, đắt đỏ hơn chăng? Thịt bò sẵn hơn, xương bò vốn cho không trước đây, nay lại hữu dụng, ninh lên làm nước dùng. Thấy món quà người Việt đắt hàng, các chú khách (cách gọi người Hoa) cũng quảy gánh bán “xáo bò”. Từ Ô Quan Chưởng lan khắp Hà Nội. Các chú khách gọi món này là “Ngưu nhục phấn” (bánh thịt trâu) nhưng khi rao lên lai Hán Việt thành ra: “Ngầu nhục phắn a!”. Dần dần nó được dân gian hoá, rút gọn thành: “phắn a”! “phớ ơ”! cuối cùng định ra cái tên “Phở”. Điều này có thể đúng, vì người Việt là chuyên nói tắt như Vũng Tàu được người Pháp gọi Cap Saint Jacques nhưng người Việt gọi tắt là Cấp cho nó tiện. Danh từ “Phở” được chính thức hoá ấn hành lần đầu trong cuốn Việt Nam tự điển (xuất bản năm 1931) do hội Khai trí Tiến Đức soạn có ghi rõ tên phở bắt nguồn từ chữ “phấn” và giải thích đó là món ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò. Trên kia là cái thuyết ra đời của phở được nhiều người chấp nhận nhất. Việc tìm chính xác năm ra đời của phở gần như không thể. Chỉ có mấy tư liệu vắn tắt đáng tin cậy: Nguyễn Công Hoan (sinh năm 1904) người được xem là có trí nhớ tốt nhất trong số các nhà văn đã viết: “1913…trọ số 8 Hàng Hài…thỉnh thoảng, tối được ăn phở (hàng phở rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3xu, 5 xu)”. Phở rong đã khá thịnh hành nên bị chính quyền đánh thuế: “…người bán phở phải mua hai hào tem thuế mỗi ngày. Tính ra mỗi năm là 73 đồng”. Đặc biệt, Henri Oger chỉ ở Việt Nam có hai năm 1908 - 1909 đã cho vẽ lại hình ảnh phở gánh trong cuốn sách tranh: “Kỹ thuật của người An Nam” (bản tiếng Việt xuất bản năm 2009). Vậy phở ra đời chỉ trong khoảng 1900 đến 1910, tính ra vào dịp kỷ niệm Hà Nội nghìn năm cũng có thể kỷ niệm một trăm năm phở. Nói kỷ niệm phở cho có không khí long trọng, thêm hoạt động cho đất rồng bay nghìn tuổi chứ phở đã quá nổi tiếng, kỷ niệm chỉ tốn tiền thuế. Và nhất là vui vẻ gì khi phở đang khiến người ta “ăn phở khó thấy ngon”. Lúc sắp qua đời, Nguyễn Tuân có đồng ý với ý kiến của một bạn văn rằng: phở phản ánh trung thực cho bộ mặt xã hội. Nói thế e quá chăng? Hay lại cái bệnh “cường điệu”, “ngoa dụ” từ các ông nhà văn? Thực tế ý nghĩ đó lại hoàn toàn chính xác. Phở ra đời từ nhu cầu cuộc sống của nhân dân đầu thế kỷ. Thời điểm này, Hà Nội là mảnh đất mà các nền văn minh va chạm với nhau. Sau phở nước, có thêm phở xào. Phở xào được xác định ra đời sau thời kỳ kinh tế khủng khoảng (1929 - 1933). Bánh phở cháy cạnh, thịt bò xào cần tây, hành tây với nước sốt xệt thêm rau xà lách búp, cà rốt xu hào ngâm dấm ăn kèm. Rõ ràng ẩm thực Pháp đã ảnh hưởng mạnh như thế nào. Dấu ấn ẩm thực Tàu cũng hiện diện trong phở. Đầu năm 1928, ở con phố Jean De Puis (nay là phố Hàng Chiếu) có món phở có vị hung lìu, dầu vừng, đậu phụ. Thạch Lam đại diện cho khẩu vị người Việt đầu thế kỷ chê thẳng