Đang tải... (xem toàn văn)
Phân tích thực phẩm
Khoa CNTP - HUFIThs. Trương Bách Chiến 11PHÂN TÍCH THỰC PHẨMTRƯỜNG ðẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Tp HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM2GiỚI THIỆU MÔN HỌCGiảng viên: ThS. TRƯƠNG BÁCH CHIẾNPhone: 01686.151.042Email: truongbachien@yahoo.comtruongbachchien2011.co.cc Khoa CNTP - HUFIThs. Trương Bách Chiến 23Giới thiệu về nội dung môn học4Chương 6: Xác ñịnh Lipit64Chương 5: Xác ñịnh Protit54Chương 4: ðịnh lượng CacbonHydrat46Chương 3: ðịnh lượng tro, ẩm và khoáng32Chương 2: ðịnh lượng acid210Chương 1: Các khái niệm cơ bản1Số tiếtNội dungStt4Tài liệu tham khảo[1] Giáo trình lý thuyết phân tích thực phẩm- Khoa CNTP- trương ðại họccông nghiệp thực phẩm TpHCM[2] Bùi Thị Như Thuận, Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Nhà xuấtbản Khoa học Kỹ thuật , 1990.[3] S.Suzanne Nielsen, Food Analysis Second Edition,Gaithersburg,Maryland, 1998.[4] Trương Bách Chiến, giáo trình phân tích công nghiệp,Trường Caoñằng Công nghiệp TpHCM, 2004[5] Trương Bách Chiến, Phân tích công nghiệp thực phẩm, Trường ðạiHọc Công nghiệp TpHCM, 2008 Khoa CNTP - HUFIThs. Trương Bách Chiến 35CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản1.1. Công thức nồng ñộ1.2. Pha chế dung dịch1.3. Các phương pháp phân tích6CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản1.1. Công thức tính nồng ñộ1.1.1. Nồng ñộ phần trăm khối lượng - C (%): biểu diễnsố gam chất tan có trong 100 gam dung dịch100mm%Cddct×=Với:mct- số gam chất tan (g)mdd- số gam dung dịch (g)C% - nồng ñộ phần trăm của dung dịch Khoa CNTP - HUFIThs. Trương Bách Chiến 47CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản1.1. Công thức tính nồng ñộ1.1.2. Nồng ñộ mol – CM(M): biểu diễn số mol chất tan cótrong một lít dung dịch.VnCM=Với:n - số mol chất tan (mol)V - thể tích dung dịch (l)CM- nồng ñộ mol/l (M) 8CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản1.1. Công thức tính nồng ñộ1.1.3. Nồng ñộ ñương lượng – CN(N): biểu diễn số ñương lượnggam chất tan có trong một lít dung dịch.V'nCN=Với:n’ - số ñương lượng gam chất tanV - thể tích dung dịch (l)CN- nồng ñộ ñương lượng (N) Khoa CNTP - HUFIThs. Trương Bách Chiến 59CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản1.1. Công thức tính nồng ñộMối liên hệ các loại nồng ñộ trên ñược cho bởi các biểu thức: Trong ñó: d: khối lượng riêng của dung dịch (g/ml)M: phân tử lượng của chất tanð: ñương lượng gam chất tan (ñlg) Md10%CCM×=CM– C%ðd10%CCN×=CN– C%CN= z.CMCN– CM10ðương lượng – ðịnh luật ñương lượngNhắc nhởNitơ trong N2O, NO, N2O3, NO2, N2O5lần lượt có ñương lượng tương ứng là bao nhiêu?Công thức chung ñương lượng là:zMð =Trong acid/baz, z làsố ion H+ hay OH- bị thay thế trong 1 phân tử axit hay bazơTrong phân tử muối, z là tích số ion ñã thay thế với ñiện tích ion ñã thay thế (ion có thể là cation hoặc anion) tính cho 1 phân tử muối ñóTrong hợp chất oxy hóa khử, n là số electron mà một phân tử chất khử có thể cho hay một phân tử chất oxy hóa có thể nhận ñược tính cho 1 phân tử chất ñó Khoa CNTP - HUFIThs. Trương Bách Chiến 611CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản1.2. Pha chế dung dịch1.2.1. Pha loãng dung dịch:Trường hợp 1:m1(g) dung dịch A C1 (%) trộn với m2(g) dung dịch A C2 (%), ñể thu ñược m3 (g) dung dịch A C3 (%) thì ñược :m1 / m2 = | (C2 – C3) / (C1 – C3) |Dùng quy tắc chéo:m1 ddA C1 |C2 - C3|C3m2 ddA C2 |C1 – C3|12CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản1.2. Pha chế dung dịch1.2.1. Pha loãng dung dịch:Trường hợp 2:V1(mL) dung dịch A C1 (M) trộn với V2(mL) dung dịch A C2 (M), ñểthu ñược V3 (mL) dung dịch A C3 (M) Dùng quy tắc