Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo thực tập chuyên ngành Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu LỜI CẢM ƠN Nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn tới anh Trịnh Đình Cƣờng giám đốc công ty đã tạo điều kiện cho chúng em có cơ hội thực tập tại công ty. Trong thời gian thực tập vừa qua, chúng em xin chân thành cảm ơn ngƣời phụ trách hƣớng dẫn thực tập chị Lê Thị Việt cùng các cô chú, anh chị trong công ty đã nhiệt tình giúp đỡ và dẫn dắt chúng em. Chúng em cũng xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trƣờng Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu và quý thầy cô trong khoa Hóa Học và Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho chúng em đƣợc tiếp cận thực tế. Cảm ơn sự chỉ bảo tận tình của giảng viên hƣớng dẫn Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu đã giúp đỡ, theo sát chúng em trong suốt thời gian thực tập. Do sự hiểu biết và thời gian thực tập có hạn nên khó tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong các cô chú, anh chị trong công ty và quý thầy cô thông cảm, góp ý giúp chúng em củng cố thêm kiến thức và kinh nghiệm cho tƣơng lai sau này. Cuối cùng, kính chúc giám đốc, các cô chú, anh chị trong công ty và quý thầy cô sức khỏe, hạnh phúc, luôn đạt đƣợc những thành tích cao trong công việc. Chúng em cũng xin chúc công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu ngày càng phát triển và mở rộng rộng quy mô sản xuất hơn nữa để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng đồng thời khẳng định thƣơng hiệu của mình hơn trên thị trƣờng.
Báo cáo thực tập chuyên ngành Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN v LỜI MỞ ĐẦU vi CHƢƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT 1.1 Lịch sử hình thành phát triển Cơng ty 1.2 Hệ thống quản lý công ty 1.3 Một số sản phẩm công ty 1.3.1 Sữa tƣơi trùng 1.3.2 Bánh sữa CHƢƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Tổng quan cơng nghệ tình hình sản xuất sữa trùng thời gian gần 2.1.1 Tình hình sản xuất sữa 2.1.2 Công nghệ sản xuất sữa trùng 2.2 Tổng quan nguyên liệu sữa 2.2.1 Tính chất vật lý sữa 2.2.2 Thành phần hóa học sữa 2.3 Những biến đổi sữa trình bảo quản 20 CHƢƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG 24 3.1 Sơ đồ quy trình 24 3.2 Thuyết minh quy trình thiết bị 25 3.2.1 Nguyên liệu 25 3.2.2 Quá trình gia nhiệt 26 3.2.3 Quá trình phối chế 28 3.2.4 Quá trình đồng hóa 30 3.2.5 Quá trình trùng 33 GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu i SVTH: Nhóm sinh viên Báo cáo thực tập chuyên ngành Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu 3.2.6 Quá trình làm lạnh 35 3.2.7 Q trình chiết rót 37 3.2.8 Hoàn thiện bảo quản sản phẩm 39 3.2.9 Tiêu chuẩn cho sữa thành phẩm 40 CHƢƠNG IV VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG 41 4.1 Vệ sinh 41 4.1.1 Vệ sinh cá nhân 41 4.1.2 Vệ sinh khu sản xuất 41 4.1.3 Vệ sinh thiết bị máy móc 41 4.1.4 Vệ sinh môi trƣờng 42 4.2 An toàn lao động 42 4.2.1 An toàn điện 42 4.2.2 An toàn phòng chống cháy nổ 42 CHƢƠNG V: NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 43 5.1 Nhận xét 43 5.2 Kiến nghị 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu ii SVTH: Nhóm sinh viên Báo cáo thực tập chuyên ngành Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cơng ty cổ phần sữa Bà Rịa - Vũng Tàu Hình 1.2 Sữa trùng Vutamilk Hình 1.3 Bánh sữa Hình 2.1 Nguyên liệu sữa tƣơi Hình 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa trùng 24 Hình 3.2 Bồn chứa nguyên liệu 25 Hình 3.3 Thiết bị gia nhiệt 27 Hình 3.4 Mặt cắt thiết bị gia nhiệt 28 Hình 3.5 Thiết bị phối trộn 30 Hình 3.6 Máy đồng hóa 32 Hình 3.7 Các phận thiết bị đồng hóa 32 Hình 3.8 Thiết bị trùng 34 Hình 3.9 Mặt cắt thiết bị trùng 35 Hình 3.10 Thiết bị làm lạnh 36 Hình 3.11 Hệ thống làm lạnh 37 Hình 3.12 Thiết bị chiết rót 38 Hình 3.13 Sản phẩm sữa trùng 39 GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu iii SVTH: Nhóm sinh viên Báo cáo thực tập chuyên ngành Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thống kê tình hình suất sữa nƣớc (2006 – 2012) Bảng 2.2 Một số tiêu vật lý quan trọng sữa bò tƣơi Bảng 2.3 Thành phần hóa học sữa bò 10 Bảng 2.4 Thành phần casein có sữa bị 12 Bảng 2.5 Thành phần protein hòa tan sữa bò 13 Bảng 2.6 Thành phần acid amin chủ yếu có mặt sữa 14 Bảng 2.7 Các loại acid béo có sữa 15 Bảng 2.8 Thành phần số nguyên tố khoáng sữa 17 Bảng 2.9 Hàm lƣợng số vitamin sữa bò 18 Bảng 3.1 Các tiêu chất lƣợng sữa tƣơi nguyên liệu 26 Bảng 3.2 Chỉ tiêu cảm quan 40 Bảng 3.3 Chỉ tiêu hóa lý 40 Bảng 3.4 Chỉ tiêu vi sinh 40 GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu iv SVTH: Nhóm sinh viên Báo cáo thực tập chuyên ngành Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu LỜI CẢM ƠN Nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn tới anh Trịnh Đình Cƣờng giám đốc công ty tạo điều kiện cho chúng em có hội thực tập cơng ty Trong thời gian thực tập vừa qua, chúng em xin chân thành cảm ơn ngƣời phụ trách hƣớng dẫn thực tập chị Lê Thị Việt cô chú, anh chị cơng ty nhiệt tình giúp đỡ dẫn dắt chúng em Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trƣờng Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu q thầy khoa Hóa Học Công Nghệ Thực Phẩm tạo điều kiện cho chúng em đƣợc tiếp cận thực tế Cảm ơn bảo tận tình giảng viên hƣớng dẫn Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu giúp đỡ, theo sát chúng em suốt thời gian thực tập Do hiểu biết thời gian thực tập có hạn nên khó tránh khỏi thiếu sót Kính mong chú, anh chị cơng ty q thầy thơng cảm, góp ý giúp chúng em củng cố thêm kiến thức kinh nghiệm cho tƣơng lai sau Cuối cùng, kính chúc giám đốc, cô chú, anh chị công ty quý thầy cô sức khỏe, hạnh phúc, đạt đƣợc thành tích cao cơng việc Chúng em xin chúc công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu ngày phát triển mở rộng rộng quy mô sản xuất để đáp ứng nhu cầu ngày cao ngƣời tiêu dùng đồng thời khẳng định thƣơng hiệu thị trƣờng GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu v SVTH: Nhóm sinh viên Báo cáo thực tập chuyên ngành Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu LỜI MỞ ĐẦU Sữa loại thực phẩm giàu dinh dƣỡng, đƣợc sử dụng rộng rãi toàn giới Ngày với tiến khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp chế biến sữa ngày phát triển, cho đời nhiều phƣơng pháp bảo quản chế biến sữa khác nhau, với nhiều sản phẩm đa dạng thị trƣờng nhƣ: sữa tƣơi trùng, tiệt trùng, yaourt, sữa đặc, sữa bột,…Các phƣơng pháp khơng có ý nghĩa lớn bảo quản mà cịn làm tăng giá trị cảm quan đáp ứng đƣợc thị hiếu ngƣời tiêu dùng Để đáp ứng nhu cầu Công ty cổ phần sữa Vũng Tàu công ty sản xuất sữa trùng tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu.Trong q trình thực tập cơng ty, chúng em có hội tiếp xúc thực tế với quy trình sản xuất sữa trùng Tuy thời gian thực tập ngắn, học hỏi kinh nghiệm không nhiều nhƣng tạo cho chúng em vốn kiến thức thực tế sản xuất, hiểu rõ quy trình sản xuất sữa trùng, nâng cao kỹ chuyên mơn, tác phong, nhƣ văn hóa cơng nghiệp GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu vi SVTH: Nhóm sinh viên Báo cáo thực tập chuyên ngành Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu CHƢƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT 1.1 Lịch sử hình thành phát triển Công ty Năm 2004, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu với dự án đầu tƣ, khuyến khích hộ gia đình huyện, xã khu vực tỉnh chăn ni bị sữa Để đáp ứng đƣợc nhu cầu tiêu thụ sữa tƣơi nguyên liệu cho hộ dân khu vực nhƣ tỉnh, năm 2009 ông Quý bắt đầu xây dựng trạm thu mua sữa Ấp 3, xã Tóc Tiên, huyện Tân Thành, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu Năm 2007, thành lập DNTN Thành Tâm, đồng thời phát triển kinh doanh thông qua việc thu gom sữa tƣơi bà vùng giao bán lại cho công ty sữa Long Thành (trung bình từ 700 - 800 kg sữa tƣơi/ngày) Hình 1.1 Công ty cổ phần sữa Bà Rịa - Vũng Tàu Đến tháng 11 năm 2010 chuyển đổi hình thức kinh doanh từ thu mua sữa tƣơi nguyên liệu sang công ty Cổ phần sữa Vũng Tàu ông Trần Ngọc Quý làm Chủ tịch hội đồng quản trị Công ty không ngần ngại đầu tƣ dây chuyền GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu SVTH: Nhóm sinh viên Báo cáo thực tập chuyên ngành Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu sản xuất sữa đại đƣợc nhập từ châu Âu về, áp dụng công nghệ tiên tiến vào sản xuất chế biến sữa Cũng dịp công ty đƣợc UBND, Sở nông nghiệp, Trung tâm khuyến cơng tỉnh BR-VT Phịng kinh tế huyện Tân Thành quan tâm hỗ trợ phần kinh phí, điều động viên khích lệ doanh nghiệp nhiều Đến ngày tháng năm 2014 công ty cổ phần sữa Bà Rịa - Vũng Tàu đƣợc chuyển giao cho anh Trịnh Đình Cƣờng quản lý điều hành Phƣơng châm công ty: Làm cho khách hàng tin tƣởng vào chất lƣợng, yên tâm tự hào sử dụng sản phẩm Thu hút thêm khách hàng Giúp phân phối sản phẩm dễ dàng Tạo thuận lợi khai thác thị trƣờng Tạo dựng thêm hình ảnh cho công ty, thu hút vốn đầu tƣ, thu hút nhân tài Nâng cao khả cạnh tranh sản phẩm thị trƣờng Tầm nhìn tƣơng lai công ty: Trở thành thƣơng hiệu sữa trùng nguyên chất 100% với giá hợp lý cho toàn dân Trở thành thƣơng hiệu kinh tế tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu Sứ mạng công ty: Xây dựng nông nghiệp xanh Xây dựng sản xuất xanh Hình thành thói quen tiêu dùng xanh GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu SVTH: Nhóm sinh viên Báo cáo thực tập chuyên ngành Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu Tên giao dịch: Công ty cổ phần sữa Bà Rịa - Vũng Tàu Địa xưởng sản xuất: Ấp 3, xã Tóc Tiên, huyện Tân Thành, tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu Văn phòng giao dịch: 502 Thống Nhất (mới), Phƣờng 8, TP Vũng Tàu Điện thoại: (064) 255 101 Fax: (064)6 255 102 1.2 Hệ thống quản lý cơng ty HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ GIÁM ĐỐC CÁC PHỊNG BAN PHÒNG KỸ THUẬT PHÒNG Q.LÝ CHẤT LƢỢNG PHÒNG SẢN XUẤT PHỊNG KINH DOANH PHỊNG KẾ TỐN TÀI CHÍNH 1.3 Một số sản phẩm công ty 1.3.1 Sữa tƣơi trùng Sữa trùng xuất vào cuối kỷ 19 Đây phƣơng pháp bảo quản cách trùng nhiệt độ cao thời gian ngắn Trên thị trƣờng GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu SVTH: Nhóm sinh viên Báo cáo thực tập chun ngành Cơng ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu Việt Nam nay, cịn vài cơng ty sản xuất sữa trùng có cơng ty sữa Long Thành, cơng ty sữa Mộc Châu, có thêm công ty cổ phần sữa Bà Rịa - Vũng Tàu Do sữa trùng hoàn toàn dùng vật liệu sữa tƣơi vắt từ bò sữa, nên giữ nguyên hƣơng vị chất dinh dƣỡng có sữa tƣơi Nhƣng nên việc tồn trữ bảo quản sữa trùng khó, địi hỏi ln phải đƣợc giữ lạnh Hình 1.2 Sữa trùng Vutamilk Để đảm bảo chất lƣợng an toàn cho sản phẩm sữa bò tƣơi trùng mua nên đƣợc để ngăn đá đến sản phẩm đạt đến nhiệt độ 4ºC để xuống ngăn làm mát tủ lạnh để dùng dần khoảng 10 ngày GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu SVTH: Nhóm sinh viên Báo cáo thực tập chuyên ngành Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu Hồn thiện: đồng hóa làm phân bố hạt thuộc pha phân tán pha lien tục nhũ tƣơng huyền phù Do đó, độ đồng sản phẩm gia tăng, đồng thởi cải thiện số tiêu cảm quan nhƣ trạng thái, vị… Biến đổi nguyên liệu: + Vật lý: kích thƣớc hạt cầu béo sữa giảm đi, nhiệt độ sữa tăng nhẹ tác động áp suất Hóa lý: diện tích bề mặt hai pha dầu nƣớc hệ nhũ tƣơng gia tăng, từ tăng sức căng bề mặt hạt cầu béo hệ huyền phù sữa Yếu tố ảnh hƣởng: Kích thƣớc hạt cầu béo hàm lƣợng chất béo: Các hạt cầu béo có kích thƣớc nhỏ độ ổn định sữa cao Ngồi hàm lƣợng chất béo sữa nhỏ thì q trình đồng hóa dễ dàng sữa có độ đồng cao Nhiệt độ: Khi tăng nhiệt độ, phân tử chuyển động nhanh nên độ nhớt, sức căng bề mặt lƣợng bề mặt giảm, việc phá vỡ hạt cầu béo dễ dàng Nhƣng nhiệt độ đồng hóa cao làm xảy số phản ứng nhƣ phản ứng oxy hóa chất béo, phản ứng phân hủy làm ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản phẩm Áp suất: Khi sử dụng phƣơng pháp đồng hóa áp lực cao, tăng giá trị áp suất giới hạn định làm giảm đáng kể kích thƣớc hạt cầu mỡ Tuy nhiên việc tăng áp lực đồng hóa làm tăng chi phí lƣợng q trình giá thành thiết bị sử dụng Thông số công nghệ: Nhiệt độ sữa đầu vào: 60ºC GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu 31 SVTH: Nhóm sinh viên Báo cáo thực tập chuyên ngành Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu Nhiệt độ sữa đầu ra: 65ºC Áp suất: 200 bar Thời gian đồng hoá: 15 s Thiết bị: sử dụng thiết bị đồng hóa sữa áp lực cao, cấp Cấu tạo: thiết bị có dạng hình hộp đứng, gồm bơm piston để đƣa nguyên liệu vào máy, khe hẹp hệ thống thủy lực Hình 3.6 Máy đồng hóa Hình 3.7 Các phận thiết bị đồng hóa sử dụng áp lực cao GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu 32 SVTH: Nhóm sinh viên Báo cáo thực tập chuyên ngành Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu Bộ phận sinh lực thuộc hệ thống đối áp Vòng đập Bộ phận tạo khe hẹp Hệ thống thủy lực tạo đối áp Khe hẹp Nguyên lý hoạt động: Hệ phân tán đƣợc piston đƣa vào thiết bị đồng hóa tăng áp lên cao 200 250 bar đầu khe hẹp (5) Ngƣời ta tạo nên đối áp lên hệ phân tán cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp đƣợc tạo phận sinh lực (1) phận tạo khe hẹp (3) Đối áp đƣợc trì thủy lực sử dụng dầu đó, áp suất đồng hóa cân với áp suất tác động lên piston thủy lực Bộ phận tạo khe hẹp (3) đƣợc thiết kế chế tạo góc nghiêng bề mặt để gia tốc hệ phân tán theo hƣớng vào khe hẹp đồng thời tránh ăn mòn chi tiết máy Vòng đập (2) đƣợc gắn với phận tạo khe hẹp (3) cho mặt vịng đập vng góc với dịng chảy hệ phân tán rời khe hẹp Nhờ mà hạt phân tán va vào vịng đập bị giảm kích thƣớc 3.2.5 Thanh trùng Mục đích: làm vơ hoạt bất thuận nghịch enzyme ức chế hệ vi sinh vật có sữa nhằm kéo dài thời gian bảo quản Biến đổi nguyên liệu: Vật lý: nhiệt độ sữa tăng, độ nhớt giảm, đồng thời giảm thể tích Hóa học: nhiệt độ tăng nên thúc đẩy số phản ứng hóa học sữa nhƣ phản ứng maillard đƣờng khử acid amin tạo nhóm GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu 33 SVTH: Nhóm sinh viên Báo cáo thực tập chuyên ngành Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu sản phẩm melanoidine, phản ứng phân hủy vitamin đặc biệt vitamin C, phản ứng oxy hóa chất béo, phản ứng thủy phân Tuy nhiên thời gian trùng ngắn nên biến đổi không đáng kể Sinh học: nhiệt độ cao làm cho trình trao đổi chất tế bào sinh vật ngừng lại, vi sinh vật sữa bị tiêu diệt ức chế Hóa sinh: nhiệt độ cao làm biến tính enzyme có mặt sữa, chúng bị vơ hoạt Thông số công nghệ: Thời gian trùng: 15 s Nhiệt độ nguyên liệu đầu vào: 650C Nhiệt độ nguyên liệu đầu ra: 850C Kích thƣớc ống xoắn ruột gà: Dtr=20mm, dày = 9mm, 71 vòng xoắn Thiết bị: sử dụng thiết bị trùng dạng ống xoắn ruột gà Hình 3.8 Thiết bị trùng GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu 34 SVTH: Nhóm sinh viên Báo cáo thực tập chuyên ngành Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu Hình 3.9 Mặt cắt thiết bị trùng Cấu tạo: Thiết bị có ống xoắn ruột gà đƣợc đặt khoảng hai ống trụ đứng thiết bị gia nhiệt, đƣợc làm thép không rỉ Nguyên lý hoạt động: Sữa sau đồng hóa đƣợc bơm vào bên ống xoắn ruột gà từ phía đáy thiết bị đƣợc tháo khỏi thiết bị từ phía đỉnh Hơi đốt gia nhiệt vào khoảng trống hai ống hình trụ cấp nhiệt cho sữa bên ống xoắn ruột gà Khi nhiệt độ sữa bồn đạt độ nóng cần thiết cho q trình trùng (85oC) đƣợc chuyển qua thiết bị làm lạnh 3.2.6 Làm lạnh Mục đích: GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu 35 SVTH: Nhóm sinh viên Báo cáo thực tập chuyên ngành Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu Làm giảm nhiệt độ sản phẩm xuống đến giá trị từ – 40C nhằm làm giảm cƣờng độ biến đổi hóa học, hóa sinh học để kéo dài thời hạn sử dụng sữa Thông số công nghệ: Nhiệt độ đầu vào: 850C Nhiệt độ đầu ra: 40C Môi chất lạnh: R22 Chất tải lạnh: nƣớc muối Hình 3.10 Thiết bị làm lạnh Thiết bị: Cấu tạo: gồm bình trung gian, hệ thống trao đổi nhiệt, quạt làm mát, tháp tản nhiệt GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu 36 SVTH: Nhóm sinh viên Báo cáo thực tập chun ngành Cơng ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu Nguyên lý hoạt động: Sữa sau trùng đƣợc dẫn theo ống tới thiết bị trao đổi nhiệt Ở nƣớc muối sau đƣợc làm lạnh nhờ môi chất R22 tiếp xúc gián tiếp với ống dẫn sữa Sữa đƣợc làm lạnh dẫn tới giai đoạn chiết rót Cịn nƣớc muối sau tiếp xúc với sữa tăng nhiệt độ nên đƣợc dẫn qua tháp tản nhiệt nhờ hệ thống quạt sau đƣợc tiếp tục sử dụng, hệ thống lạnh cấp có tháp tản nhiệt Hình 3.11 Hệ thống làm lạnh 3.2.7 Qúa trình chiết rót Mục đích: hồn thiện Chiết rót sản phẩm vào bao bì theo thể tích hay khối lƣợng xác định để dễ dàng kiểm soát số lƣợng, vận chuyển phân phối Đồng thời ngăn chặn đƣợc GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu 37 SVTH: Nhóm sinh viên Báo cáo thực tập chuyên ngành Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu xâm nhập vi sinh vật hay nhiễm bẩn từ môi trƣờng bên vào sản phẩm nhằm tăng thời gian bảo quản Các biến đổi ngun liệu: Q trình rót sản phẩm vào bao bì khơng làm xảy biến đổi đƣợc thực điều kiện vô trùng Phƣơng pháp thực hiện: đƣợc thực điều kiện vơ trùng u cầu: bao bì chứa đựng phải làm nguyên liệu không gây ảnh hƣởng tới sản phẩm Sau chiết rót bao bì phải đƣợc đóng nắp ghép mí kín để phân cách mơi trƣờng sản phẩm cho vi sinh vật từ ngồi mơi trƣờng khơng xâm nhập vào đƣợc, đảm bảo sản phẩm không bị hƣ hỏng Thông số công nghệ: Dung tích chiết: 100 - 500ml Sản lƣợng chiết: 2400 - 8000chai/h Độ sai số: ±1% Áp lực chiết: 0,8Mpa.x Thiết bị : Hình 3.12 Thiết bị chiết rót GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu 38 SVTH: Nhóm sinh viên Báo cáo thực tập chuyên ngành Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu Nguyên lý hoạt động: Chai nhựa sau trình kiểm tra đƣợc đặt lên băng tải đƣa đến máy rót chai Thiết bị dựa nguyên lý hoạt động pittông Chai nhựa đƣợc cố định kim loại, để vòi chiết hạ xuống vào miệng chai Khi miệng chai tiếp xúc với cấu rót định mức tạo áp lực đẩy làm mở van dòng sữa tự động chảy xuống chai Sản phẩm đƣợc rót định lƣợng nhờ hệ thống điều chỉnh khoảng pittơng (khoảng cách thể tích chai cần đóng) Q trình chiết rót kết thúc tồn lƣợng sữa pittơng chảy xuống chai sau hệ thống bơm tự động tiếp tục hút sữa vào pittông Lƣợng chiết rót lớn hay nhỏ phụ thuộc hành trình pittông Tấm điều khiển bên phải máy cho phép điều khiển hành trình pittơng để thay đổi lƣợng chiết rót Sau q trình rót định lƣợng sản phẩm đƣợc đƣa qua thiết bị đóng nắp hồn thiện sản phẩm 3.2.8 Bảo quản sản phẩm Sản phẩm sữa sau trùng đƣợc bảo quản nhiệt độ lạnh – 40C nhằm ức chế vi sinh vật giảm tốc độ phản ứng để tăng thời gian bảo quản Thời gian sử dụng sữa trùng thƣờng 10 – 12 ngày Hình 3.13 Sản