thừng những “phát minh” với cách “nói mát” là “phở cải lương”. Những năm sau, chiến tranh liên miên. Cuộc sống thời chiến là cuộc sống đặc biệt, bất bình thường. Phở cũng thích ứng thời chiến trở nên có nhiều điều kì quái. “Phở không người lái” 3 hào lõng bõng nước và bánh phở, 5 hào có thịt nhưng thời chiến đào đâu ra thịt ngon. Đến cả gia vị là chanh ớt, hạt tiêu bói cũng không có. Tất cả đều phân phối, tem phiếu. Không khí ăn càng tệ hại. Tô Hoài hay ăn phở đêm ở chỗ hàng ông Thìn Hàng Dầu, đang ăn mà máy bay rú ầm lên, lại bưng cả bát phở xuống hầm tránh bom. Phở vẫn sống nhưng dưới mác “phở mậu dịch”. Thực phẩm khan hiếm, dân gian nghĩ ra phở cơm nguội, phở quẩy. Người ta ăn phở để no. Từ cái thời ăn dễ dãi đó di họa không ít cho “gu” phở ngày nay. Phở mang đặc tính linh hoạt mềm dẻo của người Việt. Thời thực dân có lệnh cấm thứ sáu không được bán thịt bò. Trong cái khó ló cái khôn, người ta nghĩ ra phở gà. Bát phở gà với húng láng, gà ta, thêm ít lá chanh… khiến từ sản phẩm “chính thống” phở bò lao đao. Phở gần giống một thứ đạo, đi đâu nó cũng tự biến đổi thành các tùy thể để phù hợp cái “gu” của dân bản xứ. Năm 1954, gần một triệu người miền Bắc di cư miền Nam, phở Bắc chiếm lĩnh dần mặt tiền các khu phố trung tâm Sài gòn đẩy các xe, quán hủ tiếu, mì vằn thắn vào đường hẻm hoặc cứ địa người Hoa trong Chợ lớn. Phở Nam bộ mang một phong cách riêng. Cái phong cách dễ dãi, dễ thích nghi thêm giá sống, rau thơm, thêm sắc ngọt của đường. Tô phở trong Nam đầy nước và cái đến nỗi người Bắc vào chơi ít khi ăn hết một tô. Hà Nội – thánh địa của phở, giờ đây luôn đầy rẫy cửa hàng chuyên về phở. Loạn đến độ không biết thế nào là phở ngon. Hồi trước 1954, giới sành ăn đánh giá một bát phở ngon là: Nước dùng ninh từ xương bò đúng 6 tiếng, thịt bò thứ thiệt không lẫn các thứ thịt “giời ơi” khác. Bánh phở không nát. Thịt bò chín thái mỏng. Thường người ta chỉ dùng hạt tiêu không dùng chanh, ớt, đường để được hưởng vị ngọt của nước dùng xương. Nay, có vẻ như sự ngon của phở gắn với sở thích của từng cái nhân. Có vị chỉ chuyên ăn phở gà, độc hơn chỉ ăn phở… phao câu. Có vị ăn phở cho mấy thìa nước tương cay như ăn bún bò Huế… Đến đây, thiết nghĩ, có thể gắn cho phở hiện nay thêm một ý nghĩa nữa theo một câu cách ngôn nổi tiếng: hãy nói cho tôi biết anh ăn phở gì tôi sẽ nói anh là người thế nào! Cũng có những người ở thời hiện đại ăn phở như đặc sản. Họ không ăn hàng ngày mà chỉ thỉnh thoảng thưởng thức. Họ quan niệm: phở ngon là phở do mình nấu. Các hàng phở ngày nay chạy theo lợi nhuận. Nước dùng có thể ninh 6 tiếng nhưng không hẳn chỉ mỗi xương bò. Đã thế lại còn pha chế để bán được nhiều thành thử khiến nước dùng chẳng còn vị ngọt nguyên chất nữa. Họ cứu chữa bằng cách cho mì chính. Chẳng thế mà, lắm khi đến hàng phở cứ phải dặn nhà bếp: “Một