Đang tải... (xem toàn văn)
việc sản xuất kẹo đã có từ thời ai cập cổ đại cách đây khoảng 3500 năm. cuộc khai quật của herculaneum cho thấy đã có những phân xưởng kẹo với rất nhiều dụng cụ tương tự với những thứ mà chúng ta sử dụng để sản xuất kẹo ngày nay. các chứng cứ cho thấy hầu hết kẹo trong thời ai cập cổ được sản xuất bằng mật ong, còn ở ấn độ hay trung hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây. nhờ mía được trồng ngày càng phổ biến, vào thế kỷ thứ 7 việc phát triển đường mía ra đời tại persia. đến thế kỷ thứ 13, nhờ con đường biển phát triển, mía đã được trồng lan rộng từ vùng địa trung hải đến các nước châu mỹ la tinh đến châu á. sau đó mía được trồng ở...
Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt Phần một: TỔNG QUAN I. Giới thiệu 1. Lịch sử về kẹo Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây khoảng 3500 năm. Cuộc khai quật của Herculaneum cho thấy đã có những phân xưởng kẹo với rất nhiều dụng cụ tương tự với những thứ mà chúng ta sử dụng để sản xuất kẹo ngày nay. Các chứng cứ cho thấy hầu hết kẹo trong thời Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật ong, còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây. Nhờ mía được trồng ngày càng phổ biến, vào thế kỷ thứ 7 việc phát triển đường mía ra đời tại Persia. Đến thế kỷ thứ 13, nhờ con đường biển phát triển, mía đã được trồng lan rộng từ vùng Địa Trung Hải đến các nước Châu Mỹ La Tinh đến Châu Á. Sau đó mía được trồng ở khắp các nước trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Cho mãi đến thế kỷ thứ 16 nhờ thương mại hoá việc chế biến đường nên kẹo mứt trở nên ngày càng phổ biến. Rồi dần dần, bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường để làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác được phát hiện làm cho kẹo ngày càng trở nên phong phú về chủng loại, có thể kể đến như cacao cùng với đường dùng để sản xuất sôcôla hay thêm sữa để sản xuất sôcôla sữa. Bơ và sữa cùng với đường để làm kẹo caramen, rồi sau đó là các loại đường khử, mạch nha cùng các chất tạo bọt và tạo nhũ, các chất ổn định đã biến kẹo từ thủ công trở thành khoa học. Bên cạnh đó các dây chuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc sản xuất có thể diễn ra một cách liên tục và tự động hoá. Tất cả các yếu tố trên đã thiết lập nên một công nghệ sản xuất kẹo hiện đại và phổ biến trên khắp thế giới mà chúng ta được thấy như ngày nay. Theo quan diểm khoa học hiện đại, ngày nay ta có thể hiểu kẹo là một từ về mặt kỹ thuật dùng để xác định một hỗn hợp đường saccharose và mạch nha được nấu ở nhịêt độ cao, kết quả là thu được một khối hỗn hợp mang các tính chất đặc trưng sau: • Về mặt cảm quan, không thấy các hạt tinh thể đường. • Độ ẩm còn lại thấp với độ ẩm cân bằng dưới 30%, dẫn đến kết quả là kẹo có thể hút ẩm trong không khí. • Sau khi nấu, thì ngoài hai thành chính là đường sacarose và mạch nha sẽ có thêm một lượng đường khử là kết quả của sự nghịch đảo đường trong quá trình nấu. Tuy nhiên định nghĩa trên không đề cập được những tính chất vật lý đặc trưng mà các nhà sản xuất kẹo cần phải nắm bắt để kiểm soát chất lượng của sản phẩm. Một số khái niệm sau có thể làm rõ hơn về cấu trúc kẹo: 12/2009 5 Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt Kẹo là một thể trạng thái vô định hình, quá bão hoà, không bị kết tinh của hỗn hợp đường đun sôi. Đặc điểm các loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số giữa đường sacarose/mạch nha và lượng nước còn lại trong kẹo. 2. Phân loại kẹo Bảng 1: Phân loại kẹo Loại kẹo Độ ẩm Đặc trưng thành phần kẹo Kẹo cứng (không nhân, có nhân) < 3% Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho… Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, quế… Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao… Kẹo thuốc: Kẹo kháng sinh: penicillin, biomilin… Kẹo dinh dưỡng: vitamin A, D, C… Kẹo mềm 5 ÷20% Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải… Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu… Kẹo mềm agar: cam, chanh, dứa, sữa… Kẹo mềm albumin: quýt, dứa… Kẹo mè xửng Kẹo sôcôla thuần nhất Có nhân: hạnh nhân, mứt quả… Kẹo dẻo 4÷5% Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo… Trong thực tế, thường người ta dựa vào các đặc điểm của kẹo như hình dáng bên ngoài, thành phần chủ yếu, tính chất vật lý… để đặt tên cho kẹo. 3. Sơ lược về kẹo trái cây Ngày nay, để tăng giá trị dinh dưỡng của kẹo và theo xu hướng sản xuất các thực phẩm gần với tự nhiên, người ta bắt đầu chú trọng sản xuất kẹo trái cây. Kẹo trái cây là sản phẩm được chế biến từ trái cây hoặc dạng bán thành phẩm của nó như puree, dịch trái cây cô đặc, kết hợp nấu chung với đường và các phụ gia tạo đông… Kẹo trái cây có hương vị tự nhiên, giá trị dinh dưỡng cao… Hiện giờ có hai dạng kẹo từ trái cây phổ biến là kẹo mềm từ puree quả như kẹo chuối, kẹo mãng cầu, và kẹo dẻo từ puree quả như kẹo dứa, kẹo dừa… 4. Giá trị dinh dưỡng của kẹo Kẹo có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố,… Chất dinh dưỡng và lượng chất din dưỡng trong các loại kẹo có khác nhau, nhiều nhất là cacbonhydrat, trong đó chủ yếu là đường. Trong kẹo cứng, hàm lượng saccharose có thể đạt 75 – 80%. Một số loại kẹo khác chế biến từ nha có nhiều maltose, dạ dày hấp thu loại đường này rất dễ dàng, đặc biệt cho trẻ em sử dụng rất thích hợp. Các loại kẹo được chế biến từ nguyên liệu chủ yếu là mật tinh bột hay đường chuyển hóa đều chứa nhiều glucose và frutose. Trong một số loại kẹo 12/2009 6 Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt mềm hoa quả, hàm lượng monosaccharide rất cao, thậm chí đến trên 35%. Như vậy đường chiếm vai trò và vị trí quan trọng trong kẹo, là một trong những nguồn cung cấp nhiệt năng cho cơ thể (cứ mỗi gram đường tỏa ra một nhiệt lượng là 4,22 calo). Đối với những loại kẹo có chứa nhiều albumin động vật như sữa, trứng, thực vật như lạc, vừng,… đều có thể nâng cao hệ số hấp thu của cơ thể cả về số lượng và chất lượng. Vì thể trẻ em trong thời kỳ tăng trưởng, người ốm cũng có thể dùng kẹo chứa nhiều albumin để điều tiết dinh dưỡng. Ngoài ra còn có các loại kẹo dinh dưỡng (vitamin A, B, D, khoáng…) là nguồn bổ sung quan trọng các chất cần thiết cho cơ thể nếu các bữa ăn chính không cung cấp đủ. II. Một số nguyên liệu chủ yếu để sản xuất kẹo Nguyên liệu để sản xuất kẹo gồm nhiều loại, tuỳ theo sản phẩm kẹo mà chọn những nguyên liệu có yêu cầu chất lượng khác nhau.Việc chọn, dùng nguyên liệu có ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm. Vì thế phải nắm vững tính chất, tác dụng của từng loaị nguyên liệu và các biến đổi lý, hoá học của chúng trong quá trình gia công chế biến. Trên cơ sở dó, đề ra những biện pháp kỹ thuật để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm. 1. Quả và puree quả Nhờ nguồn trái cây đa dạng và phong phú nên việc lựa chọn nguyên liệu để sản xuất kẹo trái cây ở nước ta khá dễ dàng. Tuy nhiên, hiện nay ở nước ta phổ biến thường là kẹo dừa, kẹo chuối, kẹo mãng cầu, kẹo dứa… Đối với những loại kẹo dẻo, kẹo mềm trái cây sản xuất từ puree quả cần phải sử dụng nguyên liệu trái cây có màu sắc tự nhiên, không bầm dâp, sâu bệnh và có độ chín thích hợp. Quả phải có hàm lượng cao các chất đường, acid, chất thơm, chất màu để sản phẩm có hương vị và màu sắc đặc trưng của quả. Có thể sử dụng những loại quả có khuyết tật ngoài vỏ nhưng bên trong lành lặn và không ảnh hưởng đến chất lượng thịt quả và dịch quả. Không nên dùng quả quá chín hoặc quá xanh vì sản phẩm có màu xấu và hương vị kém. 2. Chất ngọt Chất ngọt là thành phần chủ yếu của bất kỳ một loại kẹo nào. Tùy theo sở thích của người tiêu dùng và đặc sản sẵn có của từng địa phương mà sử dụng nhiều chất ngọt khác nhau để làm kẹo. 2.1. Saccharose Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền • Saccharose có công thức phân tử là C 12 H 22 O 11 . • Khối lượng phân tử: M = 342. • Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm 3 . • Saccharose có hoạt tính quang học. 12/2009 7 Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt Đường [α] 20 D = +66.5 0 saccharose ở trong môi trường axit, đặc biệt ở nhiệt độ cao dễ bị thuỷ phân cho ra glucose và frutose. Hiện tượng này gọi là nghịch đảo đường. • Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t o nc = 188 o C. Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ 130 o C) thì có khả năng hút ẩm mạnh còn đến 160 o C thì bắt đầu cho phản ứng caramen hoá. Saccharose tan tốt trong nước. Độ hoà tan ở 25 o C là 2.04 kg/kg nước, đồng thời độ hoà tan này tăng theo nhiệt độ. Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl, … Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng co thể tích. Nguyên nhân là do các tạp chất như keo trên bề mặt saccharose gây nên. Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng sản xuất kẹo Chỉ tiêu Yêu cầu Saccharose Ẩm Hàm lượng tro Đường kính Chất không tan Độ pH Màu sắc ≥ 99.7% ≤ 0.15% ≤ 0.15% ≤ 0.15% ≤ 60mg/kg 7 Trắng tinh 2.2. Đường nghịch đảo Đường nghịch đảo là hỗn hợp đường glucose và frutose sinh ra từ sự thuỷ phân của đường saccharose theo phương trình sau: H + C 12 H 22 O 11 + H 2 O → C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 Đường nghịch đảo có màu sắc sậm và có khả năng hút nước mạnh (độ ẩm thông thường của đường nghịch đảo là 50%). Khi nhiệt độ tăng thì khả năng hút nước của đường nghịch đảo cũng tăng. Ngày nay đường khử không còn được sử dụng làm nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất kẹo, tuy nhiên luôn luôn có một lượng đường nghịch đảo sinh ra trong quá trình nấu kẹo. Để sản xuất được kẹo có giá trị cảm quan tốt thì cần hạn chế càng nhiều càng tốt lượng đường nghịch đảo phát sinh này. 12/2009 8 Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt 2.3. Mật tinh bột (mạch nha) Mật tinh bột được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp bánh kẹo, trong sản xuất mứt, caramen… Trong công nghiệp dệt, mật tinh bột được dùng để làm săn và bền sợi. Mật tinh bột đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp chế biến kẹo. Định nghĩa: Mật tinh bột là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến của đường D- glucose và maltose cũng như các polymes khác của D- glucose thu được từ sự thuỷ phân tinh bột. Các loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay lúa mạch mà trong đó tinh bột bắp được dùng phổ biến hơn cả. Thực tế cho thấy nếu thuỷ phân tinh bột bằng enzyme thì mật tinh bột thu được có chất lượng cao hơn so với thuỷ phân bằng axit. Thành phần mật tinh bột: • Glucose Công thức cấu tạo C 6 H 12 O 6 (M=180). Glucose là đường khử trong mật tinh bột tồn tại dưới dạng vô định hình. Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (135 o C). Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 25 - 30%. • Maltose Công thức cấu tạo C 12 H 22 O 11 (M=342). Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide. Khi hoà tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt. Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 - 100 o C thì bắt đầu phân huỷ diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh. Trong mật tinh bột thì hàm lượng maltose vào khoảng 10- 15%. • Frutose Công thức phân tử:C 6 H 12 O 6 . Frutose không trực tiếp hình thành khi thuỷ phân tinh bột mà nó được tạo thành là do sự chuyển hoá glucose thành frutose (sự chuyển hóa này thường xảy ra trong môi trường axit và nhiệt độ cao) vì vậy hàm lượng frutose trong mật tinh bột không nhiều. Frutose mang tính hút ẩm. • Dextrin Công thức phân tử (C 6 H 10 O 5 ) n . Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có tính ngọt, có khối lượng phân tử lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính. Dextrin có khả năng tạo keo tốt. Trong mật tinh bột hàm lượng dextrin thường vào khoảng 35-40%. Mật tinh bột thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh tình trạng này người ta thường cô đặc mật tinh bột cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu đạt nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy mật tinh bột ra khỏi bao bì. 12/2009 9 Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt Để đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến mật tinh bột người ta đưa ra chỉ số DE. Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thuỷ phân từ tinh bột, chỉ số này được mô tả bằng số gam đường D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế đường D- glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100. Các loại mật từ đường glucose đã sấy khô là sản phẩm thuỷ phân tinh bột khô có chỉ số DE lớn hơn 20 và maltodextrin có chỉ số DE từ 20 trở xuống. Tùy theo yêu cầu sử dụng, người ta sản xuất ra mật tinh bột vó hàm lượng các loại đường khác nhau, được chia làm 3 loại: • Mật đường hóa thấp: Hàm lượng glucose 28 – 38%, độ ngọt kém, độ nhớt cao nhất. • Mật đường hóa trung bình: Hàm lượng glucose 48 – 58%, độ ngọt trung bình. • Mật đường hóa cao: Hàm lượng đường khử lớn hơn, khoảng 60% glucose, độ nhớt thấp nhất, độ ngọt cao nhất, hàm lượng dextrin ít nhất so với các loại mật khác do tinh bột được thủy phân bằng acid, sau đó thủy phân tiếp tục bằng enzyme. Chất lượng và độ bền của kẹo khi bảo quản phụ thuộc vào tỉ lệ giữa các loại đường và dextrin trong mật. Nếu ta sử dụng mật tinh bột đường hóa cao thì sản phẩm làm ra sẽ chóng khô khi bảo quản. Do đó, ta dùng mật này để sản xuất kẹo cứng, giúp kẹo ngon hơn và bảo quản lâu hơn. Ngược lại, mật tinh bột có hàm lượng glucose thấp thích hợp trong sản xuất kẹo dẻo, kẹo mềm. Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng mật tinh bột dùng trong sản xuất kẹo Chỉ tiêu Yêu cầu Độ khô Đường khử pH Tinh bột Axit tự do Tro Kim loại nặng Muối NaCl 80 - 85% 35 - 40% 4.8 – 5.5 không không ≤ 0.6% 0.001% ≤ 0.5% Tác dụng của mật tinh bột đối với kẹo: Chức năng của mạch nha trong công nghiệp chế biến kẹo gắn liền với những tính chất của kẹo. Như đã trình bày thì kẹo cần các yêu cầu sau: Kẹo không được để cho lên men cũng như không để cho các loại nấm mọc và các hư hỏng vi sinh khác trong suốt thời gian tồn trữ. Các kinh nghiệm thực tế trong sản xuất kẹo cho thấy nếu hàm lượng chất khô trong kẹo thấp hơn 75% khối lượng thì chắc chắn rằng nấm mốc và nấm men sẽ phát triển và gây hư hỏng cho kẹo, còn ngược lại nếu hàm lượng chất khô cao hơn 75% thì điều đó rất khó xảy ra. 12/2009 10 Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt Nồng độ saccharose bão hoà trong nước ở 20 o C là 67.1% khối lượng. Bởi vậy nếu chỉ dùng saccharose thì không thể thu được sản phẩm có hàm lượng chất khô cao trên 75% để đề phòng các hư hỏng như đã đề cập ở trên. Chính vì vậy chúng ta sử dụng mạch nha để tạo dung dịch ổn định không bị kết tinh và có hàm lượng chất khô đạt yêu cầu. Kẹo không phải thay đổi các tính chất vật lý. Những thay đổi chủ yếu của kẹo là xuất hiện các tinh thể không mong muốn mà chủ yếu là tinh thể đường saccharose, kết quả là làm giảm giá trị cảm quan do tạo cảm giác nhám, thô đối với lưỡi khi ngậm kẹo. Đối với việc sản xuất các loại kẹo từ đường hàm lượng cao thì rõ ràng là không thể tạo được sản phẩm có hàm lượng chất khô 97% mà không bị hiện tượng “lại đường”. Tuy nhiên vấn đề này có thể được giải quyết nhờ sử dụng mạch nha, đó là nhờ mạch nha có thể tạo cho dung dịch độ nhớt cao hơn, điều này giúp làm giảm tốc độ kết dính của các phân tử vào các mầm hạt trong sự kết tinh, bởi vậy một dung dịch có độ nhớt thật cao mà người ta gọi là trạng thái đặc giả của kẹo đường sẽ ngăn cản sự kết tinh hạt. Vì thế mật tinh bột là nguyên liệu quan trọng trong chế biến kẹo, có tác dụng chống saccharose kết tinh trong quá trình chế biến và bảo quản sau này. Ngoài ta mật tinh bột còn giữ cho các chất thơm trong kẹo lâu hơn vì nó vừa nâng cao độ hòa tan vừa tăng độ nhớt của dung dịch đường mật so với dung dịch đường saccharose tinh khiết. Mật tinh bột còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo. Bảng 4: Ảnh hưởng của mật tinh bột đến độ tan của saccharose Saccharose (%) Mật tinh bột (%) Độ tan của saccharose trong 100 g nước Độ tan của mật tinh bột trong 100 g nước Độ tan của chất khô trong 100 g nước 6,11 63,30 55,84 46,93 42,27 39,46 36,24 _ 5,15 13,55 25,37 31,55 35,45 39,21 213,58 203,50 182,40 169,00 161,46 157,27 147,62 _ 16,40 44,30 91,60 120,51 149,29 159,71 213,58 219,90 226,70 260,60 281,97 298,56 307,33 Khi saccharose cùng tồn tại với mật tinh bột. Tuy độ tan của bản chất saccharose có giảm đi nhưng tổng chất khô trong dung dịch tăng nhiều, nâng cao được độ tan của dung dịch bão hòa, nói cách khác, thêm mật tinh bột có thể làm cho tinh thể saccharose không xuất hiện. Trọng lượng riêng của các loại mật ở nhiệt độ 20 0 C là 1.41; Các loại mật khác nhau về lượng chất khô, tro, độ acid và màu sắc. Mật càng tốt càng chứa nhiều chất khô, độ acid thấp, màu sắc nhạt. 12/2009 11 Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt Tùy theo dạng acid dùng để thủy phân tinh bột mà trong mật còn có thể có các chất như NaCl, CaO, FeO… Khả