LỜI CẢM ƠN Trong q trình nghiên cứu tơi nhận quan tâm giúp đỡ tận tình thầy cô bạn bè Nhân xin chân thành cảm ơn: Quý thầy cô trường Đại học Nha Trang xây dựng kiến thức cần thiết để tơi thực tốt nghiên cứu đồ án tốt nghiệp Quý thầy cô Khoa Công nghệ thực phẩm hỗ trợ, động viên tạo điều kiện thuận lợi trình nghiên cứu Thạc sĩ Nguyễn Thị Thanh Hải người trực tiếp dẫn, truyền đạt kiến thức cung cấp tài liệu, đóng góp ý kiến cho tơi suốt q trình hồn thành nghiên cứu đồ án báo cáo đồ án Quý thầy thuộc Phịng thí nghiệm Trung tâm thí nghiệm thực hành tạo điều kiện giúp đỡ tinh thần vật chất thời gian nghiên cứu đồ án Gia đình ủng hộ, khích lệ thời gian qua Cùng bạn Khoa Công Nghệ Thực Phẩm hỗ trợ, giúp đỡ trình nghiên cứu Cuối cùng, tơi xin chân thành cảm ơn người giúp đỡ suốt thời gian qua để trình nghiên cứu báo cáo nghiên cứu đồ án tốt nghiệp hoàn thành tốt đẹp Tuy nhiên, kiến thức, kinh nghiệm thời gian có hạn nên khó tránh khỏi thiếu sót Kính mong thơng cảm góp ý q thầy bạn để củng cố kiến thức rút kinh nghiệm cho thân Tôi xin chân thành cảm ơn Nha Trang, ngày… tháng… năm 2012 Sinh viên Nguyễn Quỳnh Nhi i MỤC LỤC TRANG LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC i DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v MỞ ĐẦU CHƯƠNG I : TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ CẢI BẸ XANH: 1.1.1 Giới thiệu họ rau cải: 1.1.2 Cải bẹ xanh: 1.1.1.1 Nguồn gốc: 1.1.1.2 Thành phần hóa học cải bẹ xanh: 1.1.1.3 Công dụng cải bẹ xanh: 1.2 TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ MUỐI CHUA: 1.2.1 Giới thiệu rau muối chua: 1.2.2 Quá trình lên men lactic rau cải muối chua: 1.3 TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC: 1.3.1 Tác nhân vi sinh sử dụng trình lên men lactic: 1.3.1.1 Giới thiệu tổng quan vi khuẩn lactic: 1.3.1.2 Đặc điểm hình thái: 1.3.1.3 Đặc điểm sinh lý, sinh hóa: 1.3.1.4 Phân loại chủng vi khuẩn lactic: 11 1.3.2 Bản chất hóa sinh, chế trình lên men lactic: 13 1.3.2.1 Bản chất trình lên men lactic: 13 1.3.2.2 Quá trình lên men: 14 1.3.3 Khả ức chế trình lên men lactic với vi sinh vật gây bệnh: .17 1.3.4 Ứng dụng trình lên men lactic: 19 1.3.4.1 Ứng dụng công nghệ bảo quản chế biến thực phẩm: 19 ii 1.3.4.2 Trong chăn nuôi thú y: 20 1.3.4.3 Trong y học: 20 1.3.4.4 Trong công nghiệp: 21 1.3.4.5 Trong nông nghiệp môi trường: .21 1.3.4.6 Một số ứng dụng khác acid lactic: 21 1.4 TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN Listeria monocytogenes: 21 1.4.1 Lịch sử phát hiện: 21 1.4.2 Phân loại: 22 1.4.3 Đặc điểm hình thái: 23 1.4.4 Khả chịu đựng: 23 1.4.5 Phân bố nguồn lây nhiễm: 23 1.4.6 Con đường xâm nhiễm: .24 1.4.7 Khả gây bệnh: .25 1.4.8 Điều trị cách phòng ngừa: .26 1.5 TÌNH HÌNH NHIỄM VI KHUẨN Listeria monocytogenes TRONG THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM HIỆN NAY 27 1.5.1 Tình hình giới: .27 1.5.2 Tình hình Việt Nam: .27 1.6 CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ĐỊNH LƯỢNG Listeria monocytogenes TRONG THỰC PHẨM: .29 1.6.1 Phương pháp truyền thống : 