THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG Giáo viên hướng dẫn: Trần Bảo Khánh Nhóm thực hiện: Nhóm 7 c e m i n a Sữa chua Kefir Đề tài: Nội dung chính Cơ sở lí thuyết của quá trình lên men II III IV V Kỹ thuật sản xuất sữa chua Kefir Phần mở đầu I VI Giá trị và lợi ích sử dụng Sữa là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Trong sữa có chứa glucid, protein, lipit, một số khoáng chất và vitamin. Từ sữa người ta có thể sản xuất ra nhiều loại sản phẩm khác nhau. Trong đó sữa lên men là một sản phẩm được tạo thành nhờ quá trình lên men. Chính vì vậy mà nó có một vị chua rất đặc trưng và được bảo quản ở nhiệt độ thấp từ 2– 40C. Các vi khuẩn lactic có trong sữa lên men rất có lợi cho quá trình tiêu hoá thức ăn ở cơ thể người. Ngoài các giá trị dinh dưỡng, sữa lên men còn có chức năng làm chậm quá trình lão hoá và kéo dài tuổi thọ. I. Phần mở đầu Lactose được coi là nguồn năng lượng cần thiết cho vi khuẩn trao đổi chất cũng như là nguồn gốc tạo nên hàng loạt các phản ứng tổng hợp các chất. Các dạng lên men của sữa Lên men rượu. Lên men lactic( thường gặp) Lên men butyric Các dạng lên men khác II. Cơ sở lí thuyết của quá trình. Sơ đồ quá trình lên men lactic, lên men rượu, lên men butiric và lên men propionic từ lactoza 2.1. Lên men rượu lactase Latose glucose acid piruvic galactose CO2 và acid acetic Acid piruvic acetaldehyd và CO2 rượu etylic Hiếu khí Yếm khí Đường phân 2.2. Lên men lactic • Axit piruvic lactatdehydrogenna axit lactic NAD.H2 NAD • Trong quá trình lên men lactoza, nhiều chủng vi khuẩn không chỉ sản sinh ra axit lactic mà còn tạo ra các sản phẩm khác như axit hữu cơ (acetic, propionic, suxinic…), rượu, este • Dựa vào các sản phẩm chia vi khuẩn thành : + Vi khuẩn lên men lactic đồng hình + Vi khuẩn lên men lactic dị hình 2.3. Lên men butiric Axit piruvic decaroxbylaza Axetaldehyt cacboxylaza Axetadol Axit butiric • Quá trình lên men butiric còn tạo thành các axit như acetic, caprolic, caprilic, rượu etylic. • Lên men butiric là quá trình không mong muốn, là nguyên nhân gây nên mùi vị khó chịu trong sản phẩm sữa chua. 2.4. Lên men propionic Axit pyruvic - CO2 + H2O Axetaldehyt Axit lactic + 4H Axit propionic 2.5.Các dạng lên men khác Ngoài các vi khuẩn lactic, butiric, propionic, nấm men trong sữa còn có các loại vi khuẩn khác như vi khuẩn đường ruột, vi khuẩn acetic cũng tham gia chuyển hóa Lactoza. • Nấm kefir là loại nấm vi khuẩn có thể làm biến đổi sữa nhờ một hệ vi sinh vật phức tạp gồm nhiều loài vi khuẩn và nấm men có lợi cho sức khoẻ. • Nấm kefir có màu vàng nhạt, đường kính trung bình 15-20mm, hình dạng không ổn định, bề ngoài giống hoa súp lơ thái nhỏ. Không tan trong nước và hầu hết các dung môi. Nấm Kefir sau khi được vớt ra khỏi sữa Hệ vi sinh vật lên men Kefir [...]...III QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA KERFIR Quy trình sản xuất men giống Kefir Qui trình chế biến sữa chua Kefir Thuyết minh quy trình sản xuất men giống Môi trường chuẩn bị giống: • Sữa tươi, sữa gầy hoặc sữa hoàn nguyên • Hàm lượng chất khô trong môi trường khoảng 11÷12% • Sữa... (6÷10oC) để loại bỏ tạp chất bám trên bề mặt hạt Giống kerfir: Dịch thu được sau quá trình lọc thô chứa các vi khuẩn lactic và nấm men có thể sử dụng để cấy giống vào môi trường sữa nguyên liệu để sản xuất Kefir Quá trình sản xuất giống cũng được thực hiện ở 25÷30oC thời gian nuôi trung bình là 20 giờ Thuyết minh quy trình sản xuất sữa chua kerfir Nguyên liệu: Sữa có chất lượng cao, không chứa kháng sinh... hiếu người tiêu dùng, sản phẩm Kefir thường có hàm lượng chất béo từ 2,5÷3,5% Trong các thí nghiệm này, sử dụng nguyên liệu là sữa tươi tiệt trùng của Vinamilk Phối chế: Sữa nguyên liệu được bổ sung thêm đường lactose và dịch dâu nhằm tạo điều kiện tối ưu cho vi khuẩn lactic phát triển và tạo hương vị đa dạng cho sản phẩm Cấy giống: Giống Kefir được chuẩn bị theo quy trình sản xuất men giống như trên... lên men 25÷30oC Điều vị: Sản phẩm sau lên men sẽ có độ nhớt tương đối cao nên cần bổ sung thêm nước và đường saccharose để sản phẩm đạt cấu trúc và hương vị mong muốn Vô bao bì: Thực hiện trong điều kiện vô trùng để hạn chế các vi sinh vật từ môi trường xung quanh nhiễm vào sản phẩm Bảo quản: Sản phẩm hoàn thành được bảo quản ở 4÷6oC Trong quá trình bảo quản hệ vi sinh vật Kefir vẫn tiếp tục trao đổi... Sử dụng hạt Kefir với lượng ban đầu 5% theo khối lượng, quá trình nhân giống cũng được thực hiện ở nhiệt độ phòng (23÷25oC) Do hạt Kefir có kích thước lớn nên chúng thường bị chìm xuống dưới đáy nên cần phải khuấy trộn môi trường trong thời gian 10÷15 phút sau mỗi 2÷5 giờ Quá trình nhân giống kết thúc khi pH môi trường giảm xuống còn 4,5 Lọc: Khi đạt pH yêu cầu, canh trường được lọc Hạt kefir được... lượng, vitamin, khoáng chất cần thiết, vừa tăng sức đề kháng cho cơ thể Kefir cũng thường là một khẩu phần sữa thường xuyên của các em nhỏ Tài liệu tham khảo 1 Lâm Xuân Thanh, Giáo trình Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, 2003 2 Đặng Thị Cẩm Tú, Luận văn tốt nghiệp: “Nghiên cứu chế biến sữa kefir , Trường Đại Học An Giang, Khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên... giống: Giống Kefir được chuẩn bị theo quy trình sản xuất men giống như trên Lên men: Trong quá trình lên men Kefir, vi khuẩn lactic sẽ chuyển đường lactose thành acid lactic, một số loại nấm men sử dụng đường lactose sẽ chuyển hoá lactose thành ethanol và khí CO2 Quá trình lên men hình thành nên hương vị của sản phẩm, các acid hữu cơ như acid propiomic, acid formic, acid succinic, các hợp chất bay hơi... hàm lượng ethanol) và chỉ tiêu cảm quan (mùi vị ) của sản phẩm VI Lợi ích từ sữa chua kerfir • Là thức ăn kiêng và có tác dụng chữa bệnh • Kích thích sự tiết dịch vị, sự trao đổi chất, tăng khả năng tiêu hóa • Khống chế sự phát triển vi sinh vật gây thối rữa ở ruột • Cung cấp nhiều vitamin và kháng thể • Sữa chua Kefir còn rất tốt cho răng miệng • Kefir được xem như một loại thực mỹ phẩm chăm sóc da... chế biến sữa kefir , Trường Đại Học An Giang, Khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên, 2005 3 http://www.vietlove.com/board/index.php?showtopic=67470 4 http://suachuakefir.wordpress.com/2011/08/29/cach-lam-suachua-ngon-nhat-tu-nam -kefir- va-sua-tuoi/ 5 http://community.h2vn.com/index.php?topic=14233.0 Thanks! Danh sách nhóm 1 2 3 4 5 6 7 Trần Thị Mỹ Nhung Dương Ngọc Phúc Trần Văn Quang Hồ Đắc Quốc . dung môi. Nấm Kefir sau khi được vớt ra khỏi sữa Hệ vi sinh vật lên men Kefir Quy trình sản xuất men giống Kefir Qui trình chế biến sữa chua Kefir III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA KERFIR Môi. triển và tạo hương vị đa dạng cho sản phẩm Cấy giống: Giống Kefir được chuẩn bị theo quy trình sản xuất men giống như trên. Lên men: Trong quá trình lên men Kefir, vi khuẩn lactic sẽ chuyển. kerfir: Dịch thu được sau quá trình lọc thô chứa các vi khuẩn lactic và nấm men có thể sử dụng để cấy giống vào môi trường sữa nguyên liệu để sản xuất Kefir. Quá trình sản xuất giống cũng được thực