TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ĐỀ TÀI BẢO QUẢN KHOAI TÂY SAU THU HOẠCH TP HỒ CHÍ MINH, 12/2011 MỤC LỤC Chương 1:Giới thiệu về khoai tây 1.1 Lịch sử phát triển của cây khoai tây 1.2 Giới thiệu một số giống khoai tây đang được trồng phổ biến ở nước ta 1.2.1 Giống khoai tây Thường Tín 1.2.2 Giống khoai tây Việt Đức 2 (Mariella) 1.2.3 Giống khoai tây Lipsi 1.2.4 Giống khoai tây VC 38-6 1.3 Thời vụ và hiện trạng trồng cây khoai tây ở Việt Nam 1.4 Tính chất thực vật của cây khoai tây 1.4.1 Vài nét về cây khoai tây 1.4.2 Đặc điểm sinh lý của cây khoai tây Chương 2:Giới thiệu về củ khoai tây 2.1 Hình thái 2.2 Thành phần hóa học 2.2.1 Protein 2.2.2 Glucid 2.2.2.1Tinh bột 2.2.2.2Đường 2.2.2.3Cellulose 2.2.2.4Hemicellulose 2.2.2.5Pectin 2.2.3 Acid hữu cơ 2.2.4 Enzyme 2.2.5 Lipid 2.2.6 Hợp chất phenolic 2.2.7 Solanin 2.2.8 Nicotin 2.2.9 Vitamin C 2.2.10 Chất khoáng Chương 3:Một số bệnh thường gặp ở khoai tây trước thu hoach 3.1 Các nhóm bệnh virus chính trên cây khoai tây 3.2 Các nhóm bệnh do các vi sinh vật trên củ khoai tây 3.2.1 Khoai tây bị bệnh do rệp 3.2.2 Bệnh thối khô củ khoai tây 3.2.3 Bệnh thối ướt vi khuẩn 3.2.4 Bệnh ghẻ vết xám 3.2.5 Bệnh ghẻ nổi gờ 3.2.6 Bệnh sài khoai tây 3.2.7 Bệnh ghẻ bột nâu 3.2.8 Bệnh ghẻ đen Chương 4:Các quá trình biến đổi hóa sinh sau thu hoạch 4.1 Quá trình chín sau thu hoạch 4.2 Quá trình ngủ 4.3 Sự mọc mầm 4.4 Sự xanh hóa 4.5 Sự liền vỏ 4.6 Hô hấp 4.6.1 Hô hấp hiếu khí 4.6.2 Hô hấp yếm khí 4.6.3 Cường độ hô hấp 4.7 Quá trình oxy hóa 4.7.1 Oxy hóa lipid 4.7.2 Oxy hóa polyphenol 4.7.3 Oxy hóa acid amin 4.7.4 Oxy hóa vitamin C 4.7.5 Các phản ứng oxy hóa khác 4.7.6 Ý nghĩa quá trình oxy hóa 4.8 Quá trình thủy phân 4.8.1 Glucid 4.8.2 Tinh bột 4.8.1.1Cellulose 4.8.1.2Hemicellulose 4.8.1.3Pectin 4.8.3 Protein 4.8.4 Lipid 4.8.5 Ý nghĩa quá trình thủy phân Chương 5:Những nguyên nhân gây hao hụt khi bảo quản khoai tây thương phẩm 5.1 Tổn thất do bay hơi nước 5.2 Tổn thất các chất dinh dưỡng 5.3 Tổn thất do hoạt động sinh lý, hô hấp 5.4 Tổn thất vật lý qua côn trùng, vi sinh vật gây bệnh 5.5 Tổn thất do mọc mầm Chương 6:Các phương pháp bảo quản khoai tây 6.1 Bảo quản trên giàn 6.2 Bảo quản trong sọt 6.3 Bảo quản thành đống và bảo quản trong hầm 6.4 Bảo quản bằng thông gió 6.5 Bảo quản khoai tây bằng cát khô 6.5.1 Chuẩn bị vật dụng, hoá chất xử lý 6.5.2 Xử lý trước thu hoạch 6.5.3 Thu hoạch và vận chuyển 6.5.4 Xử lý hồi phục củ 6.5.5 Xử lý chống nấm và chống nảy mầm cho củ 6.5.6 Xử lý cát 6.5.7 Ủ cát 6.5.8 Bảo quản, kiểm tra 6.6 Bảo quản lạnh 6.7 Chiếu xạ 6.8 Bảo quản khoai tây bằng áp suất thấp CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÂY KHOAI TÂY 1.5 Lịch sử phát triển của