phẩm sữa trùng GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu 39 SVTH: Nhóm sinh viên Báo cáo thực tập chuyên ngành Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu 3.2.9 Tiêu chuẩn cho sữa thành phẩm 3.2.9.1 Cảm quan Bảng 3.2 Chỉ tiêu cảm quan STT Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu đặc trƣng sản phẩm Mùi, vị Mùi, vị đặc trƣng sản phẩm, khơng có mùi, vị lạ Trạng thái Dịch thể đồng 3.2.9.2 Hóa lý Bảng 3.3 Chỉ tiêu hóa lý STT Tên tiêu Mức yêu cầu Hàm lƣợng chất khô, % khối lƣợng, không nhỏ 12.8 Hàm lƣợng chất béo, % khối lƣợng, không nhỏ 3,3 Tỷ trọng sữa 20 oC, g/ml, không nhỏ 1,027 Độ axit, oT 16-18 3.2.9.3 Vi sinh Bảng 3.4 Chỉ tiêu vi sinh Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí Mức tối đa (cfu/ml) 30.000 Coliforms, số vi khuẩn ml sản phẩm 10 E.Coli, số vi khuẩn ml sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25 ml sản phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu 40 SVTH: Nhóm sinh viên Báo cáo thực tập chuyên ngành Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu CHƢƠNG IV VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG 4.1 Vệ sinh Vệ sinh công việc đƣợc công ty, nhà máy sản xuất công nghiệp, đặc biệt lĩnh vực thực phẩm quan tâm, đòi hỏi phải đƣợc thực cách nghiêm túc nghiêm ngặt Chất lƣợng sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố sản xuất, khâu vệ sinh đóng vai trị then chốt Việc vệ sinh cơng ty bao gồm số nội quy sau: 4.1.1 Vệ sinh cá nhân Sữa sản phẩm nhạy cảm dễ bị nhiễm vi sinh vật từ môi trƣờng xung quanh làm hƣ hỏng sản phẩm gây bệnh cho ngƣời sử dụng, công nhân trực tiếp tham gia sản xuất phải khỏe mạnh, khơng mắc bệnh mãn tính hay truyền nhiễm Trong làm việc, công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động, đeo găng tay trang y tế, sẽ, gọn gàng ln có ý thức bảo vệ chung Trƣớc vào phòng sản xuất công nhân phải khử trùng chân tay cồn 960 dung dịch khử trùng khác.Mọi công nhân công ty thƣờng xuyên đƣợc kiểm tra sức khỏe 4.1.2 Vệ sinh khu sản xuất Khu vực sản xuất đƣợc giữ vệ sinh sẽ, trƣớc vào khu sản xuất đƣợc khử trùng Phân xƣởng sản xuất thống mát, giải tốt vấn đề thơng gió hút bụi 4.1.3 Vệ sinh thiết bị máy móc Tất thiết bị, dụng cụ tham gia vào dây chuyền sản xuất đƣợc vệ sinh Sau lần sản xuất hệ thống đƣờng đƣợc rửa nƣớc cho dung dịch hóa chất vào ngâm để tránh vi sinh vật xâm nhập vào đƣờng ống, bắt đầu lần sản xuất xả dung dịch hóa chất cho nƣớc GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu 41 SVTH: Nhóm sinh viên Báo cáo thực tập chuyên ngành Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu chạy vài lần trƣớc chạy sữa Các dụng cụ dùng cho thí nghiệm đƣợc vơ trùng Bao bì để chiết rót đƣợc rửa lại máy, sấy khô vô trùng Chiết rót phịng vơ trùng 4.1.4 Vệ sinh mơi trƣờng Lò đƣợc đốt than nên hạn chế đƣợc khói bụi làm nhiễm mơi trƣờng Chất thải nƣớc thải từ công ty đƣợc sử lý đạt tiêu chuẩn trƣớc thải môi trƣờng Đƣờng ố ng, hệ thồng nƣớc đƣợc đảm bảo khơng bị tắc nghẽn thƣờng xuyên đƣợc kiểm tra 4.2 An toàn lao động Bảo hộ an toàn lao động khâu quan trọng sản xuất ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng ngƣời lao động tuổi thọ thiết bị 4.2.1 An toàn điện Bố trí đƣờng dây điện cách xa tầm tay lối lại để sản xuất Bố trí cầu dao điện hợp lý để ngắt có cố Cơng nhân phải thực tuyệt đối nội quy an toàn điện để tránh xảy cố hay tai nạn 4.2.2 An toàn phòng chống cháy nổ Thƣờng xuyên mở lớp tập huấn phòng chống cháy nổ, để nâng cao ý thức trách nhiệm ngƣời cơng tác phịng chống cháy nổ Cần phải xây dựng phƣơng án phòng chống cháy nổ Thực nội quy phòng chống cháy nổ công ty GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu 42 SVTH: Nhóm sinh viên Báo cáo thực tập chuyên ngành Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu CHƢƠNG V: NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Nhận xét Sau thời gian ngắn thực tập công ty cổ phần sữa Bà Rịa - Vũng Tàu nhờ giúp đỡ dẫn nhiệt tình ban Giám đốc cô chú, anh chị công ty nên chúng em học đƣợc kiến thức thực tế bổ ích cho q trình học tập cơng việc sau Công ty Sữa Bà Riạ - Vũng Tàu công ty thành lập không lâu, nhƣng trang thiết máy móc đạt yêu cầu , chất lƣợng sản phẩm cao và ngày phát triển, mở rộng quy mơ sản xuất Ngồi sản phẩm sữa tƣơi trùng cơng ty cịn mắt nhiều sản phẩm khác thị trƣờng nhƣ bánh sữa, kẹo…để đáp ứng đƣợc nhu cầu ngƣời tiêu dùng 5.2 Kiến nghị Sau thời gian dài thực tập cơng ty, chúng em có kiến nghị sau đây: Nghiên cứu cải tiến công nghệ nhằm kéo dài thời gian bảo quản sữa trùng Đa dạng hóa sản phẩm sữa trùng nhằm đáp ứng thị hiếu ngƣời tiêu dùng Đầu tƣ thêm trang thiết bị đại nhằm tự động hóa q trình sản xuất nâng cao chất lƣợng sản phẩm Cần phải đào tạo và nâng cao tay nghề cho công nhân Cần phải quảng cáo thƣơng hiệu rộng rãi Công ty cầ n phấ n đấ u đƣơ ̣c các chỉ tiêu nhƣ: ISO, HACCP GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu 43 SVTH: Nhóm sinh viên Báo cáo thực tập chun ngành Cơng ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hồng, 2002, Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa NXB Khoa Học Kĩ Thuật [2] Lê Ngọc Tú,1994, Hóa Học Thực Phẩm, NXB Khoa Học Kĩ Thuật [3] Lê Văn Việt Mẫn, 2010, Công nghệ chế biến sản phẩm từ sữa thức uống pha chế, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM [4] Lâm Xuân Thanh, 2003, Chế biến sữa sản phẩm từ sữa, NXB Khoa Học Kĩ Thuật, Hà Nội GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu 44 SVTH: Nhóm sinh viên Báo cáo thực tập chuyên ngành GVHD: Th.s Phan Văn Mẫn Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu Trang 45 ... cáo thực tập chuyên ngành Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu Việt Nam nay, cịn vài cơng ty sản xuất sữa trùng có cơng ty sữa Long Thành, công ty sữa Mộc Châu, có thêm cơng ty cổ phần sữa Bà Rịa. .. viên Báo cáo thực tập chuyên ngành Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cơng ty cổ phần sữa Bà Rịa - Vũng Tàu Hình 1.2 Sữa trùng Vutamilk Hình 1.3 Bánh sữa. .. tập chuyên ngành Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu Tên giao dịch: Công ty cổ phần sữa Bà Rịa - Vũng Tàu Địa xưởng sản xuất: Ấp 3, xã Tóc Tiên, huyện Tân Thành, tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu Văn phòng