Seminar Sản phẩm truyền thống ĐỀ TÀI: • Huỳnh Ngọc Diễn • Nguyễn Duy Dương • Hồ Xuân Hiệp • Đặng Thị Hoa • Lê Sỹ Hoàn • Hà Văn Hồng Đức • Nguyễn Viết Đức h Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Natto 1. Giới thiệu chung về Natto. 2. Quy trình chế biến Natto. 3. Những biến đổi hóa sinh trong quá trình sản xuất 4. Tác dụng của Natto. Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Natto 1. Giới thiệu chung về Natto:  Natto là gì? Là thực phẩm lên men từ đậu nành, giàu protein.  Tính chất vật lý: • mùi đặc trưng, mùi amoniac. • Dạng rắn, hơi nhầy, dẻo, dính • màu nâu lợt. Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Natto Hình 2.1a.Itohiki natto Hình 2.1b.Hama natto Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Natto Vi sinh vật định hướng lên men :  Bacillus subtilis (Bac. Natto)  Đặc điểm : • Có bao nhầy (acid polyglutamic) • Sinh tổng hợp enzyme nattokinase: phân hủy protein. Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Natto 2. Phương pháp làm natto. Hình 2.2. Quy trình sản xuất Natto Rửa sạch Lên men ngâm Hấp Cấy giống Cho vào bao bì Đậu nành Làm chín Bac. natto Natto Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Natto  Rửa :bằng nước sạch  Ngâm đậu : 12h-20h  Hấp: • Hấp cách thủy 115-121 o C trong 1h • Luộc :8-9h Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Natto  Phối trộn : 250g đậu nành • Giống : ½ muỗng café bột natto cũ + 2 muỗng canh nước • Hỗn hợp nước muối đường  Bao bì : có thề gói bằng rơm hay bao bì nhựa  Lên men : 38 - 42 o C, 24h Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Natto  Làm chín : 0 o C, vài ngày - 1 tuần Mục đích : tạo độ nhầy, dính, tạo mùi vị HÌnh2.3 . thiết bị lên men Natto Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Natto Hình 2.4a. Natto truyền thống Hình 2.4b. Natto công nghiệp [...]...Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Natto Thành phần dinh dưỡng Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Natto 3 Những biến đổi hóa sinh trong quá trình sản xuất 3.1 Sự tạo thành axit amin Để tồn tại và phát triển được, B subtilis tiết ra một loại enzim Nattonase Enzim này có nhiệm vụ là phân cắt các mạch polyprotein thành các axit amin theo sơ đồ sau: Protein axit amin Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Natto. .. trong natto Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Natto 4 Tác dụng của Natto - Cải thiện xương – Giảm các chứng tiền mãn kinh – Giảm nguy cơ suy tim – Ngăn ngừa một số bệnh ung thư Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Natto TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Haritha Meruvu , Meena Vangalapati, 2011 Nattokinase :A Review on Fibrinolytic Enzyme International Journal of Pharmaceutical Researc 2 Kỹ thuật lên men thực phẩm. .. acid oxidation: R1CH(NH3+)COO- + O2 Q CO2 + H2O + NH4 + Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Natto 3.3 Sự tạo thành các chất dễ bay hơi • Nhiều nhà nghiên cứu đã nghiên cứu các hợp chất dễ bay hơi được tìm thấy trong Natto Pyrazines và các hợp chất chứa lưu huỳnh là những chất đóng góp chính để Natto mùi đặc trưng Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Natto • Những pyrazines sau đây đã được xác định: methyl,... 1 Haritha Meruvu , Meena Vangalapati, 2011 Nattokinase :A Review on Fibrinolytic Enzyme International Journal of Pharmaceutical Researc 2 Kỹ thuật lên men thực phẩm cổ truyền ở Việt Nam và các nước trong vùng 3 Hồng Lệ Thọ ĐẬU NÀNH – NATTOKINASE VÀ KHẢ NĂNG NGĂN NGỪA CÁC BỆNH VỀ TIM MẠCH . vị HÌnh2.3 . thiết bị lên men Natto Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Natto Hình 2.4a. Natto truyền thống Hình 2.4b. Natto công nghiệp Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Natto Thành phần dinh dưỡng 3 về Natto. 2. Quy trình chế biến Natto. 3. Những biến đổi hóa sinh trong quá trình sản xuất 4. Tác dụng của Natto. Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Natto 1. Giới thiệu chung về Natto:  Natto. chín Bac. natto Natto Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Natto  Rửa :bằng nước sạch  Ngâm đậu : 12h-20h  Hấp: • Hấp cách thủy 115-121 o C trong 1h • Luộc :8-9h Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Natto  Phối