LOGO Báo cáo thực tập tốt nghiệp XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG VISSAN Nhóm sinh viên Nguyễn Thị Ngọc Hà Lê Thị Hồng Loan Nguyễn Thị Hồng Loan Nguyễn Bảo Long Nguyễn Trí Lực www.themegallery.com Company Logo Nội dung Giới thiệu về công ty Vissan 1 Nguyên liệu sản xuất XXTT 2 Quy trình công nghệ 3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 4 www.themegallery.com Company Logo Giới thiệu chung về công ty  Tên giao dịch nước ngoài: Vissan Limited Company  Tên viết tắt: Vissan  Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thành Phố Hồ Chí Minh.  Khởi công xây dựng từ 1970 trên một cù lao có diện tích 20 ha, 18/5/1974 khánh thành.  11/1989, chính thức lấy tên Công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản (gọi tắt là Vissan).  Vissan được đầu tư xây dựng bằng nguồn vốn của chính phủ Cộng hòa liên bang Đức với thiết bị, máy móc của Đan Mạch và châu Âu. Sau này công ty bổ sung vô thiết bị máy móc của Pháp, Nhật trong quá trình phát triển. www.themegallery.com Company Logo Sơ đồ tổ chức công ty www.themegallery.com Company Logo Một số sản phẩm thực phẩm của công ty  Nhóm hàng thực phẩm tươi sống và đông lạnh: thịt và nội tạng gia súc (heo, bò, trâu).  Nhóm hàng thực phẩm đóng hộp: bò (heo) 2 lát, bò (heo) hầm, bò (gà) nấu đậu, cá (gà) sốt cà, pate gan heo, pate thịt heo, cá ngừ sốt dầu, cút tiềm ngũ vị…  Nhóm hàng thực phẩm chế biến truyền thống: chả giò, chả đùm, chạo tôm, giò thủ, há cảo, hoành thánh, khổ qua dồn thịt, mắm chưng, nem nướng, lạp xưởng, xíu mại…  Nhóm hàng thịt nguội – xúc xích: jampon, pate, xúc xích, thịt xông khói…  Rau củ quả tươi sống và đông lạnh: khổ qua, su hào, cải xanh, củ dền, nhãn, vải  Fastfood: hambuger các loại, bánh mì các loại, nuggets các loại, heo quay… www.themegallery.com Company Logo Xúc xích tiệt trùng Vissan Xúc Xích Tôm Xúc Xích Heo Xúc Xích Gà Xúc Xích Bò Xúc xích Dzô Dzô Xúc xích tiệt trùng dinh dưỡng DHA Xúc xích tiệt trùng 3 bông mai Dây chuyền công nghệ sản xuất theo công nghệ châu Âu và Nhật Bản hiện đại, tính cơ giới hóa, tự đông hóa cao, cho năng suất lớn, chất lượng sản phẩm tốt. www.themegallery.com Company Logo Nguyên liệu sản xuất xúc xích tiệt trùng − Nguyên liệu chính: Thịt nạc (heo, bò, gà, tôm, cá…) − Nguyên liệu phụ:  Mỡ (heo, gà…)  Tinh bột bắp, đá vảy, protein đậu nành, protein sữa,…  Gia vị: muối, đường, tiêu, tỏi,…  Phụ gia: bột ngọt (E621), polyphosphate(E450), acid sorbic (E201), acid ascorbic (E300), màu thực phẩm (E120), vitamin C (E301), Carrageenan (E407), nitrit (E250),… www.themegallery.com Company Logo Thịt heo, bò  Nguồn nguyên liệu tại chỗ: heo được giết mổ vào khoảng 19-20 giờ. _ Bảo quản lạnh đông: xúc xích, thịt hộp _ Bảo quản lạnh: Jambon, giò lụa…  Nguồn thịt heo nhập từ bên ngoài chủ yếu là ở dạng đông lạnh từ các tỉnh miền ngoài như : Thanh Hoá, Nghệ An… www.themegallery.com Company Logo Phân loại thịt heo a/ Theo % nạc  Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%  Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50%-80%  Thịt heo mỡ : % nạc < 50% b/ Theo trạng thái thịt  Thịt bình thường : Thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo nước, không rỉ nước, pH 5.6-6.2  Thịt PSE: màu nhạt, mềm, bề mặt không ráo nước, có rỉ nước, pH ≤ 5.2  Thịt DFD: màu sậm, bề mặt khô cứng,pH ≥ 6.4 c/ Theo thời gian bảo quản  Thịt tươi nóng  Thịt tươi nguội Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt Loại thịt Thành phần hóa học (%) Nước Protein Lipid Tro Bò loại I 70.5 18.0 10.5 1.0 Bò loại II 74.1 21.0 3.8 1.1 Heo mỡ 47.5 14.5 37.3 0.7 Heo nạc 60.9 16.5 21.5 1.1 Heo thăn 73.0 19.0 7.0 1.0 Bì 82.0 13.3 2.7 0.7 [...]