[...]... chất, cấu trúc) cần phải nghiên cứu có hệ thống các vấn đề cơ bản nh [9]: +Nghiên cứu hệ vi sinh vật đồ hộp (chủng loại và số lợng), từ từng loại sản phẩm có thể nghiên cứu xác định loại và lợng vi sinh vật ở các nơi khác nhau Chủ yếu xác định các loại vi sinh vật điển hình nh Clostridium botulium, Clostridium boturicum, Clostridium sporogene, Bacterium sterothermophilus + Nghiên cứu sức kháng nhiệt của... khác nhau đợc xác định dựa trên nhiệt độ ghi ở điểm đun nóng chậm nhất của đồ hộp trong thời gian thanh trùng Đối với các sản phẩm, đặc điểm này ở sâu 1/3 theo trục đứng của đồ hộp Đối với các sản phẩm lỏng, điểm này ở trung tâm của đồ hộp Xác định nhiệt độ ở điểm đun nóng chậm nhất của đồ hộp bằng nhiệt kế kẹp đôi Bảng phụ lục 1.3 và 1.4 ghi rõ hiệu quả thanh trùng ở những nhiệt độ khác nhau ứng với các... ph m ú N p h p ph i c ghộp th t kớn, ch c ch n 28 1 M i ghộp Ti n hnh ghộp kớn n p vo bao bỡ s t tõy hay th y tinh, h u h t ng i ta dựng n p b ng kim lo i, ch y u l s t tõy - Khi ghộp kớn h p s t ng i ta ghộp kớn b ng m i ghộp kộp, t c l ch mớ h p thỡ c thõn v n p u cu n l i - Khi ghộp kớn n p bao bỡ thựy tinh b ng s t, ghộp kớn b ng m i ghộp n 2 Th kớn c a hp h p sau khi ghộp kớn th n g cũn ph i... trùng thừa hoặc thiếu + Phơng pháp xác định chế độ thanh trùng đồ hộp bằng thực nghiệm Cơ sở phơng pháp Chỉ số cơ bản để xác định chế độ thanh trùng là độ Axit hoạt động (pH) của đồ hộp Theo chỉ số này đồ hộp đợc chia làm hai nhóm : - Nhóm có độ axit thấp (pH 4,4) : Gồm các loại đồ hộp thịt cá - Nhóm có độ axit cao (pH < 4,4) : Gồm các loại đồ hộp rau quả dầm dấm Xác định chế độ thanh trùng bằng cách so... liệu về thấm nhiệt vào đồ hộpPhơng pháp này dựa trên cơ sở tất cả các điểm của đờng 29 cong khi đun nóng và làm lạnh đồ hộp đều có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật [15] * Cơ sở phơng pháp xác định mức độ thanh trùng Để xác định mức độ thanh trùng thích hợp cho mỗi loại sản phẩm đồ hộp, đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật, không gây nguy hiểm cho ngời tiêu dùng, ổn định các tính chất sinh hoá đồng thời đáp ứng... vật, bằng thực nghiệm tìm các đại lợng đặc trng sức kháng nhiệt của vi sinh vật là D và Z + Nghiên cứu về truyền nhiệt + Xác định chế độ thanh trùng: Từ nghiên cứu khả năng tiêu diệt vi sinh vật nguy hiểm nh trên, Bigelow, Boll-Flaumenbaum, Hayakawa, Tancsev đã đa ra các phơng pháp thiết lập công thức thanh trùng và kiểm tra Hiện nay dựa trên những nguyên tắc cơ bản này, chế độ thanh trùng đợc xác... Axit cao, vi sinh vật chủ yếu kém chịu nhiệt thờng có z = 8,8 Khi nghiên cứu loại này ngời ta không chọn ởi 1210C mà chọn ở T 31 = 93,30C Hiệu quả thanh trùng cần thiết đợc tính theo công thức : FzT = DT.log V C.100 S Trong đó : V: là thể tích của hộp (cm3) C : là số lợng nha bào trong một gam sản phẩm trớc khi thanh trùng S : là % đồ hộp bị h hỏng do vi sinh vật, thông thờng s = 0,01% DT : là thời... chuẩn) Đối với những loại có độ axit thấp thì T = 1210C và z = 12 Đối vói những loại có độ axit cao thì T = 93,3 Kết quả nghiên cứu ở nớc ta cũng nh các nớc có khí hậu nhiệt đới các loại đồ hộp có độ axit thấp cha thanh trùng thờng chứa vi sinh vật a nhiệt điển hình Bac.stearothermophilus Vì vậy thờng sử dụng đại lợng bền nhiệt z = 12 Còn các loại đồ hộp có axit cao, đại lợng bền nhiệt z = 8,8 Hiệu quả... trùng chung Dùng để xác định mức độ thanh trùng cho mọi đối tợng đồ hộp Phơng pháp đợc thực hiện tuần tự theo 5 bớc : + Xác định điểm (tăng-giảm) nhiệt độ chậm nhất của đồ hộp trong quá trình nâng nhiệt và làm nguội ở những khoảng thời gian khác nhau + Xác định thời gian tiêu diệt vi sinh vật điển hình chịu nhiệt và có hại nhất trong loại sản phẩm ở các nhiệt độ có thể gây chết cho vi sinh vật + Xác định... thanh trùng ở 121oC trong vòng 1 phút Flaumenbaum viết lại công thức ct = 10(t e t ) / z bằng biểu thức ce 1 1 ct t te = 10 (2) vì t và e = Le e c c c z ( Le và Lt là tốc độ diệt trùng ở nhiệt độ chuẩn và nhiệt độ t) nên biểu thức (2) có thể viết: Lt = 10 Le ( t te ) z (3) 33 Và thấy rằng với z, te không thay đổi tỷ số Lt/Le chỉ phụ thuộc vào t Biểu thức này cho thấy tốc độ diệt trùng ở nhiệt độ . liệu thịt bò trôi nổi, đảm bảo an toàn sức khoẻ cho ngời tiêu dùng và cộng đồng chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài : Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Bò sốt vang và đồ hộp Cari bò Chơng. thành cảm ơn PGS.TS Phạm Công Thành đã tận tình hớng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành bản luận văn này. Tôi xin trân thành cảm ơn các thầy cô giáo Viện công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm, trờng. hoạt động Thành phần và tính chất của thịt và sản phẩm thịt phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như những thay đổi xuất hiện trong mô dưới