cây khoai tây Cây khoai tây có gốc từ những vùng núi ở Nam Mỹ, được đưa vào trồng ở châu Âu từ thế kỷ thứ 16. Đó là một cây trồng có nguồn gốc từ tổ tiên hoang sống ở Polivia, Peru, Columbia, Venezuela, Argentina, Chile… trong những điều kiện sinh thái rất khác nhau. Vào cuối thế kỷ thứ 16, cây khoai tây được du nhập vào châu Âu rồi từ đó phát triển dần đi khắp thế giới. Từ một vài loại khoai tây ban đầu, đến nay con người đã tạo ra rất nhiều giống khoai tây có phẩm chất khác nhau và đưa nó ngày càng đi xa quê hương gốc tích của nó. Phần lớn các loài khoai tây có nguồn gốc Nam Mỹ, còn lại khoảng 40 loài khác được tìm thấy ở Mexico. Đây là loại lương thực được dân Nam Mỹ sử dụng từ trước thời Columbus (1531). Đến năm 1556, lần đầu tiên khoai tây được xuất hiện ở thành phố Seville, Tây Ban Nha. Ngày nay khoai tây được trồng khắp châu Âu, châu Á và bắc châu Mỹ, được trồng rộng rãi nhất ở vùng ôn đới bắc bán cầu. Tài liệu ghi lại rằng, cây khoai tây lúc đầu được người châu Âu tiếp thu rất dè dặt, nhưng sau khi đã cứu nhân dân châu Âu khỏi nhiều trận đói do thiên tai và chiến tranh gây ra, cây khoai tây mới được tiếp nhận nồng nhiệt và thu hút sự quan tâm của các nhà khoa học. Đến năm 1800, khoai tây hiện diện trên khắp châu Âu và nước Nga. Ở nước ta, khoai tây là một cây trồng mới nhập nội từ châu Âu, do người Pháp đưa vào năm 1890 và chỉ mới thực sự phát triển rộng rãi trong gần 30 năm trở lại đây. Ngày nay, khoai tây được trồng rộng rãi trong vụ đông ở các tỉnh phía bắc. Khoai tây cũng được trồng ở các vùng núi cao phía bắc và các vùng núi cao ở tỉnh Lâm Đồng. Giống khoai tây Thường Tín ruột vàng là giống phổ biến ở miền bắc hiện nay, là giống nhập nội từ thời thực dân Pháp, được người nông dân vùng Thường Tín chọn lọc, nhân giống và giữ lại cho đến nay. 1.6 Giới thiệu một số giống khoai tây đang được trồng phổ biến ở nước ta Hình: Các giống khoai tây khác nhau 1.6.1 Giống khoai tây Thường Tín - Nguồn gốc: giống khoai tây này có gốc là giống Ackersegen của Đức và được Pháp nhập vào Việt Nam từ đầu thế kỉ 19. Tuy là giống khoai tây đã thuần hóa song do tập quán trồng trọt và sử dụng, cũng như chưa có đủ giống mới thay thế nên hiện nay giống này vẫn chiếm trên 70% diện tích. Giống khoai này thường được trồng chủ yếu ở phía Bắc. Hiện nay giống này đã bị nhiễm các bệnh virus nên bị thoái hóa nặng, năng suất thấp. - Những đặc điểm chủ yếu: thân cây nhỏ, dễ ngã, lá to, màu xanh đậm, củ trung bình, dạng củ thon dẹt, có nhiều củ bi (đường kính <1cm), mầm nhỏ, thân màu xanh, số mầm trên một củ nhiều, thời gian mầm ngủ trung bình từ 3,5- 4 tháng, mầm phát triển nhanh sau khi bảo quản, mầm bị mất nước nhiều. Đây là giống có thời gian sinh