TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: Chế biến Thủy sản NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP HẢI SÂM CÁT (HOLOTHRIA SCABRA) TỰ NHIÊN Giáo viên hướng dẫn: Th.S. TRẦN THỊ MỸ HẠNH Sinh viên thực hiện: LÊ TOÀN TRUNG Lớp: 47 CB – 2 NHA TRANG, NĂM 2009 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m i Lời cảm ơn Sau một thời gian nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm Tr ường Đại Học Nha Trang, đến nay tôi đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình. Để đạt được kết quả ngày hôm nay, bên cạnh sự nỗ lực phấn đấu của bản thân là sự giúp đỡ vô cùng quý báu của quý thầy cô, bạn bè và gia đình. Tôi xin chân thành cảm ơn: Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa chế biến cùng toàn thể các thầy cô đã dạy dỗ tôi trong suốt những năm tháng vừa qua. Th.S.Trần Thị Mỹ Hạnh- Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm , người đã trực tiếp hướng dẫn, động viên và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án. Các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm Công nghệ chế biến đã có những giúp đỡ tôi trong quá trình làm đề tài. Nhân đây, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè những người luôn bên cạnh động viên, chia sẻ, giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập cũng nh ư trong suốt quá trình làm đề tài. Tôi xin chân thành cảm ơn! Nha trang, ngày 20 tháng 6 năm 2009 Sinh viên thực hiện Lê Toàn Trung Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m ii MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU - 1 - CHƯƠNG I: PHẦN TỔNG QUAN - 3 - 1.1 Tổng quan về đồ hộp - 3 - 1.1.1 Lịch sử phát triển và hình thành đồ hộp - 3 - 1.1.2 Phân loại đồ hộp - 5 - 1.1.3 Cơ sở lý thuyết của công nghệ sản xuất đồ hộp - 8 - 1.2 Tổng quan về hải sâm - 19 - 1.2.1 Đặc điểm sinh học của Hải Sâm - 19 - 1.2.2 Phân loại Hải sâm - 20 - 1.2.3 Thành phẩn hóa học của Hải sâm - 20 - Bảng 1.3: Hàm lượng các acid amin trong Hải Sâm - 23 - 1.2.4 Công dụng của hải sâm - 25 - 1.3 Những nghiên cứu trong và ngoài n ước về hải sâm . - 27 - 1.3.1 Tình hình nghiên trên th ế giới - 27 - 1.3.2 Tình nghiên c ứu trong nước. - 29 - CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ PH ƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU. 2.1 Đối tượng nghiên cứu - 32 - 2.1.1 Nguyên liệu chính: Hải sâm cát - 32 - 2.1.2 Nguyên liệu phụ - 32 - 2.2 Máy móc thiết bị - 33 - 2.2.1 Thiết bị ghép mí - 33 - 2.2.2 Thiết bị thanh trùng - 33 - 2.3 Quy trình công ngh ệ dự kiến - 34 - 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm - 35 - 2.4.1 Thí nghiệm xác định tỉ lệ ăn được và không ăn được - 35 - 2.4.2 Thí nghiệm xác định chế độ khử mùi - 35 - 2.4.3 Thí nghiệm xác định tỉ lệ muối - 36 - 2.4.4 Xác đinh tỉ lệ cái /nước - 37 - 2.4.5 Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng - 38 - 2.5 Phương pháp phân tích và đánh giá s ản phẩm. - 39 - 2.5.1 Phương pháp đánh giá c ảm quan - 39 - 2.5.2 Phương pháp đánh giá vi sinh - 39 - 2.5.3 Phương pháp đánh giá hóa học - 39 - CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN - 40 - 3.1 Kết quả xác định thành phần khối l ượng Hải Sâm - 40 - 3.2. Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học của Hải Sâm cát nguyên liệu t ươi Error! Bookmark not defined. 