năng chuyển hóa đường saccharose trong quá trình sản xuất kẹo phụ thuộc vào độ acid của mật. Bảng 5: Sự phụ thuộc của khả năng chuyển hóa đường saccharose vào độ acid của mật tinh bột pH của mật tinh bột Đường chuyển hóa tạo ra trong kẹo (%) 3,7 4,0 4,2 4,4 4,6 4,8 5,0 13,00 9,30 8,10 6,90 6,00 5,20 4,50 2.4. Isomalt Isomalt được sử dụng để thay thế cho saccharose. Nó là hỗn hợp gồm 2 chất là mannitol và sorbitol, ở dạng tinh thể trắng. Isomalt có tính chất tương tự như saccharose nhưng nó có một số ưu điểm sau: • Có năng lượng thấp hơn gần hơn một nửa so với saccharose. • Ít chịu tác động của men tiêu hoá. • Có nhiệt hoà tan âm nên tạo cảm giác mát lạnh khi kẹo tan trong miệng, đồng thời ít ảnh hưởng đến hương vị của các chất khác. • Do dễ bị phân huỷ ở nhiệt độ cao vì vậy sản phẩm có màu sáng hơn so với sử dụng saccharose. • Do ít hút nước ngay cả sau khi được đun nóng, vì vậy sản phẩm làm ra có thể bảo quản lâu hơn. 3. Chất béo (dầu mỡ, bơ) Ngoài thành phần chất ngọt, chất béo cũng là một nguyên liệu quan trọng trong sản xuất kẹo. Nói chung các chất béo thực phẩm đều có thể dùng làm kẹo, nhưng khi sử dụng chất béo cần lưu ý những đặc điểm sau: • Đặc tính kết cấu của sản phẩm • Mùi vị của sản phẩm • Thời gian bảo quản sản phẩm • Công cụ trong chế biến • Giá thành Và với các điều kiện sau: 12/2009 12 Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt • Cơ thể người hấp thụ dễ dàng. • Màu sáng, mùi thơm, vị thuần, rắn mịn. • Nhiệt độ nóng chảy tương đối cao, trị số acid thấp. • Giá rẻ, nguồn cung cấp dồi dào. Căn cứ vào các yếu tố trên mà các nhà sản xuất sẽ quyết định sử dụng đúng loại chất béo với hàm lượng thích hợp cùng với những kỹ thuật tương ứng để tạo ra sản phẩm kẹo phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng đồng thời đạt được hiệu quả kinh tế. Thông thường các chất béo dùng trong sản xuất kẹo bao gồm các loại sau: 3.1. Bơ Bơ được sản xuất bằng cách phân ly từ sữa động vật. Bơ là dạng nhũ tương cứng ở trạng thái 2 pha: Pha béo và pha protid nước. Bơ có nhiều loại, thường gặp là bơ mặn và bơ lạt. Bơ mặn có hàm lượng muối khoảng 1.5%, dễ bảo quản hơn bơ lạt. Muối không chỉ có tác dụng làm tăng hượng vị bơ mà còn làm giảm khả năng hư hỏng do mốc trên bề mặt. Thành phần chính của bơ là: • Chất béo (trên 80%), nếu bơ chỉ chứa khoảng 40 - 45% chất béo thì gọi là bơ nhẹ. Ngoài ra trong bơ còn chứa một lượng nhỏ muối (1.5 - 3%) và các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, D, E, K. Một số loại bơ còn chứa chất màu nhưng đối với sản xuất kẹo thì loại này không cần thiết. Trong bơ có chứa một lượng nhỏ sữa phân tán trong chất béo, nhờ có casein và photphatit có tính ưa nước và ưa béo nên có tác dụng bền hoá nhũ tương. Ngoài ra trong bơ sữa còn có chứa axit butanoic mà các loại bơ khác có rất ít, chính nhờ điều này mà bơ sữa có mùi vị thơm ngon. Do đó khi đưa bơ vào kẹo sẽ giúp cho kẹo cải thiện mùi vị, tăng chất dinh dưỡng đồng thời cũng làm cho kẹo bóng mịn hơn. Tuy nhiên không nên đưa quá nhiều bơ vào kẹo vì bơ có nhiệt độ nóng chảy thấp nên dễ tan chảy làm cho kẹo hoá mềm, biến dạng và gây cho người tiêu dùng cảm giác khó chịu vì mùi vị của dầu mỡ. Bơ được bảo quản ở nhiệt độ thấp sẽ ít biến chất, tác dụng oxy hóa rất chậm, có thể bảo quản hàng tháng cũng không ôi, đồng thời lượng vitamin A trong bơ tổn thất ít. Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của bơ dùng để sản xuất kẹo Chỉ tiêu Yêu cầu 12/2009 13 Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt Chất béo Lactoza Đạm Chất khoáng Nhiệt độ nóng chảy Nhiệt độ đông đặc Độ pH Nước Màu sắc Mùi vị Vi sinh ≥ 83% 0.5% 1.1% 0.2% 22 - 30 o C 12 - 25 o C 5.0 – 5.5 16% vàng nhạt Không có mùi vị lạ Không có nấm mốc và vi khuẩn đường ruột 3.2. Shortening Shortening là chất béo được tách ra từ dầu thực vật. Người ta lấy những chất béo có khối lượng phân tử lớn đem hydro hoá để tạo thành chất béo no với mục đích bảo quản tốt hơn. Shortening có tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề mặt bóng liền không nứt. Được dùng trong một số thực phẩm làm tăng nhiệt lượng, tăng vị ngon, bảo quản lâu hư hỏng, dùng trong công nghiệp làm bánh kẹo, mì ăn liền. Điểm nóng chảy của shortening cao, đó là ưu điểm lớn. Tính keo và độ cứng của shortening có ảnh hưởng rất quan trọng đối với chất lượng kẹo. Tính keo của shortening giúp cho kẹo có thể chịu được lực tác dụng bên ngoài, nghĩa là kẹo không bị biến dạng, nứt mẻ. Ngoài ra nó còn có các ưu điểm là: độ cứng cao, màu sắc sáng, không mùi ở dạng nguyên chất, giá thành hạ. Hiện nay, shortening được sử dụng nhiều trong chế biến kẹo nói riêng và các ngành chế biến thực phẩm nói chung. Việc sử dụng các loại chất béo động vật có nguy cơ gây bệnh xơ vữa động mạch cho người sử dụng do trong chất béo động vật có nhiều cholesterol, mặc khác sử dụng shortening có giá thành rẻ so với chất béo động vật, đồng thời shortening dễ bảo quản, ít bị ôi hóa… Tóm lại: Tác dụng của shortening • Nâng cao chất dinh dưỡng của sản phẩm • Tăng tính mềm mại và tạo vị béo cho sản phẩm • Hạn chế tạo bọt trong giai đoạn nấu • Giữ được hượng vị bền vững • Giảm độ dính và làm bóng bề mặt kẹo Cách thức phối trộn: Shortening được đưa vào phối chung với dung dịch đường đã hòa tan. Shortening được đưa vào với mục đích phá bọt, tạo thành dung dịch đường sôi ( làm giảm sức căng bề mặt ) và để phân tán đều trong toàn khối kẹo. 12/2009 14 [...]... người tiêu dùng vốn rất đa dạng và hay biến đổi Trong sản xuất kẹo mềm và kẹo dẻo thì người ta đưa thêm vào kẹo chất keo với mục đích tạo bọt và nhũ hố để cho viên kẹo có cấu trúc xốp, mềm hay dai Các loại keo phổ biến trong cơng nghiệp chế biến kẹo bao gồm: 4.1 Albumin Albumin được sản xuất từ lòng trắng trứng gà Người ta sử dụng albumin với mục đích tạo cho kẹo có cấu trúc xốp mềm Khi ngâm albumin... khét Nấu kẹo: Sau khi gia nhiệt sơ bộ, cho kẹo vào thiệt bị cơ đặc chân khơng ở nhiệt độ 60 – 80 C với độ chân khơng 400 – 600 mmHg Khi kẹo đã đạt độ chất khơ quy định, đưa sản phẩm ra khỏi nồi và chuyển sang khâu làm nguội 0 12/2009 31 Kẹo trái cây GVHD: Ths Tơn Nữ Minh Nguyệt Phần hai: NGUN LIỆU VÀ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO DỨA I Ngun liệu 1 Dứa 1.1 Nguồn gốc Dứa là một loại trái cây đặc... vàng sẫm.Khi thấy kẹo đã khơ nước, giảm nhiệt độ lửa (80oC) và tiếp tục trộn đều cho đến khi khối kẹo sệt lại, thịt quả và đường thật quyện vào nhau Lúc này lấy một ít kẹo nhỏ vào nước lạnh, nếu viên kẹo vẫn đơng kết lại, có độ dẻo và khơng tan trong nước thì q trình nấu kẹo đã 12/2009 30 Kẹo trái cây GVHD: Ths Tơn Nữ Minh Nguyệt kết thúc Phương pháp này được dùng để phán đốn mức độ nấu kẹo đã đạt được... tạo hương vị chua của trái cây thì axit ascorbic còn cung cấp vitamin C cho cơ thể đồng thời còn là một chất chống oxi hố rất tốt cho các thành phần chất béo có trong kẹo 6 Hương liệu 12/2009 25 Kẹo trái cây GVHD: Ths Tơn Nữ Minh Nguyệt Mùi thơm của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân các ngun liệu có trong kẹo, mùi từ sản phẩm của các phản ứng xảy ra trong q trình nấu kẹo và mùi của hương liệu... nồng độ cao kết tủa 12/2009 16 Kẹo trái cây GVHD: Ths Tơn Nữ Minh Nguyệt Hình 1: Gelatin thương mại Hình 2: Cơng thức cấu tạo của gelatin 12/2009 17 Kẹo trái cây GVHD: Ths Tơn Nữ Minh Nguyệt Hình 3: Hình ảnh khơng gian của Gelatin Gelatin là loại keo ưa nước và tạo gel, nó tan tốt trong nước ấm nhưng lại bị đơng đặc khi làm nguội Tác dụng của gelatin trong kẹo là giúp trong kẹo có cấu trúc mềm, dai và... độ ẩm khơng khí 85-90% Trong sản xuất kẹo dẻo cả 3 loại dứa trên đều có thể dùng làm ngun liệu chế biến 1.5 12/2009 Quy trình sơ chế quả dứa 34 Kẹo trái cây GVHD: Ths Tơn Nữ Minh Nguyệt 1.5.1 Chọn, phân loại Q trình chọn lựa, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản ngun liệu hoặc trước khi chế biến trong xưởng sản xuất Mục đích: • Nhằm phân chia ngun liệu đồng đều về màu sắc hoặc độ chín... trộn đều rồi mới bổ sung vào siro kẹo, ta nên bổ sung vào ngay khi khối kẹo còn nóng vì lúc này khối kẹo có độ nhớt thấp, dễ hòa trộn 4 Phụ gia tạo cấu trúc Việc sử dụng các phụ gia trong cơng nghiệp sản xuất kẹo là lĩnh vực hết sức phong phú và có nhiều bí quyết Sử dụng hiệu quả các phụ gia sẽ đem lại những hiệu quả to lớn về kinh tế, tăng được 12/2009 15 Kẹo trái cây GVHD: Ths Tơn Nữ Minh Nguyệt chất... Keo pectin là sản phẩm phụ của ngành chế biến rau quả, chủ yếu thu được từ bã ép cà chua và các loại vỏ trái cây, nhiều nhất là ở vỏ bưởi, vỏ cam Cấu tạo: Là một polysaccharide dị thể gồm acid pectic và dẫn xuất methyl của acid pectic, trong đó acid pectic là một polymer của acid D-polygalacturonic liên kết với nhau bằng liên kết a-D1,4-glucoside 12/2009 21 Kẹo trái cây GVHD: Ths Tơn Nữ Minh Nguyệt Hình... có khả năng chống hồi đường Tuy nhiên khi sử dụng axit sẽ làm tăng lượng đường chuyển hố trong kẹo Để hạn chế sự chuyển hố này cần hạn chế thời gian tiếp xúc của axit với đường ở nhiệt độ cao và cần phải sử dụng một liều lượng cho hợp lý 5.1 Axit citric Đây là axit được sử dụng phổ biến nhất trong chế biến kẹo Cơng thức hố học: COOH-CH2-C(OH)-COOH-CH2-COOH Axit citric có dạng tinh thể, ngậm một phân... thể sử dụng những trái dập sau khi đã loại bỏ hết phần dập tong q trình vận chuyển Thích hợp nhất là dứa đạt độ chín (25% vỏ trái chuyển sang màu vàng, 1 hàng mắt mở) Dứa này có thể đưa vào chế biến ngay hoặc dự trữ trong kho chờ chế biến nếu ngun liêu q nhiều Thời gian bảo quản tối đa đối với loại dứa này khoảng 4-5 tuần, ở nhiệt độ 8-10oC, độ ẩm khơng khí 85-90% Trong sản xuất kẹo dẻo cả 3 loại dứa . cao… Hiện giờ có hai dạng kẹo từ trái cây phổ biến là kẹo mềm từ puree quả như kẹo chuối, kẹo mãng cầu, và kẹo dẻo từ puree quả như kẹo dứa, kẹo dừa… 4. Giá trị dinh dưỡng của kẹo Kẹo có chứa nhiều. lược về kẹo trái cây Ngày nay, để tăng giá trị dinh dưỡng của kẹo và theo xu hướng sản xuất các thực phẩm gần với tự nhiên, người ta bắt đầu chú trọng sản xuất kẹo trái cây. Kẹo trái cây là sản. cây là sản phẩm được chế biến từ trái cây hoặc dạng bán thành phẩm của nó như puree, dịch trái cây cô đặc, kết hợp nấu chung với đường và các phụ gia tạo đông… Kẹo trái cây có hương vị tự nhiên,