[...]... đến các quá trình hóa sinh làm cho dòch nho sau lên men “chín” và hình thành hương vò cho sản phẩm).[3] 1.2 CÁC CẤU TỬ HƯƠNG TRONG DỊCH NHO SAU LÊN MEN 1.2.1 Phân loại Tìm hiểu về bản chất hóa học của các cấu tử hương của dòch nho sau lên men cũng như rượu vang, người ta thường quan tâm đến việc đònh tính và đònh lượng chúng Các cấu tử hương có hàm lượng thay đổi trong một khoảng rất rộng (tùy loại nho. .. phân tích vì các cấu tử hương sẽ bò tổn thất (do nồng độ thấp và dễ bay hơi hơn nước) Chính vì vậy, hầu hết các phương pháp tách trong điều kiện không có cân bằng sẽ có sự kết hợp thêm các phương pháp loại bỏ nước khỏi thực phẩm trong quá trình tách 2.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP TÁCH CHIẾT TRƯỚC KHI SẮC KÍ ĐỊNH LƯNG CẤU TỬ HƯƠNG TRONG DỊCH NHO SAU LÊN MEN Các cấu tử hương luôn có thành phần và hàm lượng rất khác... tách chiết và làm giàu các cấu tử hương trong dòch nho sau lên men nói riêng và trong các hỗn hợp lỏng nói chung Đó là các phương pháp sau: • • • • • 2.3.1 -SPME) Phương pháp Vi chiết pha rắn (SPME) Phương pháp Chưng cất và trích ly đồng thời (SDE) Phương pháp Chiết lỏng-lỏng (LLE) Phương pháp Chiết pha rắn (SPE) Phương pháp Chiết nhờ hấp phụ của thanh khuấy từ (SBSE) Phương pháp Vi chiết pha rắn (Solid-phase... dạng, và các cấu tử hương được tạo ra từ 3 nguồn khác nhau: cấu tử có sẵn trong trái nho, tạo ra nhờ quá trình lên men và sinh ra trong quá trình tồn trữ Bên cạnh các cấu tử hương vốn có của nho, các cấu tử hương khác sẽ được tạo thành trong quá trình xử lý thông qua các phản ứng hóa học, hóa sinh và các phản ứng do nhiệt độ (bảng 1.3) Ngoài ra, các cấu tử hương tạo thành từ quá trình lên men và tàng... octanoat) và các rượu bậc cao (rượu isoamylic, valeric…) là những hợp chất tạo hương quan trọng của dòch nho lên men từ nho trắng [6,26,31,42,44,49,64] Thành phần hương trong dòch nho sau lên men (cũng như rượu vang) phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, những yếu tố quan trọng nhất là giống nho, quy trình lên men dòch nho, việc tàng trữ dòch nho sau lên men (nếu có) Mùi vò của dòch nước nho sau lên men (cũngnhư... nhiều các cấu tử hương phân bố trong dầu nhiều hơn hẳn trong nước Vì vậy, phương pháp sử dụng dung môi để trích ly cấu tử hương từ thực phẩm là rất hiệu quả và là giai đoạn chuẩn bò tốt cho các phần phân tích tiếp theo Nhược điểm của phương pháp: • Các cấu tử hương khác nhau thì sẽ có hệ số phân bố khác nhau, do đó chúng sẽ được trích ly với các tỉ lệ trích khác nhau Dễ thấy rằng các cấu tử tan trong nước. .. tích các hợp chất này đòi hỏi những phương pháp tách chiết đặc hiệu hoặc phải tạo dẫn xuất trước khi phân tích sắc kí Chiến lược phân tích thường thấy của các nhà khoa học là xác đònh hàm lượng các cấu tử thuộc nhóm 1 và 2 Các cấu tử nhóm 2 thường được phân tích bởi các phương pháp hiện đại như “vi chiết” (microextraction) nhưng các phương pháp này thường tốn nhiều thời gian phân tích và các cấu tử phân... số nhà khoa học đã nghiên cứu hương của từng thành phần cấu tử trong rượu vang Bảng 1.4 thể hiện các đơn mùi của một số cấu tử hương chính có trong dòch nho sau lên men (cũng như rượu vang) 13 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Bảng 1.3: Thành phần các cấu tử hương trong dòch nho sau lên men [44] Nguồn gốc phát sinh Nhóm chất Các chất điển hình Các phản ứng hóa sinh Hợp chất... giàu các 33 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt cấu tử hương để thu được một hỗn hợp có các cấu tử có độ phân cực phù hợp với cột sắc kí Để phân tích được hàm lượng của các cấu tử hương khác nhau một cách chính xác, người ta cần sử dụng những phương pháp, dung môi, pha tónh khác nhau Sau đây, em xin trình bày 5 phương pháp cơ bản và thông dụng nhất để tách chiết và làm giàu các cấu. .. thành hương vò cuối cùng vô cùng đa dạnh cho dòch nho (cũng như rượu vang) [18,31,44,48,49] • Các cấu tử hương tạo ra từ các hợp chất có sẵn trong dòch nho: các hợp chất có sẵn trong dòch nho là những tiền chất tạo hương Các quá trình xử lý nguyên liệu sẽ phát sinh những phản ứng hóa sinh, oxi hóa do enzym và nhiệt độ tạo ra các cấu tử hương cho dòch nho • Các cấu tử hương tạo thành từ quá trình lên men . trình lên men rượu. Trong vang, ta thấy có các rượu sau: methanol, n- propanol, isopropanol, n-butanol, isobutanol, n-pentanol, 2-methyl butanol, 3-methyl butanol, n-heanol, triptofol, β phenyl. ellagic. − Tannin ngưng tụ: là polymer của flavan-3-ol (epicatechin, catechin và gallocatechin) và flavan-3,4-diol. Tannin có ở trong nho và rượu vang chủ yếu là các tannin ngưng tụ [75]. Tannin có. hưởng đến tính chất cảm quan của rượu vang [6,24]. • Tannin Trong các thập kỷ qua, thành phần polyphenolic được quan tâm do nó ảnh hưởng đến giá trò cảm quan của rượu vang (màu sắc và mùi vò)