LỜI MỞ ĐẦU Trong năm gần du lịch trở thành nhu cầu thiếu đời sống văn hoá – xã hội Hoạt động du lịch ngày phát triển mạnhmẽ, xem ngành kinh tế mũi nhọn nhiều quốc gia giớitrong có Việt Nam Chính hệ thống kinh doanh du lịch phát triển mạnh mẽ nhằm cung cấp sản phẩm, dịch vụ đáp ứng yêu cầu khách mang lạidoanh thu cho doanh nghiệp đất nước Kinh doanh khách sạn có vị trí đặc biệt quan trọng hệ thống đảm bảo việc ăn ở, nghỉ ngơi tạm thời cho kháchdu lịch Với hoạt động kinh doanh khách sạn, việc tính tốn hiệu kinh doanh đặt lên hang đầu, định sống cịn tăng trưởng khách sạn Do đó, ngồi hoạt động kinh doanh lưu trú khách sạn cung cấp dịch vụ ăn uống, dịch vụ bổ sung kèm theo Như vây hoạt động kinh doanh nhà hàng hoạt động đóng vai trị quan trọng khơng thể thiếu kinhdoanh khách sạn Nó đảm bảo thỏa mãn nhu cầu thiết yếu khách, đáp ứng nhu cầu ngày cao đa dạng khách khách sạn Nhà hàng vedette bar and lounge 27, lý thường kiệt ý tới chất lượng dịch vụ mà nhà hàng cung cấp ảnh hưởng trực tiếp đến khả thu hút khách nhà hàng ảnh hưởng đến hiệu kinh doanh thời gian thực tap nhà hàng vedette ,em xin viêt đề tài lĩnh vực pha chế đồ uống Phần I: Cơ sở lý luận về lĩnh vực pha chế đồ uống doanh nghiệp Bartender danh từ để người pha chế (chủ yếu cocktail) quầy bar Một bartender điển hình thường làm việc với rượu, hoa quả, chai, bình lắc rượu ly Nói nghề pha chế, bartender thường phải thành thục ngón nghề biểu diễn bình shaker - loại dụng cụ coi "vật bất ly thân" với bartender Bartender giỏi người thuộc nằm lịng công thức pha chế chuẩn nhiều loại coocktail, "diễn" trình pha thành chơi tung hứng đầy nghệ thuật bắt mắt với ly, chai cốc…Ngồi ra, bartender cịn phải nhớ sở thích khách hàng khác phải biết cách tạo bầu khơng khí vui nhộn, biết cách giao tế khéo léo với khách hàng quầy bar Nghề bartender Việt Nam Đang trở nên thịnh hành với xuất ngày nhiều bar, khách sạn nhà hàng lớn với thực khách đa phần người nước ngồi Nhu cầu nghề bartender trở nên "nóng" hết với số có lên đến 600 trang web tìm kiếm việc làm Nóng có lý Thứ "nóng" nhu cầu thực nhà hàng, khách sạn, quán bar Thứ hai có bartender thành thục chuyên nghiệp Việt Nam Hiện có nhiều bạn trẻ theo học khố đào tạo bartender số lượng người thành công nhiều Minh chứng cho điều này, thi bartender tổ chức năm 2007, giới chuyên gia nhận xét: "Dù có góp mặt tay pha chế giỏi từ khách sạn tiếng Sheraton, Rex, Duxton , quán bar, café Panorama… khó tìm vài bartender có tay nghề vượt trội Hầu hết bartender Việt Nam chưa thực thục pha tung hứng" Tuy nhiên, có vài gương mặt thành cơng nhắc đến lão làng, Nguyễn Xuân Ra, Lê Đức Kim, trẻ có Bùi Việt Chính Bar Saigon Saigon- Khách sạn Caravelle, Phong Seventeen Salon, Lê Trường Phát Đạt Johny Walker, Nguyễn Văn Hào khách sạn Rex, Nguyễn Hoàng Đức khách sạn Continental… Dương