bát phở không mì chính”. Không trách các nhà hàng được vì họ kinh doanh thì phải lời, với lại phở xuống cấp mà có ai kêu đâu người ta vẫn cứ ăn phở rào rào, thành thử cần gì phải nghiêm túc học tập các “cụ âm lịch”. Cách chế biến nước dùng Nghệ thuật nấu phở được định hình vào hai thập niên cuối thế kỷ 20 và đã hoàn thiện trong suốt hơn một thế kỷ phở Việt. 20 năm đầu của thế kỷ 20 là thời gian hình thành phở qua những “nghệ sĩ” đường phố sáng tạo ra món xáo bò tiền thân của phở, rồi cải tiến món bánh cuốn thành bánh phở. Bánh phở thật sự là “chìa khóa” của món phở, phân biệt hẳn với các món ăn nước khác của bếp Việt thường dùng bún làm nền tảng. Thời gian 1920-1950 mở đầu giai đoạn ổn định tìm tòi thử nghiệm nghệ thuật nấu phở. Thời gian tìm tòi trải nghiệm này đã xuất hiện món phở gà “Á Vương” của phở cho dù còn nhiều tranh cãi. Sau thập kỷ 1920 là thời kỳ của phở cổ điển chẳng những đạt đến buổi hoàng kim xuất hiện những danh gia nghệ phở với vị “vua phở” không ngai - phở Tráng mà còn trên đường Nam tiến, phát triển ra toàn lãnh thổ Việt Nam. Đây cũng là thời kỳ khẳng định các chuẩn về phở một cách tự nhiên, đặc biệt là nước dùng - linh hồn của phở. Nước dùng ngon phải đạt ba chuẩn: Thứ nhất, nước trong veo không một gợn đục, chắt lọc tinh túy của tự nhiên từ những tảng xương bò. Thứ hai, nước dùng phải có vị ngọt đặc trưng từ xương hầm, một loại nước bổ dưỡng, vị đậm đà dễ gây ghiền cho thực khách. Thứ ba, hương thơm của nước dùng được hòa quyện từ những loại gia vị đặc trưng của quế (phải là quế chi thanh), hoa hồi, thảo quả, hành nướng, gừng nướng… Nghệ thuật nấu phở có những công thức riêng, là bí quyết gia truyền của từng gia đình, nhằm tạo nên hương vị rất riêng, rất đặc trưng. Thành phần và tỉ lệ gia giảm gia vị chính là cốt lõi của nghệ thuật nấu phở. Hương vị gia truyền của từng gia đình đều khác nhau, song có một sự đồng điệu chung: tạo nên hương vị đặc thù của phở, ai cũng cảm nhận được đó là phở! Đến nay, nghệ thuật nấu phở hình thành hai hương vị khác biệt rõ nét: phở Bắc và phở Nam. Phở Bắc đặc biệt chú trọng đến vị ngọt của nước xương hầm, độ trong của nước dùng (tuy nhiên cũng có một thực tế là khá nhiều hàng phở lạm dụng bột nêm mà chúng ta thường gọi là mì chính, gây ngại cho người dùng)… Phở Nam có vị ngọt đường nên xương hầm không còn thật quan trọng. Hay nói một cách triết lý: hồn của phở Bắc và phở Nam rất khác nhau, tuy nhiên nhờ sự đồng điệu của các gia vị, cả hai đều giữ được hương vị đặc thù của phở Việt. Văn hóa ăn phở Một tô phở bò tái tại Úc Những quán phở Việt Nam vẫn giữ những thói quen là ít khi mang thực đơn cho khách hàng mà khách sẽ phải tự chọn loại phở gì (ví dụ: phở bò, phở gà ). Phở được đựng trong tô. Thông thường thì những bàn ăn được đánh số để phục vụ, trên đó có sẵn đũa, muỗng và những