Chủ đề thảo luận: C E M I N A CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG MISO I. Giới thiệu 1. Định nghĩa Miso là một sản phẩm dạng paste lên men từ đậu nành và là một trong những gia vị chủ yếu của người Nhật. Nó có vị và mùi giống với nước tương Miso được làm từ đậu nành hấp trộn vói muối và koji. Koji là Mốc cấy trên gạo, lúa mạch hoặc đậu nành, nó hoạt động như một chất mồi cho quá trình lên men. 2. Lịch sử Miso là một trong những thực phẩm lên men đặctrưng ,truyền thống của người Nhật và là một sản phẩmđậu nành quan trọng. - Theo thành phần nguyên liệu và men giống: + Miso gạo: + Miso lúa mạch: + Miso đậu nành: 3. Phân loại Miso Miso Mùi Vị Màu s cắ Tp nguyên li uệ Miso g oạMiso đỏ Miso tr ngắ Miso đen Miso ng tọ Miso m nặ Miso lúa m chạ Tên địa phương Kome ama Miso Kome kara Miso Mame Miso Mugi Miso Hishiho Miso Miso lđậu nành Hình nh m t s lo i Misoả ộ ố ạ Siro Miso Chu Miso Aka Miso Sweet Mugi Miso Akadasi Miso Hatcho Miso 1. Đậu nành: đậu nành vàng giàu protein (40,3%), 2. Gạo: loại Japonica 3. Lúa mì và lúa mạch đen 4. Muối: 91% NaCl, khi pha vào nước không có vị chát. 5. Nước 6. Nấm mốc: Aspergillus oryzae 7. Vi khuẩn lactic và nấm men: Pediococcus halophilus và Streptococcus faecalis II. Nguyên liệu III. Qui Trình sản xuất Koji 3.1. Koji đậu nành 3.1.1 Qui trình sản xuất Đậu nành R a ử Ngâm Rút nước N u (H p)ấ ấ Làm ngu iộ Ph i tr nố ộ m cỦ ố B sung mu iổ ố Koji đậu nành Mốc khởi đầu (A. oryzae) Muố i Nước T pạ ch tấ Nước 3.1.2 Giải thích qui trình - Xử lí: Đậu nành được phân loại để loại bỏ tạp chất… - Ngâm:Làm mềm hạt đậu, giảm bớt mùi hăng của đậu nành và tăng trọng lượng lên 2,2-2,4 lần. - Nấu: Biến tính protein- khử hoạt tính chất ức chế trypsin và hemagglutinin (112- 115 o C) - Làm nguội tạo nhiệt độ thích hợp cho nấm mốc phát triển (30 o C ) - Ủ mốc: (30 -35 0 C)  Ủ mốc koji để sản xuất amylase và protease để thủy phân nguyên liệu thô.  Ủ mốc koji cho sự sản xuất cơ chất thúc đẩy sự phát triển của vi sinh vật chịu muối và để sinh ra các hợp chất tạo hương vị cho Miso.  Cho sợi nấm xâm nhập vào cấu trúc nguyên liệu và phá vỡ cấu trúc cho enzyme hoạt động.  Khử các mùi khó chịu từ nguyên liệu. - Bổ sung muối: ức chế sự phát nhiệt và hạn chế mùi mốc 3.1.3 Sản phẩm koji Tiêu chuẩn của một koji tốt là: - Có được hoạt động enzyme thích hợp. - Không nhiễm các vi sinh vật không mong muốn. - Sợi nấm phát triển tốt trên tất cả các hạt gạo. - Màu sáng và không xuất hiện màu nâu. - Có mùi miso, không có mùi lạ. - Đàn hồi và mềm . [...]