Thị Thanh Tâm, khách sạn Majestic hay Lê Thị Minh Tâm bar Seventeen… Lãnh địa Bartender đón chờ bạn trẻ có lịng say mê sẵn sàng chịu khổ luyện Con đường nghề Là nghề thuộc lĩnh vực nhà hàng, khách sạn, nên bartender đào tạo trường nghiệp vụ du lịch Trước đây, đường vào nghề phổ biến bartender thường thông qua mối quan hệ với người trước, người quen giới thiệu Nhưng thời điểm tại, nghề bartender rao tuyển công khai nhiều trang web giới thiệu việc làm, với mức lương "khả quan" Một số sinh viên tốt nghiệp khố bartender trung tâm đào tạo giới thiệu việc làm , tìm việc qua kênh thơng tin báo chí Thời gian ban đầu, tay nghề chưa cao, bartender thực tập nhà hàng, quán bar, vũ trường Quá trình làm việc thời gian q trình thực tập nâng cao tay nghề Khi tay nghề vững, bartender mạnh dạn… khai thác mục tiêu cao Mục tiêu cao bartender làm nhà hàng, bar, khách sạn cao cấp Để tạo uy tín cho mình, bartender cần khơng ngừng học hỏi luyện tập Những kỹ cần thiết - Kỹ pha chế: Chính khả định lượng nguyên liệu cocktail cho ly cocktall có hương vị cân bằng; trình bày sản phẩm đạt yêu cầu tươi ngon, hấp dẫn Phải thuộc nằm lòng tên gọi, cách phân biệt loại rượu, kiểu ly thích hợp cho thức uống khác công thức pha chế từ đơn giản đến phức tạp loại cocktail, mocktail, trà, café… Khơng thế, bartender chun nghiệp cịn phải hiểu sâu sắc đặc tính mà rượu có tuỳ theo thời gian loại thùng chứa, tương tác loại rượu với Một lý để Bùi Việt Chinh từ đoạt giải thi Bartender châu Á – Thái Bình Dương trở thành Bartender chuyên nghiệp, anh nhớ gần 100 loại cocktail mà người Việt Nam thường uống, "từ điển sống" với khoảng 300 loại cocktail khác - Kỹ biểu diễn: Là kỹ "khó nhằn" bartender Đây ranh giới để phân biệt bartender chuyên nghiệp bartender bình thường Phần đơng bartender Việt Nam chưa thành thục kỹ cho (thường đánh rơi dụng cụ pha chế, đáng văng chai rượu tây đắt tiền) Kỹ biểu diễn việc giao tiếp với khách hàng tiếng Việt tiếng Anh Và bartender tài người hướng dẫn người uống sâu tận hưởng cung bậc hương vị cảm giác, khám phá sức hấp dẫn loại nguyên liệu khác - Sự sáng tạo: Để tránh y hệt với công thức pha chế truyền từ đời sang đời khác, bartender phải người sáng tạo Pha chế rượu không đơn làm theo cơng thức Cơng việc bartender địi hỏi nghệ thuật lẫn kỹ thuật, phải sáng tạo không ngừng để tạo thức uống ngon, lạ giàu dinh dưỡng Sự sáo mòn cứng nhắc pha chế triệt tiêu "hồn" loại nguyên liệu phối hợp Dựa nguyên liệu, bartender tìm cách phối hợp, "kết duyên" chúng với tưởng tượng mùi vị, hương thơm ly rượu thành phẩm Đôi ý tưởng lạ cách trang trí đơn giản thêm bớt thành phần khác với cơng thức truyền thống giúp tạo hương vị cảm xúc thị giác mẻ cho thức uống đầy màu sắc Sáng tạo cách để tạo loại nước uống phong cách riêng mình, nhà hàng Một lý quan trọng để Bùi Việt Chinh