[...]... trình nông nghiệp Việt Nam Sản lượng khoai tây xuất khẩu năm 2005 là 12 nghìn tấn, năm 2010 ước đạt 20 nghìn tấn Tổng sản lượng khoai tây 2007 là 450- 470 nghìn tấn, ước đạt 600-700 nghìn tấn vào năm 2010 1.3 KHOAI TÂY CHẾ BIẾN TỐI THIỂU 1.3.1 Tình hình nghiên cứu về công nghệ chế biến tối thiểu khoai tây trên thế giới Quy trình công nghệ chế biến tối thiểu khoai tây đã được xác lập và ứng dụng tại... rất hạn chế đã ảnh hưởng đến việc chủ động áp dụng và sáng tạo trong chế biến bảo quản rau , củ quả dạng cắt Do đó cần nghiên cứu cụ thể đối với khoai tây từ đó xây dựng tiêu chuẩn nguyên liêu dùng cho chế biến tối thiểu, đưa ra quy trình công nghệ chế biến tối thiểu khoai tây phù hợp 1.3.3 Các chất chống oxy hoá biến màu khoai tây chế biến tối thiểu Thời hạn sử dụng và chất lượng của khoai tây gọt... thế giới đã thương mại hoá sản phẩm chế biến tối thiểu: dứa, đào, xoài, bưởi, đu đủ, dâu tây, mận, táo, lê, dừa, mít, lạc tiên công nghệ chế biến tối thiểu hoàn chỉnh, thời hạn bảo quản sản phẩm có thể lên tới 3 tháng Với sầu riêng, Thái lan đã chế biến tối thiểu rất tốt loại quả này Hình 1.5: Doanh thu rau quả chế biến tối thiểu tại Mỹ (IFPA) Rau quả chế biến tối thiểu là một trong những sản phẩm có... quá trình thối hỏng Thời hạn sử dụng của khoai tây chế biến tối thiểu ngắn, tốt nhất là chỉ trong khoảng là 5 ÷ 7 ngày khi bảo quản ở 5 ÷ 70C [8] Ở thời gian và nhiệt độ này, vi khuẩn gây bệnh ưa lạnh không đủ thời gian để phát triển và sinh độc tố 1.3.2 Tình hình nghiên cứu chế biến tối thiểu khoai tây trong nước Chế biến tối thiểu ở Việt Nam cho đến thời điểm hiện nay chưa có công trình nghiên cứu. .. bằng các máy bán hàng tự động 1.1.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau quả chế biến tối thiểu trong nước Chế biến tối thiểu ở Việt Nam cho đến thời điểm hiện nay chưa có công trình nghiên cứu nào công bố Trước đây TS Trần Thị Mai và cộng sự - Viện công nghệ sau thu hoạch đã nghiên cứu thăm dò về chế biến tối thiểu khoai 19 tây và cà rốt [5] Kết quả thu được rất khả quan, đã triển khai sản xuất thử... cầu cấp thiết đặt ra là phát triển công nghệ chế biến tối thiểu đối với một số loại rau quả, đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng Tuy nhiên cần phải nghiên cứu, tìm hiểu kỹ những biến đổi xảy ra của rau quả sau khi chế biến tối thiểu trước khi đưa ra sản xuất thực tế 1.2 NGUYÊN LIỆU KHOAI TÂY 1.2.1 Cây khoai tây 1.2.1.1.Nguồn gốc cây khoai tây Cây khoai tây tên khoa học là Solanum tuberosum... sản xuất và tiêu thụ rau quả chế biến tối thiểu 1.1.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau quả chế biến tối thiểu trên thế giới Trên thế giới, rau quả chế biến tối thiểu rất phát triển, tạo thị trường rộng lớn trên nhiều nước 18 Về rau, các sản phẩm chế biến tối thiểu rất đa dạng: xúp lơ xanh và trắng, nấm, cà chua, khoai tây, cà rốt, bắp cải, hành, rau chân vịt, cần tây, dưa chuột, đậu, đỗ xanh,... nhiên thời gian bảo quản còn ngắn và còn nhiều vấn đề cần hoàn thiện thêm: bảo quản MAP, các biện pháp chống nâu hóa cho miếng khoai tây Gần đây, phân viện miền Nam đã bắt đầu nghiên cứu chế biến tối thiểu dừa, các kết quả nghiên cứu chưa được công bố Hiện nay, trong hệ thống các siêu thị đã xuất hiện một số sản phẩm chế biến tối thiểu như khoai tây, rau hỗn hợp, măng, ngô bao tử, dứa, v.v… Hầu hết được... chất lượng chế biến Không phải tất cả các giống đều có thể là nguyên liệu tốt để chế biến tối thiểu Một số nghiên cứu còn cho biết các điều kiện thời tiết, đất đai, canh tác, và thu hoạch ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng khoai tây trong quá trình chế biến tối thiểu (Ahvenainen và cộng sự, 1998) b) Xử lý cơ học  Phân loại Phân loại nhằm chọn ra nguyên liệu đồng đều và tốt nhất cho quá trình chế biến Ngoài... Rau chế biến tối thiểu Ưu điểm của rau quả chế biến tối thiểu là đã được chế biến sẵn nên người dùng không cần phải nhặt, rửa hay thái Hiện nay, các khâu này thường được thực hiện ở nhà hay tại các nhà hàng và đều có nguy cơ lây nhiễm các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm Việc sử dụng các sản phẩm rau quả chế biến tối thiểu là giải pháp hợp lý và cần thiết để giảm tối đa sự tiếp xúc với thực phẩm, hạn chế . tôi lựa chọn đề tài: Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến tối thiểu khoai tây + Mục đích của đề tài: Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến tối thiểu khoai tây với các dạng sản. phẩm khoai tây chế biến tối thiểu 6. Quy trình công nghệ chế biến khoai tây tối thiểu 8 PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. TÌM HIỂU CHUNG VỀ RAU QUẢ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU 1.1.1.Khái niệm về rau quả chế. thiểu . 3. Nghiên cứu lựa chọn loại và độ dày bao bì phù hợp với sản phẩm khoai tây chế biến tối thiểu. 4. Nghiên cứu lựa chọn nhiệt độ phù hợp với bảo quản khoai tây chế biến tối thiểu 5. Đánh