BÀI GIẢNG “Đảm bảo Chất lƣợng Thực phẩm và Luật thực phẩm” GV. PHAN THỊ THANH HiỀN NHA TRANG 2011 TRƢỜNG ĐH NHA TRANG Khoa chế biến-Bộ môn QLCL & ATTP TÀI LIỆU THAM KHẢO CHÍNH 1. Bộ Thủy sản- Dự án cải thiện chất lƣợng xuất khẩu thủy sản (SEAQIP), 2003, Đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản, Nhà xuất bản Nông nghiệp. 2. Bộ Thủy sản- Dự án cải thiện chất lƣợng xuất khẩu thủy sản (SEAQIP), 2004, Cá tươi – Chất lượng và các biến đổi về chất lượng, Nhà xuất bản Nông nghiệp. 3. Bộ Thủy sản - Dự án cải thiện chất lƣợng xuất khẩu thủy sản (SEAQIP), 2004, Hướng dẫn quản lý hoạt động kiểm nghiệm tại cơ sở chế biến thủy sản, Nhà xuất bản Nông nghiệp. 4. Dự án cải thiện chất lƣợng xuất khẩu thủy sản (SEAQIP), 2005, Công nghệ chế biến thủy sản và an toàn thực phẩm. 5. Đặng Văn Hợp, GVC Đỗ Minh Phụng, TS. Vũ Ngọc Bội, ThS Nguyễn Thuần Anh, 2006, Quản lý chất lượng thuỷ sản, Nhà xuất bản Nông nghiệp 6. Hà Duyên Tƣ. 2004. Quản lý chất lƣợng Thực phẩm – ĐH Bách khoa Hà nội. 7. Nguyễn Đức Hùng. 2004. Sổ tay kiểm ngiệm vi sinh thực phẩm thủy sản. SIAQIP. Việt nam 8. Nguyễn Đức Lƣợng. 2002. Vệ sinh an toàn thực phẩm. Đại học Quốc gia. 9. Quy chuẩn kỹ thuật, tiêu chuẩn, quy định, chỉ thị của cơ quan chức năng 10. Hus.H>H 1994. Asuran of seafood quality. FAO Fisheries Technical. 11. Safety and quality isues in fish processin Edited by H. Allan Bremner. …… Cách tìm kiếm một số quy định quốc tế và Việt Nam về chất lƣợng và an toàn thực phẩm BÀI 1: MỘT SỐ KHÁI NIỆM 1. KHÁI NIỆM THỰC PHẨM Thực phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dƣỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm dùng với mục đích chữa bệnh. 2. CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƢNG CỦA TP 2.1. Các thuộc tính của TP (tiếp) Là những thuộc tính cơ bản: vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học, hóa sinh, cảm quan, bao bì, hình thức. Tập hợp các thuộc tính trên đây nhằm thỏa mãn nhu cầu cho trƣớc của ngƣời sử dụng, đƣợc gọi là “thị hiếu” hay “thói quen” của ngƣời tiêu dùng. Các thuộc tính tác động trực tiếp đến thị hiếu là: hình thức, màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm. Tùy theo mục đích sử dụng mà tập hợp các thuộc tính trên đây biến đổi phù hợp nhằm tạo giá trị cao cho SP. 2. CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƢNG CỦA TP 2.2. Chất lƣợng SP Chất Lƣợng SP: Là tập hợp các đặc tính của sản phẩm tạo cho sản phẩm khả năng thỏa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của ngƣời tiêu dùng. 4 Yếu tố của chất lƣợng tổng hợp • Thỏa mãn nhu cầu. • Dịch vụ. • Giá cả. • Giao hàng NHÓM CHỈ TIÊU CHẤT LƢƠNG THỰC PHẨM • An toàn thực phẩm (Food Safety FS): Thực phẩm phải không gây hại cho ngƣời sử dụng do đƣợc chế biến và ăn đúng cách. • Tính khả dụng (Wholessoness WH): Sự phù hợp về chất lƣợng đáp ứng đúng yêu cầu ngƣời tiêu dùng. Sản phẩm thực phẩm đƣợc coi là tốt khi đảm