gia vị kèm theo phở như: tương, chanh, nước mắm, ớt Nhà thiết kế Yanko Design đã thiết kế một tô đựng phở đặc biệt và tiện lợi, có ngăn riêng cho phụ gia kèm theo [4] . Phá cách Một tô phở gà Sài Gòn Ngoài những kiểu chế biến truyền thống là phở chan nước dùng, ngày nay người ta còn tạo ra nhiều loại phở khác như phở cuốn, phở áp chảo, phở xào, phở bò viên sa tế [5] , và phở trong công nghiệp chế biển thực phẩm như phở ăn liền, phở chay, phở công nghiệp [6] , Tại Hà Nội đang thịnh hành ăn phở với quẩy trong khi người Sài Gòn chỉ ăn quẩy với cháo. Người Gia Lai có món phở khô hay còn gọi là "phở hai tô" với sợi phở nhỏ và dai như sợi hủ tiếu Mỹ Tho và chén nước dùng để riêng [7] . Và một số người kinh doanh ăn uống hiện nay lạm dụng tên gọi "phở" để gọi một số món ăn hoàn toàn không phải là phở do nguyên liệu và cách chế biến khác, gia vị khác và hình thức cũng khác. Cá biệt có quán bán tô phở với thịt bò Kobe vá giá đến 850 nghìn đồng ở Hà Nội [8] hoặc tô phở AnQi tại nhà hàng Tiato ởCalifornia với thịt bò Kobe loại A 5 Wagyu đắt nhất, tôm hùm xanh cực hiếm, nấm truffle alba trắng loại thượng hảo hạng, nước dùng nấu bằng gan ngỗng béo và giá khởi điểm 5.000 đô la để làm việc từ thiện trợ giúp một bệnh viện trẻ em. [9] [10][11] Phở ở Hà Nội [...]... 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối " Quán phở đường phố tại Hà Nội Phở thời kháng chiến Kháng chiến bùng nổ, cả dân tộc tản cư về nông thôn và phở gánh cũng lên đường cùng cộng đồng mở ra thời kỳ: phở kháng chiến - phở tản cư Cuộc trường chinh ấy mang lại cơ hội cho phở. .. trung du Bắc Việt Nam Cố nhà văn tài hoa Nguyễn Tuân đã cho chúng ta biết không khí phở thời kháng chiến Trong vùng tự do: phở Giơi, phở Đất, phở Cống nổi danh không thua kém gì phở vùng tạm chiếm Vùng căn cứ địa ATK, các cơ quan trung ương hay tổ chức nấu phở vào dịp chung nhau giết bò để bồi dưỡng theo kế hoạch hằng tháng Một chủ hiệu phở Hà thành đã trở thành anh nuôi cho tiểu đoàn Lũng Vài Hành...Nhà văn Thạch Lam viết trong cuốn Hà Nội năm sáu phố phường: "Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon" Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò,"nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu... có màu hơi đục, không trong như phở Bắc, đôi khi ngọt hơn, béo hơn và nấu bằng xương gà, thêm con khô mực hoặc củ hành nướng và gừng nướng Có khá nhiều quán phở nổi danh ở Sài Gòn trước năm 1975: phở Công Lý, phở Tàu Bay, phở Tàu Thủy, phở Bà Dậu, phố phở Pasteur (với rất nhiều quán phở chuyên bán phở bò), phố phở Hiền Vương (chuyên bán phở gà) [13] Hầu hết các quán phở này nay vẫn còn, truyền đến... tiếng có các hệ thống Phở 24 (Lý Quí Trung là 1 trong những thành viên sáng lập) [15], Phở 5 sao, Phở Quyền, Phở 2000, Phở Hòa Phở ra thế giới Quán phở tại Hồng Kông Một quán phở tại