trưởng ngắn, vụ đông 90-95 ngày, thích hợp cho thâm canh. Năng suất củ trung bình 10-12 tấn/ ha. Vỏ củ màu nâu sáng, ruột củ vàng, phẩm chất tốt. 1.6.2 Giống khoai tây Việt Đức 2 (Mariella) - Nguồn gốc: giống khoai tây này được nhập nội từ Đức và thuần hóa ở nước ta từ năm 1974, được công nhận là giống mới năm 1980. - Đặc điểm chủ yếu o Thân to mập, lá to màu xanh nhạt, tia củ ngắn, củ tròn hơi dẹt, vỏ củ dày, số củ/bụi ở mức trung bình. Mầm to mập, thân mầm màu nâu, mầm dễ bị rụng rời khỏi củ. Số mầm/củ rất ít, thường mỗi củ chỉ có một mầm. o Thời gian mầm ngủ trung bình là 3,5-4 tháng. o Thời gian bảo quản củ giống ít bị mất nước nên củ giống vẫn tươi. o Thời gian sinh trưởng  Vụ xuân: 100-110 ngày  Vụ đông: 95-105 ngày o Màu vỏ củ nâu nhạt, ruột củ vàng rất nhạt, khẩu vị ngon trung bình. Năng suất củ: trung bình 16-18 tấn/ha, thâm canh tốt có thể đạt 23-25 tấn/ha. o Cây chịu hạn và nóng trung bình, chịu rét khá, chống chịu mốc sương khá, kháng virus tốt và tính kháng khuẩn cũng tương đối khá. 1.6.3 Giống khoai tây Lipsi - Nguồn gốc: được nhập nội từ Đức, trung tâm khảo nghiệm giống cây trồng TW bắt đầu khảo nghiệm từ 1985 và đề nghị mở rộng ra sản xuất đại trà, được công nhận giống mới từ tháng 10/1990. - Đặc điểm chủ yếu: thân cao, lá nhỏ màu xanh đậm, lá ngọn hơi quăn xoắn, màu xanh nhạt. Củ tròn đều, tia củ hơi dài số củ/bụi tương đối nhiều, mắt củ màu nâu, số mầm/củ trung bình, tâm mầm màu hồng. o Thời gian mầm ngủ trung bình: hơn 3,5 tháng. o Thời gian sinh trường  Vụ xuân: 110-120 ngày  Vụ đông: 100-110 ngày o Màu vỏ củ nâu nhạt, màu ruột củ vàng nhạt. Khẩu vị ngon, đậm đà. Năng suất củ: trung bình là 18-20 tấn/ha, thâm canh tốt 25-28 tấn/ha. o Chịu hạn và chịu rét khá, chống chịu mốc sương và virus tương đối tốt nhưng kháng vi khuẩn yếu. 1.6.4 Giống khoai tây VC 38-6 - Nguồn gốc: là giống lai, nhập nội từ trung tâm khoai tây quốc tế ở vùng Đông Nam Á, được thuần hóa ở nước ta từ năm 1983. - Đặc điểm chủ yếu: thân cao to, lá xanh đậm, sinh trưởng và phát triển khỏe. Ra hoa, đậu quả ở cả miền núi và đồng bằng, độ đồng đều cao. Tia củ dài, dạng củ thon, mắt củ nóng và có màu hồng nhạt. Số củ/bụi nhiều, phần lớn củ vừa và nhỏ. Mầm nhỏ, thân mài hồng, số mầm/củ tương đối nhiều, mầm phát triển nhanh. o thời gian mầm ngủ rất ngắn (sau thu hoạch 55-60 ngày). Sau bảo quản, củ giống bị mất nước nhiều. o thời gian sinh trưởng trong vụ đông: 110-115 ngày. o Năng suất củ trung bình 18-20 tấn/ha, thâm canh tốt đạt 23-25 tấn/ha. o Vỏ củ và ruột củ có màu trắng sữa, phẩm chất khá, khẩu vị ăn tương đối ngon. o Chống chịu được điều kiện bất lợi như: hạn, nóng, rét… tương đối tốt, chống chịu mốc sương tốt, kháng virus khá, nhưng kháng vi khuẩn trung bình yếu. Ngoài ra còn có một số giống đã được thuần hóa và trồng ở nước ta, như: giống Sanetta (1987), giống 1.1039 (1984), giống KT-2 (1995)… thích nghi tốt với điều kiện khí hậu ở Việt Nam, chống chịu các điều kiện bất lợi bình thường. 