i LỜI CẢM ƠN Qua thời gian thực tập 3 tháng tại công ty cổ phần XNK thủy sản Phước Cơ đến nay em đã áp dụng được“Lý thuyết đi đôi với thực hành” và đã hoàn thành được đề tài “ Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng bạch tuộc đông lạnh” Đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường ĐH Nha trang, Ban chủ nhiệm khoa Chế biến đã tạo điều kiện cho em thực hiện đề tài này. Đặc biệt sự biết ơn sâu sắc nhất của em đến thầy TS.Nguyễn Anh Tuấn, là người đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo cho em trong suốt thời gian thực tập.Thầy luôn đáp ứng những thắc mắc, và trã lời những câu hỏi cho em. Hơn nửa thầy đã dành thời gian quý báo để kiểm tra cho đề tài em được hoàn thiện. Em xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cô chú anh chị trong xí nghiệp Phước Cơ, đặc biệt em gởi lời cám ơn đến chị Chi, chị Sang, anh Hùng đã tận tình giúp đỡ em trong thời gian em thực tập. Cuối cùng xin tỏ lòng biết ơn đến gia đình, bạn bè là người đã động viên, chia sẽ, đóng góp ý kiến cho em trong thời gian qua. Em xin chân thành cảm ơn! Vũng Tàu, ngày 30/10/2007 Sinh viên thực hiện. Chung Thị Vẹn ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC BẢNG v DANH MỤC CÁC HÌNH v LỜI NÓI ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1. TỔNG QUAN NHÀ MÁY. 4 1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển: 4 1.1.2. Cơ cấu tổ chức và quản lý: 4 1.1.2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức: 4 1.1.2.2. Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận: 6 1.1.3. Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng 7 1.2. TỔNG QUAN VỀ HACCP 8 1.2.1. Giơí thiệu HACCP 8 1.2.2. Lợi ích của HACCP 9 1.2.2.1. Điều kiện để áp dụng HACCP. 10 1.2.2.2. Mối quan hệ các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP 10 1.2.2.3. Điều kiện tiên quyết 10 1.2.3. Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP 11 1.2.3.1. Các nguyên tắc của HACCP. 11 1.2.3.2. Trình trự áp dụng HACCP 12 CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH 13 2.1. KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU BẠCH TUỘC 14 2.1.1. Giới thiệu chung. 14 2.1.1.1. Đặc điểm, phân bố, quá trình sinh sản của bạch tuộc. 14 2.1.1.2. Gía trị dinh dưỡng của bạch tuộc. 14 2.1.2. Các dạng hư hỏng của bạch tuộc thường gặp: 15 2.1.3. Cách tạo ra nguồn nguyên liệu tại xí nghiệp 17 2.1.4. Tiêu chuẩn đánh giá, cách đánh giá chất lượng nguyên liệu. 18 2.1.4.1. Phân hạng: 18 iii 2.1.4.2. Yêu cầu kỹ thuật: 18 2.1.5. Phương pháp vận chuyển, bảo quản nguyên liệu tại xí nghiệp 18 2.1.6. Các định mức đang áp dụng tại xí nghiệp. 19 2.2. KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC TẠI XÍ NGHIỆP 19 2.2.1. Các sản phẩm từ Bạch tuộc và thị trường tiêu thụ. 19 2.2.2. Quy trình chế biến bạch tuộc nguyên con đông block. 20 2.2.2.1. Sơ đồ quy trình 20 2.2.2.2. Giải thích quy trình: 21 2.2.2.3. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm 32 CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT, XÂY DỰNG GMP, SSOP CHO XÍ NGHIỆP 34 3.1. ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA XÍ NGHIỆP 35 3.1.1. Định nghĩa các mức độ đánh giá 35 3.1.2. Đánh giá điều kiện sản xuất 35 3.1.3. Bảng tiêu chuẩn xếp hạng điều kiện sản xuất của xí nghiệp 46 3.2. XÂY DỰNG GMP CHO MẶT HÀNG BẠCH TUỘC NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH 46 3.2.1. Khái niệm GMP 46 3.2.2. Phạm vi của GMP 46 3.2.3. Phương pháp xây dựng GMP 46 3.2.4. Hình thức của GMP 47 3.2.5. Phân bố GMP trên quy trình công nghệ 48 3.2.5.1. Quy trình chế biến 48 3.2.5.2. Xây dựng quy phạm sản xuất (GMP) cho mặt hàng bạch tuộc đông lạnh. 49 3.3. XÂY DỰNG VỆ SINH CHUẨN (SSOP) CHO XÍ NGHIỆP. 78 3.3.1. Khái niệm SSOP 78 3.3.2. Mục đích của SSOP. 78 3.3.3. Các lĩnh vực cần có của SSOP. 78 3.3.4. Phương pháp, nội dung của xây dựng SSOP 78 3.3.5. Hình thức của SSOP. 79 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH 101 iv 4.1. THÀNH LẬP ĐỘI HACCP. 102 4.2. BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM 103 4.3. XÂY DỰNG SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 104 4.4. BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 105 4.5. KIỂM TRA QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TRÊN THỰC TẾ 109 4.6. BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY 110 4.7. BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP. 119 4.8. BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP 120 4.9. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH THẨM TRA HỆ THỐNG HACCP 121 4.9.1. Khái niệm: 121 4.9.2. Lợi ích của thẩm tra: 121 4.9.3. Nội dung của thẩm tra: 121 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 122 5.1. KẾT LUẬN. 123 5.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 123 TÀI LIỆU THAM KHẢO 124 v DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Sơ đồ cơ cấc tổ chức của xí nghiệp 5 Bảng 1.2 Sơ đồ mối quan hệ các thành phần trong hệ thống HACCP 10 Bảng 1.3 Sơ đồ các bước thành lập kế hoạch HACCP 12 Bảng 2.1 Bảng giá trị dinh dưỡng của Bạch tuộc 14 Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu bạch tuộc 18 Bảng 2.3 Các định mức đang áp dụng tại xí nghiệp 19 Bảng 2.4 Sơ đồ quy trình công nghệ bạch tuộc 20 Bảng 2.5 Chỉ tiêu về vi sinh đánh giá chất lượng bạch tuộc 23 Bảng 3.1 Bảng đánh giá điều kiện sản xuất của xí nghiệp 36 Bảng 3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ phân bố GMP 48 Bảng 4.1 Bảng thành lập đội HACCP 102 Bảng 4.2 Bảng mô tả sản phẩm 103 Bảng 4.3 Sơ đồ quy trình công nghệ 104 Bảng 4.4 Bảng mô tả quy trình công nghệ 105 Bảng 4.5 Bảng phân tích mối nguy 110 Bảng 4.6 Bảng tổng hợp CCP 119 Bảng 4.7 Bảng tổng kết kế hoạch HACCP 120 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Bạch tuộc đốm trắng 16 Hình 2.2 Các sản phẩm từ bạch tuộc 19 Hình 2.3 Dụng cụ bảo quản nguyên liệu 22 1 LỜI NÓI ĐẦU Nguồn nguyên liệu thủy sản đã và đang là thành phần phổ biến quan trọng trong khẩu phần ăn của các nước trên thế giới vì nó cung cấp một lượng chất dinh dưỡng đáng kể giúp cho người sử dụng có thể chửa được các bệnh tật: bệnh về tim mạch, tiểu đường…Mặc khác protein trong thủy sản thuộc loại protein hoàn hảo có đầy đủ các axit amin, lipit, phần lớn là các axit béo không no, vitamin A, D. Tuy nhiên bước vào thập kỷ 90, chất lượng thủy sản đang đứng trước những thử thách lớn:nạn ô nhiễm môi trường, thuốc kháng sinh, vi trùng ngày càng gia tăng làm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng vì lý do đó các nhà nghiên cứu đã đưa ra một số phương pháp nhằm quản lý tốt chất lượng của tấc cả các loại sản phẩm: phương pháp truyền thống, ISO, HACCP.Trong đó việc kiểm tra chất lượng theo phương pháp truyền thống chỉ nặng về lấy mẩu và phân tích mẫu đó trong “sự đã rồi” không đáng tin cậy, còn ISO đòi hỏi nặng về tài chính, đối với những xí nghiệp nhỏ áp dụng ISO như lấy “búa đập vào con ruồi”. Cuối cùng tấc cả các nước đã áp dụng chiến lược phòng ngừa ngay từ khi nuôi trồng, đánh bắt, chế biến bảo quản sản phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và đề ra điểm kiểm soát tới hạn đó là quan điểm của HACCP. Để nhanh chống đáp ứng nhu cầu thị trường, các đơn vị thành viên trong ngành đã từng bước đưa HACCP vào xí nghiệp mình và thu được kết quả khả quan. Nhằm mục đích giúp sinh viên vận dụng kiến thức đã học vào phục vụ sản xuất và thông qua thực tế để cũng cố kiến thức đã học em được khoa chế biến giao cho đề tài”Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng bạch tuộc đông lạnh” Sau thời gian thực tập tại xí nghiệp Phước Cơ em đã hoàn thành đề tài của mình với nội dung: Chương 1:Tổng quan. Chương 2: Khảo sát nguyên liệu bạch tuộc và quy trình sản xuất tại xí nghiệp. Chương 3: Đánh giá điều kiện sản xuất, xây dựng GMP, SSOP cho xí nghiệp. 2 Chương 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng bạch tuộc đông lạnh. Chương 5: Kết luận và đề xuất ý kiến. Tuy nhiên do thời gian thực tập có hạn với khả còn hạn hẹp, cùng với điều kiện khách quan của xí nghiệp nên việc tìm hiểu và thu thập số liệu em không tránh khỏi thiếu sót .Em mong sự chỉ dẩn của thầy cô và sự đóng góp ý kiến của các bạn. 3 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1 4 1.1 TỔNG QUAN NHÀ MÁY. 1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển: Xí nghiệp chế biến thủy sản Phước Cơ được thành lập vào ngày 16/9/1991 theo quyết định 207/QĐ của tổng giám đốc trực thuộc công ty dịch vụ và thương mại Vũng Tàu VIMEXCO. Trước năm 1991 đơn vị chủ quản là công ty thương mại dịch vụ Bà Rịa Vũng Tàu ( VIMEXCO ) có xây dựng một kho lạnh chứa hàng , năng suất 1000 tấn tại vùng đất ở quốc lộ 51 Bà Rịa – Vũng Tàu.Tuy nhiên sau khi xây dựng mà chưa có mục đích sử dụng rõ ràng. Năm 1991 được sự chấp nhận của đơn vị chủ quản, các thành viên sáng lập xí nghiệp đã nỗ lực xây dựng nên xí nghiệp với lực lượng ban đầu khoảng 60 người bao gồm cán bộ - công nhân viên . Năm 1997, được sự quan tâm đầu tư đúng mức của đơn vị chủ quản, xí nghiệp được đầu tư 1.562.963.000 đồng cho việc xây dựng, mua sắm trang thiết bị máy móc phục vụ sản xuất. Đến năm 1999 xí nghiệp là một trong những xí nghiệp đầu tiên ở Bà Rịa – Vũng Tàu được EU cấp