Paris, Pháp Sau năm 1975, thời thế lật sang một trang sử mới, mở đầu thời kỳ toàn cầu hóa của phở: Phở goes global - Phở Việt ra thế giới!” Trước tiên, do hoàn cảnh “thời thế, thế thời phải thế!”, phở lên tàu cùng các... bang nước Mỹ Rồi lần lần phở có mặt ở nhiều nơi trên thế giới: phở Xibdelo xứ sở sương mù, đạo phở ở Úc, phở ở khu chợ Sapa Praha Cộng hòa Czech, phở Warsaw Ba Lan Phở hiện diện tại Dom 5 Matxcơva, phở có tại xứ sở vạn tượng Vientiane Lào, phở sang Phnom Penh đất nước Apsara - Ăngco kỳ vĩ Đến xứ kim chi, phở có sức hút kỳ lạ, người Hàn thích phở đến độ nhiều người mở quán nấu phở, dám cạnh tranh với... ruột, thêm sắc ngọt của đường và các vị tương đen, tương đỏ của người Hoa Trong biến cố lịch sử trọng đại này, con cháu của một số hàng phở nổi tiếng Hà Nội đã tham gia cuộc Nam tiến lập nghiệp, trong đó có phở “tàu bay” danh tiếng không ai không biết Vốn là quán phở do ông nội mở vào năm 1950 (chưa có tên) ở Hà Nội, khi di cư vào Nam, được một người bạn thân tặng cho chiếc mũ bay, ông rất thích nên... trang của “chiến sĩ phở lúc hành quân không phải là súng đạn mà lủng củng, lồng cồng với nồi hầm, bếp, lồng tráng bánh phở Ở các đô thị vùng tạm chiếm, sau thời hồi cư (1945), phong trào phở bành trướng mạnh thành cửa hàng cửa hiệu đàng hoàng Thi thoảng mới gặp lại một hai xe phở xa tít mạn chợ Đuổi Ở khu phố cổ còn toàn là phở gánh và hiệu phở Như một nghịch lý rất Việt Nam, phở gánh thường có chất... mạnh mẽ ở châu Âu, châu Mỹ, ở Úc… Diện mạo phở nước ngoài cũng đã cải thiện, chất lượng nâng cao rõ rệt Đã có bánh phở tươi làm tại chỗ, gia vị gốc, thậm chí nhiều Việt kiều còn tự hào nhận xét: ngon hơn phở ở quê nhà Tuy nhiên, khách quan mà đánh giá khó có nơi nào bắt được cái “hồn” của phở như phở Hà Nội! Các món gia vị cốt yếu được tuyển chọn từ quê nhà theo cánh chim sắt Vietnam Airlines sang... rẻ hơn phở hiệu Nó lưu giữ được cái hồn, đúng chất quà rong của người Hà Nội Với phở gánh có thể nhẩn nha ăn, ăn một cách thanh cảnh, ăn mọi lúc mọi nơi Ưu thế nổi trội nhất của phở gánh là đáp ứng tối đa cái thú ăn khuya ở chốn Tràng An đô hội thanh lịch một thuở Với tiếng rao lanh lảnh trong đêm tĩnh mịch Phở ơ, Phở ơ ơ…!”, tưởng như những khúc hát ru đầy quyến rũ Có điều lạ là phần lớn phở gánh . em. [9] [10][11] Phở ở Hà Nội Nhà văn Thạch Lam viết trong cuốn Hà Nội năm sáu phố phường: " ;Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội. loại phở khác như phở cuốn, phở áp chảo, phở xào, phở bò viên sa tế [5] , và phở trong công nghiệp chế biển thực phẩm như phở ăn liền, phở chay, phở công nghiệp [6] , Tại Hà Nội đang thịnh hành. thống Phở 24 (Lý Quí Trung là 1 trong những thành viên sáng lập) [15] , Phở 5 sao, Phở Quyền, Phở 2000, Phở Hòa Phở ra thế giới Quán phở tại Hồng Kông Một quán phở tại Paris, Pháp Một quán phở