Đang tải... (xem toàn văn)
Bột bắp được sử dụng rộng rãi nhất trong sản xuất sản phẩm snack. Bắp được sử dụng nhiều vì giá thành thấp và nở tốt ngay cả khi ép đùn với phương thức đơn giản nhất. Bột bắp dùng sản xuất bánh snack là loại bột bắp vàng (yellow corn flour hoặc maize flour), được nghiền từ hạt bắp khô màu vàng.Bột bắp có chứa 25% amylose, hàm lượng protein trong khoảng 610%, ẩm trung bình khoảng 9,5%... kích thước hạt trung bình 5 20µ.Thành phần chính của protein trong bột bắp là zein (protein prolamine). Zein có nhiều loại polypeptide khác nhau khoảng 14 17 loại theo Wilson (1984), và không tạo gluten nên khi làm snack người ta thường trộn với bột mì. Zein khi kết hợp với nước tạo bột nhào dễ đàn hồi và dễ biến đổi.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC Giáo viên hướng dẫn: PGS TS Trương Vĩnh SV thực hiện: Lê Văn Hoàn (10139063) Phạm Văn Hoàng(10139071) Phạm Anh Thư (10139234) Lớp: DH10HH Đề tài: Quy Trình Sản Xuất Snack Ép Đùn Giới Thiệu Một trong những xu hướng lựa chọn thực phẩm của những năm gần đây là thực phẩm tiện lợi và tinh tế nhằm tiết kiệm được thời gian cho việc chế biến nhưng vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh và yêu cầu về chất lượng và năng lượng. Người tiêu dùng trong sự phát triển nhanh chóng của khoa học kỹ thuật, có nhiều đòi hỏi đa dạng hơn đối với thực phẩm. Một số loại thực phẩm tiện lợi và tinh tế đang rất phát triển như: fast food, thức ăn chế biến sẵn, thức ăn nơi công cộng… và trong đó phải kể đến snack. Bánh snack không còn là đồ ăn riêng của trẻ con. Với hàng trăm loại hương vị khác nhau, snack đã trở thành món ăn không thể thiếu của cả người lớn. Do là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính, snack cung cấp năng lượng khá cao so với những món ăn vặt khác. Đặc biệt là snack được sản xuất theo công nghệ ép đùn thì nguyên liệu được làm chín ở nhiệt độ cao trong một khoảng thời gian rất ngắn chỉ vài giây càng đảm bảo sự thất thoát chất dinh dưỡng ít nhất. I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1. Nguyên liệu chính Bột bắp Đặc điểm nguyên liệu: - Bột bắp được sử dụng rộng rãi nhất trong sản xuất sản phẩm snack. Bắp được sử dụng nhiều vì giá thành thấp và nở tốt ngay cả khi ép đùn với phương thức đơn giản nhất. - Bột bắp dùng sản xuất bánh snack là loại bột bắp vàng (yellow corn flour hoặc maize flour), được nghiền từ hạt bắp khô màu vàng. - Bột bắp có chứa 25% amylose, hàm lượng protein trong khoảng 6-10%, ẩm trung bình khoảng 9,5% kích thước hạt trung bình 5 -20µ. - Thành phần chính của protein trong bột bắp là zein (protein prolamine). Zein có nhiều loại polypeptide khác nhau khoảng 14 - 17 loại theo Wilson (1984), và không tạo gluten nên khi làm snack người ta thường trộn với bột mì. Zein khi kết hợp với nước tạo bột nhào dễ đàn hồi và dễ biến đổi. Bảng 2: Thành phần hạt tinh bột bắp theo tài liệu “ Snack food” Tổng Amylose (%) 25,0 Protein (%) 0,3 Phosphorus (mg/100g) 14,2 Lipit (g/100g) 0,07 Lipit tự do (g/100g) 0,07 Lipit liên kết (g/100g) 0,03 Lượng tro (g/100g) 0,2 Độ ẩm (%) 9,5 Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng bột bắp tại công ty STT Thành Phần Tỷ lệ 1 Hàm lượng nước 13-14% 2 Trên sàng 30 Mesh- 600µM 15% 3 Trên sàng 40 Mesh- 425µM 70% 4 Trên sàng 40 Mesh- 425µM 15% 5 Màu sắc Bột màu vàng 6 Mùi vị Hương vị đặc trưng 7 Số lượng VSV điếm trên dĩa Không lớn hơn 100 000/g 8 Coliform (MPN) Không lớn hơn 10/g 9 Nấm men và mấm mốc Không lớn hơn 2000/g 10 Bacillus cereus Không lớn hơn 100/g 11 Salmonella Không gây hại trong 25 g mẫu 12 E. coli Ít hơn 4 tế bào/g 13 Dầu Tối đa 2% 14 Tro Tối đa 2% 15 Vi sinh vật gây hại Không có 16 Mốc Không có 17 Aflatoxin Tối đa 5ppb 18 Thời hạn bảo quản Dưới điều kiện bảo quản thoáng mát, chất lượng sàn phẩm không bị ảnh hưởng đến 6 tháng. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Trước khi cho nguyên liệu nhập kho cần kiểm tra các thông số chỉ tiêu ghi trên giấy tờ mà đặc biệt là chú trọng về kích thước, màu sắc, mùi vị của hạt, đảm bảo bột không có côn trùng, mối mọt. 2. Nguyên liệu phụ và phụ gia 2.1.Bột mì Đặc điểm nguyên liệu Bột mỳ thường được dùng một lượng nhỏ trong sản xuất bánh snack. Bột mì có kích thước hạt khá lớn (20 - 40µm) nên có khả năng phồng nở tốt khi ép đùn. Tuy nhiên, hàm lượng protein cao 8 -15% và khả năng hình thành cấu trúc bền chặt của gluten nên gây khó nở . Khi áp lực đủ cao để tạo ra các bong bóng khí thì gluten sẽ cố định cấu trúc và tạo ra độ chắc, giòn cho sản phẩm ép đùn. Tiêu chuẩn bột mì Chỉ tiêu cảm quan: bột mì tốt màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị thơm dịu, dễ chịu, không có mùi vị lạ : đắng; chua; ôi; khét, không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất : rác; sắt; đất; cát. Chỉ tiêu lí hóa: - Độ ẩm không quá 14% - Độ chua không quá 4 độ ( = số ml NaOH 1N để trung hoà 100g bột ) - Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 - 8% - Trạng thái gluten ướt : màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su. - Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt. - Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm. - Dư lượng hoá chất trừ sâu : nằm trong giới hạn cho phép Bảng 4. Các chỉ tiêu kiểm tra các loại bột mì theo TCVN 4359-86 Loại bột Chỉ tiêu Đặc tính Loại thượng hạng Loại I Loại II Loại thường Màu sắc Màu trắng hoặc trắng ngà Màu trắng hoặc trắng ngà Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm có lẫn vỏ Cho tất cả các loại bột Mùi Mùi bình thường của bột, không có mùi hôi, mốc và các mùi lạ Cho tất cả các loại bột Vị Vị hơi ngọt, vị bình thường của bột, không có vị chua, đắng, vị lạ. Cho tất cả các loại bột Sâu mọt Không có sâu mọt Thành phần hóa học của bột mì (tính theo % khối lượng) và nhiệt lượng (cal/100g) Glucid: chiếm 70 – 80% chất khô Protid: 8 – 25%. Protein của bột mì gồm: Albumin, Globulin, Gliadin, Glutenin. Hai nhóm sau chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi hòa tan vào nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này có cấu trúc đàn hồi, có chức năng giữ khí tạo cho bánh có độ nở và được gọi là gluten. Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản… Lipid: 2 – 3% Lipit chiếm từ 2-3% trong đó 3/4 là chất béo trung tính còn lại là phosphatid, sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, sắc tố….Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit, gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Bột mì trước lúc nhập kho kiểm tra các thông số ghi trên giấy tờ và chú trọng tới trạng thái bột, màu sắc, độ ẩm, mùi của bột, và đảm bảo bột không có mối mọt, côn trùng. Bảo quản: nguyên liệu được bảo quản trong kho ở nhiệt độ thường, kho phải khô thoáng và sạch sẽ không được ẩm ướt. 2.2.Silicon dioxide Đặc điểm: Công thức hóa học: SiO 2 . Công thức cấu tạo: INS: 551, ML: 15000mg/kg. Silicat được tìm thấy nhiều nhất chủ yếu ở cát và thạch anh cũng như trong thành tế bào của tảo cát. Silicon đóng một phần quan trọng trong sự phát triển của xương, nếu thiếu sẽ gây ra các bệnh mãn tính về khớp xương. Silicon dioxide là một phụ gia được sử dụng trong thực phẩm như là một chất dinh dưỡng và có tác dụng chống vốn cục, chống kết dính. Nó đóng vai trò như một tác nhân giúp nguyên liệu lưu thông tốt trong máy ép đùn đối với các sản phẩm có bột. Bảo quản: Sản phẩm được bảo quản ở nơi thoáng mát, sạch sẽ. 2.3.Sodium bicacbonat Đặc điểm: Công thức hóa học: NaHCO 3 ; khối lượng phân tử: 84,01; tên thương mại: CAS No: 144-55-8; - Tính chất vật lý: sodium bicacbonat là tinh thể màu trắng, không mùi. Bị phân hủy bởi nhiệt ở nhiệt độ 50 o C và tan chảy ở nhiệt độ không xác định. Nó tan trong nước ở 20 o C với hàm lượng 96g/l. Trong nước NaHCO 3 thủy phân theo phản ứng cân bằng sau: CO 2 + H 2 O HCO 3 - + H + HCO 3 - CO 3 2- + H + Dưới tác dụng của nhiệt độ hơn 50 o C, nó bị phân hủy như sau: 2NaHCO 3 Na 2 CO 3 + CO 2 + H 2 O - Sodium bicacbonat có nhiều ứng dụng trong thực phẩm. Trong sản xuất bánh snack, ở nhiệt độ cao sodium bicacbonat bị phân giải giải phóng CO 2 , góp phần làm tăng kích thước của hạt tinh bột ép đùn (Lai et al.1989 ), làm cho cấu trúc sản phẩm nở xốp hơn. 2.4.Sodium pyrophosphate Đặc điểm - Công thức hóa học: Na 4 P 2 O 7 ; khối lượng phân tử: 265,9; tên thương mại: CAS No.: 7722-88-5; nhiệt độ nóng chảy: 880 0 C - Tính chất vật lý: bột tinh thể màu trắng, tan trong nước ở 20 o C với hàm lượng 6,2g tan/100ml nước, tan trong glycerol nhưng không tan trong ethanol, không tan trong dung dịch kiềm nhưng có thể tạo phức hợp với kiềm. Nó dễ bị hút ẩm trong không khí. Hòa tan trong nước ổn định dưới 70 o C, nếu tăng nhiệt độ sẽ tổng hợp thành disodium hydrogen phosphate. - - Ứng dụng: sodium pyrophosphate có nhiều ứng dụng trong công nghiệp dệt vải, giấy, in và nhuộm. Nó cũng có nhiều ứng dụng trong hóa học như là chất phụ gia trong kem đánh răng. Còn trong sản xuất bánh snack nó đóng vai trò là chất nhũ hóa và chất phân tán. Nhìn chung không tham gia vào công thức ép đùn mà nó được dùng như là một tác nhân duy trì sự khô bột và làm cho cấu trúc tế bào không bị phá vỡ trong thời gian trương nở. 2.5.Dầu ăn Đặc điểm - Bột bắp được pha trộn với lipid (dầu ăn) và nước trong thiết bị đảo trộn để sự ép đùn đạt được độ ẩm và hàm lượng lipid mong muốn. - Dầu được bổ sung khoảng 4 % so với tinh bột. Nó đóng vai trò như là chất bôi trơn để làm giảm năng lượng hoạt hóa cần thiết trong quá trình ép đùn. Theo nghiên cứu qua chụp lỏi sự hình thành liên kết giữa tinh bột với lipid (Scintag Inc., Sunnyvlae, CA). Nhận thấy sự làm chín của quá trình ép đùn được biết là sự phá hủy cấu trúc hạt tinh bột và thậm chí còn làm đứt gãy liên kết α (1-4) và β(1-6) trong phân tử tinh bột dưới nhiệt độ 140 o C, 15% ẩm và tốc độ quay 100 rpm. Khi có mặt lipid, hạt tinh bột bắp có cấu trúc không thể hiện một cách hoàn toàn, các hạt tinh bột ép đùn phồng to ra mà không bị đứt gãy. Lipid được cho vào trước quá trình ép đùn nhằm tạo ra mạng lưới kích thước hạt lớn dễ bong ra và hình dạng bên ngoài xốp. Hiệu quả của lipid còn phù thuộc vào loại lipid. Hình 1: Lỏi cấu trức của hạt tinh bột bắp ép đùn không có phối trộn với dầu Hình 2: Lỏi tinh bột bắp ép đùn có phối trộn với dầu Khi ép đùn tinh bột với các acid béo và monoglycerid, hạt tinh bột trở nên dày hơn do sự giảm kích thước, gia tăng bề dày của thành tế bào và có nhiều hơn các hạt tinh bột qua phần trục ép đùn, hạt tinh bột tròn hơn và kích thước hạt chỉ khác nhau từ 0,2mm đến 1mm. - Thành phần của dầu ăn Marvela: Dầu Canola - dầu Nành – dầu Olein [...]... II QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK 1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack bắp 2 Thuyết minh quy trình 2.1.Giai đoạn phối trộn Mục đích: Phối trộn đồng đều giữa các nguyên liệu, chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình ép đùn, tạo cho nguyên liệu có các tính chất phù hợp với thiết bị ép đùn và yêu cầu của bán thành phẩm sau quá trình ép đùn Tiến hành Bột bắp được cho vào thiết bị thùng quay với tốc độ... nhiệt độ sản phẩm thấp 2.7.Hương liệu Bột hương sữa dừa, bột hương phô mai, bột hương rau cải, bột hương bắp ngọt, bột hương hải sản đã được pha sẵn với thành phần chủ yếu là đường và hương liệu Bảo quản: Hương liệu được bảo quản trong kho lạnh để tránh sự thất thoát về hương Kho tránh ánh sáng trực tiếp, sạch sẽ, không có côn trùng hay hai II QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK 1 Quy trình công nghệ sản xuất. .. chỉ tiêu cảm quan và hóa lý được kiểm tra ở từng công đoạn sản xuất bánh để đạt được chất lượng thành phẩm mong muốn Sản phẩm được sản xuất theo công nghệ ép đùn với áp lực và nhiệt độ cao thường đã tiêu diệt các mầm bệnh vi sinh gây hại đặc biệt và các độc tố hay nấm mốc nếu hiện diện trong nguyên liệu ở công đoạn ép đùn Sau công đoạn ép đùn bánh cũng được tiến hành nướng với nhiệt độ 200 0C càng... vitamin và chất màu Một sự thay đổi nhỏ trong quá trình ép đùn ảnh hưởng đến tính chất mong muốn của sản phẩm cũng như là chất lượng sản phẩm cuối cùng Sự chuyển đổi tính chất vật lý và hóa học trong quá trình ép đùn phụ thuộc vào loại tinh bột, sự có mặt của các thành phần như: đường, hàm lượng ẩm, tốc độ nạp nguyên liệu, thời gian nguyên liệu bên trong máy ép đùn, chiều hướng quay của trục, tốc độ quay... phần quan trọng nhất điều khiển quá trình ép đùn Hầu hết