... triển và sản sinh enzyme - Ủ mốc: + Theo phương pháp công nghiệp + Theo phương pháp truyền thống 3.3 Koji lúa mì Làm koji lúa mì cũng tương tự như làm koji đậu nành và koji gạo nhưng phải quan tâm thêm Lúa mì tạo ra nhiệt nhiều hơn gạo do có thành phần protein, khoáng và vitamin cao hơn Với độ ẩm cao và tính dính, koji lúa mì dễ bị nhiễm Neurospora hơn koji gạo 4.1 Qui trình IV Sản xuất Miso Đậu...3.2 Koji gạo 3.2.1 Qui trình sản xuất: Tương tự như qui trình sản xuất Koji đậu nành 3.2.2 Giải thích qui trình - Vo: Loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật từ gạo - Ngâm: Tỉ lệ hấp thu nước đạt đến 28% trọng lượng riêng - Rút nước: + Xả các nước... Koji gạo, (lúa mì hoặc đậu nành) Phối trộn Miso Muối, Nước, Nấm men, VK lactic 4.2 Giải thích qui trình - Phối trộn: nhằm bổ sung các tác nhân lên men vào đậu nành để quá trình lên men xảy ra - Nghiền Tùy đặc điểm từng loại Miso mà có mức độ nghiền khác nhau Đồi với Miso hột thì hỗn hợp được nghiền đến 6 mm ,Miso mịn thì 1-2 mm - Lên men:  Sử dụng enzyme từ koji miso để phân hủy những nguyên liệu thô ... phút 4.3 Sản phẩm  Miso chất lượng tốt có thể được mô tả như sau: - Có hương vị độc đáo, không có mùi lạ - Vị ngọt nhẹ và không có vị lạ hay vị chua - Sợi nấm phát triển đều trên mỗi hạt gạo và không nhiễm vi sinh vật không mong muốn - Hạt gạo mềm nhưng đàn hồi với độ nhớt nhất định - Một sản phẩm miso tốt phải không có mùi lạ, vị lạ hoặc mùi rượu, nhiễm mốc và sự biến màu  Chất lượng của miso có... 1-2 mm - Lên men:  Sử dụng enzyme từ koji miso để phân hủy những nguyên liệu thô  Sử dụng khả năng lên men của vi sinh vật chịu muối để tổng hợp các sản phẩm lên men làm tăng màu sắc và hương vị ở bước lên men và ủ chín - Ủ chín: Ở nhiệt độ thấp để miso tạo màu và hình thành các hợp chất mùi Khi hương vị ổn định thì việc ủ chín hoàn thành - Đóng gói: Túi polyethylene, màng phim như cellophane và... màu  Chất lượng của miso có thể được đánh giá bằng phương pháp cảm quan hoặc phân tích hóa học V Giá trị dinh dưỡng của Miso - Là nguồn cung cấp khá tốt những khoáng chất cần thiết như sắt, calcium, phosphorus một số vitamins nhóm B và chất đạm, kể cả các acid amin thiết yếu - Tương do chứa nhiều phân hóa tố còn giúp cơ thể dễ hấp thu calcium và magnesium - Là nguồn cung cấp các acid béo loại có nhiều... calcium và magnesium - Là nguồn cung cấp các acid béo loại có nhiều nối đôi chưa bảo hòa (polyunsaturated) tốt cho sức khoẻ làm thuôc chữa bệnh chống các nguy hại của phóng xạ Hoạt tính ngừa ung thư của tương cung cấp rất nhiều chất chống oxy-hóa như Vitamin E, saponins, melanoidins DANH SÁCH NHÓM • • • • • • • Trần Vũ Thị Như Lành Huỳnh Chi Lăng Nguyễn Thị ThảoLinh Võ Thị Quỳnh Linh Huỳnh Văn Lộc Nguyễn . đỏ Miso tr ngắ Miso đen Miso ng tọ Miso m nặ Miso lúa m chạ Tên địa phương Kome ama Miso Kome kara Miso Mame Miso Mugi Miso Hishiho Miso Miso lđậu nành Hình nh m t s lo i Miso ộ ố ạ Siro Miso. một sản phẩmđậu nành quan trọng. - Theo thành phần nguyên liệu và men giống: + Miso gạo: + Miso lúa mạch: + Miso đậu nành: 3. Phân loại Miso Miso Mùi Vị Màu s cắ Tp nguyên li uệ Miso g o Miso. Chủ đề thảo luận: C E M I N A CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG MISO I. Giới thiệu 1. Định nghĩa Miso là một sản phẩm dạng paste lên men từ đậu nành và là một trong những