i MỤC LỤC Trang MỤC LỤC i LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3 1.1. Tổng quan về nguyên liệu cá hố 3 1.1.1.Đặc điểm và mùa vụ khai thác cá hố 3 1.1.2.Thành phần hóa học của cá hố nguyên liệu 5 1.1.3. Những biến đổi của cá sau khi chết 6 1.1.4. Yêu cầu kỹ thuật về nguyên liệu 6 1.2. Tổng quan về kỹ thuật sấy 6 1.2.1. Quá trình sấy 6 1.2.2. Đặc điểm quá trình sấy 7 1.2.2.1. Giai đoạn làm nóng vật 7 1.2.2.2. Giai đoạn sấy tốc độ không đổi 7 1.2.2.3 Giai đoạn sấy tốc độ giảm dần 8 1.2.3. Sự khuếch tán nước trong nguyên liệu 8 1.2.3.1. Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu 8 1.2.3.2. Khuếch tán ngoại 9 1.2.3.3. Khuyếch tán nội. 10 1.2.3.4. Mối quan hệ giữa khuếch tán ngoại và khuếch tán nội 10 1.2.3. Một số nhân tố ảnh hưởng tốc độ sấy. 11 1.2.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí 11 1.2.3.2. Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí 12 1.2.3.3. Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí. 12 1.2.4. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm khô. 13 1.3. Các phương pháp và thiết bị sấy cá khô hiện nay 14 1.3.1. Sấy khô tự nhiên 14 ii 1.3.2. Sấy khô cưỡng bức 15 1.3.2.1. Phòng sấy kiểu phòng 15 1.3.3. Sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh 17 1.3.4. Tổng quan về phương pháp sấy năng lượng mặt trời 17 1.3.4.1. Tổng quan về thiết bị sử dụng năng lượng mặt trời 17 1.3.4.2. Thiết bị sấy bức xạ mặt trời ở phòng thí nghiệm 18 1.4. Tổng quan về tình hình xuất khẩu thủy sản khô của Việt Nam trong những năm gần đây 19 1.5. Ảnh hưởng của một số chất phụ gia đến chất lượng cảm quan và thời gian sấy của cá hố 22 1.5.1. Mục đích của việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm 22 1.5.2. Nguyên tắc sử dụng chất phụ gia thực phẩm 22 1.5.3. Một số chất phụ gia dùng trong thực phẩm trong quá trình làm khô 23 1.5.3.1. Chất sát khuẩn: 23 1.5.3.2. Chất chống oxy hóa và enzyme 23 1.5.4. Khái quát về Sorbitol 24 1.6. Tổng quan một số nghiên cứu trong và ngoài nước liên quan đến sấy các sản phẩm thủy sản. 25 CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1. Đối tượng nghiên cứu 28 2.2. Phương pháp nghiên cứu 28 2.2.1. Mục đích. 28 2.2.2. Nội dung 28 2.2.3. Phương pháp nghiên cứu 29 2.2.3.1. Nguyên liệu 29 2.2.3.2. Quy trình công nghệ dự kiến sản xuất cá hố khô có sử dụng sorobitol 29 2.2.3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ : 29 2.2.3.2.2. Giải thích quy trình: 31 iii 2.2.3.3. Thiết bị, dụng cụ nghiên cứu 34 2.2.3.4. Các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm. 34 2.2.3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm. 38 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40 3.1. Kết quả nghiên cứu về sự biến đổi ẩm, tốc độ sấy và thời gian sấy cá hố trong quá trình sấy bức xạ mặt trời 40 3.1.1. Kết quả nghiên cứu về sự biến đổi độ ẩm của các mẫu ngâm ở 15 phút 40 3.1.2. Kết quả nghiên cứu về sự biến đổi ẩm của các mẫu ngâm Sorbitol trong thời gian 30 phút 45 3.1.3. Kết quả nghiên cứu về sự biến đổi độ ẩm của các mẫu ngâm trong thời gian 45 phút: 51 3.1.4. Kết quả nghiên cứu về sự biến đổi độ ẩm của các mẫu ngâm trong thời gian 60 phút: 54 3.2. Kết quả nghiên cứu về tỷ lệ hút nước trở lại của các mẫu sau khi sấy: 58 Theo kết quả thí nghiệm về sự hút nước trở lại của các mẫu ta thu được bảng số liệu sau đây: 58 3.3. Ảnh hưởng của Sorbitol đến chất lượng cảm quan của cá hố khô sau khi sấy 60 3.4. So sánh với các mẫu đối chứng. 63 3.4.1. So sánh về sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy. 63 3.4.2. So sánh về chất lượng cảm quan. 68 3.5. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm sau khi sấy 72 3.6. HOẠCH TOÁN SƠ BỘ CHI PHÍ THỰC NGHIỆM 73 KẾT LUẬN, ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 76 VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 76 1. KẾT LUẬN 76 2. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ HỐ KHÔ 77 3. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN. 78 Tài liệu tham khảo 79 iv DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ Trang Hình 1.1: Máy sấy ca cao bằng năng lượng mặt trời 18 Hình 1.2: Thiết bị sấy năng lượng mặt trời ở phòng thục hành CNL 18 Đồ thị 3.1: Sự biến đổi độ ẩm của các mẫu ngâm trong thời gian 15 phút 42 Đồ thị 3.2: Sự biến đổi về tốc độ sâý của các mẫu ngâm trong thời gian 15 phút 42 Đồ thị 3.3: Sự biến đổi độ ẩm của các mẫu ngâm trong thời gian 30 phút 50 Đồ thị 3.4: Sự biến đổi tốc độ sấy của các mẫu ngâm trong thời gian 30 phút 50 Đồ thị 3.5: Sự biến đổi độ ẩm của các mẫu ngâm trong thời gian 45 phút 53 Đồ thị 3.6: Biến đổi tốc độ sấy của các mẫu ngâm trong thời gian 45 phút 53 Đồ thị 3.7: Sự biến đổi độ ẩm của các mẫu ngâm trong thời gian 60 phút 57 Đồ thị 3.8: Sự biến đổi tốc độ sấy của các mẫu ngâm trong thời gian 60 phút 57 Hình 3: Sản phẩm tối ưu nhất 63 Đồ thị 3.9: Sự biến đổi độ ẩm của các mẫu đối chứng và mẫu tối ưu 66 Đồ thị 3.10: Sự biến đổi tốc độ sấy của các mẫu đối chứng và mẫu tối ưu. 66 Bảng 3.15: Điểm chất lượng cảm quan có trọng lượng của các mẫu đối chứng và mẫu tối ưu. 68 Biểu đồ 3.1: Điểm cảm quan có trọng lượng của các mẫu đối chứng và mẫu tối ưu 68 Biểu đồ 3.2: Tỷ lệ hút nước trở lại của các mẫu đối chúng và mẫu tối ưu. 70 v DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1: Tính chất hóa học của muối ăn 25 Bảng 3.1: Sự tăng giảm khối lượng của các mẫu ngâm ở 15 phút. 40 Bảng 3.2: Sự biến đổi độ ẩm (%) và tốc độ sấy (%/h) của các mẫu ngâm ở thời gian 15 phút: 41 Bảng 3.3: Sự tăng khối lượng của các mẫu ngâm sorbitol kết hợp với muối trong thời gian 30 phút: 45 Bảng 3.4: Sự biến đổi độ ẩm (%) và tốc độ sấy (%/h)của các mẫu ngâm trong thời gian 30 phút 49 Bảng 3.5: Sự tăng khối lượng của các mẫu ngâm sorbitol kết hợp với muối trong thời gian 45 phút: 51 Bảng 3.6: Sự biến đổi độ ẩm (%) và tốc độ sấy (%/h) của các mẫu ngâm trong thời gian 45 phút 52 Bảng 3.7: Sự tăng khối lượng của các mẫu ngâm sorbitol kết hợp với muối trong thời gian 60 phút: 55 Bảng 3.8: Sự biến đổi độ ẩm (%) và tốc độ sấy (%/h) của các mẫu ngâm trong thời gian 60 phút: 56 Bảng 3.9: Khối lượng của các mẫu trước khi ngâm xác định tỷ lệ hút nước trở lại (gam) 58 Bảng 3.10: Khối lượng của các mẫu sau khi ngâm xác định tỷ lệ hút nước trở lại (gam) . 