có thành cơng bật giới bartender Việt Nam anh có tay khoảng 50 cocktail "ruột" tự pha chế, khách hàng khen nửa số niêm yết menu thức uống Bar Saigon - Khổ luyện không ngừng học hỏi: Kinh nghiệm bartender Bùi Việt Chinh không ngừng học hỏi kinh nghiệm từ người xung quanh người trước Ông Edward Wong - người mệnh danh "vua pha chế cocktail", quản lý nhà hàng Grípp American Bar (HongKong) nhận xét: "Chỉ có đường để bartender tiến xa nghề khổ luyện Không trọng kỹ pha chế loại thức uống, bartender thực thụ phải tạo khơng khí vui nhộn, biết cách giao tiếp khéo léo với khách hàng quầy bar Điều dễ bạn khơng có ý thức tự rèn luyện" Với bartender thành danh, dù "ra trường" từ lâu, họ thường quay lại lớp học để tập luyện kỹ biểu diễn Bùi Việt Chinh nói : "Hầu anh em phải tập luyện hàng ngày, bỏ xuống tay ngay" Nhiều bartender cịn ln kè kè bên túi xách bên đựng đầy các…vỏ chai Đó để thành công Phần II: Tiếp cận thực tế quầy đồ uống doanh nghiệp A, Giới thiệu trung khách sạn nhà hàng -Vị trí địa lý: 27 lý thường kiệt, nhà hàng vedette bar and lounge nằm vị trí thuận lợi, gần Hồ hồn kiếm Tạo điều kiện thuận lợi cho khách du lịch tìm đến với nhà hàng để vui chơi thưởng thức âu ngon hấp dẫn Đặc điểm tính chất: nhà hàng vedette bar and lounge phối kết hợp tinh tế mơ hình hoạt động riêng biệt tầng quán bar nhà hàng âu tầng Tạo cho khách đến với nhà hàng có khơng gian riêng biệt , ấm cúng Mơ hình hoạt động: tầng 1,là bar chun phục vụ đồ uống có cồn khơng cồn tầng la nhà hàng âu riêng biệt ,đáp ừng nhu cầu âm nhạc :piano ,guitar, sáo … B, Cơ cấu tổ chức nhân sư nhà hàng : Sơ đồ tổ chức nhân Chức nhiệm vụ vị trí: a Quản lý nhà hàng: + Quản lý nhân viên: - Đề xuất tuyển dụng chức danh cho phận nhà hàng - Tham gia tuyển chọn đào tạo nhân viên - Tổ chức hướng dẫn, kèm cặp nhân viên theo tiêu chuẩn nghiệp vụ nhà hàng - Tổ chức đánh giá kết đào tạo thử việc - Lên lịch cho nhân viên theo hàng tuần điều chỉnh phát sinh - Sắp xếp điều động nhân viên thực công việc - Đánh gia kết công việc lực nhân viên theo định kỳ - Tổ chức thực hiên theo quy định quản lý nhân công ty + Quản lý tai chính: Trực dõi tiền TIP hàng ngày Trực dõi hủy hóa đơn hàng ngày + Quản lý hàng hóa tài sản: Trực tiếp ký duyệt mua thực phẩm hàng ngày lien quan đén phận trực thuộc Trưc tiếp kiểm tra ký xác nhận phiếu yêu cầu xuất kho Theo dõi số lượng công cụ dụng cụ tài sản hàng tháng giải trình cho tổ quản lý số lượng hư hỏng mát Trực tiếp sử lý loại ăn hư hỏng + Giải cố khiếu nại khách: Trực tiếp giải khiếu nại khách Tổ chức việc theo dõi đánh giá thỏa mãn khách theo công ty 10 Báo cáo tổng quản lý vấn đề giải + Quản lý đặt bàn: 11 Đầu ca thoe dõi lượng khách đặt, kiểm tra việc chuẩn bị đặt tiệc 12 Trực tiếp lên hợp đồng va trình Tổng quản lý duyệt tổ chức thực 13 Cùng bếp trưởng lên thực đơn hàng ngáy tiệc + Điều hành công việc: 14 Giải việc liên quan ngày 15 Điều động nhân viên làm việc hàng ngày 16 Tổ chức họp nhân viên đầu ca đẻ hướng dẫn truyền đạt thông tin cho nhân viên 17 Tổ chức thực hiên theo yêu cầu, thị Tổng quản lý 18 Xây dựng kế hoạch hoạt động tháng, tuần cho nhà hàng thực 19 Phối hợp với phận khác thực công việc + Quản lý tiêu chuẩn phục vụ: 20 Tổ chức chế giám sát trực tiếp giàm sát thực thoe tiêu chuẩn, quy trình hướng dẫn nhà hàng 21 Báo cáo kết việc hàng ngày cho Tổng quản lý 22 Đề xuất cải tiến hoạt đọng nhà hàng + Thực công việc khác cấp giao + Công việc hàng ngày _ Đầu ca: Kiểm tra nhân ca Nhận thông tin đặt bàn hay từ quản lý nhà hàng Phổ biến công viecj cho nhân viên ca làm việc Chuẩn bị công việc đầu ca bao gồm kiểm tra hàng hóa, chuẩn bị vào ca theo quy trình chuẩn vào ca _ Trong ca: Kiểm tra nhân viên làm việc Kiểm tra đồ uống , đồ ăn trước đem phục vụ _ Cuối ca: Thu xếp công việc cuối ca Ghi báo cáo xuất nhập tồn Báo cáo công việc phát sinh, đánh giá công việc hàng ngày cho tổng quản lý b, Giám sát nhà hàng: + Quản lý nhân viên: - Đề xuất tuyển dụng chức danh cho phận nhà hàng - Tham gia tuyển chọn đào tạo NV - Tổ chức hướng dẫn, kèm cặp nhân viên theo tiêu chuẩn nghiệp vụ nhà hàng - Tổ chức đánh giá kết đào tạo thử việc - Lên lịch công việc cho NV hàng tuần điều chỉnh phát sinh - Sắp xếp điều động nhân viên thực công việc - Đánh giá kết công việc lực NV định kỳ - Tổ chức thực theo quy định quản lý nhân công ty + Quản lý tài chính: - Trực dõi số lượng tiền TIP hàng ngày - Trực tiếp ký theo dõi việc huỷ hoá đơn bán hàng hàng ngày + Quản lý hàng hoá tài sản: - Trực tiếp ký duyệt mua thực phẩm hàng ngày liên quan đến phận trực thuộc - Trực tiếp kiểm tra ký xác nhận phiếu yêu cầu xuất kho - Theo dõi số lượng công cụ dụng cụ tài sản hàng tháng, giải trình cho tổng quản lý số lượng hư hỏng, mát - Trực tiếp xử lý loại ăn bị hư hỏng - Ký phiều điều chuyển tài sản, thực phẩm, ăn + Giải cố khiêú khách hàng - Trực tiếp giải khiếu nại khách - Tổ chức việc theo dõi đánh giá thoả mãn khách theo quy trình cơng ty - Báo cáo quản lý kết giải + Quản lý đặt bàn: - Đầu ca theo dõi lượng khách đặt, kiểm tra việc chuẩn bị đặt tiệc ... Saigon- Khách sạn Caravelle, Phong Seventeen Salon, Lê Trường Phát Đạt Johny Walker, Nguyễn Văn Hào khách sạn Rex, Nguyễn Hoàng Đức khách sạn Continental… Dương Thị Thanh Tâm, khách sạn Majestic... chuyên phục vụ đồ uống có cồn khơng cồn tầng la nhà hàng âu riêng biệt ,đáp ừng nhu cầu âm nhạc :piano ,guitar, sáo … B, Cơ cấu tổ chức nhân sư nhà hàng : Sơ đồ tổ chức nhân Chức nhiệm vụ vị trí:... lý nhà hàng: + Quản lý nhân viên: - Đề xuất tuyển dụng chức danh cho phận nhà hàng - Tham gia tuyển chọn đào tạo nhân viên - Tổ chức hướng dẫn, kèm cặp nhân viên theo tiêu chuẩn nghiệp vụ nhà hàng