chéo:V1 ddA C1 |C2 - C3|C3V2 ddA C2 |C1 – C3|thì ñược :V1 / V2 = | (C2 – C3) / (C1 – C3) | Khoa CNTP - HUFIThs. Trương Bách Chiến 713• 1. Tính thể tích nước cất cần pha vào 100mL dung dịch HCl 20% (d= 1,1g/mL) ñể thu ñược dung dịch có nồng ñộ 5%; biết H=1, Cl=35,5a. 300mLb. 380mLc. 330mLd. 400mL2. Tính thể tích nước cất cần pha vào 100g dung dịch H2SO4 20% (d= 1,12g/mL) ñể thu ñược dung dịch có nồng ñộ 5%a. 300mLb. 330mLc. 380mLd. 400mLVí dụ :14• 1. ðể pha chế 100mL dung dịch C2H2O4 0,1M, thì cân bao nhiêu gam lượng tinh thể C2H2O4.7 H2O , biết C=12; H=1; O=16:a. 2.61 b. 2.36c. 2.16 d. 2.63 2. ðể pha chế 100mL dung dịch C2H2O4 0,1M, thì cân bao nhiêu gam lượng dung dịch C2H2O4 20%( d= 1,24g/mL) , biết C=12; H=1; O=16:a. 4.5b. 5.4c. 5.8d. 4.8 3. Tính khối lượng tinh thể KMnO4 98% theo lý thuyết ñể pha 500mL dung dịch KMnO4 0,05N . Biết M(KMnO4) = 158dvCa. 1.3435b. 0.1533c. 13.4354d. 0.1443 Khoa CNTP - HUFIThs. Trương Bách Chiến 815CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản1.2. Pha chế dung dịch1.2.2. Pha chế dung dịch tử chất rắnTính khối lượng cần thiết ñể pha V(mL) dung dịch (A) CM từ tinh thể rắn (A) có ñộtinh khiết (p%)MpCVm 10.=16• 1. ðể pha chế 100mL dung dịch C2H2O4 0,1M, thì cân bao nhiêu gam lượng tinh thể C2H2O4.7 H2O , biết C=12; H=1; O=16:a. 2.61 b. 2.36c. 2.16 d. 2.63 2. ðể pha chế 100mL dung dịch C2H2O4 0,1M, thì cân bao nhiêu gam lượng dung dịch C2H2O4 20%( d= 1,24g/mL) , biết C=12; H=1; O=16:a. 4.5b. 5.4c. 5.8d. 4.8 3. Tính khối lượng tinh thể KMnO4 98% theo lý thuyết ñể pha 500mL dung dịch KMnO4 0,05N . Biết M(KMnO4) = 158dvCa. 1.3435b. 0.1533c. 13.4354d. 0.1443 Ví dụ : Khoa CNTP - HUFIThs. Trương Bách Chiến 917• 1.3.1. Phương pháp khối lượng1.3.2. Phương pháp thể tích1.3.2.1. Chuẩn ñộ acid – baz1.3.2.2. Chuẩn ñộ phức chất1.3.2.3. Chuẩn ñộ oxy hóa khử1.3.2.4. Chuẩn ñộ tạo tủa1.3.3. Phương pháp ño quang18CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản1.3. Các phương pháp phân tích1.3.1. Phương pháp khối lượngNội dungMẫuddịch mẫuTủaC. rắn Khoa CNTP - HUFIThs. Trương Bách Chiến 1019• Lấy 5(g) một mẫu thực phẩm cóchứa P ñem chuyển hóa thànhdung dịch, rồi tiến hành tạo tủadưới dạng MgNH4PO4sau khi ñãloại bỏ các thành phần khác P. ðem nung thì ñuợc 1,235(g) Mg2P2O7, tính hàm lượng %P cótrong mẫu ban ñầu?(Mg=24; P=31; O=16; N=14; H=1)20TỔNG QUÁT• Hàm lượng cấu tử (x) khi chuyển ñổi từdạng mẫu A (m0) thành dạng cân B (m1) (theo phương trình chuyển hoá: a A → b B) sau khi ñã ñược pha loãng (ñịnh mức) n lần V1, V2, .Vnrồi trích ra m lần V'1, V'2, .V'm.• Công thức tính hàm lượng % sẽ là? [...]... thuyết phân tích thực phẩm- Khoa CNTP- trương ðại học công nghiệp thực phẩm TpHCM [2] Bùi Thị Như Thuận, Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật , 1990. [3] S.Suzanne Nielsen, Food Analysis Second Edition, Gaithersburg,Maryland, 1998. [4] Trương Bách Chiến, giáo trình phân tích cơng nghiệp,Trường Cao đằng Cơng nghiệp TpHCM, 2004 [5] Trương Bách Chiến, Phân tích cơng nghiệp thực phẩm, ... Bách Chiến 16 31 Nội dung Chỉ thị Dung dịch phân tích Thuốc thử CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản 1.3. Các phương pháp phân tích 1.3.2. Phương pháp thể tích 1.3.2.1. Chuẩn ñộ acid - baz 32 • 1. Khi xác ñịnh chỉ tiêu hàm lượng ñộ chua trong thực phẩm sữa, người ta dùng phương pháp phân tích thể tích gì để xác ñịnh? a. Phương pháp chuẩn ñộ acid – baz b. Phương pháp chuẩn độ phức chat c. Phương pháp chuẩn độ... 21 41 CÁCH LẬP PHƯƠNG TRÌNH Dùng máy tính cá nhân • Tìm giá trị a và b • Viết phương trình hồi quy tuyến tính • Tinh nồng độ (X) dung dịch phân tích • Tính kết quả hàm lượng (X) trong mẫu thực phẩm ban đầu 42 • Trong