3.3. Kết quả nghiên cứu chế độ ngâm khử mùi Hải Sâm - 41 - 3.3 Kết quả xác đinh hàm lượng muối - 42 - 3.4 Kết quả xác định tỉ lệ cái nước - 44 - Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m iii 3.5. Kết quả xác định chế độ thanh trùng - 45 - 3.6 Quy trình công ngh ệ hoàn thiện - 46 - 3.6.1 Sơ đồ quy trình - 46 - 3.6.2 Thuyết minh quy trình - 47 - 3.7 Kết quả sản xuất thử nghiệm - 49 - Tính toán sơ bộ nguyên vật liệu và giá thành sản phẩm - 50 - KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN - 52 - PHỤ LỤC - 54 - Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Bảng phân loại các loài Hải sâm có giá trị kinh tế 20 Bảng 1.2 Thành phần hóa học của một số loài Hải sâm tại vùng biển Nha Trang 22 Bảng 1.3 Hàm lượng acid amin trong Hải sâm 24 Bảng 1.4 Hàm lượng protein và lipid có trong Hải sâm ở một số vùng biển khác nhau 24 Bảng 1.5 Hàm lượng một số chất khoáng có trong túi da c ơ Hải sâm 25 Bảng 2.1 Bảng bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ cái nước 38 Bảng 2.2 Bảng bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 39 Bảng 3.1 Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học Hải sâm cát 40 Bảng 3.2 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp Hải sâm tự nhiên 49 Bảng 3.3 Kết quả đánh giá vi sinh vật sản phẩm đồ hộp Hải sâm tự nhiên 50 Bảng 3.4 Kết quả phân tích thành phần hóa học đồ hộp Hải sâm tự nhiên 50 Bảng 3.5 Hao phí nguyên liệu trong các công đoạn chế biến đồ hộp Hải sâm tự nhiên 51 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m v DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Sơ đồ quy trình chế biến đồ hộp 9 Hình 2.1 Hải sâm cát 32 Hình 2.2 Máy ghép n ắp bán tự động .33 Hình 2.3 Thiết bị thanh trùng hơi dạng đứng 34 Hình 2.4 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến đồ hộp Hải sâm (dự kiến) 34 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ngâm khử mùi 36 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ muối 37 Hình 3.1 Hình biểu diễn tỉ lệ AD, KAD của Hải sâm 40 Hình 3.2 Điểm cảm quan của thịt Hải sâm khi xác định chế độ ngâm khử mùi 41 Hình 3.3 Điểm cảm quan của sản phẩm khi xác định hàm lượng muối 43 Hình 3.4 Điểm cảm quan của sản phẩm khi xác đinh tỉ lệ cái nước 44 Hình 3.5 Điểm cảm quan của sản phẩm khi xác định chế độ thanh trùng 45 Hình 3.6 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp hải sâm cát tự nhiên 46 Hình 3.7 Sản phẩm đồ hộp hải sâm cát tự nhiên 50 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m - 1 - LỜI MỞ ĐẦU Nước ta là một nước ven biển, có đường bờ biển dài trên 3.00 0km, nguồn lợi biển rất rồi dào và phong phú . Trữ lượng đánh bắt, nuôi trồng thủy sản hàng năm ước đạt trên 4 triệu tấn. Tuy nhiên, các loài th ủy sản thường có tính mùa vụ và rất dễ bị hư hỏng nếu không có biện pháp xử lý , bảo quản phù hợp. Việc nghiên cứu chế biến bảo quản nghiên liệu, chế biến thành các sản phẩm dạng khác là vấn đề đã và đang được nghiên cứu thực hiên. Một trong những phương pháp phổ biến hiện nay là sản xuất các mặt hàng đồ hộp thủy sản. Đồ hộp thủy sản không những đáp ứng được thị hiếu của khách hàng mà còn an toàn vệ sinh, đảm bảo dinh dưỡng góp phâng nâng cao sức khỏe cho người dân. Hải sâm là loài động vật thủy sản giàu dinh d ưỡng, giá trị kịnh tế cao có rất nhiều công dụng, đặc biệt là trong y học. Hải sâm được coi như một trong bốn loai thực phẩm nổi tiếng và được mệnh mênh danh là nhân sâm của biển cả. Tuy rất bổ dưỡng và quý giá nhưng hiện nay những mặt hàng, có nguồn gốc từ nguyên liệu Hải sâm không có nhiều, khách hàng trong và ngoài n ước chưa biết nhiều về các mặt hàng từ Hải sâm. Khách hàng thường chỉ biết đến Hải sâm qua những món ăn tại các nhà hàng, quán bar. Vì vậy việc nghiên cứu một cách có hệ thống nhằm xác định một quy trình hoàn thiện đối với sản phẩm đồ hộp Hải sâm là rất cần thiết nhằm đa dạng hóa sản phẩm và giúp khách hàng tiếp cận với mặt hàng mới từ nguyên liệu Hải sâm. Từ nhừng lý do trên, kết hợp với những kiến thức đã học bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu, ứng dụng lý thuyết vào thực tế sản xuất thực phẩm. Được sự cho phép của Ban chủ nhiệm khoa Chế biến, cùng với sự đồng ý của cố giáo h ướng dẫn tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp Hải sâm cát (Holothuria scabra) tự nhiên” Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m - 2 - Nội dung của đề tài bao gồm: - Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu, thành phần hoá học của nguyên liệu, các công đoạn cơ bản trong sản xuất đồ hộp. - Xác định thành phần khối l ượng, một số thành phần hóa học của nguyên liệu. - Nghiên cứu quy trình công nghệ, xác định các thông số kỹ thuật tối ưu cho quy trình sản xuất. - Kiểm tra và hiệu chỉnh chế độ thanh trùng cho sản phẩm ở nhiệt độ đã chọn. - Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm. Mặc dù đã có nhiều cố gắng, nhưng do thời gian và nguồn thông tin còn nhiều hạn chế nên không tránh khỏi thiếu sót. Vì vậy rất mong sự giúp đỡ, góp ý chân thành của quý thầy cô và các bạn. Nha trang, ngày 20 tháng 06 năm 2009 Sinh viên thực hiện Lê Toàn Trung Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m - 3 - CHƯƠNG I: PHẦN TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về đồ hộp 1.1.1 Lịch sử phát triển và hình thành đồ hộp Cuộc chiến tranh các h mạng Pháp bắt đầu diễn ra vào cuối thế kỷ XVIII. Từ những năm đầu của cuộc chiến này, Le Monde, tờ báo danh tiếng của Pháp, được sự hậu thuẫn của chính phủ Pháp, đã ra giải thưởng lên đến 12.000 francs cho bất kỳ ai phát minh ra phương pháp r ẻ tiền, nhưng hữu ích cất trữ một l ượng lớn thực phẩm. Nicolas Francois Appert, m ột người thợ làm bánh kẹo vô danh, nhận ra rằng nếu giữ thực phẩm tươi sống trong thùng kín khí và cung cấp nhiệt l ượng đầy đủ thì sẽ không bị hư. [8] Appert đã phát triển ý tưởng này bằng cách trữ thực phẩm vào trong lọ. Ông cho thức ăn vào lọ, đậy kín nút và thả vào n ước đang đun sôi. Sau 14 năm thử nghiệm, năm 1809, phương pháp tr ữ thức ăn của Appert đã được hoàng đế Napoleon công nhận và trao giải thưởng. Nicolas Francois Appert chính thức trở thành anh hùng của quân đội Pháp. Và ông cũng là cha đẻ của thực phẩm đồ hộp. Dựa trên những phương pháp bảo quản thức ăn của Nicolas Francois Appert, n ăm 1801, Peter Durand, m ột người Anh, đã đưa công nghệ trữ thức ăn tiến một bước xa hơn bằng cách để thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại có hình tr ụ rồi bịt kín. [8] Những chiếc hộp kim loại này có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh h ơn và bền hơn so với thủy tinh dễ vỡ. Thế nh ưng, chúng lại có một nhược điểm rất khó chịu, đó là muốn mở, bạn phải dùng một cái búa hoặc chiếc đục. Những người lính có thể sử dụng bất kỳ cái gì nh ư nĩa, lưỡi lê, thậm chí cả đá vào đôi khi họ phải chứng kiến cảnh đồng đội bị thương vì mở đồ hộp. Mãi đến 43 năm sau, khi cuộc chiến tranh Napoleon đã kết thúc, người ta mới phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp. [3] Đến khoảng những n ăm 1860, thời gian chế biến thức ăn trong hộp đã giảm từ 6 giờ xuống còn 30 phút. Thực phẩm đóng hộp bắt đầu vượt ra ngoài lãnh thổ Châu Âu. Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m - 4 - Robert Ayars được xem là người Mỹ đầu tiên có nhà máy đóng hộp ở NewYork vào năm 1812. Ông cải tiến những chiếc hộp bằng sắt tráng thiếc để bảo quản nhiều loại thức ăn như: hàu, thịt, trái cây và rau củ. Đến cuối thế kỷ XIX, thực phẩm đóng hộp trở nên phổ biến. Các công ty liên tục đưa ra những loại thực phẩm đóng hộp mới lạ, nhãn hiệu được chăm chút và giá thành rẻ. [3] Sau khi chiến tranh kết thúc, các công ty cung cấp thực phẩm đóng hộp cho quân đội quốc gia đã cải tiến chất lượng thực phẩm để bán cho người dân.Kể từ đó đến nay, thực phẩm đóng hộp chưa bao giờ ngừng phát triển vớ i những cột mốc riêng. Năm 1940, nước ngọt cũng được đóng hộp. Thậm chí năm 1955, người Mỹ đã tiến hành thử nghiệm bằng cách cho nổ bom để kiểm tra thực phẩm đóng hộp có thể ăn được sau khi bom nổ hay không. Năm 1957, người ta sử dụng nhôm để đựng thức ăn đóng hộp. Năm 1960, chúng ta có th ể dễ dàng mở hộp thức ăn mà không cần dụng cụ khui…Câu trả lời là không thể đếm hết, vì hầu như loại thức ăn, thức uống nào cũng có thể đóng hộp. [8] Cho đến nay thực phẩm đóng hộp đã hiện diện trong đời sống của chúng ta ở khắp mọi nơi, dù giàu hay nghèo, b ạn đều có thể sử dụng chúng. Không chỉ giới hạn trong chất liệu sắt, nhôm, giờ đây người ta cũng sử dụng nhựa, giấy để đóng hộp thức ăn, thức uống. [3] Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta đã biết cách chế biến các loại bánh gói lá, các loại giò chả nấu chín và đã bảo quản được trong thời gian ngắn . Những sản phẩm đó cũng gọi là đồ hộp. Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các n ước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế biến đồ hộp tại miền bắc . Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long tại thành p hố Hải Phòng được xây dựng xong, đến năm 1958 thì tiến hành thử nghiệm và sản xuất thử Năm 1960, nhà máy cá Hạ Long đã sản xuât với năng suất gấp đôi năng suất thiết kế, năm 1961 phát triển nhiều mặt hàng rau, quả, thịt cá hộp .[3] Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m [...]... với gia vị Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO 2, NaNO3 và xông khói Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít mỡ [3] 1.1.2.4 Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản Đồ hộp thủy sản không gia vị Đồ hộp cá thu không gia vị Đồ hộp tôm không gia vị Đồ hộp cua không gia vị Đồ hộp nhuyễn thể không gia vị Đồ hộp thủy sản có gia vị : Đồ hộp cá có gia vị Đồ hộp mực có... của công nghệ sản xuất đồ hộp 1.1.3.1 Khái niệm về đồ hộp và công nghệ sản xuất đồ hộp Đồ hộp thực phẩm là thực phẩm đã qua xử lý, chế biến, đựng trong bao bì và bao bọc kín không có sự trao đổi giữa thực phẩm và môi tr ường, chỉ có sự trao đổi duy nhất là nhiệt độ Sau khi được thanh trùng, đồ hộp có thể bảo quản trong thời gian dài ở nhiệt độ thường Công nghệ sản xuất đồ hộp đảm bảo 2 quá trình: Chế... nguôi Bảo quản Hình 1.1 Sơ đồ quy trình chế biến đồ hộp 1.1.3.3 Thuyết minh quy trình a) Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để sản xuất đồ hộp là nguyên liệu còn ở tình trạng t ươi tốt, không ươn thối, biến chất…Chúng ta có thể sử dụng tất cả các loại nguyên liệu từ các nguồn: Thủy sản: Cá, tôm, cua, hải sâm Nông sản: Chuối, nhãn, vải… Gia xúc, gia cầm: gà, vịt, heo, bò Để sản xuất đồ hộp b) Xử lý cơ học Đây... bình Hải sâm đỏ ở nơi nước sâu Actinopya echinites Hải sâm đen Actinopya miliaris Hải sâm gai Thelennota ananas Loài có giá trị kinh tế thấp Hải sâm Hải sâm đỏ tại nơi nước nông Hải sẩm ngà voi Hlothuria atra Actinopya mauritiana Actinopya fussca Microthele axiologa 1.2.3 Thành phẩn hóa học của Hải sâm Hải sâm được ghi nhận là có giá trị dinh d ưỡng rất cao Trong hải sâm khô có 55,5% đạm Hải sâm tươi... một cơ sở sản xuất đồ hộp, tại thành phố Hồ Chí Minh Đến sau năm 1975, ngành công nghệ đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và phát triển , sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm và nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả đạt chất lượng cao Các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Đồng Nai,... phồng hộp Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, th ường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được c Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều d Đồ hộp hư... loại đồ hộp Hiện nay ở nước ta cũng như ở các nước khác đã sản xuất được rất nhiều sản phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa 1.1.2.1Các loại đồ hộp chế biến từ rau Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chế biến từ ra u tươi, không qua các quá tr ình chế biến sơ bộ bằng nhiệt Nên sản phẩm vẫn còn giữ được tính chất gần giống nh ư nguyên liệu ban đầu Trước khi sử dụng loại đồ hộp. .. sự phân bào [2] 1.3.2 Tình nghiên cứu trong nước Ở nước ta Hải sâm được biết đến muộn hơn một số nước như: Trung Quốc, Nhật Bản và Nam Thái Bình Dương …Tình hình nghiên cứu trong nước về Hải sâm như sau: Về phân loại Trước năm 1945, các tác giả nghiên cứu Hải sâm chủ yếu là người Pháp Sau năm 1945 trở lại đây việc nghiên cứu Hải sâm mới được chú ý Bên cạnh các nhà nghiên cứu Việt Nam còn có sự hợp... có gia vị Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ các loại cá biển, hấp, sấy hoặc rán, cùng với sauce (sốt) cà chua Đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biến từ các loại cá đã qua các quá trình hun khói, sấy, hấp hoặc rán, ngâm trong dầu Đồ hộp cá ngâm dầu Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu [3] 1.1.2.5 Các loại đồ hộp chế biến từ sữa Đồ hộp sữa cô đặc có đường: Là sản phẩm sữa... quả hoặc cắt miếng sản phẩm dạng khô, đường ở dạng kết tinh 1.1.2.3 Các loại đồ hộp từ thịt Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm đem chế biến, lúc vào hộp là thịt t ươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, l ạp xưởng Đồ hộp thịt gia cầm: Chế . 3.5 Điểm cảm quan của sản phẩm khi xác định chế độ thanh trùng 45 Hình 3.6 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp hải sâm cát tự nhiên 46 Hình 3.7 Sản phẩm đồ hộp hải sâm cát tự nhiên 50 Click to buy. Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học Hải sâm cát 40 Bảng 3.2 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp Hải sâm tự nhiên 49 Bảng 3.3 Kết quả đánh giá vi sinh vật sản phẩm đồ hộp Hải sâm tự nhiên. sản Đồ hộp thủy sản không gia vị Đồ hộp cá thu không gia vị Đồ hộp tôm không gia vị Đồ hộp cua không gia vị Đồ hộp nhuyễn thể không gia vị Đồ hộp thủy sản có gia vị : Đồ hộp cá có gia vị Đồ hộp