CODE tương đương và đến năm 2000 là CODE chính thức ( DL53) . Đến năm 2006, xí nghiệp chế biến thủy sản Phước Cơ được chuyển thành công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Phước Cơ. Hiện nay công ty được tọa lạc tại số 1738 đường 30/4 phường 11 thành phố Vũng Tàu Đội ngũ cán bộ xí nghiệp hiện tại là 100% tốt nghiệp đại học, cao đẳng có trình độ hiểu biết và kinh nghiệm thực tế cao từ một xí nghiệp làm gia công cho các xí nghiệp khác, đến nay đã chủ động sản xuất, tự tìm thị trường tiêu thụ. Sản phẩm của xí nghiệp đã được thế giới công nhận và được rất nhiều các thị trường khó tính như Mỹ, EU Hàn Quốc, Nhật, Trung Quốc … tiêu thụ rất nhiều. 1.1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý: 1.1.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức: 5 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ NHÂN SỰ GIÁM ĐỐC P.NGHIỆP VỤ PHÓ GIÁM ĐỐC P.KĨ THUẬT P.ĐIỀU HÀNH SX BỘ PHẬN KINH DOANH KĨ THUẬT C Ơ ĐI ẸN KẾ TOÁN TH ỐNG K Ê LAO Đ ỘNG TI ỀN L ƯƠNG TH Ủ KHO KHO B ẢO QU ẢN PHÒNG L ẠNH NGHI ỆP VỤ TỔ TIẾP NHẬN TỔ CB 1 TỔ CB 2 QU ẢN LÍ CHÁT LƯ ỢNG GIAO NH ẬN TI ẾP THỊ Bảng 1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức xí nghiệp [...]... thì việc xây dựng và áp dụng kế hoạch HACCP càng nhẹ nhàng và có hiệu quả Bởi lẽ điều kiện phần cứng là nền tảng, chân đế để xây dựng SSOP, GMP, HACCP. Trong đó SSOP, GMP ại là nền tảng để xây dựng kế hoạch l HACCP, việc xây dựng SSOP, GMP sẽ giảm thiểu được các điểm kiểm soát tới hạn và tạo cho việc thực hiện HACCP đơn giản.Vì vậy để thực hiện có hiệu quả chương trình HACCP cần có sự hỗ trợ của các... TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC TẠI XÍ NGHIỆP 2.2.1 Các sản phẩm từ Bạch tuộc và thị trường tiêu thụ -Sản phẩm từ bạch tuộc: +Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông block, IQF +Buộc tuộc cắt khúc +Bạch tuộc xẻ bướm Hình 2.2 Các sản phẩm của bạch tuộc 20 - Thị trường tiêu thụ: Thị trường chính của xí nghiệp hiện nay là: Italia, Hy Lạp, Hàn Quốc, Trung Quốc Ngoài ra xí nghiệp còn có hàng xuất đi các thị... 2.1.4.1 Phân hạng: Bạch tuộc tươi được phân làm 2 hạng: -Hạng 1: Là loại bạch tuộc tươi tốt cho hàng đông rời nguyên con hoặc đông block dạng tray -Hạng 2: thường được chuyển đi hàng block -Ngoài ra bạch tuộc còn phân làm 2 loại: loại một da và loại hai da.Thường thì dạng một da ít đem chế biến đông rời nguyên con mà thường đem đi cắt khúc và đông block.Còn loại da thường đem đi đông rời và block dạng... quản nguyên liệu tại xí nghiệp -Bạch tuộc được vận chuyển về xí nghiệp bằng xe bảo ôn, nguyên liệu được chứa trong thùng phuy có đá đảm bảo nhiệt độ ≤ 40C +Đối với bạch tuộc khô: bạch tuộc được đựng trong túi PE (khoảng 1kg/PE) rồi cột miệng lại cho vào thùng phuy, cho đá vào để đảm bảo đúng nhiệt độ 19 +Đối với bạch tuộc ướt: cho bạch tuộc và đá vào thùng phuy sau cho đ ảm bảo nhiệt độ t ≤ 40C.Trường... nhanh, khi nở ra con bạch tuộc khoảng 2mg, từ 4-12 tuần bạch tuộc nặng 5g, 12-18 tháng bạch tuộc nặg 2-3 kg 2.1.1.2 Gía trị dinh dưỡng của bạch