29 1.6.2 Một số phương pháp đại khác: .30 CHƯƠNG II : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .31 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU: .31 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Listeria monocytogenes NHIỄM TRÊN NGUYÊN LIỆU CẢI BẸ XANH VÀ DƯA CẢI MUỐI CHUA: 31 2.2.1 Mẫu nghiên cứu: 31 2.2.2 Các loại hóa chất dụng cụ thí nghiệm: 31 2.2.2.1 Hóa chất môi trường: 31 iii 2.2.2.2 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm: 32 2.2.3 Quy trình muối chua cải bẹ xanh: 33 2.2.4 Bố trí thí nghiệm: 36 2.2.4.1 Nghiên cứu mức độ nhiễm Listeria monocytogenes nguyên liệu cải bẹ xanh: 36 2.2.4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng dịch lên men chua tới sinh trưởng phát triển Listeria monocytogenes theo thời gian lên men 37 2.2.4.3 Sơ đồ quy trình kiểm tra Listeria monocytogenes : 38 2.2.4.4 Tra Bảng Mac Crandy 44 2.2.5 Khảo sát khả kháng dịch lên men chua tới sinh trưởng phát triển vi khuẩn Listeria monocytogenes: .44 2.3 Phương pháp xử lý số liệu: 46 CHƯƠNG III : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .47 3.1 Mức độ nhiễm Listeria monocytogenes nguyên liệu cải bẹ xanh: .47 3.2 Mức độ nhiễm Listeria monocytogenes nguyên liệu sau rửa làm héo: .48 3.3 Ảnh hưởng dịch lên men chua % muối tới sinh trưởng phát triển vi khuẩn Listeria monocytogenes theo thời gian lên men .49 3.4 Ảnh hưởng dịch lên men chua % muối bổ sung 10 % nước chua cũ tới sinh trưởng phát triển vi khuẩn Listeria monocytogenes theo thời gian lên men .51 3.5 Khả kháng dịch lên men chua tới sinh trưởng phát triển vi khuẩn Listeria monocytogenes qua ngày lên men .53 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO .59 PHỤ LỤC PHỤ LỤC iv DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1: Vitamin chất sinh trưởng cần thiết cho sinh trưởng vi khuẩn lactic (theo K Buchta, 1983) 11 Bảng 1.2: Số vụ ngộ độc thực phẩm tháng 1/2012 - tháng 5/2012 28 Bảng 2.1: Tính chất sinh hóa Listeria monocytogenes 44 Bảng 3.1: Mức độ nhiễm Listeria monocytogenes (MPN/g) nguyên liệu 47 Bảng 3.2: Mức độ nhiễm Listeria monocytogenes (MPN/g) nguyên liệu sau rửa làm héo 48 Bảng 3.3: Mức độ nhiễm Listeria monocytogenes (MPN/g) dưa muối chua với dịch lên men chua % muối 50 Bảng 3.4: Mức độ nhiễm Listeria monocytogenes (MPN/g) dưa muối chua với dịch lên men chua % muối bổ sung 10 % nước chua cũ 52 Bảng 3.5: Khả kháng dịch lên men chua % muối qua ngày lên men tới sinh trưởng phát triển vi khuẩn Listeria monocytogenes 54 Bảng 3.6: Khả kháng dịch lên men chua % muối bổ sung 10 % nước chua cũ qua ngày lên men tới sinh trưởng phát triển vi khuẩn Listeria monocytogenes 56 v DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1: Cây cải bẹ xanh cải bẹ cắt Hình 1.2: Vi khuẩn Streptococcus cremoris 12 Hình 1.3: Sơ đồ tổng quát tạo acid lactic 14 Hình 1.4: Sơ đồ trình lên men lactic đồng hình 15 Hình 1.5: Sơ đồ trình lên men lactic dị hình 16 Hình 1.6: Cơ chế kháng vi sinh vật bacteriocin (Cotter et al., 2005) 19 Hình 1.7: Vi khuẩn Listeria monocytogenes 