59 Bảng 3.11: Tỷ lệ hút nước trở lại của các mẫu sau khi sấy (%) 59 Bảng 3.12: Điểm chất lượng cảm quan có trọng lượng của sản phẩm 61 cá hố ngâm Sorbitol kết hợp với muối. 61 Bảng 3.13: Khối lượng của các mẫu đối chứng: 63 Bảng 3.14: Sự biến đổi độ ẩm (%) và tốc độ sấy (%/h) của các mẫu đối chứng 65 Bảng 3.16: Tỷ lệ hút nước phục hồi trở lại của các mẫu đối chứng và mẫu tối ưu. 69 Bảng 3.17: Kết quả kiểm nghiệm hàm lượng NH 3 của các mẫu sau khi sấy 71 Bảng 3.18:Yêu cầu vi sinh đối với thuỷ sản khô không ăn liền. 72 Bảng 3.19: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm sau khi sấy. 73 vi Bảng 3.20: Định mức tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn. 74 Bảng 3.21: Chi phí nguyên vật liệu để có 1 kg sản phẩm cá hố khô. 75 vii CÁC CHỮ VIẾT TẮT SL: Sấy lạnh XL: Xử lý SBXMT : Sấy bức xạ mặt trời 1 LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam có bờ biển dài trên 3200 km, phía Bắc có Vịnh Bắc Bộ, phía Nam giáp Vinh Thái Lan với cả một vùng thềm lục địa lớn khoảng hơn 1 triệu km 2 , với nguồn hải sản phong phú. Trong đó nhiều nhất là cá (trên 2000 loài) với khoảng 100 loài có giá trị kinh tế. Với điều kiện tự nhiên và nguồn lợi thủy sản vô cùng như vậy nhưng so với các nước trong khu vực và trên thế giới thì việc khai thác và chế biến nguồn lợi này còn rất thô sơ và thiếu đồng bộ không tận dụng được hết giá trị kinh tế của nguồn lợi. Các mặt hàng của nước ta xuất khẩu ra thị trường thế giới hầu hết ở dạng nguyên liệu và bán thành phẩm giá trị kinh tế không cao. Để theo kịp tiến độ công nghiệp hóa hiện đại hóa nước ta cần nổ lực hơn nữa để có thể theo kịp và phát triển cùng các nước trên thế giới. Và ngành thủy sản hiện nay đã vươn lên thành một ngành kinh tế mũi nhọn, góp phần đáng kể trong lĩnh vực xuất khẩu hàng năm. Kim ngạch xuất khẩu của ngành thủy sản không ngừng nâng cao đem lại một giá trị kinh tế cho đất nước góp phần thúc đẩy sự phát triển của nước nhà. Tình hình hiện nay, việc nghiên cứu chế biến các mặt hàng có giá trị kinh tế cao đang là vấn đề cấp thiết của toàn ngành đặc biệt là mặt hàng khô nói chung và mặt hàng cá hố khô nói riêng. Trong lĩnh vực chế biến thủy sản có thể nói cá hố từ trước vốn không được coi là mặt hàng có giá trị kinh tế cao do chưa được đầu tư thích đáng để có thể phát huy được giá trị thực của nó. Hầu hết cá sau khi đánh bắt được chế biến thành mặt hàng khô bằng phương pháp thủ công vì vậy dù giá thành rẻ nhưng chất lượng của sản phẩm rất kém chỉ có thể tiêu thụ trong nước mà không thể xuất khẩu ra nước nước ngoài. Do vậy để nâng cao giá trị thương phẩm của cá hố và đáp ứng nhu cầu của xã hội ngày càng cao về chất lượng cũng như đảm bảo về vệ sinh an toàn thực phẩm của người tiêu dùng cần nghiên cứu tìm tòi cải tiến công nghệ sản xuất các mặt hàng thủy sản nói chung và mặt hàng cá khô nói riêng. Đối với mặt hàng khô đưa công nghệ và sản xuất thay thế phương pháp sản xuất thủ công thô sơ là việc rất cần thiết, trong đó kỹ thuật sấy đóng một vai trò hết sứ quan trọng. Vời mục đích cần 2 đạt được là: chất lượng cao, giá cả phải chăng, đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm, đủ sức cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Ngày nay trong công nghệ sản xuất mặt hàng khô thì công