tuộc Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của bạch tuộc 15 2.1.2 Các dạng hư hỏng của bạch tuộc thường gặp: Hiện tượng: Bạch tuộc thường bị biến biến đổi về màu sắc (màu hồng, vàng, đen ) Nguyên nhân: Bạch tuộc khi còn sống trên thân chúng có những tế bào sắc tố... quanh Bạch tuộc sống ở biển sâu tới 3 00m, phân bố từ vùng triều tới vùng sâu ở nước ta Bạch tuộc có ở cả vùng miền Trung, Nam bộ và vịnh Bắc bộ Nước ta gặp nhiều ở Kiên Giang, Vũng Tàu, Phan Thiết Bạch tuộc là loài đẻ trứng, chúng đẻ vào tháng 3, bạch tuộc có thể đẻ tới 150.000 trứng trong vòng hai tuần Nó không ăn cho tới khi trứng nở trong vòng 50 ngày Bạch tuộc lớn nhanh, khi nở ra con bạch tuộc. .. quan cho sản phẩm sau cấp đông, đồng thời làm tăng cường quá trình trao đổi nhiệt khi cấp đông Chuẩn bị: khuôn 28 Thao tác : -Đối với sản phẩm dạng block: tiến hành xếp trên mặt và dưới đáy, ở giữa đổ xóa, số con trên mặt hoặc ở dưới tùy thuộc vào size cỡ của bạch tuộc Mỗi block bạch tuộc có có quy cách xếp khuôn trên mặt khác nhau và căn cứ vào số con xếp trên mặt có thể biết được cỡ bạch tuộc. .. lưu trữ hồ sơ Bảng 1.3 Các bước thành lập HACCP 13 CHƯƠNG 2 KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU BẠCH TUỘC VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TẠI XÍ NGHIỆP 2 14 2.1 2.1.1 KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU BẠCH TUỘC Giới thiệu chung 2.1.1.1 Đặc điểm, phân bố, quá trình sinh sản của bạch tuộc Bạch tuộc là họ hàng của mực, là loài nhuyễn thể chân đầu, có một thân thể mềm và tám cánh tay (xúc tu) Bạch tuộc có bộ não phát triển cao, chúng rất thông... gan bạch tuộc chứa nhiều sắc tố thu nhóm carotenoid ộc như Lutein, khi gan mực vỡ ra sắc tố này tiếp xúc với không khí bị oxy hóa thấm vào thịt bạch tuộc gây biến vàng mặt trong của thịt bạch tuộc. Một nguyên nhân nữa gây biến màu ở thịt bạch tuộc là trong nội tạng bạch tuộc có chứa túi mực, trong túi mực chứa sắc tố màu đen dạng keo ( Sepiamelanin) dẫn đến chất lượng nguyên liệu bị hạ loại Ngoài ra bạch. .. phí cho xã hội -Chi phí chất lượng thấp, hiệu quả cao 10 1.2.2.1 Điều kiện để áp dụng HACCP 1.2.2.2 Mối quan hệ các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP CHƯƠNG TRÌNH HACCP HACCP GMP SSO P ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Bảng 1.2 Mối quan hệ các thành phần trong HACCP Qua mô hình trên ta thấy việc xây dựng điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết càng tốt thì việc xây dựng và áp dụng kế . bạch tuộc và quy trình sản xuất tại xí nghiệp. Chương 3: Đánh giá điều kiện sản xuất, xây dựng GMP, SSOP cho xí nghiệp. 2 Chương 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng bạch tuộc đông lạnh. . Phương pháp, nội dung của xây dựng SSOP 78 3.3.5. Hình thức của SSOP. 79 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH 101 iv 4.1. THÀNH LẬP ĐỘI HACCP. 102 4.2. BẢNG MÔ. thực tế để cũng cố kiến thức đã học em được khoa chế biến giao cho đề tài Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng bạch tuộc đông lạnh Sau thời gian thực tập tại xí nghiệp Phước Cơ em đã hoàn