23 Hình 1.8: Quá trình xâm nhiễm tác hại Listeria monocytogenes 24 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình muối chua cải bẹ 33 Hình 2.2: Sản phẩm dưa cải muối chua 35 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu mức độ nhiễm Listeria monocytogenes nguyên liệu cải bẹ xanh 36 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu mức độ nhiễm Listeria monocytogenes dưa muối chua 37 Hình 2.5: Sơ đồ quy trình kiểm tra Listeria monocytogenes 38 Hình 2.6: Ống canh thang chứa mơi trường BLEB 39 Hình 2.7: Phương pháp pha loãng 39 Hình 2.8: Các ống canh thang tăng sinh đem ủ 40 Hình 2.9: Esculin dương tính 40 Hình 2.10: Esculin âm tính 40 Hình 2.11: Các ống nghiệm kiểm tra khả lên men đường Rhamnose 41 Hình 2.12: Catalase âm tính 42 Hình 2.13: Catalase dương tính 42 Hình 2.14: Vi khuẩn Listeria monocytogenes thạch máu cừu 43 Hình 2.15: Mơ tả cách tra bảng Mac Crandy 44 Hình 2.16: Vịng kháng khuẩn (+) dịch lên men chua tới vi khuẩn Listeria monocytogenes 45 MỞ ĐẦU Đặt vấn đề: Thực phẩm không nguồn cung cấp lượng chất dinh dưỡng cho người trì sống, phát triển lao động Bên cạnh đó, thực phẩm nguồn gây ngộ độc thực phẩm cho người không tuân thủ biện pháp vệ sinh an toàn thực phẩm Hiện tượng ngộ độc thực phẩm xảy nhiều địa phương nước, không xảy bếp ăn tập thể (như nhà máy, xí nghiệp, trường học…) mà cịn xảy nhiều gia đình từ thành thị đến nông thôn Theo thống kê Cục An tồn vệ sinh thực phẩm, tính đến 15/12/2011, toàn quốc ghi nhận 142 vụ ngộ độc thực phẩm với 4533 người mắc, 3562 người viện 25 trường hợp tử vong Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm vi sinh vật gồm 40 vụ (28.1%), độc tố tự nhiên gồm 38 vụ (26.8%) Ngộ độc thực phẩm ghi nhận xảy 45/63 tỉnh/thành phố.[31] So với kỳ năm 2010, tình trạng ngộ độc thực phẩm có chiều hướng giảm, cụ thể số vụ ngộ độc giảm 31 vụ (17.9%), số mắc giảm 864 người (16%), số trường hợp phải nhập viện giảm 194 người (4%) số tử vong giảm 24 người (48.9%) Trong đó, số vụ 30 người mắc giảm 17 vụ (36.1%).[31] Khoa học công nghệ phát triển nhằm để đáp ứng lại nhu cầu ngày cao người Trên trình thăng tiến này, người đòi hỏi khắt khe chất lượng sản phẩm Đặc biệt an toàn sức khỏe thân họ nên vấn đề an toàn thực phẩm mối quan tâm hàng đầu xã hội Nguyên nhân vụ ngộ độc thực phẩm vi sinh vật gây Nhưng lâu vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, lưu ý đến số loại vi khuẩn chủ yếu E.coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringgens, mà chưa lưu ý đến loại khơng phần quan trọng khác lồi Listeria monocytogenes Theo cơng bố Trung tâm Kiểm sốt phòng chống dịch bệnh Mỹ (CDC), đến ngày 29/9/2011 phát 72 trường hợp bệnh nhân nhiễm Listeria 18 bang nước Mỹ có 13 người bị chết (18.05%).[29, 30] Tại Việt Nam, vụ ngộ độc thực phẩm thực phẩm bị nhiễm Listeria monocytogenes, tác nhân gây bệnh nguy hiểm, chưa xảy vấn đề công tác điều tra dịch tễ, sàng lọc thống kê tác nhân gây bệnh chưa đạt yêu cầu mà bỏ sót loại vi khuẩn này; nhận thức cộng đồng an toàn vệ sinh thực phẩm chưa đầy đủ không cập nhật đầy đủ kênh thông tin vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm Ngun nhân khơng phải khơng biết nguy hiểm Listeria monocytogenes gây mà với phương pháp xét nghiệm lâu áp dụng dễ dàng phát nhóm vi khuẩn thơng thường, việc tìm cụ thể vi khuẩn Listeria monocytogenes phải cần nhiều đến kỹ thuật chun mơn vi sinh Ngồi ra, để bảo vệ tránh tác nhân gây bệnh nguy hiểm vi khuẩn Listeria monocytogenes người tiêu dùng cần có lựa chọn loại thực phẩm thơng minh Bên cạnh Bộ Y tế cần phải có nghiên cứu nhằm làm giảm hạn chế khả phát triển vi khuẩn Listeria monocytogenes thực phẩm, nhằm đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng, góp phần thực chiến lược mục tiêu quốc gia an toàn vệ sinh thực phẩm giai đoạn 2012-2015 tầm nhìn 2030 Xuất phát từ tình hình thực tế trên, định hướng giúp đỡ nhiệt tình quý thầy cô, sau gần tháng nghiên cứu đến em hoàn thành đề tài: “Tình hình nhiễm vi khuẩn Listeria monocytogenes dưa muối chua.” Mục đích đề tài: ­ Xác định mức độ lây nhiễm vi khuẩn Listeria monocytogenes nguyên liệu cải bẹ xanh trình lên men dưa chua ­ Khảo sát ảnh hưởng trình lên men lactic tới sinh trưởng phát triển vi khuẩn 3 Nội dung đề tài: ­ Tìm hiểu Listeria monocytogenes ảnh hưởng trình lên men lactic đến sinh trưởng phát triển vi khuẩn gây bệnh ­ Xác định lượng số lượng vi khuẩn Listeria monocytogenes nguyên liệu rau muối chua ­ Xác định phát triển vi khuẩn Listeria monocytogenes trình lên men dưa chua ­ Đánh giá mức độ nhiễm Listeria monocytogenes dưa muối chua Ý nghĩa đề tài: ­ Sử dụng kết nghiên cứu để đánh giá tình hình nhiễm vi khuẩn Listeria monocytogenes nguyên liệu cải bẹ xanh ­ Xác định khả ức chế dịch lên men chua đến sinh trưởng phát triển vi khuẩn Listeria monocytogenes ­ Tạo hướng nghiên cứu vi khuẩn Listeria monocytogenes lĩnh vực an toàn thực phẩm Thời gian thực đề tài: Từ ngày 15/2/2012 đến ngày 12/6/2012 CHƯƠNG I : TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ CẢI BẸ XANH: 1.1.1 Giới thiệu họ rau cải: Họ Cải (danh pháp khoa học: Brassicaceae), gọi họ Thập tự (Cruciferae), họ thực vật có hoa Các loại trồng họ gần có chứa chữ “cải” tên gọi Họ chứa số lồi có tầm quan trọng kinh tế lớn, cung cấp nhiều loại rau mùa đông khắp giới Các loại rau họ cải bao gồm: cải bẹ xanh, rau diếp, xà lách, cải bắp, súp lơ cải xoăn.[14] 1.1.2 Cải bẹ xanh: Hình 1.1: Cây cải bẹ xanh cải bẹ cắt Cải bẹ xanh rau dễ trồng, nhanh cho thu hoạch thời gian sinh trưởng từ 50÷60 ngày, thích hợp với nhiều mùa vụ năm nên sản lượng thu hoạch diện tích lớn; với chi phí đầu tư thấp mà lợi nhuận lại cao, việc tiêu thụ dễ dàng nên loại rau trồng nhiều.[32] Cải bẹ xanh loại thân thảo, ngắn ngày, có bẹ to, lớn, cân nặng 1.5÷2 kg.[15] 55 Theo dõi giá trị pH dịch lên men qua ngày lên men cho thấy hàm lượng acid tăng trình lên men, qua ngày giá trị pH 5.11, giá trị pH nằm khoảng pH 5÷9 vi khuẩn Listeria monocytogenes có khả tồn tại[2], nên với dịch lên men qua ngày vịng kháng khơng diện Nhưng qua ngày pH giảm xuống 4.12 nằm ngồi khoảng tồn vi khuẩn Listeria monocytogenes nên có khả kháng khuẩn có tác động mạnh làm vịng kháng khuẩn bắt đầu diện Qua ngày lên men, giá trị pH dịch lên men giảm so với ngày trình lên men, qua ngày giá trị pH giảm xuống 3.78, qua ngày xuống đến 3.62 Vậy dịch lên men với hàm lượng acid sinh có khả tác động làm giảm số lượng vi khuẩn Đến dịch lên men qua ngày trình lên men, dịch lên men có giá trị pH lại tăng lên so với dịch lên men qua ngày, lúc giá trị pH tăng lên 3.76 Tuy rằng, giá trị pH tăng với 0.14, vịng kháng bị thu hẹp 11.43 % so với vòng kháng dịch qua ngày lên men Điều giải thích, với thí nghiệm thực điều kiện ni cấy tĩnh, q trình làm số chất kháng khuẩn sinh trình lên men lactic như: acid lactic, H2O2, diacetyl, bacteriocin,… bị phá hủy, làm hoạt tính chất nên khả kháng khuẩn dịch lên men bị ảnh hưởng giảm theo Kết phù hợp tài liệu [25] cho dịch lên men với nồng độ acid sinh cao khả làm giảm hay tiêu diệt (ức chế) vi sinh vật cao Kết nghiên cứu phù hợp để kiểm chứng lại ảnh hưởng dịch lên men chua tới sinh trưởng phát triển vi khuẩn Listeria monocytogenes theo thời gian lên men qua phần 3.3 vi khuẩn lactic gây ức chế phát triển vi sinh vật gây bệnh gây thối quan hệ kháng sinh chúng q trình lên men vi khuẩn lactic sinh chất có khả kháng khuẩn: acid lactic, H2O2, diacetyl, reuterin, enzym nhiều loại bacteriocin (lactacin, brevicin, nisin, pediocin, sakasin…) ức chế khả sinh trưởng phát triển số vi sinh vật gây bệnh có vi khuẩn Listeria monocytogenes.[2,21,22] 56 Bảng 3.6: Khả kháng dịch lên men chua % muối bổ sung 10 % nước chua cũ qua ngày lên men tới sinh trưởng phát triển vi khuẩn Listeria monocytogenes Thời gian lên men Giá trị pH Vịng kháng khuẩn Kích thước vịng kháng ngày 5.28 (-) ngày 4.34 (+) 0.18 ngày 3.75 (+) 0.27 ngày 3.70 (+) 0.35 ngày 3.69 (+) 0.40 ngày 3.72 (+) 0.38 Nhận xét: Qua kết cho thấy dịch lên men chua % muối có bổ sung 10 % nước chua cũ có khả kháng lại chủng vi khuẩn Listeria monocytogenes khảo sát thể qua xuất vòng kháng bề mặt đĩa thạch Vòng kháng tạo thành dịch lên men qua ngày, có kích thước 0.18 cm khả kháng tăng dần qua ngày lên men thể qua vòng kháng tạo thành rõ dễ quan sát hơn, nhờ vào kích thước tăng dần với dịch thử theo thời gian lên men: dịch qua ngày lên men kích thước vịng kháng 0.27 cm, qua ngày 0.35 cm Đồng thời, kiểm tra giá trị pH giảm dần theo thời gian lên men chứng tỏ lượng acid sinh tăng theo thời gian trình lên men Chỉ qua ngày lên men, giá trị pH giảm xuống 4.34, giá trị nằm khoảng pH tồn vi khuẩn Listeria monocytogenes nên có tác động kháng khuẩn lên vi khuẩn ngay, làm vòng kháng tạo thành Qua ngày lên men pH 3,75 dịch qua ngày lên men pH giảm xuống 3.70 Dịch lên men với hàm lượng acid sinh nhanh cao khả tác động làm giảm số lượng vi khuẩn nhanh Đến ngày thứ pH lại tăng lên 3.72, giá trị pH cao so với dịch qua ngày lên men 3.69 Đồng thời đo kích thước vịng kháng dịch qua 57 ngày lên men bị thu hẹp % so với kích thước vịng kháng dịch qua ngày lên men Điều giải thích ni cầy điều kiện tĩnh làm phá hủy số chất sinh q trình lên men làm giảm hoạt tính kháng dịch lên men Kết phù hợp với nghiên cứu khả kháng dịch lên men chua % muối có bổ sung 10 % nước chua cũ tới sinh trưởng phát triển vi khuẩn Listeria monocytogenes theo thời gian lên men phẩn 3.4 dịch lên men sinh acid nhanh khả kháng nhanh Ngoài lượng acid sinh trình lên men vi khuẩn latic sinh số chất kháng khác bacteriocin, H2O2, diacetyl,…cũng có ảnh hưởng mạnh đến sinh trưởng phát triển vi khuẩn Listeria monocytogenes 58 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN KẾT LUẬN: Nguyên liệu cải bẹ xanh trồng cấy vùng khác nhiễm Listeria monocytogenes, với tỷ lệ nhiễm 100 % lượng nhiễm khơng đồng Mức nhiễm trung bình 11.49 ± 4.78 (MPN/g rau) Cách rửa rau thông thường vịi nước chảy (3 lần) cho thấy có tác dụng làm giảm 36.2 % số lượng vi khuẩn Listeria monocytogenes so với số lượng nhiễm ban đầu nguyên liệu cải bẹ xanh, mức độ nhiễm giảm xuống 7.33 ± 3.32 (MPN/g), nguy nhiễm vi khuẩn Listeria monocytogenes nguyên liệu Qua cơng đoạn trung gian q trình muối chua trước lên men làm số lượng vi khuẩn Listeria monocytogenes có nguyên liệu nhiễm với mức độ cao Nhưng trình lên men số lượng vi khuẩn giảm đáng kể theo thời gian lên men, sau ngày lên men trình lên men với dịch % muối phát có vi khuẩn Listeria monocytogenes với số lượng thấp khơng xác định Còn dịch lên men % muối bổ sung 10 % nước chua cũ sau qua ngày lên men không phát thấy chủng vi khuẩn Listeria monocytogenes mẫu dưa chua ĐỀ XUẤT Ý KIẾN: Chỉ với thời gian ngắn (chưa đầy tháng) với trình kiểm tra Listeria monocytogenes phức tạp sở vật chất hạn chế nên cơng trình nghiên cứu cịn sơ khai chưa nói lên hết mức độ ảnh hưởng Listeria monocytogenes thực phẩm, nhân em có số đề xuất sau:  Nghiên cứu yếu tố dịch lên men dưa chua có khả ức chế làm giảm khả sinh trưởng phát triển vi khuẩn Listeria monocytogenes  Đánh giá mối nguy an toàn vệ sinh thực phẩm vi khuẩn Listeria monocytogenes nhiễm nguyên liệu cải bẹ xanh sản phẩm dưa muối chua  Áp dụng phương pháp phát nhanh lây nhiễm vi khuẩn Listeria monocytogenes thực phẩm để có cách xử lý kịp thời 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu nước: [1] Kiều Hữu Ảnh (1999) “Giáo trình vi sinh vật học cơng nghiệp” Nhà xuất Khoa học kỹ thuật [2] Kiều Hữu Ảnh (2010) “Giáo trình vi sinh vật học thực phẩm” Nhà xuất giáo dục Việt Nam [3] Nguyễn Lân Dũng cộng (1980) “Vi sinh vật học, tập 2” Nhà xuất Đại học trung học chuyên nghiệp Hà Nội [4] Nguyễn Tiến Dũng (2008) “Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm” Trường Đại Học Khoa Học Tự Nhiên Nhà xuất Đại học quốc gia TP.HCM [5] Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa “Bảo quản chế biến rau quả” Nhà xuất Khoa học kỹ thuật [6] Nguyễn Đức Lượng (2004) “Cơ sở vi sinh vật công nghiệp, tập 1” Nhà xuất Đại học Quốc gia TP.HCM [7] Nguyễn Đức Lượng (2002) “Giáo trình vi sinh vật học cơng nghiệp, tập 2” Nhà xuất Đại học Quốc gia TP.HCM [8] GS.TS Nguyễn Thị Hiền(2006) “Cơng nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men truyền thống” Nhà xuất