phép phân tích hàm lượng sắt tổng có trong thực phẩm, kết quả một dãy chuẩn sắt là: Mẫu 0 1 2 3 4 C ppm 0 0,1 0,15 0,2 0,25 A 0 0,2460,3610,5120,819 Phương trình hồi quy tuyến tính có hệ... tích dung dịch (l) C M - nồng độ mol/l (M) 8 CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản 1.1. Công thức tính nồng độ 1.1.3. Nồng độ đương lượng – C N (N): biểu diễn số đương lượng gam chất tan có trong một lít dung dịch. V 'n C N = Với: n’ - số ñương lượng gam chất tan V - thể tích dung dịch (l) C N - nồng độ đương lượng (N) Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 16 31 Nội dung Chỉ thị Dung dịch phân tích Thuốc... Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 43 85 Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp nguồn Protein, nguồn năng lượng cho cơ thể. Sữa cịn có khả năng cung cấp cho cơ thể nguồn Calci rất tốt cho xương, nhất là người già và trẻ em. Từ sữa có thể chế biến nhiều sản phẩm khác: phomát, bơ, sữa chua… Giới thiệu: Sữa và các chế phẩm từ sữa 86 Thành phần trong một số sữa 0,84,57,95,8Sữa... đem nung đến khối lượng khơng đổi. Hiệu số cân trước và sau khi nung dùng ñể xác ñịnh hàm lượng tro tổng. CHƯƠNG 3: ðịnh lượng tro 3.2.1. Xác ñịnh lượng tro tổng 66 Cân mẫu thực phẩm Cách tiến hành Mãu tro ban đầu Mẫu tro phân tích ðê nguội Cân mẫu -Khoảng 5(g) -Than hóa ðể nguội Cân chính xác 4 số Chiết Lọc Nung CHƯƠNG 4: ðịnh lượng tro 4.1. Xác ñịnh lượng tro tổng Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách... SO 4 2- = %88,94%100.64,1. 50.35,0 250.0405,0 = 64,1 233.1 142.1 . . === B A Mb Ma K 24 • 1. Lấy 5(g) một mẫu thực phẩm có chứa P đem tủa dưới dạng MgNH 4 PO 4 rồi nung thì đuợc 1,235(g) Mg 2 P 2 O 7 , thì hàm lượng %P , sẽ là bao nhiêu?, biết Mg=24; P=31; O=16; N=14; H=1: a. 6.8982 % b. 6.8897 % c. 6.8789 % d. 6.8778 % 2. Lấy 5(g) một mẫu thực phẩm có chứa P ñem tủa dưới dạng MgNH 4 PO 4 rồi nung thì ñuợc 1,235(g) Mg 2 P 2 O 7 ,... độ bọt có trong Bia khi phân tích các chỉ tiêu trong Bia 54 CHƯƠNG 3: ðịnh lượng độ ẩm, tro và khống 3.1. ðộ ẩm- phương pháp sấy 3.2. Tro- phương pháp khối lượng 3.3. Khống – định lượng Canxi 3.4. Khống – định lượng Fe 3.5. Khống – định lượng P 3.6. Khống – định lượng NaCl Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 19 37 CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản 1.3. Các phương pháp phân tích 1.3.3. Phương pháp... chuẩn độ có sai số nhỏ nhất d. Là ñiểm mà các chất phản ứng vừa đủ 98 CÁCH TÍNH KẾT QUẢ Bước 1:Từ thể tích chuẩn độ của KMnO 4, - tra bảng Bettrand, để có được khối lượng đường tương ứng Bảng Bettrand Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 34 67 Cơng thức tính Trong ñó : m 0 là khối lượng mẫu thực phẩm m 1 là khối lượng chén nung rỗng trước khi nung m 2 là khối lượng chén nung và mẫu sau khi nung RS... men: loại bỏ CO 2 Lắc – trộn kỹ mẫu bằng máy khuấy LỎNG Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 3 5 CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản 1.1. Cơng thức nồng độ 1.2. Pha chế dung dịch 1.3. Các phương pháp phân tích 6 CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản 1.1. Cơng thức tính nồng độ 1.1.1. Nồng độ phần trăm khối lượng - C (%): biểu diễn số gam chất tan có trong 100 gam dung dịch 100 m m %C dd ct ×= Với: m ct - số . trình lý thuyết phân tích thực phẩm- Khoa CNTP- trương ðại họccông nghiệp thực phẩm TpHCM[2] Bùi Thị Như Thuận, Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Nhà xuấtbản. CNTP - HUFIThs. Trương Bách Chiến 11PHÂN TÍCH THỰC PHẨMTRƯỜNG ðẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Tp HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM2GiỚI THIỆU MÔN HỌCGiảng viên:
