[...]... gói vi khuẩn probiotic Trong những năm gần đây, nhiều công trình nghiên cứu đã sử dụng phương pháp vi gói vi khuẩn probiotic từ đó ứng dụng sản xuất các loại sản phẩm khác nhau Khalil và Mansour (1998) đã sử dụng cả dạng tế bào tự do và dạng vi gói của hai chủng vi khuẩn Bifidobacterium bifidum và Bifidobacterium infantis trong sản phẩm mayonnaise probiotic Sự tồn tại của Bifidobacterium và ảnh hưởng... tế bàotrong các lĩnh vực nghiên cứu và ứng dụng khác nhau Trong các ngành sản xuất, đặc biệt là các ngành sản xuất các sản phẩm liên quan đến probiotic, thì vi c vi gói tế bào có ý nghĩa rất quan trọng Nó giúp cho sản phẩm khi đến tay người tiêu dùng vẫn còn nguyên giá trị sử dụng Vi gói là một trong những lựa chọn để cố định tế bào vi sinh vật sử dụng trong công đoạn lên men, từ đó sử dụng vi sinh... “Khảo sát hiệu quả vi gói vi khuẩn lactic nhằm nâng cao hoạt tính probiotic và ứng dụng lên men sữa chua đậu nành” với mục đích khảo sát hoạt lực lên men, hiệu quả probiotic của chế phẩm vi gói vi khuẩn lactic Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus bằng gel Na-alginate với phương pháp nén ép và ứng dụng trong lên men sữa chua đậu nành Kết quả cho thấy rằng chế phẩm vi gói 1 mm giữ được... sinh vật tạp nhiễm từ bên ngoài có thể tiêu hóa lớp vi gói và làm cho lớp vi gói bị rách, thủng và như vậy hiệu quả vi gói sẽ giảm xuống đáng kể Có bằng chứng cho thấy một số chủng vi khuẩn có khả năng tiêu hóa, sử dụng chính vật liệu vi gói Vì vậy phải chọn vật liệu vi gói phù hợp cho từng nhóm đối tượng vi sinh vật 1.2.2 Các vật liệu sử dụng để vi gói 1.2.2.1 Gelatin a Cấu tạo, nguồn gốc của gelatin... Ozer và cộng sự (2009) nghiên cứu bổ sung vi gói Bifidobacterium bifidum BB-12 và Lactobacillus acidophilus LA-5 bằng cả hai kỹ thuật nhỏ giọt và nhũ tương hóa vào pho mát trắng Cả hai kỹ thuật vi gói đều có hiệu quả trong vi c giữ số lượng vi khuẩn probiotic cao hơn mức tối thiểu sử dụng trong liệu pháp điều trị bằng probiotic ( > 107 CFU/g) Trong khi số lượng vi khuẩn probiotic giảm khoảng 3 log trong. .. Sultana và cộng sự (2000) thực hiện vi gói Lactobacillus acidophilus và Bifidobacterium spp bằng hỗn hợp canxi alginate- tinh bột và đánh giá các tác động của vi gói đối với khả năng sống sót của L acidophilus và Bifidobacterium spp trong sữa chua trong 8 tuần lưu trữ ở 40C Nghiên cứu này chứng minh rằng sự sống 32 CHƢƠNG 1 TỔNG U N T I IỆU sót của L acidophilus và Bifidobacterium spp trong hạt vi gói. .. lysozyme…) Các chủng vi sinh vật được sử dụng làm probiotic phải tồn tại được trong điều kiện này Hiện nay, xu hướng là dùng chế phẩm vi gói probiotic (microencapsulation) nhằm tăng khả năng sống của vi khuẩn probiotic khi đi qua khoang miệng và dạ dày  Khả năng chịu muối mật: Để phát huy hiệu quả probiotic, các chủng vi khuẩn probiotic phải có khả năng tồn tại và phát triển với nồng độ muối mật từ... còn một số vi sinh vật không phải vi khuẩn lactic được sử dụng làm probiotic như: Bacillus subtilis, Enterococcus faecium, Saccharomyces boulardii, Saccharomyces cerevisiae [22] 1.1.2 Tiêu chuẩn lựa chọn chủng vi sinh vật probiotic Vi c lựa chọn các chủng vi sinh vật làm probiotic với tiêu chuẩn đầu tiên là phải an toàn cho quá trình sản xuất và ứng dụng, có khả năng sống sót và định cư trong đường... tại Vi t Nam đã có nhiều nghiên cứu về probiotic, tuy nhiên chưa định hướng phát triển tạo sản phẩm thực phẩm chức năng cho người mà chỉ dừng lại ở bước phân lập những chủng có hoạt tính probiotic cao và sản xuất chế phẩm probiotic ứng dụng trong chăn nuôi Các nghiên cứu gần đây về vi gói probiotic ứng dụng trong thực phẩm có thể kể đến là: Tác giả Nguyễn Lưu Huyền Trang (2009) đã thực hiện đề tài “Khảo... của các chủng probiotic đối với các điều kiện về acid, muối mật trong cơ thể là thực hiện vi gói chủng probiotic trong các loại vật liệu khác nhau, một mặt vẫn đảm bảo được hoạt tính của chủng probiotic, mặt khác nâng cao khả năng sống sót của chủng probiotic khi đi qua đường tiêu hóa của người và động vật 1.2.1 Khái niệm vi gói; ƣu và nhƣợc điểm của vi gói 1.2.1.1 Khái niệm vi gói Vi gói có thể được