Khoa học kỹ thuật [9] Nguyễn Đức Hùng cộng (2004) “Sổ tay kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm thủy sản” Nhà sản xuất nông nghiệp Hà Nội [10] Võ Thành Hưng (2009) Luận án Nghiên cứu Listeria monocytogenes sản phẩm thuỷ sản Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Tp.Hồ Chí Minh [11] PGS.TS Lê Gia Hy PGS.TS Khuất Hữu Thanh (2009) “Cơ sở Công nghệ vi sinh vật ứng dụng” Nhà xuất giáo dục Việt Nam 60 [12] PGS.TS Trần Thị Luyến (1998) “Công nghệ chế biến sản phẩm lên men” Nhà xuất nông nghiệp TP.HCM [13] PGS.TS Lương Đức Phẩm (2002) “Vi sinh vật học an tồn vệ sinh thực phẩm” Nhã xuất nơng nghiệp Hà Nội [14] Hoàng Phê (1998) Từ Điển tiếng việt Wiktionary Nhà xuất khoa học Hà Nội [15] Nguyễn Minh Trí, Nguyễn Thị Thanh Hải (2011) “Nhiễm Listeria monocytogenes thực phẩm” Tạp chí Khoa học – cơng (số 1/2012) [16] Nguyễn Minh Trí cộng (2007) “Sổ tay phân tích vi sinh thực phẩm” Trường Đại Học Nha Trang Tài liệu nước ngoài: [17] Asperger, H., L Heistinger, M Wargner, A Lehner and E Brandl 1990 A contribution of Listeria enrichment methodology – growth of Listeria monocytogenes under varying condition concerning enrichment both composition, cheese matrices competing microflofa Microbiology 16 (419-431) [18] AOAC Official Method 993.12.2000 Listeria monocytogenes in Milk and Dairy Products, Selective Enrichment and Colorimetric monoclonal enzymelinked immonosorbent assay method (Listeris – Tesk) Chapper 17.10.05, pp 150152 In: Office Method of Analysis Of AOAC INTERNATIONAL 17th Edition W Howitz (ed) Volume Agricultural Chemical Contaminant and Drug AOAC INTERNATIONAL, Gaithersburg, MD [19] Havenaar, R and Huis in't Veld 1992 M.J.H.: Probiotics:A general view In: Lactic acid bacteria in health and disease (Ed.: Wood, J.B.J.) Vol Elsevier Applied Science Publishers, Amsterdam [20] Helander, I., von Wright, A., Mattila-Sandholm, T., 1997 Potential of lactic acid bacteria and novel antimicrobials against gram-negative bacteria Trends Food Sci Technol 8, 146–150 61 [21] Holzapfel, W.H., Geisen, R., Schillinger, G.U., 1995 Biological preservation of foods with reference to protective cultures, bacteriocins and foodgrade enzymes Int J Food Microbiol [22] L.J Harris, M.A Daeschel, M.E Stilles, and T.R Klaenhammer Antimicrobial Activity of Lactic Acid Bacteria Against Listeria monocytogenes Received for publication January 3, 1989 [23] Ljungh A, Wadstrom T (editors) (2009) Lactobacillus Molecular Biology: From Genomics to Probiotics Caister Academic Press [24] Jonhan Schnurer and Jesper Magnusson (2005) Trends in Food Science & Technology 16 Review: Antifungal lactic acid bacteria as biopreservatives [25] Roberto Degenhardt; Ernani S Sant’ Anna* Survival of Listeria monocytogenes in low acid italian sausage produced under brazilian conditions Brazilian Journal of Microbiology Vol.38 no.2 sauo Paulo Apr/June/2007 Tài liệu trang web: [26].http://en.wikipedia.org/wiki/Lactic_acid_bacteria [27] http://vfa.gov.vn/content/article/canh-bao-nhanh-ve-benh-dich-listeriatrong-dua-vang-cantaloupe-tai-my-80.vfa [28].http://vfa.gov.vn/content/article/so-vu-ngo-doc-thuc-pham-thang-152012-197.vfa [29].http://hn.24h.com.vn/tin-tuc-trong-ngay/dich-listeria-khong-chi-co-odua-vang-c46a408189.html [30].http://t5g.org.vn/?u=dt&id=3386 [31].http://vfa.gov.vn/content/article/tinh-hinh-ngo-doc-thuc-pham-trongthoi-gian-vua-qua-196.vfa [32].http://baovethucvatphuyen.com/K_THUT_TRNG_CI_B_XANH-f99.py PHỤ LỤC Bảng 4.1: Bảng Mac Crandy LƯƠNG MẪU MPN/g CẤY/ỐNG 0,1 0,01 0.001 0 0 0 LƯỢNG MẪU CẤY/ỐNG MPN/g 0,1 0,01 0,001 1100 Bảng 4.2: Kết dương tính với Listeria monocytogenes mẫu nguyên liệu nguồn gốc Đà Lạt Số ống dương tính Lần kiểm tra độ pha loãng Kết (MPN/g rau) 10-1 10-2 10-3 1 15 1 7.4 3 9.4 Trung bình 10.60 Bảng 4.3: Bảng xử lý thống kê mô tả đặc trưng mẫu nguyên liệu nguồn gốc Đà Lạt Rau Đà Lạt Mean 10.6 Standard Error 2.274496281 Median 9.4 Standard Deviation 3.939543121 Sample Variance 15.52 Skewness 1.243537365 Range 7.6 Minimum 7.4 Maximum 15 Sum 31.8 Count Confidence Level(95.0%) 9.786367633 Bảng 4.4: Kết dương tính với Listeria monocytogenes mẫu nguyên liệu nguồn gốc Huyện Diên Khánh – Khánh Hòa Số ống dương tính Lần kiểm tra độ pha lỗng Kết (MPN/g rau) 10-1 10-2 10-3 1 1 11 1 7.2 15 Trung bình 11.07 Bảng 4.5: Bảng xử lý thống kê mô tả đặc trưng mẫu nguyên liệu nguồn gốc Huyện Diên Khánh – Khánh Hòa Rau Diên Khánh Mean 11.06666667 Standard Error 2.251912767 Median 11 Standard Deviation 3.900427327 Sample Variance 15.21333333 Skewness 0.076892179 Range 7.8 Minimum 7.2 Maximum 15 Sum 33.2 Count Confidence Level(95.0%) 9.689198615 Bảng 4.6: Kết dương tính với Listeria monocytogenes mẫu nguyên liệu nguồn gốc Thị xã Ninh Hòa – Khánh Hòa Số ống dương tính Lần kiểm tra độ pha loãng Kết (MPN/g rau) 10-1 10-2 10-3 1 11 2 20 1 7.4 Trung bình 12.80 Bảng 4.7: Bảng xử lý thống kê mô tả đặc trưng mẫu nguyên liệu nguồn gốc Thị xã Ninh Hòa – Khánh Hòa Rau Ninh Hòa Mean 12.8 Standard Error 3.746998799 Median 11 Standard Deviation 6.489992296 Sample Variance 42.12 Skewness 1.152069638 Range 12.6 Minimum 7.4 Maximum 20 Sum 38.4 Count Confidence Level(95.0%) 16.12203461 Bảng 4.8: Mức độ nhiễm Listeria monocytogenes (MPN/g) mẫu nguyên liệu sau rửa vòi nước chảy làm héo Mức độ nhiếm Listeria monocytogenes sau Mẫu kiểm tra cách xử lý (MPN/g) Sau rửa Sau làm héo Lần 9.2 9.4 Lần 3.6 6.2 Lần 7.2 9.2 Nguyên liệu nguồn Lần 7.4 9.4 gốc Huyện Diên Lần 6.1 7.4 Lần 9.4 11 Nguyên liệu nguồn Lần 14 16 gốc Thị xã Ninh Lần 6.1 7.2 Hòa – Khánh Hịa Lần 3 6.1 Trung bình 9/9 7.33 ± 3.32 9.10 ± 3.07 Nguyên liệu nguồn gốc Đà Lạt Khánh – Khánh Hòa Bảng 4.9: Mức độ nhiễm Listeria monocytogenes (MPN/g) dưa muối chua với dịch lên men chua % muối Thời gian lên Mức độ nhiễm Listeria monocytogenes (MPN/g) dưa muối chua có nguyên liệu nguồn gốc men (ngày) Rau Diên Khánh Rau Đà Lạt Trung bình Rau Ninh Hịa 9.4 6.2 9.2 9.4 7.4 11 16 7.2 6.1 9.10 ± 3.07 7.2 3.6 6.1 9.2 6.2 7.4 11 6.1 3.6 6.71 ± 2.40 6.1 - 6.1 3.6 6.1 3.6 3.6 4.39 ± 1.40 3 - - 3.6 - 3.6 3 3.20 ± 0.31