... Thiết bị tiệt trùng www.themegallery.com Company Logo Điều kiện làm việc của thiết bị tiệt trùng + Áp suất (dư): 2.3 kg/cm2 + Nhiệt độ: 118 oC + Áp suất cực đại của bồn tiệt trùng và bồn giữ nước : 5 kg/cm2 + Nhiệt độ cực đại của bồn tiệt trùng và bồn giữ nước : 1500C + Dung tích của bồn tiệt trùng : 4.1 m3 + Dung tích của bồn trữ nước : 3 m3 + Công suất nồi tiệt trùng: 800 kg/mẻ + Thời gian tiệt trùng: ... Industry, Tokyo, Japan Năng suất làm việc: 80 cây xúc xích / 1 phút www.themegallery.com Company Logo Tiệt trùng + + + + + Mục đích của giai đoạn tiệt trùng: Làm chín sản phẩm Tinh bột tương tác với protein hút nước, trương nở, làm thành cầu nối giữa các hạt tạo gel có độ cứng và độ đàn hồi cao Cải thiện cấu trúc, làm cây xúc xích căng ra tạo cho cây xúc xích có mùi thơm và độ bóng đẹp, tăng tính cảm... www.themegallery.com Company Logo Nhồi xúc xích − Mục đích của giai đoạn định hình: + Định hình dạng cây cho sản phẩm + Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, tăng độ kết dính sản phẩm, cố định gel làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan + Hình thành một màng bảo vệ ngăn cản sự xâm nhập của nước, không khí, vi sinh vật vào xúc xích, chuẩn bị cho công đoạn tiệt trùng sau đó + Phân loại các sản phẩm... gel, nhũ tương…)  Hỗ trợ cho quá trình tạo nhũ  Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật cho sản phẩm  Tăng giá trị dinh dưỡng www.themegallery.com Company Logo QTCN sản xuất xúc xích tiệt trùng Nguyên liệu Phụ gia Chặt nhỏ Xay nhuyễn Dây nhôm Định hình Màng phim Tiệt trùng Hoàn thiện sản phẩm Thành phẩm www.themegallery.com Company Logo Chặt nhỏ − Mục đích: giảm kích thước... trùng : 4.1 m3 + Dung tích của bồn trữ nước : 3 m3 + Công suất nồi tiệt trùng: 800 kg/mẻ + Thời gian tiệt trùng: tùy từng loại xúc xích + Nhiệt độ nước khi hoàn lưu: 1000C + Nhiệt độ xúc xích khi ra lò: 500C www.themegallery.com Company Logo Nguyên lý vận hành thíêt bị tiệt trùng www.themegallery.com Company Logo Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm XXTT 1 Chỉ tiêu sinh hoá + Hàm lượng ammoniac: < 40 mg/100g... xuất kinh doanh Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ nhập khẩu từ Nhật Bản với công suất 8.000 tấn/năm Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với công suất 5.000 tấn/năm theo thiết bị và công nghệ của Châu Âu Nhà máy chế biến thực phẩm đông lạnh có công suất 3.000 tấn/năm tại Thành phố Hồ Chí Minh Nhà máy chế biến thực phẩm chi nhánh Hà Nội với công suất 3.000... chế biến trên cả nước − Xí nghiệp chế biến và kinh doanh thực phẩm sản xuất và kinh doanh hàng thực phẩm chế biến truyền thống − Xí nghiệp chế biến kinh doanh rau củ quả − Chi nhánh Vissan tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía Bắc − Chi nhánh Vissan tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường miền Trung và Tây Nguyên − Văn phòng đại diện Vissan tại Cộng hòa liên bang Nga www.themegallery.com... tác Van der Walls hoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hoá trị, góp phần trong việc tạo màu sắc và mùi thơm www.themegallery.com Company Logo Mỡ heo − Mục đích sử dụng mỡ trong sản xuất xúc xích tiệt trùng:  Nguồn cung cấp chất béo, với vai trò pha phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương  Tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương thịt sau khi xay nhuyễn  Tăng giá trị cảm... 9001:2000  Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP  Liên tục nhiều năm liền (từ 1997) được người tiêu dùng bình chọn là “Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao” do báo Đại Đoàn Kết tổ chức  Là 1 trong 100 thương hiệu mạnh của cả nước do tạp chí Sài Gòn Tiếp Thị bầu chọn  Hầu hết hơn 100 sản phẩm Vissan đều đạt cúp, huy chương hội chợ, hội thi thực phẩm LOGO Năng lực sản xuất của nhà máy  ... Motor • Bàn đẩy • Hệ thống điều Xích truyền động Bàn đẩy thịt khiển bằng khí nén • Xe đẩy Trục và dao • Nắp bàn đẩy Nguyên liệu được chặt nhỏ www.themegallery.com Company Logo Xay nhuyễn − + + + + + + − − − + + Trong quá trình xay nhuyễn , hỗn hợp đưa vào xay gồm: Nguyên liệu: thịt heo, nạc gà Úc, thịt bò (cho xúc xích bò), mỡ Nhũ tương đậu nành, chất xơ, đá vảy Màu thực phẩm Chất tạo hương Tinh bột . quay… www.themegallery.com Company Logo Xúc xích tiệt trùng Vissan Xúc Xích Tôm Xúc Xích Heo Xúc Xích Gà Xúc Xích Bò Xúc xích Dzô Dzô Xúc xích tiệt trùng dinh dưỡng DHA Xúc xích tiệt trùng 3 bông mai Dây. LOGO Báo cáo thực tập tốt nghiệp XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG VISSAN Nhóm sinh viên Nguyễn Thị Ngọc Hà Lê Thị Hồng Loan Nguyễn Thị Hồng. động vật và protein thực vật cho sản phẩm  Tăng giá trị dinh dưỡng www.themegallery.com Company Logo QTCN sản xuất xúc xích tiệt trùng Nguyên liệu Hoàn thiện sản phẩm Tiệt trùng Định hình Xay