1.7 Thời vụ và hiện trạng trồng cây khoai tây ở Việt Nam - Như đã nhắc đến ở trên, khoai tây đã được trồng ở nước ta khoảng gần 1 thế kỷ nay. Trước năm 1970 diện tích trồng khoai tây khoảng 2000 ha. Do cuộc cách mạng xanh ở miền Bắc, lúa xuân thay lúa chiêm mà diện tích khoai tây được mở rộng. Vụ đông 1979-1980 đạt cao nhất 102.000 ha. Rồi giảm dần còn 28.000 ha và nay khoảng 40.000 ha. Khoai tây được tập trung trồng ở đồng bằng sông Hồng (độ cao 5m) chiếm hơn 90% diện tích và Đà Lạt (độ cao 1500m) chiếm khoảng 0,5% diện tích. - Từ nhiều năm nay, khoai tây đã trở thành cây trồng chính trong cơ cấu cây trồng vụ đông ở miền Bắc. Khoai trồng chính vụ trong khoảng thời gian từ 20/10 đến 10/11 và đã trở thành tập quán từ nhiều năm nay. Một số vùng thuộc đồng bằng sông Hồng nông dân thường trồng 4 vụ/năm: “lúa mùa sớm – khoai tây sớm – rau đông – lúa xuân”, đây là công thức luân canh đưa lại hiệu quả kinh tế cao nhưng chưa được phát triển mạnh vì chưa có giống khoai tây và kỹ thuật trồng thích hợp trong điều kiện vụ đông sớm: nhiệt độ cao, mưa to. - Khoai tây được trồng ở 3 vùng chính: đồng bằng, trung du và vùng núi. Mỗi vùng có những đặc điểm sinh thái khác biệt nên việc lựa chọn những giống thích hợp là rất cần thiết. Nhân dân ta đã quen thuộc với cách trồng bằng củ giống cất giữ dài qua mùa hè nóng ẩm dẫn đến tỷ lệ hư hao lớn do củ thối và teo nước, kết quả là củ giống chất lượng kém, giá cao. Để trồng 1 ha khoai tây giống Thường Tín ruột vàng phải cần 1,2-1,5 tấn củ giống và giống Việt Đức 2 cần 2-2,5 tấn củ giống. Hàng năm có tới 1/3 sản lượng khoai tây phải dành lại làm củ giống cho tái sản xuất. Trung bình một hecta cần 2-2,2 tấn củ giống tươi, sau 9 tháng bảo quản còn 1-1,1 tấn củ mầm. Để đảm bảo cho củ mọc đều không phải trọng lượng củ giống quyết định mà khối lượng mầm là yếu tố quyết định, cỡ mầm phải dài trên 7 mm với vài đầu rễ. Tốc độ mọc mầm là 12mm/tuần. - Để có khoai tây thương phẩm đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng vào thời gian trước trà khoai chính vụ cần trồng vụ đông sớm. Một số nơi như Thanh Oai, Hà Tây, Tây Bắc thường có tập quán trồng vụ khoai tây sớm vào trung tuần tháng 9, thu hoạch đầu tháng 12 với các giống khoai Đa, Việt Đức 2. Nhưng vào cuối tháng 9 thường mưa nhiều, nhiệt độ cao, 2 giống khoai này có nguồn gốc tuberosum từ ôn đới nên chịu nóng kém và cho năng suất thấp. - Hiện nay ở Việt Nam chất lượng củ giống trước khi bảo quản chưa được quan tâm. Điều kiện môi trường chưa hợp lý cho kho bảo quản cũng như biện pháp ngăn ngừa dịch bệnh ít được chú ý. Từ những năm 1988 Việt Nam đã hợp tác nghiên cứu khoai tây với CIP và một số nước trên thế giới, đã chọn được một số giống và dòng có triển vọng thích nghi với điều kiện sinh thái nước ta. Cây khoai tây có đặc điểm nhân giống vô tính là chủ yếu nên hệ số nhân rất thấp. Nếu sử dụng biện pháp nhân giống bằng củ thì không thể nhân nhanh giống mới hay giống sạch bệnh. Một số nhà khoa học Việt Nam đã thành công trong việc nhân nhanh và sản xuất giống gốc và giống siêu nguyên chủng bằng nuôi cấy invitro. - Hướng sản xuất khoai tây bằng hạt bắt đầu nghiên cứu từ năm 1976 và trong những năm qua đã thu được một số kết quả nhất định. Đây là một hướng mới khác biệt về mặt di truyền so với sản xuất khoai tây bằng củ đã lưu hành 4-5 thế kỷ nay ở các nước trên thế giới. Sản xuất khoai tây bằng hạt phải qua quá trình hữu tính, trên cơ sở này các biện pháp trồng để thu củ giống và nhiều kỹ thuật khác biệt so với cách sản xuất khoai tây thông thường. - Trong điều kiện tự nhiên của Đà Lạt, một số giống khoai tây ra hoa kết hạt khá tốt, nhất là trong mùa mưa. Hai giống B71-240-2 và Atzimba cho năng suất cao, ổn định, tính chống bệnh mốc sương tốt, 2 giống này được trồng phổ biến ở Đà Lạt. Tuy nhiên còn cần tiếp tục nghiên cứu kỹ thuật phát triển năng suất và phẩm chất hạt để có thể sản xuất hạt với khối lượng lớn và ổn định. Bên cạnh đó, Sapa cũng là nơi đang được thử nghiệm để trồng khoai tây do các điều kiện đất đai và khí hậu ở vùng cao Sapa có nhiều thuận lợi cho việc trồng khoai tây. - Những kết quả nghiên cứu bước đầu cho thấy có thể xây dựng Sapa thành vùng sản xuất giống khoai tây chủ yếu cho đồng bằng sông Hồng và các tỉnh miền Bắc. Ở Sapa dễ dàng thâm canh khoai tây để đạt năng suất 25-30 tấn/ha. Việc mở rộng trồng khoai tây ở vùng này có thể góp phần thay thế việc trồng cây thuốc phiện. - Năng suất khoai tây bình quân trên thế giới là trên 20 tấn/ha. Nếu đặt mục tiêu năm 2000 cây khoai tây ở đồng bằng Bắc Bộ là 15 tấn/ha và diện tích 100.000 ha thì sản lượng khoai tây hàng năm là 1,5 triệu tấn, có giá thị trường tương đương 15 triệu tấn gạo. Thông qua chế biến thích hợp giá trị hàng hóa của nông sản này có thể được tăng lên gấp đôi. - Việt Nam nằm trong khu vực có tiềm năng sản xuất khoai tây nhưng hiện nay năng suất khoai tây các vùng còn thấp, nhất là việc đưa khoai tây và các khu vực có điều kiện mưa nhiệt đới ở miền Nam chưa được phát triển. trong chế độ canh tác 2 vụ lúa và 1 vụ hoa màu (vụ đông xuân) ở một số vùng có nguồn nước tưới dồi dào (nước ngầm và nước kênh rạch) đã đem lại cho người dân nguồn lợi đáng