các sản phẩm sẽ được làm khô sau khi ép đùn, điều chỉnh lượng ẩm sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc, độ dày, sự gel hóa tinh bột và hương của sản phẩm Lý do nước đóng vai trò ảnh hưởng sâu sắc trong quá trình vì ảnh hưởng đến vận tốc làm hồ hóa tinh bột Ở hàm ẩm cao và tốc độ hồ hóa thấp, năng lượng cần thiết cho quá trình bên trong giảm, kết quả là vòng... Nguyên liệu đạt ẩm mong muốn và các thành phần phối trộn đồng đều nhau mà không vón cục 2.2 .Ép đùn áp lực cao Mục đích: Làm chín sản phẩm, tạo cấu trúc phồng nở, giòn xốp cho sản phẩm Tiến hành: Cho nguyên liệu đã được phối trộn vào phễu chứa liệu của máy ép đùn. Vận hành máy và điều chỉnh các thông số thích hợp cho nguyên liệu để tạo ra sản phẩm đạt chất lượng mong muốn Điều chỉnh nhiệt độ khoảng... mí, sản phẩm không bị biến dạng Sự cố: Tốc độ chạy của băng tải quá nhanh, công nhân không kịp bỏ bánh vào băng tải làm cho bánh bị đóng gói thiếu Lúc này cần phải điều chỉnh lại tốc độ đóng gói 3 Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Công đoạn ép đùn là công đoạn chính quy t định đến tính chất và chất lượng của sản phẩm Ở công đoạn chính thì nhiệt độ và áp suất là hai thông số công nghệ quy t... chất lượng của sản phẩm Áp lực cao dọc thành thiết bị sẽ làm nguyên liệu giảm dần độ rời, biến dạng và chảy dẻo Áp lực tại đầu khuôn sẽ kiểm soát và điều chỉnh quá trình định dạng sản phẩm Nhiệt độ cao và áp suất cao giữ nước trong nguyên liệu ở dạng chất lỏng quá nhiệt để có thể hơi nhanh khi thoát ra ngoài môi trường làm nở sản phẩm Áp suất và nhiệt độ trong máy ép đùn biến đổi trong quá trình vận hành... trong suốt quá trình ép đùn Những biến đổi trong giai đoạn ép đùn o Biến đổi hình thành cấu trúc sản phẩm Khi nguyên liệu được nhập vào trong thiết bị, dọc theo chiều dài máy có thể trải qua 3 giai đoạn: giai đoạn phối trộn, giai đoạn nhào trộn và giai đoạn nấu-định hình Mỗi giai đoạn có các biến đổi khác nhau của nguyên liệu, khi thoát ra khỏi thiết bị, nguyên liệu sẽ được định dạng thành sản phẩm cuối... của tính chất nguyên liệu Cấu trúc, kích thước nguyên liệu: Đối với máy ép đùn đặc biệt là máy ép đùn dạng đơn thì cấu trúc sẽ sảnh hưởng đến khả năng ma sát của các phần tử nguyên liệu với nhau Kích thước của nguyên liệu phải phù hợp Nếu kích thước quá nhỏ và mịn, khi xử lý ẩm nguyên liệu dễ vón cục và không được nhào trộn đồng đều Nếu hạt quá lớn phải tốn nhiều năng lượng để làm biến đổi trạng thái . trùng hay hai. II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK 1. Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack bắp 2. Thuyết minh quy trình 2.1.Giai đoạn phối trộn Mục đích: Phối trộn đồng đều giữa các nguyên liệu,. rộng rãi nhất trong sản xuất sản phẩm snack. Bắp được sử dụng nhiều vì giá thành thấp và nở tốt ngay cả khi ép đùn với phương thức đơn giản nhất. - Bột bắp dùng sản xuất bánh snack là loại bột. Hoàn (10139063) Phạm Văn Hoàng(10139071) Phạm Anh Thư (10139234) Lớp: DH10HH Đề tài: Quy Trình Sản Xuất Snack Ép Đùn Giới Thiệu Một trong những xu hướng lựa chọn thực phẩm của những năm gần