BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN VŨ THỊ THANH NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM SỮA CHUA RONG SỤN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NHA TRANG - NĂM 2009 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN VŨ THỊ THANH Mã SV: 47134438 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM SỮA CHUA RONG SỤN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TS NGUYỄN MINH TRÍ NHA TRANG - NĂM 2009 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đ án tốt nghiệp, cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu kết nêu đồ án thật chưa công bố cơng trình khác Tác gi ả đồ án ii LỜI CẢM ƠN Sau thời gian học tập nghiên cứu tr ường đại học Nha Trang, đến em hồn thành chương trình đào tạo đại học hoàn thành đồ án tốt nghiệp đại học Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: - Ban Giám Hiệu nhà trường, Ban Chủ Nhiệm Khoa Chế Biến, với toàn thể thầy cô giáo - Đặc biệt gửi lời cảm ơn đến thầy TS Nguyễn Minh Trí trực tiếp hướng dẫn tận tình để em hồn thành đồ tốt nghiệp - Cảm ơn thầy phịng thí nghiệm giúp đỡ em thời gian vừa qua - Cuối em xin bày tỏ lòng biết ơn cha mẹ toàn thể bạn bè giúp đỡ động viên em suốt thời gian học tập thực công tác tốt nghiệp Em xin chúc thầy cô giáo, anh chị toàn thể bạn bè s ức khỏe dồi dào, đạt nhiều thành công công việc, học tập nghiên cứu Nha trang, tháng năm 2009 Sinh viên Vũ Thị Thanh iii MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VIẾT TẮT vi DANH MỤC CÁC BẢNG .vii DANH MỤC CÁC HÌNH viii LỜI NÓI ĐẦU TÓM TẮT ĐỒ ÁN CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .4 1.1 Tổng quan rong sụn 1.1.1 Giới thiệu chung rong sụn .4 1.1.2 Ứng dụng rong sụn 1.2 Tổng quan sữa chua 11 1.2.1 Giới thiệu chung sữa chua 11 1.2.2 Cơ chế trình lên men vi khuẩn Lactic 12 1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng lên men lactic 17 1.2.4 Qui trình sản xuất sữa chua 19 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 25 2.1 Đối tượng nghiên cứu 25 2.2 Phương pháp nghiên c ứu 25 2.2.1 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 25 2.2.2 Phương pháp hóa h ọc 25 2.2.3 Phương pháp vi sinh 25 2.3 Sơ đồ quy trình dự kiến 26 2.3.1 Sơ đồ quy trình 26 2.3.2 Thuyết minh quy trình 27 2.4 Bố trí thí nghiệm 27 iv 2.4.1 Xác định chế độ xử lý màu, mùi thích hợp cho rong 28 2.4.1.1 Xác định thời gian ngâm rong 29 2.4.1.2 Xác định thể tích nước ngâm .30 2.4.1.3 Xác định nồng độ acid acetic thích hợp cho q trình xử lý 31 2.4.1.4 Xác định nồng độ NaOH thích hợp cho trình xử lý 32 2.4.1.5 Xác định thời gian phơi nắng 33 2.4.1.6 Xác định chế độ tẩy màu tối ưu 34 2.4.1.7 Xác định hàm lượng gừng .35 2.4.2 Xác định tỷ lệ vi khuẩn bổ sung vào dịch sữa 36 2.4.3 Xác định thời gian bổ sung rong vào dịch sữa 37 2.4.4 Xác định tỷ lệ rong bổ sung vào dịch sữa 38 2.4.5 Xác định thời gian lên men 39 2.4.6 Xác định hàm lượng đường 40 2.4.7 Xác định độ chua 41 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42 3.1 Kết xác định chế độ xử lý rong nguyên liệu 42 3.1.1 Kết xác định thời gian ngâm rong nước thường 42 3.1.2 Kết xác định tỷ lệ nước ngâm rong 44 3.1.3 Kết xác định nồng độ acid xử lý 46 3.1.4 Kết xác định nồng độ NaOH xử lý 47 3.1.5 Kết xác định thời gian phơi nắng 49 3.1.6 Kết chọn phương pháp xử lý thích hợp 51 3.1.7 Kết chọn tỷ lệ gừng xử lý thích hợp 52 3.2 Kết xác định tỷ lệ vi khuẩn bổ sung vào dich sữa 53 3.3 Kết xác định thời gian bổ sung rong vào dịch sữa .55 3.4 Kết xác định tỷ lệ rong bổ sung vào dich sữa 56 3.5 Kết xác định thời gian lên men 57 3.6 Kết kiểm tra hàm lượng đường trình lên men 58 3.7 Kết kiểm tra độ chua sản phẩm trình lên men 60 v 3.8 Đánh giá chất lượng sản phẩm 61 3.8.1 Kiểm tra thành phần hóa học thành phẩm .61 3.8.2 Kiểm tra tiêu vi sinh thành phẩm 61 3.9 Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung rong sụn 62 3.9.1 Quy trình sản xuất 63 3.9.2 Thuyết minh quy trình 64 3.10 Sơ tính giá thành sản phẩm 65 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 67 4.1 Kết luận 67 4.2 Đề xuất ý kiến 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam T: Nhiệt độ t: Thời gian v/w: Thể tích/khối lượng v1/v2: Thể tích sữa/thể tích dung dịch m: khối lượng γ: Gama TN: Thí nghiệm KL: Khuẩn lạc 10 KGy: Kilogray(1kGy=1000 Gy, 1Gy=1j/kg ) 11 h: 12 BT: Bào tử 13 V: Thể tích 14 Hiệu chỉnh SNF: Special Needs Feeder 15 TSBTNM-M: Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc vii DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng thành phần hóa học rong sụn Bảng hàm lượng acid amin rong sụn Bảng 3.1 Trạng thái cảm quan điểm cảm quan mẫu thí nghiệm xác định thời gian ngâm rong nư ớc thường 43 Bảng 3.2 Trạng thái cảm quan điểm cảm quan mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nước ngâm/rong 45 Bảng 3.3 Trạng thái cảm quan điểm cảm quan mẫu thí nghiệm xác định nồng độ acid acetic xử lý 46 Bảng 3.4 Trạng thái cảm quan điểm cảm quan mẫu thí nghiệm xác định nồng độ NaOH xử lý 48 Bảng 3.5 Ảnh hưởng thời gian phơi nắng đến hiệu xử lý rong 50 Bảng 3.6 Chọn tác nhân xử lý thích hợp 51 Bảng 3.7 Trạng thái rong sau xử lý dung dịch gừng 53 Bảng 3.8 Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ vi khuẩn bổ sung vào dịch sữa 54 Bảng 3.9 Xác định thời gian bổ sung rong vào dịch sữa 56 Bảng 3.10 Xác định tỷ lệ rong bổ sung vào dịch sữa 57 Bảng 3.11 Trạng thái cảm quan điểm cảm quan mẫu sữa với thời gian lên men 58 Bảng 3.12 Biểu diễn hàm l ượng đường trình lên men 59 Bảng 3.13 Xác định Protein tổng số (%) sản phẩm 61 Bảng 3.14 Xác định độ chua sản phẩm sữa chua rong sụn 61 Bảng 3.15 Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm sữa chua 61 Bảng 3.16 Đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua bổ sung rong sụn 62 Bảng 3.17 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua 65 viii DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình1.1 Sơ đồ biểu diễn q trình chuyển hóa đường sữa vi khuẩn lactic 16 Hình 1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua theo quy mơ gia đình 20 Hình 1.3 Sơ đồ sản xuất sữa chua đặc 21 Hình 1.4 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua uống 22 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sữa chua rong sụn 26 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm rong 29 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thể tích nước ngâm 30 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ acid acetic thích hợp cho q trình xử lý 31 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ NaOH thích hợp cho trình xử lý 32 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm nước phơi nắng 33 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ tẩy mầu tối ưu 34 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ gừng cho trình xử lý 35 Hình 2.9 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ vi khuẩn bổ sung vào dịch sữa 36 Hình 2.10 Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian bổ sung rong 37 Hình 2.11 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ rong bổ sung vào dịch sữa 38 Hình 2.12 Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian lên men 39 Hình 2.13 Sơ đồ thí nghiệm xác định hàm lượng đường 40 Hình 2.14 Sơ đồ thí nghiệm xác định độ chua 41 Hình Nguyên liệu rong sụn ban đầu 42 Hình 3.1 Ảnh hưởng thời gian ngâm rong đến chất lượng cảm quan 43 Hình 3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ nước ngâm đến chất lượng cảm quan rong 45 Hình 3.3 Ảnh hưởng nồng độ acid acetic đến chất lượng cảm quan rong sụn 47 *Tính kết quả: Trong đó: N TS A B 0.0014 100 % P NTS: Hàm lượng (%) nitơ tổng số A: Số ml H2SO4 0,1N dùng cốc hứng B: Số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ P: Khối lượng mẫu(g) 0,0014: Số gam nitơ tương ứng với 1ml H 2SO4 0,1N Từ kết N TS ta tính hàm lượng protein = N TS 6,25 Phương pháp đánh giá ch ất lượng cảm quan Phương pháp cảm quan phương pháp dựa việc sử dụng thông tin thu nhờ phân tích cảm giác quan (giác quan): Thị giác, xúc giác, thính giác, vị giác, khứu giác Các quan thụ cảm đóng vai trò thu nhận cảm giác thực phẩm: - Thị giác: Thu nhận cảm giác hình dạng, màu sắc, thực phẩm - Khứu giác: Thu nhận cảm mùi thực phẩm - Vị giác: Thu nhận cảm giác vị thực phẩm - Xúc giác: Thu nhận cảm giác trạng thái thực phẩm - Thính giác: Thu nhân cảm giác âm thực phẩm sau kinh nghiệm kiểm nghiệm phân tích cảm giác để đưa kinh nghiệm viên phân tích cảm giác để đưa kết luận chất lượng thực phẩm Đối với rong sụn, để đánh giá chất lượng cảm quan trình xử lý rong, em tiến hành đánh giá thông qua tiêu sau: - Màu sắc: Quan sát màu sắc rong cách so sánh với mẫu không xử lý - Mùi vị: Đối với mùi vị dùng phương pháp ngửi trực tiếp, cịn vị tiến hành nếm trực tiêp - Trạng thái: Quan sát dùng tay để đánh giá - Độ giòn: Tiến hành nhai nghe âm Đối với sản phẩm sữa chua bổ sung rong sụn q trình thí nghiệm, em tiến hành đánh giá thông qua tiêu sau: Các tiêu cảm quan sữa chua theo TCVN – 7030: 2002, quy định bảng 2.1 Bảng 2.1 Các tiêu cảm quan sữa chua Tên tiêu Màu sắc Mùi, vị Trạng thái Yêu cầu Màu trắng sữa màu đặc trưng phụ liệu bổ sung Đặc trưng sản phẩm Mịn, đặc sệt Sau đánh giá tiêu tiến hành cho điểm tiêu theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215 – 79 (TCVN 3215 – 79: Sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm) Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng 20 điểm xây dựng thang thống gồm bậc (1 – 6) điểm cao cho tiêu Bảng 2.2 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung chưa có trọng lượng Cấp chất lượng Điểm chung Loại tốt 18,6 – 20,0 Loại 15,2 – 18,5 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Loại (không đạt mức chất lương qui định tiêu chuẩn khả bán được) Loại (khơng có khả bán sau tái chế thích hợp cịn sử dụng được) Loại hỏng (khơng cịn sử dụng được) u cầu điểm trung bình tiêu Các tiêu quan trọng lớn 4,7 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Mỗi tiêu lớn 2,8 7,2 -1,1 Mỗi tiêu lớn 1,8 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu lớn 1,0 – 3,9 Bảng 2.3 Bảng điểm tiêu sữa chua Tên tiêu Màu Mùi Vị Trạng thái Bậc đánh giá 6 6 Điểm chưa có trọng lượng 5 5 Hệ số quan trọng 0,7 1,1 1,2 Cơ sở đánh giá chất lượng Màu trắng sữa đặc trưng Màu trắng sữa Màu trắng có màu vàng đặc trưng Màu vàng nâu Sữa có màu lạ Sữa có màu lạ có lẫn màu khác Mùi thơm đặc trưng sữa Thơm nhẹ, đặc trưng Ít lưu mùi thơm Khơng có mùi thơm Có mùi đường nhẹ Có mùi vị lạ, nồng mùi đường Chua vừa, vừa, lưu vị béo Chua vừa, vừa, không lưu vị béo Chua vừa,ngọt nhẹ chua nhẹ hơn,ngọt vừa Chua, chua, Quá chua, chua, q Khơng chua q Sữa đông thành khối thống nhất, mịn màng Sữa đông thành khối mịn Sữa nước tách phần nhỏ Sữa đông, không mịn, khô, tách nước Sữa nước tách nhiều khô Sữa không đông, không mịn 2.1 Bảng điểm cảm quan kiểm nghiệm viên với tiêu cảm quan Khi đánh giá tiêu cảm quan kiểm nghiệm viên dựa vào nhận xét đối chiếu với thang điểm có bảng dùng nguyên tắc cho điểm từ 0÷5 tiêu Điểm tiêu kết trung bình cộng kiểm nghiệm viên tiêu Đối với sản phẩm tiêu cảm quan có mức độ quan trọng khác nhau, người ta đưa hệ số gọi hệ số quan trọng tiêu Bảng 2.4 Bảng đánh giá tiêu chất lượng Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng 3 Cơ sở đánh giá Trong tiêu xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có lỗi sai khuyết điểm Sản phẩm có khuyết tật nhỏ ho ăc sai lỗi nhỏ hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, sản phẩm đạt tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định tiêu khả bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, khơng đạt mục đích sử dụng sản phẩm Song sản phẩm chưa bị coi hỏng San phẩm bị coi hỏng sau tái chế thích hợp sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi hỏng, không sử dụng Bảng 2.5 Hệ số quan trọng tiêu cảm quan trình rong Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc 0,8 Mùi 1,2 Vị 0,8 Trạng thái 1,2 Tích số trung bình tiêu với hệ số quan trọng tiêu gọi điểm có trọng lượng tiêu Tổng điểm có trọng lượng sản phẩm dùng để phân loại hay xếp loại hay xếp hạng chất l ượng cảm quan sản phẩm Để phân cấp chất lượng, người ta sử dụng điểm có trọng lượng Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 quy định cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm có điểm trung bình chưa có trọng lượng số tiêu tương ứng bảng sau: Bảng 2.6 Bảng đánh giá tiêu cảm quan rong sau trình xử lý Điểm Bậc đánh có giá trọng Các tiêu cảm quan chưa Màu sắc Mùi Vị Trạng thái lượng Rong có màu tự rong, khơng có mùi lạ Màu rong Có mùi sáng đặc trưng Màu rong Mùi Hơi có vị sáng nhẹ lạ Mùi sậm đặc trưng màu trưng Màu rong nhiên, sáng đẹp mùi đặc bóng, Khơng có rong Mầu rong Mùi Có vị lạ Vỏ rong tróc nhiều, sậm đậm đậm rong mềm nhớt Màu rong tốt, xấu Mùi đậm Rong không bị tróc vỏ, Khơng vị giịn, khơng mềm, nhũn, khơng có nhớt nhớt Khơng vị Có vị lạ Có vị lạ đậm khơng thể ăn Rong khơng tróc vỏ, giịn, nhớt Vỏ rong bị tróc số vị trí, rong nhớt, mềm Vỏ rong tróc nhiều, rong mềm, nhớt Vỏ rong tróc nhiều, rong mềm nhớt Bảng 2.7 Ảnh hưởng thời gian ngâm đến chất lượng cảm quan rong Chỉ tiêu chất Mẫu lượng cảm quan Điểm kiểm nghiệm viên A 1h 2h 3h 4h 5h 6h Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái B C D E 2 3 4 4 4 4 2 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 4 4 4 2 2 2 3 4 4 4 2 2 2 3 4 4 4 Điểm Điểm trung Tổng Hệ số có bình số quan chưa có trọng điểm trọng lượng trọng lượng 12 11 12 10 15 16 12 16 11 21 20 21 10 20 19 20 12 19 21 15 1,6 2,4 1,8 2,2 1,6 2,4 1,8 3,2 2,4 3,2 2,2 4,2 4,2 3,8 2,4 3,8 4,2 0,8 1,2 0,8 1,2 0,8 1,2 0,8 1,2 0,8 1,2 0,8 1,2 0,8 1,2 0,8 1,2 0,8 1,2 0,8 1,2 0,8 1,2 0,8 1,2 1.28 2,88 1,44 2,64 1,28 2,88 1,6 3,6 1,44 3,84 1,92 3,84 1,76 5,04 3,6 5,04 1,6 4,8 3,04 4,8 1,92 4,56 3,36 3,6 Tổng điểm có trọng lượng 8,24 9,36 11,04 15,44 14,24 13,44 Bảng 2.8 Xác định tỷ lệ nước ngâm Chỉ tiêu chất Mẫu lượng cảm quan Điểm kiểm nghiệm viên Điểm trung Tổng Hệ số bình số quan chưa có điểm trọng trọng lượng Điểm có trọng lượng Tổng điểm có trọng lượng A B C D E 200 ml Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 2 2 2 3 2 2 2 2 12 11 10 12 2,4 2,2 2,4 0,8 1,2 0,8 1,2 1,92 2,64 1,6 2,88 9,04 250 ml Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 3 3 4 3 3 3 3 15 15 11 16 3 2,2 3,2 0,8 1,2 0,8 1,2 2,4 3,6 1,76 3,84 11,6 300 ml Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 3 3 4 3 3 4 18 17 13 17 3,6 3,4 2,6 3,4 0,8 1,2 0,8 1,2 2,88 4,08 2,08 4,08 13,12 350 ml Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 3 4 4 4 4 3 19 18 13 21 3,8 3,6 2,6 4,2 0,8 1,2 0,8 1,2 3,04 4,32 2,08 5,04 14,48 400 ml Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 4 5 5 5 5 23 24 13 23 4,6 4,8 2,6 4,6 0,8 1,2 0,8 1,2 3,68 5,76 2,08 5,52 17,04 450 ml Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 3 3 3 4 3 4 17 18 13 17 3,4 3,6 2,6 3,4 0,8 1,2 0,8 1,2 2,72 432 2,08 4,08 13,2 Bảng 2.9 Điểm đánh giá cảm quan ảnh hưởng acid acetic đến rong Điểm Chỉ tiêu Mẫu Điểm kiểm nghiệm viên trung chất số lượng cảm quan Tổng điểm A B C D E bình chưa có trọng Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng lượng Tổng điểm có trọng lượng 0% Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 2 3 2 3 5 13 25 14 2,6 1,6 2,8 0,8 1,2 0,8 1,2 2,08 1,92 3,36 11,4 0.1% Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 4 5 4 3 18 14 25 17 3,6 2,8 3,4 0,8 1,2 0,8 1,2 2,88 3,36 4,08 14,3 0.2% Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 4 5 4 4 5 5 5 5 22 22 24 22 4,4 4,4 4,8 4,4 0,8 1,2 0,8 1,2 3,52 5,28 3,84 5,28 17,9 0.3% Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 5 4 4 4 4 4 4 4 22 19 21 19 4,4 3,8 4,2 3,8 0,8 1,2 0,8 1,2 3,52 4,56 3,36 4,56 16 0.4% Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 4 4 4 4 3 4 22 19 21 19 4.4 3.4 3.6 3.4 0,8 1,2 0,8 1,2 3,52 4,08 2,88 4,08 14,6 0.5% Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 3 4 3 3 3 22 17 13 15 4,4 3,4 2,6 0,8 1,2 0,8 1,2 3,52 4,08 2,08 3,6 13,28 Bảng 2.10 Ảnh hưởng NaOH đến chất lượng cảm quan rong Điểm Chỉ tiêu Mẫu Điểm kiểm nghiệm viên trung chất số lượng cảm quan Tổng điểm A B C D E bình chưa có trọng Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng lượng Tổng điểm có trọng lượng 0% Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 3 2 2 3 13 25 14 2,6 1,6 2,8 0,8 1,2 0,8 1,2 2,08 1,92 3,36 11,36 0.01 % Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 5 4 4 4 4 4 21 17 22 16 4,2 3,4 4,4 3,2 0,8 1,2 0,8 1,2 3,36 4,08 3,52 3,84 14,8 0.02 % Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 5 4 4 5 4 4 23 17 22 16 4,6 3,4 4,4 3,8 0,8 1,2 0,8 1,2 3,68 4,08 3,52 3,84 15,84 0.03 % Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 5 4 5 4 23 12 22 16 4,6 2,4 4,4 3,2 0,8 1,2 0,8 1,2 3,68 2,88 3,52 3,84 13,92 0.04 % Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 4 4 5 23 12 21 14 4,6 2,4 4,2 2,8 0,8 1,2 0,8 1,2 3,68 2,88 3,52 3,84 13,28 0.05 % Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 4 4 5 23 11 19 12 4,6 2,2 3,8 2,4 0,8 1,2 0,8 1,2 3,68 2,64 3,04 2,88 12,24 Bảng 2.11 Ảnh hưởng thời gian phơi nắng đến chất lượng cảm quan rong Điểm Chỉ tiêu Mẫu Điểm kiểm nghiệm viên trung chất số lượng cảm quan Tổng điểm A B C D E bình chưa có trọng Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng lượng Màu sắc 22 4,4 0,8 Mùi 4 3 17 3,4 1,2 4,08 Vị 3 13 2,6 0,8 2,08 4 18 3,6 1,2 5 23 4,6 0,8 4 17 3,4 1,2 4,08 Vị 5 4 22 4,4 0,8 3,52 3 17 3,4 1,2 5 5 25 0,8 Mùi 4 4 20 1,2 4,8 Vị 5 4 22 4,4 0,8 3,52 Trạng thái 4 4 20 1,2 4,8 Màu sắc 4 4 21 4,2 0,8 3,36 Mùi 4 17 3,4 1,2 4,08 Vị 5 4 22 4,4 0,8 3,52 Trạng thái 3 16 3,2 1,2 3,84 lượng 4,08 trọng 3,68 Mùi có 4,32 điểm 3,52 Màu sắc 7h Trạng thái 6h Màu sắc 5h Trạng thái 4h Tổng 14 16,08 17,12 14,8 Bảng 2.12 Ảnh hưởng nồng độ gừng đến chất lượng cảm quan rong Điểm Điểm Chỉ tiêu Mẫu kiểm nghiệm viên chất Tổng số lượng cảm quan A điểm B C D E trung bình chưa có trọng Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng lượng Màu sắc 5 23 4,6 0,8 4 3 18 3,6 1,2 4,32 Vị 4 22 4,4 0,8 3,52 Trạng thái 4 5 22 4,4 1,2 5 23 4,6 0,8 Mùi 4 4 21 4,2 1,2 5,04 % Vị 4 22 4,4 0,8 3,52 Trạng thái 4 4 21 4,2 1,2 5 23 4,6 0,8 3,68 0.05 Mùi 4 5 23 4,6 1,2 5,52 % Vị 5 23 4,6 0,8 3,68 Trạng thái 4 22 4,4 1,2 5,28 Màu sắc 5 23 4,6 0,8 3,68 0.075 Mùi 4 3 18 3,6 1,2 4,32 % Vị 4 21 4,2 0,8 3,36 Trạng thái 4 22 4,4 1,2 5,28 Màu sắc 5 23 4,6 0,8 3,68 Mùi 2 3 13 2,6 1,2 3,12 Vị 4 22 4,4 0,8 3,52 Trạng thái 4 22 4,4 1,2 5,28 lượng 5,04 Màu sắc trọng 3,68 0.025 có 5,28 Màu sắc điểm 3,68 Mùi Tổng 0% 0.1% 16,8 17,28 18,16 16,64 15,6 Bảng 2.13 Xác định tỷ lệ rong bổ sung vào dịch sữa Điểm Điểm Chỉ tiêu Mẫu kiểm nghiệm viên chất Tổng số lượng cảm quan A điểm B C D E trung bình chưa có trọng Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng lượng Màu sắc 4 4 19 4,8 0,7 Mùi 3 3 16 3,5 3,5 % Vị 3 3 15 1,1 3,3 Trạng thái 4 18 3,6 1,2 4 18 3,6 0,7 Mùi 4 18 3,6 3,6 % Vị 4 18 3,6 1,1 3,96 Trạng thái 4 4 20 1,2 3 16 3,2 0,7 2.24 0.06 Mùi 4 18 3,6 3,6 % Vị 3 4 17 3,4 1,1 3,74 Trạng thái 3 3 16 3,2 1,2 3,84 Màu sắc 3 3 15 0,7 2,1 0.08 Mùi 3 3 16 3,2 3,2 % Vị 3 16 3,2 1,1 3,52 Trạng thái 3 3 15 1,2 3,6 Màu sắc 2 3 12 2,4 0,7 1,68 Mùi 3 3 14 2,8 2,8 Vị 3 13 2,6 1,1 2,86 Trạng thái 3 3 14 2,8 1,2 3,36 lượng 4,8 Màu sắc trọng 2,52 0.04 có 4,32 Màu sắc điểm 2,66 0.02 Tổng 0.1% 13,78 14,88 13,42 12,42 10,7 Bảng 2.14 Xác định tỷ lệ vi khuẩn Chỉ tiêu Mẫu chất Điểm Điểm kiểm nghiệm viên Tổng số lượng cảm quan A B C D E điểm trung bình chưa có trọng Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng lượng Màu sắc 12 2,4 0,7 Mùi 3 3 14 2,8 2,8 Vị 3 13 2,6 1,1 2,86 3 3 14 2,8 1,2 3 3 15 0,7 3 3 16 3.2 3,2 Vị 3 16 3,2 1,1 3,52 3 3 15 1,2 4 4 19 3,8 07 2,66 Mùi 3 4 18 3,6 3,6 Vị 4 18 3,6 1,1 3,96 4 4 20 1,2 4,8 Màu sắc 4 4 19 3,8 0,7 2,66 Mùi 5 21 4,2 4,2 Vị 4 4 19 3,8 1,1 4,18 Trạng thái 5 5 25 1,2 Màu sắc 4 4 19 3,8 0,7 2,66 Mùi 4 4 19 3,8 3,8 Vị 4 5 22 4,4 1,1 4,84 Trạng thái 4 4 22 1,2 4,8 lượng 3,6 trọng 2,1 Mùi có 3,36 điểm 1,68 Trạng thái 9% Màu sắc 8% Trạng thái 7% Màu sắc 6% Trạng thái 5% Tổng 10,7 12,42 15,02 17,04 16,1 Bảng 2.15 Ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng cảm quan sản phẩm Điểm Điểm Chỉ tiêu Mẫu kiểm nghiệm viên chất Tổng số lượng cảm quan A B C D E điểm trung bình chưa có trọng Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng lượng Màu sắc 12 2,4 0,7 Mùi 3 3 14 2,8 2,8 Vị 3 13 2,6 1,1 2,86 3 3 14 2,8 1,2 3 3 15 0,7 3 3 16 3,2 3,2 Vị 3 16 3,2 1,1 3,52 3 3 15 1,2 4 3 17 3,4 0,7 2,38 Mùi 4 18 3,6 3,6 Vị 3 3 15 3,4 1,1 3,74 4 18 3,6 1,2 4,32 Màu sắc 4 4 19 3,8 0,7 2,66 Mùi 5 21 4,2 4,2 Vị 4 4 19 3,8 1.1 4,18 Trạng thái 5 5 25 1,2 Màu sắc 4 4 19 3,8 0,7 2,66 Mùi 4 18 3,6 3,6 Vị 4 18 3,6 1,1 3,96 Trạng thái 5 5 24 4,8 1,2 5,76 lượng 3,6 trọng 2,1 Mùi có 3,36 điểm 1,68 Trạng thái 9h Màu sắc 8h Trạng thái 7h Màu sắc 6h Trạng thái 5h Tổng 10,7 12,42 14,04 17,04 15,98 Bảng 2.16 Ảnh hưởng thời gian bổ sung rong đến trạng thái cảm quan Điểm Chỉ tiêu Mẫu Điểm kiểm nghiệm viên trung chất số lượng cảm quan Tổng điểm A B C D E bình chưa có trọng Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng lượng Tổng điểm có trọng lượng 0h Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 4 4 4 4 5 4 23 20 21 14 4,6 4,2 2,8 0,7 1,1 1,2 3,22 4,62 3,36 15,2 2h Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 5 4 4 5 4 4 4 23 20 22 20 4,6 4,4 0,7 1,1 1,2 3,22 4,84 4,8 16,86 4h Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 5 4 4 5 4 4 23 17 22 18 4,6 3,4 4,4 3,6 0,7 1,1 1,2 3,22 3,4 4,84 4,32 15,78 6h Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 4 4 4 3 5 4 23 17 17 16 4,6 3,4 3,4 3,2 0,7 1,1 1,2 3,22 3,4 3,74 3,84 14,2 8h Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 4 3 3 3 3 23 14 16 15 4,6 2,8 3,2 0,7 1,1 1,2 3,2 2,8 3,52 3,6 13,12 10h Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 3 3 3 3 3 23 13 15 13 4,6 2,6 2,6 0,7 1,1 1,2 3,2 2,6 3,3 3,12 12,22 ... đề tài đặt vấn đề ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm sữa chua rong sụn? ?? với mong muốn làm đa dạng sản phẩm chế biến từ rong sụn sữa chua đồng thời tạo sản phẩm có giá trị dinh... Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua theo quy mơ gia đình 20 Hình 1.3 Sơ đồ sản xuất sữa chua đặc 21 Hình 1.4 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua uống 22 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình dự... sinh thành phẩm 61 3.9 Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung rong sụn 62 3.9.1 Quy trình sản xuất 63 3.9.2 Thuyết minh quy trình 64 3.10 Sơ tính giá thành sản phẩm