bảo: An toàn, bổ dƣỡng, hấp dẫn. Bổ dƣỡng và hấp dẫn là tính khả dụng. Tính gian dối kinh tế (Economic Fraud): là sai sót do vô tình hoặc cố ý gây thiệt hại về kinh tế cho ngƣời tiêu dùng. Ví dụ : Ghi nhãn sai, cân thiếu khối lƣợng, phân cỡ và hạng không đúng… 2. CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƢNG CỦA TP 2.2. Chất lƣợng SP CÁC BÊN LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƢỢNG • Ngƣời tiêu dùng: Yêu cầu chất lƣợng cao nhất nhƣng với giá rẻ nhất. • Nhà sản xuất: Đáp ứng yêu cầu chất lƣợng nhƣng phải có lợi nhuận. • Nhà nƣớc: Qui định mức chất lƣợng tối thiểu phải đạt và giám sát việc thực hiện chất lƣợng. 2. CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƢNG CỦA TP 2.2. Chất lƣợng SP 3.HỆ THỐNG CHẤT LƢỢNG (Quality System) Là tất cả các yêu tố tác động: Chất lƣợng SP Môi trƣờngCon ngƣời Khách hàng QTSX Nhà xƣớng Máy móc, thiết bị Nguyên liệu [...]... GMP,5S, ISO, HACCP, TQM… 5 ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG (Quality Assurance) Là toàn bộ hoạt động có kế hoạch có hệ thống và đƣợc tiến hành đƣợc chứng minh là đủ mức cần thiết để tin tƣởng rằng SP thỏa mãn đầy đủ yêu cầu chất lƣợng đề ra Mục đích của quản lý chất lƣợng là để đảm bảo chất lƣợng 2 hoạt động quản lý chất lƣợng và đảm bảo chất lƣợng mang tính chiến lƣợc của công ty 6 KIỂM SOÁT CHẤT LƢỢNG (Quality Control)... Luật lệ quy định căn cứ luật lệ quy định viết ra chƣơng trình quản lý chất lƣợng cho doanh nghiệp, sau đó đƣa vào sản xuất (đảm bảo chất lƣợng) BÀI 2: CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG TP CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG TP Truyền thống GMP 5S TQM HACCP ISO GAP BRC 1 PHƢƠNH PHÁP TRUYỀN THỐNG • Lấy mẫu đại diện cuối cùng để kiểm tra • Ưu điểm: Đơn giản, chi phí dự phòng và kiểm tra thấp do lấy mẫu... về chất lƣợng 7 KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG (Quality Inspection) Là hoạt động phân tích đo đếm các chỉ tiêu chất lƣợng của sản phẩm Ví dụ: kiểm nghiệm cảm quan, kiểm nghiệm hóa học, VSV 8 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG (Quality Audit) Là hoạt động độc lập và hệ thống đƣợc tiến hành nhằm xác định xem các hoạt động đảm bảo chất lƣợng có đƣợc thực thi đúng với những yêu cầu đã đặt ra hay không Đánh giá chất lƣợng có: Luật. .. sản phẩm không đạt đƣợc mức chất lƣợng đã định • Chi phí làm lại sản phẩm, hủy sản phẩm, chuyển sản xuất sản phẩm sang dạng khác 5 HACCP (Hazard Analysic and Critical Control Points) 5.4 Tƣơng quan giữa mức chất lƣợng và các chi phí chất lƣợng theo Mô hinh PAF TƢƠNG QUAN GIỮA MỨC CHẤT LƢỢNG VÀ CÁC CHI PHÍ CHẤT LƢỢNG THEO MÔ HÌNH PAF Mức chi phí CL/ đơn vị SP Chi phí CL tối thiểu Tổng chi phí chất. .. Critical Control Points) Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn - Khái niệm: HACCP là hệ thống đảm bảo chất lƣợng mang tính phòng ngừa thông qua việc phân tích mối nguy an toàn