nghệ sấy sử dụng rất nhiều máy móc thiết bị để có thể sản xuất ra mặt hàng là tốt nhất. Được sự đồng ý của khoa chế biến trường Đại học Nha Trang và sự hướng dẫn nhiệt tình của thầy TRẦN ĐẠI TIẾN cùng sự giúp đỡ của các thầy, cô và sự cộng tác của các bạn dã giúp đỡ tôi thực hiện đề tài: ”Nghiên cứu ảnh hưởng các chế độ xử lý Sorbitol đến chất lượng cá hố khô bằng phương pháp sấy bức xạ mặt trời kết hợp đối lưu”. Mặc dù rất cố gắng trong quá trình thực nghiệm nhưng do kinh nghiệm và thời gian có hạn nên đồ án không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong được sự hổ trợ và đóng góp ý kiến của quý thầy cô cùng các bạn đề đồ án được hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn. Nha Trang, tháng 6 năm 2009 Sinh viên thực hiện: Mai Thị Phấn 3 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về nguyên liệu cá hố 1.1.1.Đặc điểm và mùa vụ khai thác cá hố Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa thuộc khu vực Đông Nam Á , có đường biển dài trên 3260 km, vùng biển đặc quyền kinh tế rộng hơn 1 triệu km 2 . Biển Việt Nam có trên 2000 loài cá, trong đó có khoảng 130 loài cá có giá trị kinh tế cao, sản lượng khai thác hàng năm khoảng 1.4  1.5 triệu tấn. Cá hố là loài cá có giá trị kinh tế, sản lượng khai thác hàng năm cao (năm 2005 là 2.000 tấn). Cá hố (Trichiurus hau menla) Loài cá hố đầu rộng. Tên khoa học: Trichiurus lepturus (linnaeus, 1786) Tên tiếng Anh: Largehead hair tail. [...]... phẩm của các phương pháp sấy khác nhau và sự khác biệt về giá thành của sản phẩm Đồng thời so sánh với mẫu không xử lý Sorbitol để biết được ảnh hưởng của Sorbitol đến chất lượng của cá hố khô Tôi dựa vào các thông số ảnh hưởng tới chất lượng và thời gian làm khô cá hố khi sấy bức xạ mặt trời kết hợp đối lưu là: 29 - Nhiệt độ của môi trường - Độ ẩm của không khí - Vận tốc gió của quạt gió Đối với nguyên... Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ Sorbitol và thời gian ngâm đến chất lượng cá hố khô Hoàn thiện quy trình xử lý Sorbitol kết hợp với muối Để chọn được thông số thích hợp về nồng độ Sorbitol và thời gian ngâm Sorbitol trên cơ sỡ tìm hiểu các biến đổi trong quá trình sấy ở cùng một chế độ sấy So sánh với sản phẩm sấy lạnh, phơi khô tự nhiên ở chế độ xử lý Sorbitol tối ưu để đánh giá được chất lượng sản... xác định độ tăng khối lượng Sau đó đem xếp cá lên khay sấy và tiến hành sấy bằng thiết bị sấy năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu ở chế độ vận tốc gió v= 1m/s  0,1m/s Ta luôn giữ tốc độ gió và sau mỗi giờ ta xác định khối lượng của các mẫu trên cân phân tích Tiến hành sấy cho đến khi độ ẩm của cá hố đạt từ 18  20% thì quá trình sấy kết thúc Cá hố sau khi sấy xong tiến hành đánh giá chất lượng cảm... ta cần xét đến ảnh hưởng của 2 yếu tố là nồng độ Sorbitol và thời gian ngâm Quá trình sấy kết thúc khi độ ẩm của cá hố đạt 18 – 20% 2.2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.2.3.1 Nguyên liệu Để tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của Sorbitol đến chất lượng của cá hố khô, ta tiến hành chọn mẫu có chất lượng tốt, có khối lượng từ 80  110 gam Tiến hành xử lý: cắt đầu loại bỏ nội tạng, xương, loại bỏ tạp chất, fillet,... đã nghiên cứu sấy cá bằng bơm nhiệt Kết quả thu được cho thấy chất lượng cao của sản phẩm sấy đã nêu bật ưu điểm của sấy bằng bơm nhiệt và việc kiểm soát nhiệt độ làm cho máy sấy có khả năng điều chỉnh các đặc tính của sản phẩm như độ xốp, tốc độ sấy độ bền, kết cấu và màu sắc 27 ♣ Trygve Eikevik và Ingvald Strommen (2001), đã nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy lạnh ( sấy bằng bơm nhiệt) đến. .. nguyên liệu cá hố tươi Yêu cầu: Cá hố tươi không dập nát, cơ thịt săn chắc, không có dấu hiệu bị hư hỏng, vỡ bụng, dập đầu hay vỡ đầu nhiều, có khối lượng và kích thước tương đối đều nhau 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Mục đích Áp dụng công nghệ sấy bức xạ mặt trời kết hợp đối lưu gió để sấy cá hố Nhằm mục đích nâng cao chất lượng của cá hố sau khi sấy, rút ngắn thời gian làm khô, bảo đảm vệ sinh an toàn... sấy bức xạ hồng ngoại Kết quả nghiên cứu cho thấy ưu thế khi sấy các sản phẩm thủy sản bằng bức xạ hồng ngoại là sấy nhanh, bốc ẩm đều, dễ điều chỉnh các thông số và sản phẩm được bảo toàn hình dạng ban đầu ♣ Ngô Đăng Nghĩa và Đào Trọng Hiếu (2005) đã nghiên cứu chế độ sấy tối ưu cho sản phẩm cá cơm khô bằng phương pháp sấy kết hợp hồng ngoại và bơm nhiệt Kết quả thu được là rất tốt, thời gian sấy giảm... rất nhiều ♣ Trần Đại Tiến và các cộng sự (2004), đã nghiên cứu công nghệ sấy lạnh cho sản phẩm mực lột da Kết quả chất lượng của sản phẩm là rất tốt đồng thời rút ngắn được thời gian sấy ♣ Nguyễn Văn Minh (2004) đã nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy lạnh bằng phương pháp sấy lạnh Kết quả thu được rất tốt, thời gian sấy ngắn và sản phẩm đạt chất lượng cao b Các nghiên cứu ngoài nước ♣ Strommen,... của cá tuyết Kết quả thu được cho thấy rằng phương pháp sấy lạnh rất phù hợp với quá trình sản xuất protein hòa tan khô, đặc biệt ta có thể kiểm soát được 3 tính chất quan trọng của protein là chiều dài phân tử, màu sắc và độ ẩm 28 CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu Nguyên liệu đưa vào nghiên cứu là cá hố Cá hố được chọn nghiên cứu 5 – 8 con/kg nguyên liệu cá hố. .. điểm: không chủ động được hoàn toàn phụ thuộc vào thời tiết Do vậy hiệu quả kinh tế thấp, chất lượng không được đảm bảo, nếu trời không nắng tốc độ khô của cá hố lâu làm ảnh hưởng đến chất lượng của cá hố 1.3.2 Sấy khô cưỡng bức 1.3.2.1 Phòng sấy kiểu phòng a Phòng sấy kiểu phòng thông gió tự nhiên Đây là một phòng sấy phổ thông có thể áp dụng rộng rãi ở khắp mọi nơi Trên thực tế các ngư dân không . dã giúp đỡ tôi thực hiện đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng các chế độ xử lý Sorbitol đến chất lượng cá hố khô bằng phương pháp sấy bức xạ mặt trời kết hợp đối lưu . Mặc dù rất cố gắng trong quá. sấy cá hố trong quá trình sấy bức xạ mặt trời 40 3.1.1. Kết quả nghiên cứu về sự biến đổi độ ẩm của các mẫu ngâm ở 15 phút 40 3.1.2. Kết quả nghiên cứu về sự biến đổi ẩm của các mẫu ngâm Sorbitol. số nhân tố ảnh hưởng tốc độ sấy. 11 1.2.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí 11 1.2.3.2. Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí 12 1.2.3.3. Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí.