TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nhóm biên dịch : ThS. Bùi Trần Nữ Thanh Việt (chủ biên) TS. Nguyễn Thị Mỹ Hương TS. Lê Hữu Nam TS. Tạ Thị Minh Ngọc ThS. Nguyễn Hồng Ngân ThS. Phạm Hồng Ngọc Thùy HƯỚNG DẪN KỸ THUẬT: SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TƯƠI TỪ RAU QUẢ NHIỆT ĐỚI Nha Trang, 03/ 2014 HƯỚNG DẪN KỸ THUẬT: SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TƯƠI TỪ RAU QUẢ NHIỆT ĐỚI Các tác giả: Jennylynd B.James Tipvanna Ngarmsak Biên tập kỹ thuật: Rosa S.Rolle Tổ chức Nông lương Liên Hiệp Quốc Văn phòng tại khu vực Châu Á Thái Bình Dương Bangkok, 2010 i Cách thiết kế và trình bày của tài liệu không thể hiện quan điểm của Tổ chức Nông lương Liên Hiệp Quốc về tình trạng pháp lý hoặc tình hình phát triển của bất kỳ quốc gia, vùng lãnh thổ, thành phố, khu vực, chính quyền nào và không liên quan đến biên giới. Việc đề cập đến một số công ty hoặc sản phẩm của một số nhà sản xuất, có hoặc không độc quyền, không có nghĩa là FAO đã công nhận hoặc giới thiệu cách ưu tiên hơn những sản phẩm khác có bản chất tương tự nhưng không được đề cập trong tài liệu này. Các quan điểm được trình bày trong tài liệu này là của các tác giả và không nhất thiết phải thể hiện quan điểm của FAO. Tài liệu đã được đăng ký bản quyền. FAO khuyến khích việc sao chép và phổ biến tài liệu này. Tài liệu sẽ được miễn phí khi không sử dụng vào mục đích thương mại. Việc sao chép để bán lại hoặc có những mục đích thương mại khác bao gồm giáo dục có thể phải chịu phí. Các ứng dụng đã được cấp phép để sao chép hoặc phổ biến tài liệu mà FAO có bản quyền và tất cả những thắc mắc liên quan đến quyền và giấy phép có thể gửi qua email theo địa chỉ copyright@fao.org hoặc gửi cho Trưởng chi nhánh Hỗ trợ và Chính sách xuất bản, Văn phòng Trao đổi Kiến thức, Nghiên cứu và Mở rộng, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Rome, Ý. © FAO 2011 ISBN 978-92-5-106712-3 Để sao chép, liên hệ: Rosa S. Rolle Văn phòng của FAO ở khu vực Châu Á và Thái Bình Dương Mallwan Mansion, 39 đường Phra Atit Bangkok 10200, Thái Lan Điện thoại: (+66) 2 697 4194 Fax: (+66) 2 697 4445 Email: Rosa.Rolle@fao.org ii LỜI GIỚI THIỆU Việc sản xuất và tiêu thụ rau quả ở khu vực Châu Á và Thái Bình Dương đang tăng đáng kể trong vài năm qua. Nhu cầu của người tiêu dùng tăng lên trong khu vực này cùng với sự quan tâm về vấn đề an toàn thực phẩm và nhu cầu cần sản phẩm có tính tiện lợi và có chất lượng tăng lên. Bộ phận sản xuất các sản phẩm chế biến tươi đã đáp ứng nhu cầu này và hiện đang ở các giai đoạn phát triển khác nhau. Để các sản phẩm chế biến tươi đảm bảo an toàn và chất lượng thì cần phải chọn nguyên liệu có chất lượng cao để sản xuất và thực hiện việc thực hành sản xuất tốt trong suốt quá trình sản xuất để duy trì chất lượng sản phẩm và đảm bảo sự an toàn cho sản phẩm cuối cùng. Tài liệu hướng dẫn kỹ thuật này đã tổng quan lại một cách chi tiết từ lý thuyết đến thực hành, các vấn đề then chốt được nêu ra và liệu các sản phẩm chế biến tươi đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng và của thị trường về tính tiện lợi, chất lượng và sự an toàn hay không. Tài liệu cũng đưa ra các ví dụ và mô tả chi tiết quá trình sản xuất các sản phẩm chế biến tươi ở Thái Lan từ khâu chọn lựa rau quả để chế biến tươi. Tài liệu hướng dẫn này được viết đơn giản và dễ đọc. Nó là một tài liệu có giá trị cho những nhà chế biến nhỏ, cho những người huấn luyện, cho công nhân và cho các tổ chức phi chính phủ (NGOs), những người sẽ tập huấn và hỗ trợ cho những cá nhân có liên quan đến quá trình sản xuất các sản phẩm chế biến tươi từ rau quả nhiệt đới để kinh doanh. Tài liệu này cũng cung cấp nguồn thông tin hữu ích cho người tiêu dùng về sản phẩm chế biến tươi từ rau quả nhiệt đới. FAO rất mong nhận được sự phản hồi của những người sử dụng tài liệu kỹ thuật này. Trợ lý Tổng giám đốc Đại diện FAO tại khu vực Châu Á Thái Bình Dương Hiroyuki Konuma Đã ký iii MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU ii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii Chương 1 CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TƯƠI VÀ XU HƯỚNG THỊ TRƯỜNG 1 1. Các sản phẩm chế biến tươi 1 2. Xu hướng thị trường của các sản phẩm chế biến tươi ở Mỹ 2 3. Xu hướng thị trường của các sản phẩm chế biến tươi ở các nước liên minh Châu Âu 2 4. Xu hướng sản phẩm chế biến tươi ở các nước châu Á 3 5. Triển vọng của các sản phẩm rau quả nhiệt đới chế biến tươi ở các nước đang phát triển 5 6. Thách thức đối với những nước đang phát triển 7 7. Tiếp thị những sản phẩm rau quả nhiệt đới chế biến tươi 8 Chương 2 SẢN PHẨM RAU QUẢ NHIỆT ĐỚI 9 1. Khái quát về các loại trái cây nhiệt đới 9 2. Khái quát về rau nhiệt đới 15 3. Khái quát về các cây ăn được 17 Chương 3 CHẤT LƯỢNG VÀ SỰ AN TOÀN CỦA SẢN PHẨM TƯƠI 20 1. Chất lượng của sản phẩm tươi 20 2. Các thuộc tính chất lượng của sản phẩm tươi 20 3. Đánh giá chất lượng 22 4. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm tươi 25 5. Duy trì chất lượng của sản phẩm tươi giữa thu hoạch và chế biến 28 Chương 4 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TƯƠI: TÁC ĐỘNG SINH LÝ VÀ VI SINH 32 1. Tác động sinh lý trong quá trình chế biến tươi 33 iv 2 . Thay đổi sinh hóa trong quá trình chế biến tươi 33 3. Giảm chất lượng do nhiễm khuẩn 35 4. Các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm chế biến tươi 35 Chương 5 CHIẾN LƯỢC GIẢM THIỂU TỔN THẤT CHẤT LƯỢNG VÀ BẢO ĐẢM AN TOÀN TRONG CHẾ BIẾN TƯƠI 39 1. Giảm thiểu thiệt hại cơ học và nhiễm tạp vi sinh vật trong quá trình cắt 39 2. Giảm thiểu lây nhiễm trong quá trình rửa 39 3. Kiểm soát nhiệt độ trong quá trình chế biến 40 Chương 6 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN TƯƠI 45 1. Chuỗi chế biến tươi: Thu hoạch đến thị trường 45 2. Quản lý và đo lường chất lượng trong hoạt động chế biến tươi 53 3. Quản lý và duy trì chất lượng trong quá trình tiếp thị 55 4. Đảm bảo an toàn trong chuỗi chế biến tươi 56 5. HACCP đối với hoạt động hiệu quả của nhà máy chế biến tươi 56 Chương 7 YÊU CẦU VỀ THIẾT BỊ ĐỂ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TƯƠI 59 1. Thiết bị sản xuất sản phẩm chế biến tươi 59 2. Bảo dưỡng thiết bị 63 3. Nhà cung cấp thiết bị 64 Chương 8 TRUY XUẤT NGUỒN GỐC SẢN PHẨM TƯƠI ĐÓNG GÓI 66 1. Truy xuất nguồn gốc trên dây chuyền chế biến sản phẩm tươi đóng gói 66 2. Bảo quản hồ sơ 66 3. Giám sát truy xuất nguồn gốc 68 4. Thách thức đối với ngành công nghiệp chế biến sản phẩm rau quả tươi đóng gói 69 v Chương 9 BỐ TRÍ VÀ DUY TRÌ CƠ SỞ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM RAU QUẢ TƯƠI ĐÓNG GÓI 70 1. Sơ đồ sản xuất sản phẩm rau quả tươi đóng gói 70 2. Lựa chọn địa điểm đặt cơ sở chế biến rau quả tươi đóng gói 70 3. Thiết kế vệ sinh đối với cơ sở chế biến rau quả tươi đóng gói 71 4. Thực hành sản xuất tốt 74 5. Thực hành lau rửa nhà xưởng 74 6. Kiểm soát sinh vật gây hại 74 Chương 10 MỘT SỐ LO NGẠI ĐANG XUẤT HIỆN TRONG NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN TƯƠI 75 1. “Carbon footprints” trong công nghệ chế biến tươi 75 2 . Quản lý chất thải trong quá trình sản xuất sản phẩm tươi 76 3. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển ngành công nghiệp sản xuất sản phẩm tươi nhiệt đới trong tương lai 77 Chương 11 CHẾ BIẾN VÀ ĐÓNG GÓI RAU QUẢ NHIỆT ĐỚI CHẾ BIẾN TƯƠI Ở THÁI LAN 78 1. Các sản phẩm chế biến tươi 78 2. Sản xuất sản phẩm trái cây chế biến tươi 79 3. Chế biến tươi một số loại trái cây tiêu biểu cho thị trường xuất khẩu 80 4 . Công nghệ chế biến tươi các loại rau không có lá 85 5. Chế biến một số loại rau không lá ở Thái Lan để xuất khẩu 85 6. Rau hỗn hợp chế biến tươi: cải thìa, ớt chuông, măng tây, bắp bao tử 89 7. Bao bì của sản phẩm chế biến tươi 91 TÀI LIỆU THAM KHẢO 94 vi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Sản phẩm chế biến tươi ăn liền được bày bán ở quầy hàng trong siêu thị Hình 1.2: Salad đu đủ ăn liền ở một siêu thị của Việt Nam Hình 1.3: Các loại rau chế biến sẵn để nấu được bán ở một siêu thị của Việt Nam Hình 1.4: Một xe bán dạo sản phẩm chế biến tươi ở Bangkok Hình 1.5: Các xiên trái cây Hình 2.1: Qủa khế (Averrhoa carambola) Hình 2.2: Qủa ổi (Psidium guajava) Hình 2.3: Qủa mít (Artocarpus heterophyllus) Hình 2.4: Qủa xoài (Mangifera indica L.) Hình 2.5: Qủa măng cụt (Garcinia mangostana) Hình 2.6: Qủa đu đủ (Carica papaya L.) Hình 2.7: Qủa dứa (Ananas comosus) Hình 2.8: Qủa bưởi (Citrus maxima hoặc citrus grandis) Hình 2.9: Qủa chôm chôm (Nephelium lappaceum) Hình 2.10: Qủa măng cầu (Annona squamosa) Hình 2.11: Qủa mướp đắng (Momordica charantia) Hình 2.12: Bắp cải (Brassica chinensis) Hình 2.13: Qủa su su (Sechium edule) Hình 2.14: Qủa bí ngô (Cucurbita maxima) Hình 2.15: Củ gừng (Zingiber officinale) Hình 2.16: Lõi của cây cọ (palmito, pajibaye) Hình 2.17: Cây mía (genus Saccharum) Hình 3.1: Qúa trình làm giảm nhiệt của rau ăn củ Hình 6.1: Sản xuất sản phẩm rau chế biến tươi trên cánh đồng Hình 6.2: Máng nước để rửa và vận chuyển trái cây trong phòng đóng gói quy mô lớn Hình 6.3: Rửa rau diếp liên tục trước khi cắt Hình 6.4: Công nhân xử lý và phân loại trái cây sau khi cắt Hình 6.5: Công nhân mặc đồ bảo hộ lao động đảm bảo an toàn thực phẩm Hình 6.6: Ví dụ về các cách bao gói cho sản phẩm rau quả chế biến tươi Hình 7.1: Dụng cụ nhà bếp đạt tiêu chuẩn cho người sản xuất sản phẩm chế biến tươi quy mô nhỏ Hình 7.2: Thùng đựng sản phẩm Hình 7.3: Máy cắt và cắt lát vii Hình 7.4: Máng rửa sản phẩm liên tục Hình 7.5: Thiết bị sấy ly tâm Hình 7.6: Cụm thiết bị cân, vào bao và hàn mí tự động Hình 7.7: Máy dò kim loại Hình 11.1: Sản phẩm quả chế biến tươi được bày bán ở một siêu thị ở Thái Lan Hình 11.2: Sản phẩm rau quả chế biến tươi được bán tại chợ bán sản phẩm tươi ở Bangkok Hình 11.3: Bưởi được bao gói trong khay xốp được bán tại chợ ở Bangkok Hình 11.4: Dứa được bao gói nhiều cách khác nhau được bán tại chợ ở Bangkok Hình 11.5: Xà lách được bao gói trong túi nhựa được bán tại các siêu thị ở Bangkok Hình 11.6: Xà lách được bao gói trong bao bì kín ở siêu thị Thái Lan Hình 4.1: Quy trình sản xuất sản phẩm rau, quả và củ chế biến tươi tiêu biểu Hình 4.2: Các giai đoạn trong phản ứng biến nâu Hình 9.1: Thiết kế cơ bản cho một nhà máy sản xuất sản phẩm chế biến tươi quy mô nhỏ Hình 9.2: Một ví dụ mẫu về quy trình sản xuất sản phẩm chế biến tươi Hình 10.1: Sự thải khí CO 2 do thực phẩm ở Anh Sơ đồ 11.1: Các bước sản xuất sản phẩm trái cây chế biến tươi ở Thái Lan cho các thị trường tiêu thụ khác nhau Sơ đồ 11.2: Quy trình sản xuất sản phẩm đu đủ chế biến tươi xuất khẩu Sơ đồ 11.3: Quy trình sản xuất sản phẩm lê chế biến tươi xuất khẩu Sơ đồ 11.4: Quy trình sản xuất sản phẩm bưởi chế biến tươi xuất khẩu Sơ đồ 11.5: Quy trình sản xuất sản phẩm dưa hấu chế biến tươi xuất khẩu Hình 11.6: Các bước sản xuất sản phẩm trái cây chế biến tươi ở Thái Lan để tiêu thụ các thị trường khác nhau Sơ đồ 11.7: Quy trình sản xuất sản phẩm măng tây chế biến tươi xuất khẩu Sơ đồ 11.8: Quy trình sản xuất sản phẩm bắp bao tử chế biến tươi xuất khẩu Sơ đồ 11.9: Quy trình sản xuất sản phẩm bắp cải chế biến tươi xuất khẩu Sơ đồ 11.10: Quy trình sản xuất sản phẩm ớt chuông chế biến tươi xuất khẩu Sơ đồ 11.11: Quy trình sản xuất sản phẩm rau hỗ hợp chế biến tươi xuất khẩu viii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT AEW Nước được điện phân có tính axit Carbon footprints: Là tập hợp các nguồn phát thải khí nhà kính như là các tổ chức, sự kiện, sản phẩm hoặc con người. CCP Điểm kiểm soát tới hạn CFU Đơn vị hình thành khuẩn lạc DRI Khẩu phần ăn tham khảo FAO Tổ chức Nông lương Liên hiệp quốc FIFO Vào trước, ra trước GAP Thực hành sản xuất Nông nghiệp tốt GC-MS Sắc kí khí ghép nối khối phổ GLN Mã số địa điểm toàn cầu GMP Thực hành sản xuất tốt GRAS Được công nhận là an toàn HACCP Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HPLC Sắc ký lỏng hiệu năng cao IPS Nguồn ưu tiên tức thì ISR Nơi nhận ngay sau đó LDPE Polyethylene mật độ thấp MA Khí quyển được điều chỉnh MAP Bao gói trong môi trường khí quyển được điều chỉnh NACMCF Ủy ban tư vấn quốc gia về tiêu chuẩn vi sinh vật trong thực phẩm NEW Nước được điện phân trung tính NIR Tia hồng ngoại bước sóng ngắn [...]... WHO và FAO Để xuất khẩu các sản phẩm rau quả nhiệt đới chế biến tươi của các nước đang phát triển thì phải tuân thủ các quy định Các chương trình có chứng nhận đảm bảo chất lượng và tính an toàn của những sản phẩm chế biến tươi có tính quyết định đến khả năng xuất khẩu của chúng 7 Tiếp thị những sản phẩm rau quả nhiệt đới chế biến tươi Ở những nước phát triển, nhiều loại rau quả nhiệt đới ít được biết... chương trình tập huấn của FAO/KMUTT về sản xuất các sản phẩm chế biến tươi, Bangkok, Thái Lan 2010) 5 Triển vọng của các sản phẩm rau quả nhiệt đới chế biến tươi ở các nước đang phát triển Việc sản xuất các món ăn truyền thống ở hầu hết các nước đang phát triển cần rất nhiều nguyên liệu tươi Sự khó khăn trong việc làm sạch rau, lột vỏ các loại đậu, cắt các loại rau và rau gia vị và sau đó kết hợp những... snack Các nhà sản xuất ở các nước nhiệt đới đã sản xuất các sản phẩm chế biến tươi để xuất khẩu nhằm đáp ứng nhu cầu này Người tiêu dùng thường mua sản phẩm chế biến tươi vì sự tiện lợi, độ tươi, thành phần dinh dưỡng, sự an toàn và do thói quen ăn uống Nhu cầu của người tiêu dùng với những thuộc tính này làm cho ngành công nghiệp sản xuất các sản phẩm chế biến tươi phải có sự cải tiến và đa dạng hóa sản. .. bảo quản lạnh thích hợp; - Có sẵn công nghệ để đưa các nhà máy chế biến vào hoạt động và tiến hành nghiên cứu để bảo quản chất lượng của những sản phẩm rau quả nhiệt đới chế biến tươi Hình 1.5 Các xiên trái cây 7 (Nguồn: được cung cấp bởi những đại diện Việt Nam tham gia chương trình tập huấn của AO/KMUTT về sản xuất các sản phẩm chế biến tươi, Bangkok, Thái Lan 2010) Các sản phẩm rau quả nhiệt đới. .. ở lĩnh vực sản xuất các sản phẩm chế biến tươi, Đức cũng có xu hướng tương tự Hiện nay, Ý là một trong những thị trường châu Âu dẫn đầu về các sản phẩm chế biến tươi, việc kinh doanh những loại rau quả chế biến tươi tăng vọt trong những năm gần đây và hiện tại đứng thứ hai sau Vương quốc Anh về giá trị 4 Xu hướng sản phẩm chế biến tươi ở các nước châu Á Sản phẩm chế biến tươi được bán ở các chợ và... người cung cấp chính các sản phẩm rau quả chế biến tươi ở hầu hết những nước đang phát triển Những người cung cấp thực phẩm thường cung cấp các sản phẩm trái cây chế biến tươi đóng gói sẵn cho trường học Các siêu thị ở hầu hết các quốc gia đang phát triển đều sản xuất các loại quả chế biến tươi và các loại rau không có lá chế biến tươi để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Các loại rau có lá đã bao gói... liền; Tăng số lượng các nhà hàng và các công ty kinh doanh thức ăn nhanh Các cơ hội phát triển thị trường các sản phẩm chế biến tươi tiếp tục tăng khi người tiêu dùng vẫn tin rằng các sản phẩm chế biến tươi là an toàn và có chất lượng cao với thời hạn sử dụng thích hợp Những thách thức khác đối với thị trường các sản phẩm rau quả nhiệt đới chế biến tươi bao gồm: - Bảo quản chất lượng sản phẩm thông qua... Cục quản lý dược phẩm và thực phẩm Hoa Kỳ WHO Tổ chức Y tế thế giới ix Chương 1 CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TƯƠI VÀ XU HƯỚNG THỊ TRƯỜNG 1 Các sản phẩm chế biến tươi Các sản phẩm chế biến tươi là các loại rau quả được cắt, được bóc vỏ và/hoặc được cắt thành sản phẩm có thể sử dụng, sau đó được bao gói để bán người tiêu dùng với giá trị dinh dưỡng cao, tiện lợi và mùi vị thơm ngon trong khi vẫn giữ được độ tươi. .. nhu cầu đối với chúng tăng ở các chợ bán lẻ Các loại rau chế biến tươi để nấu nướng chiếm tỉ lệ lớn nhất của nền công nghiệp sản xuất các sản phẩm chế biến tươi ở cả hai nước này Các loại salad chế biến tươi tiếp tục tăng nhanh ở những nước này Tuy nhiên, với nhu cầu các sản phẩm chế biến tươi ngày càng tăng ở mức độ bán lẻ, nền công nghiệp sản xuất các sản phẩm chế biến tươi ở Nhật Bản và Triều Tiên... cấp chủ yếu bởi các công ty nhỏ Sự phát triển của thức ăn nhanh và nền công nghiệp dịch vụ thực phẩm của nhiều nước đang phát triển cũng làm tăng các cơ hội cho những người sản xuất các sản phẩm chế biến tươi Các quốc gia phát triển thường mong chờ những sản phẩm có tính cải tiến, tạo ra tiềm năng cho những loại rau quả nhiệt đới chế biến tươi để đáp ứng yêu cầu này Các sản phẩm thực phẩm có màu sắc, . HƯỚNG DẪN KỸ THUẬT: SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TƯƠI TỪ RAU QUẢ NHIỆT ĐỚI Nha Trang, 03/ 2014 HƯỚNG DẪN KỸ THUẬT: SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TƯƠI TỪ RAU QUẢ NHIỆT ĐỚI Các tác. những sản phẩm rau quả nhiệt đới chế biến tươi 8 Chương 2 SẢN PHẨM RAU QUẢ NHIỆT ĐỚI 9 1. Khái quát về các loại trái cây nhiệt đới 9 2. Khái quát về rau nhiệt đới 15 3. Khái quát về các cây. nghiệp sản xuất sản phẩm tươi nhiệt đới trong tương lai 77 Chương 11 CHẾ BIẾN VÀ ĐÓNG GÓI RAU QUẢ NHIỆT ĐỚI CHẾ BIẾN TƯƠI Ở THÁI LAN 78 1. Các sản phẩm chế biến tươi 78 2. Sản xuất sản phẩm