thực phẩm và tập trung kiểm soát tại các điểm kểm soát tới hạn 5 HACCP (Hazard Analysic and Critical Control Points) 5.1 Lợi ích của việc thực hiện HACCP • Đáp ứng đƣợc yêu cầu về quản lý chất lƣợng của nƣớc nhập khẩu • Giúp... an toàn vệ sinh thực phẩm thấp Chi phí sai hỏng? An toàn vệ sinh thực phẩm thấp? 2 GMP Good Manufaturing Practices (Qui phạm sản xuất) • Là những qui định, những hoạt động cần tuân thủ trong sản xuất để đạt đƣợc yêu cầu về CL và vệ sinh TP • Năm 1991áp dụng cho TP và thiết bị y tế • Hiện nay, một số nƣớc phát triển đã xem đây là tiêu chuẩn bắt buộc trong sản xuất về thực phẩm, y tế và thiết bị y tế... Mức chất lượng tương ứng với chi phí chất lượng tối thiểu 6 ISO 9000 (International Organization For Standardization) - ISO là viết tắt tên của tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hóa ( International Organization For Standardization) • Hệ thống đảm bảo chất lƣợng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch vụ… đƣợc tiêu chuẩn hóa triệt để • ISO 9000 đƣa ra các chuẩn mực cho một hệ thống chất lƣợng và. .. nhiều lĩnh vực khác nhau và mang lại hiệu quả thiết thực: tiết kiệm thời gian hao phí vô ích, nâng cao năng suất và chất lƣợng lao động 5S 4 QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG THEO 5S 4.3 Mục đích, tác dụng khi thực hiện 5S Mục đích: • Xây dựng ý thức cải tiến • Xây dựng tinh thần đồng đội • Xây dựng cơ sở để giới thiệu các kỹ thuật cải tiến Tác dụng • Tăng năng suất • Nâng cao chất lƣợng sản phẩm, dịch vụ • Hạ giá... Thu hút và tạo sự tin cậy đối với khách hàng • Văn hóa công ty ngày càng phong phú hơn • Xây dựng môi trƣờng làm việc tốt đẹp 4 QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG THEO 5S 4.4 Yếu tố cơ bản để thực hiện thành công 5S • Ban lãnh đạo luôn cam kết hỗ trợ • Bắt đầu bằng đào tạo và huấn luyện • Mọi ngƣời tự nguyện thực hiện 5S • Lặp lại vòng 5S với tiêu chuẩn cao hơn Thực hiện 5S định kỳ • Định kỳ tổng vệ sinh và cho ngƣời... y tế và thiết bị y tế • Ƣu điểm: + Kiểm soát đƣơc tất cả yếu tố liên quan đến chất lƣợng thực phẩm trong quá trình sản xuất từ nguyên liệu, thao tác công nhân, vệ sinh môi trƣờng… Do đó ĐBCL thực phẩm tốt hơn sản phẩm khác + Chi phí sai hỏng thấp + Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn đối với những vấn đề liên quan đến chất lƣợng trong sản xuất • Nhƣợc điểm: Chi phí phòng ngừa cao hơn so với phƣơng . định quốc tế và Việt Nam về chất lƣợng và an toàn thực phẩm BÀI 1: MỘT SỐ KHÁI NIỆM 1. KHÁI NIỆM THỰC PHẨM Thực phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dƣỡng và thị. BÀI GIẢNG Đảm bảo Chất lƣợng Thực phẩm và Luật thực phẩm GV. PHAN THỊ THANH HiỀN NHA TRANG 2011 TRƢỜNG ĐH NHA TRANG Khoa. yêu cầu chất lƣợng đề ra. Mục đích của quản lý chất lƣợng là để đảm bảo chất lƣợng. 2 hoạt động quản lý chất lƣợng và đảm bảo chất lƣợng mang tính chiến lƣợc của công ty. 6. KIỂM SOÁT CHẤT LƢỢNG