kể. Trong vụ này khí hậu miền Nam thích hợp cho việc sản xuất giống chịu nhiệt nhưng chưa có giống thích hợp cho khu vực nóng ẩm. - Trước đây một số nhà khoa học người Pháp và Việt Nam đã nghiên cứu thử nghiệm trồng khoai tây và thu được kết quả nhất định. Từ sau 1980, Nhà nước chú trọng phát triển cây khoai tây và nhiều nhà khoa học cũng quan tâm nghiên cứu. Đề tài nghiên cứu khoai tây được đưa vào cấp Nhà nước. Bộ Nông Nghiệp và Công Nghiệp Thực phẩm thành lập Ban chu trình nghiên cứu và phát triển khoai tây. Một số tổ chức quốc tế cũng giúp đỡ nước ta nghiên cứu phát triển cây khoai tây như Trung tâm khoai tây quốc tế (CIP), Cộng Hòa Dân chủ Đức, Viện Khoa Học Nông Nghiệp Phát, Ủy ban hợp tác khoai tây Hà Lan – VN, FAO… Với sự nỗ lực của tập thể các nhà khoa học với sự hỗ trợ của chuyên gia quốc tế, đặc biệt là CIP, những năm qua ta đã thu được những kết quả nghiên cứu khoa học đáng kể góp phần từng bước phát triển khoai tây. 1.8 Tính chất thực vật của cây khoai tây 1.8.1 Vài nét về cây khoai tây Cây khoai tây có tên khoa học là Solanum tuberosum L, thuộc họ cà (Solanaceae). Khoai tây chủ yếu là một loại cây lương thực với thân thẳng, cao 30-80cm, mang lá kép xẻ lông chim. Hoa mọc thành xim, có màu tím hay trắng. Quả mọng hình cầu, xanh nhạt hay tím nhạt, chứa rất nhiều hạt nhỏ hình thận. Củ khoai tây chứa hàm lượng tinh bột cao, là nơi dự trữ chất dinh dưỡng cho cây, là dạng cấu trúc dự trữ của thân biến đổi. Ở khoai tây, củ là bộ phận được quan tâm sử dụng nhiều nhất, còn thân và phụ phẩm của công nghiệp chế biến khoai tây chỉ có thể dùng làm thức ăn cho gia súc. Hình: Cây khoai tây 1.8.2 Đặc điểm sinh lý của cây khoai tây Phần lớn các cây khoai tây hoang sinh trưởng ở những vùng có độ dài ngày khoảng 12 giờ, và chỉ cho năng suất cao trong điều kiện đó. Đây là một loại cây thích nghi với điều kiện ngắn ngày, nếu mật độ chiếu sáng 18 giờ thì cây khoai tây không cho củ, còn với mật độ chiếu sáng 10 giờ thì sự hình thành củ là tốt nhất. Nhìn chung các vùng trồng và thời kỳ trồng có thể được quy định có độ chiếu sáng tốt từ 9 giờ đến 11 giờ. Loại khoai tây nổi tiếng của Peru (Solanum gonicalyx) nhập trồng ở châu Âu đã không cho củ do độ phản ứng với chu kỳ quang của nó rất nghiêm ngặt. Có nhiều giống khoai tây ban đầu đưa về trồng ở châu Âu đã không cho củ nhưng khi người ta rút ngắn độ dài ngày một cách nhân tạo thì nó lại cho củ. Nhưng loài khoai tây Solanum andigenium và nhất là loài gần với nó, Solanum tuberosu của miền Nam Chile, ở vĩ tuyến 40 o nam, lại là những loài không bị ảnh hưởng bởi điều này, thậm chí Solanum tuberosu còn là một loại cây dài ngày. Do đó, người ta cho rằng những giống khoai tây của châu Âu ngày nay có nguồn gốc từ Chile vì nó có khả năng hình thành củ ở những nước này, trong khi các giống khoai đầu tiên nhập vào trồng ở châu Âu chỉ cho năng suất thấp vì chúng thuộc loài Solanum andigenium. Ánh sáng còn giữ vai trò trọng yếu đối với khả năng tích lũy chất bột, do đó tác dụng đến năng suất củ của khoai tây. Đặc điểm khí hậu của quê hương khoai tây là mát, hơi lạnh, vì vậy chế độ nhiệt thích hợp cho khoai tây sinh trưởng và phát triển là 20 o - 22 o C, cho quá trình phát dục là 16 o – 18 o C. Do đó, khoai tây phát triển tốt ở những nước ôn đới vì có điều kiện khí hậu thích hợp cho quá trình sinh trưởng và phát triển của khoai tây. [...]... trong bảo quản sau thu hoach khoai tây thương phẩm,nên hạn chế tối đa các quá trình thủy phân CHƯƠNG 5: NHỮNG NGUYÊN NHÂN GÂY HAO HỤT KHI BẢO QUẢN KHOAI TÂY THƯƠNG PHẨM 5.6 Tổn thất do bay hơi nước - Quá trình thoát hơi nước ở thực vật về bản chất là một quá trình bay hơi vật lý nên phụ thu c vào độ ẩm của không khí trong môi trường bảo quản Ngoài ra sự bay hơi nước của khoai tây trong quá trình bảo quản. .. cải 223 Bưởi 81 Táo 42 Khoai tây 44 Nguồn: S.Ben- Yehoshua (1987), trong sinh lý sau thu hoạch cây rau do J.Weichmann biên tập Bảng 5.4.Giới hạn thoát hơi nước của một sốloại rau Nghiên cứu tốc độ bay hơi của khoai tây mới thu hoạch (Burton, 1973) thấy tốc độ bay hơi nước giảm dần Những ngày đầu mới thu hoạch khoai bốc hơi nước mạnh hơn, những ngày sau giảm dần Củ khoai sau thu hoạch ở những ngày đầu... mọc mầm phụ thu c vào các yếu tố sau: - Giống khoai Độ già của c : củ còn non, có lớp chu bì mỏng và dễ mọc mầm Khoai tây mới thu hoạch sẽ nảy mầm nhanh hơn những củ đã được bảo quản vài tháng - Nhiệt đ : dưới ánh sáng mặt trời, nhiệt độ càng cao khoai tây càng mọc mầm nhanh, diệp lục tố được tạo ra cũng nhanh hơn - Cường độ ánh sáng và thời gian chiếu sáng: với cường độ ánh sáng yếu, khoai tây vẫn mọc... quá cao Muốn cho quá trình chín sau thu hoạch được tiến hành tốt, cần phải bảo quản khối củ ở trạng thái thủy phân dưới thủy phân giới hạn Quá trình chín sau thu hoạch của mỗi loại củ thường khác nhau Thời gian chín sau thu hoạch của khoai tây tương đối dài, có thể từ 20 đến 25 ngày 4.10 Quá trình ngủ Sau khi chín, củ bước vào giai đoạn ngủ Lúc này cần hạ nhiệt độ nơi bảo quản để làm giảm cường độ hô... gây bệnh Khoai dỡ đúng độ chín kỹ thu t tốc độ bay hơi nước ít hơn 0,01 - 0,02%/ngày.mbar, khoai dỡ non tốc độ bay hơi lớn 0,1 - 0,3%/ngày.mbar (Burton, 1973) Điều này cho thấy để bảo quản tốt khoai tây cần phải dỡ khoai đúng thời điểm để tránh tổn thất Khoai thu hoạch đúng độ kỹ thu t, cẩn thận thì sau 7 tháng bảo quản ở nhiệt độ thường tổn thất là 5,5%, nếu thu hoạch ở điều kiện thương mại thông... khi mới bảo quản, vì lúc này do hô hấp mạnh, nhiệt độ tăng cao, cần điều chỉnh Nhưng sau khi quá trình hô hấp đã giảm xuống có thể bảo quản kín và giữ trong khối củ luôn luôn có hàm lượng khí CO2 cao Nhà kho: nhà kho dùng bảo quản củ tươi phải đạt các yêu cầu sau: Chống nóng, cách nhiệt Khô ráo và chống ẩm, bảo đảm thoáng khí Sạch sẽ, vệ sinh Sau đây là một vài phương pháp bảo quản khoai tây được... thực khác Thành phần hóa học của khoai tây dao động trong khoảng cách rộng, tùy thu c vào giống, chất lượng giống, kỹ thu t canh tác, khí hậu, độ màu mỡ của đất, chế độ bảo quản và một số yếu tố khác Việc phân tích thành phần hóa học của khoai tây chủ yếu được tiến hành trên nhiều loại khoai tây trong giai đoạn bảo quản Bảng 4: Thành phần các chất dinh dưỡng của củ khoai tây tính trên 100g thực phẩm ăn... bệnh ít chết Nấm phát triển mạnh ở độ ẩm cao và nhiệt độ thích hợp là 15-20oC Tác nhân gây bệnh: nấm Hypochnus solani Pr et Del CHƯƠNG 4: CÁC QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI HÓA- SINH SAU THU HOẠCH 4.9 Quá trình chín sau thu hoạch Sự chín sau thu hoạch xảy ra trong giai đoạn đầu của quá trình bảo quản củ tươi mới thu hoạch, toàn bộ các quá trình này có tác dụng làm hoàn thiện chất dinh dưỡng Quá trình này làm giảm... củ khoai tây chậm ở50C, tăng đột ngột ở 100C và tăng mãnh liệt ở 15-20 và 250C Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự xanh hóa của khoai tây chỉ ra ở điều kiện bảo quản tốt thì thời gian bảo quản không ảnh hưởng đến sự xanh hóa của củ khoai Sau hai tháng bảo quản ở nhiệt độ 4,4oC, hàm lượng chlorofil là 68mg/100cm2 bề mặt củ và sau bốn tháng chỉ số này là 69mg/100g Sự xanh hóa của khoai tây. .. nóng Thu phân Protopectinase Protopectin Cellulose Metanol Thu phân Pectin Galactaldehyde Pectinase Axit pectic Thu phân Glucocidase Đường đơn ←Đường đa 4.16.2 Protein Trong bảo quản khoai tây, nếu khoai tây chưa chín thì những quá trình phân giải protein tăng mạnh (theo tài liệu của Pleskov) Trong điều kiện bảo quản thoáng, quá trình phân giải protein mạnh hơn bảo quản kín Trong quá trình bảo quản . TPHCM KHOA KỸ THU T HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ĐỀ TÀI BẢO QUẢN KHOAI TÂY SAU THU HOẠCH TP HỒ CHÍ MINH, 12/2011 MỤC LỤC Chương 1:Giới thiệu về khoai tây 1.1. 6:Các phương pháp bảo quản khoai tây 6.1 Bảo quản trên giàn 6.2 Bảo quản trong sọt 6.3 Bảo quản thành đống và bảo quản trong hầm 6.4 Bảo quản bằng thông gió 6.5 Bảo quản khoai tây bằng cát khô 6.5.1. khoai tây trước thu hoach 3.1 Các nhóm bệnh virus chính trên cây khoai tây 3.2 Các nhóm bệnh do các vi sinh vật trên củ khoai tây 3.2.1 Khoai tây bị bệnh do rệp 3.2.2 Bệnh thối khô củ khoai tây 3.2.3