1 LỜI CẢM ƠN Trong quá trình nghiên cứu ñề tài, tôi ñã nhận ñược sự quan tâm, giúp ñỡ tận tình của thầy cô và bạn bè, gia ñình, tôi xin chân thành cảm ơn: Ban giám hiệu Trường ðại Học Nha Trang, Ban chủ nhiệm Khoa Chế Biến ñã tạo mọi ñiều kiện giúp ñỡ tôi hoàn thành ñồ án này. Thầy T.S. Nguyễn Anh Tuấn và Th.S. Nguyễn Hữu Nghĩa ñã tận tình, giúp ñỡ tôi hoàn thành ñồ án tốt nghiệp. Các Thầy Cô Phòng Thí Nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm và các Thầy Cô Phòng Sấy Bộ Môn Công Nghệ Lạnh, Thầy Cô Phòng Hóa Sinh- Vi Sinh Ngoài ra tôi xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô trong Khoa Chế Biến ñã truyền ñạt cho tôi những kiến thức quý báu trong suốt những năm học vừa qua, cha mẹ tôi luôn tạo mọi ñiều kiện tốt nhất ñể tôi học hành, các bạn sinh viên ñã giúp ñỡ tôi ñể tôi hoàn thành tốt ñồ án tốt nghiệp. Tôi xin chân thành cảm ơn ! Nha Trang, tháng 7 năm 2009. Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Phương Lan 1 Lời nói ñầu Trong các ngành công nghiệp thực phẩm, ñồ uống chiếm một vị trí rất quan trọng. Ngoài ý nghĩa trực tiếp về mặt giải khát và sinh lý ñối với người, ñồ uống còn là thực phẩm thuốc. Do ñó, việc ñẩy mạnh ngành công nghiệp chế biến ñồ uống không thể tách rời việc phát triển các nguồn ñồ uống từ thực vật ñể ñạt ñược yêu cầu về số lượng cũng như về chất lượng. Ở nước ta, dưới sự lãnh ñạo ñúng ñắn của Trung Ương ðảng và Chính Phủ cùng với sự nỗ lực của các ngành hữu quan trên bước ñường công nghiệp hóa xã hội chủ nghĩa, ngành công nghiệp ñồ uống ñã ñược chú ý, quan tâm và ñầu tư nhiều. Từ ñó các cơ sở chế biến ñồ uống từ thực vật như chè, cà phê ñã ñược hình thành, các nhà máy sản xuất và chế biến Trung Ương ñã ñược xây dựng. Kết hợp với những kiến thức ñã học bước ñầu làm quen với công tác nghiên cứu sản xuất, ứng dụng lý thuyết vào thực tế sản xuất các mặt hàng thực phẩm. ðược sự cho phép của Khoa Chế Biến và dưới sự hướng dẫn của T.S. Nguyễn Anh Tuấn và Th.S. Nguyễn Hữu Nghĩa tôi ñã ñược giao thực hiện ñề tài ‘‘Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm trà chuối hột ״ 1. Mục ñích nghiên cứu Nghiên cứu xác ñịnh các thông số cơ bản và cần thiết ñể ñề xuất quy trình công nghệ chế biến trà chuối hột 2. Nội dung nghiên cứu Nội dung nghiên cứu gồm nội dung chủ yếu sau ñây: • Xác ñịnh thành phần cơ bản của chuối hột • Xây dựng quy trình sản xuất trà chuối hột • Sản xuất thử theo quy trình tìm ñược, ñánh giá chất lượng sản phẩm 3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của ñề tài Tạo ra ñược sản phẩm trà thảo dược mới từ chuối hột. Tạo sự ña dạng hóa cho sản phẩm chuối, nâng cao giá trị kinh tế cho chuối hột. ðồng thời không làm mất ñi tác dụng thảo dược vốn có của nó, tác dụng chữa bệnh khớp, tiểu ñường… 2 Chương 1 Tổng quan 3 1.1. Tổng quan về nguyên liệu 1.1.1. Tổng quan về nguyên liệu chuối 1.1.1.1. Nguồn gốc [16] Chuối có tên khoa học là Musa paradisiaca. Trái của nó là trái cây ñược ăn rộng rãi nhất. Chuối ñược thuần hóa ở ðông Nam Á. Nhiều loài chuối dại vẫn còn mọc lên ở New Guinea, Malaysia, Indonesia, Philippines. Gần ñây, di tích về khảo cổ học và môi trường cổ tại ñầm lầy Kuk ở tỉnh Cao Nguyên Tây Papua New Guinea gợi ý rằng chuối ñược trồng ở ñấy bắt ñầu trễ nhất năm 5000 TCN, nhưng có thể từ 8000 TCN. Vụ khám phá này có nghĩa rằng cao nguyên New Guinea là nơi mà chuối ñược thuần hóa ñầu tiên. Có lẽ những loài chuối dại khác ñược trồng ở những vùng khác tại ðông Nam Á. Một số vùng cô lập ở Trung ðông có thể nuôi chuối từ thời gian trước khi Hồi Giáo ra ñời. Có chứng cớ trong văn kiện rằng nhà tiên tri Muhammad biết ăn nó. Sau ñó, văn minh Hồi Giáo trải ra nhiều nước và chuối ñi theo. Những văn kiện Hồi Giáo (như là bài thơ và truyện thánh) nói ñến nó nhiều lần, bắt ñầu từ thế kỷ 9. Vào thế kỷ 10, những văn kiện Palestine và Ai Cập ñã nói ñến chuối: từ ñấy, chuối lan qua Bắc Phi và Tây Ban Nha Hồi Giáo. Thực tế là vào thời Trung Cổ, chuối từ Granada (Tây Ban Nha) ñược coi là những chuối ngon nhất trong thế giới Ả Rập. 1.1.1.2. ðặc ñiểm [4], [16] Chuối là cây ăn trái ở vùng nhiệt ñới, ñược trồng khắp Ấn ðộ, phía nam Trung Quốc, Malaixia, các nước thuộc ðông Phi, Tây Phi, Châu Mỹ…Các loài hoang dại ñược tìm thấy rất nhiều ở các nước thuộc ðông Nam Á. Thân rễ ngầm (củ) mọc ra những lá to, bẹ ôm lấy nhau thành thân giả hình trụ, tròn, cao 3÷4 m, phiến lá dài tới 2m. Khi chuối trưởng thành từ thân rễ sẽ mọc lên một thân xuyên qua thành thân giả, lộ ra ở ngọn, mang một bông gồm nhiều lá bắc màu ñỏ tía úp lên nhau, hình nón dài. Ở mỗi kẽ lá bắc có khoảng 20 hoa xếp thành buồng 3 tầng: tầng giữa là hoa lưỡng tính, ngọn là hoa ñực, gốc là hoa cái. Quả mọng, còn mang dấu vết của nhụy. 4 Chuối là cây kém chịu rét và gió mạnh, cần nhiều nước nhưng ưa ñất thoát nước và ñất tốt có nhiều nitrogen và kalium. Lượng mưa ñều 120÷150mm hàng tháng là tốt nhất, khô hạn trên 2 tháng liền thì phải tưới. Nhiệt ñộ thích hợp 25÷30 0 C tối thiểu tuyệt ñối trên 12 0 C. Nắng cần vừa phải, nếu nắng gắt thì cây cháy lá, nám quả. Trời âm u cây mọc vóng và kéo dài thời gian sinh trưởng. Năng suất trung bình là 150 buồng/ha, nặng 15÷20kg/buồng. Quả chuối xanh dùng làm rau, hoa chuối ăn sống, luộc, củ có thể làm lương thực lúc ñói.Tóm lại, người ta có thể dùng hầu hết các bộ phận của cây chuối như người Trung Quốc nói “cây chuối là của quý”. Mỗi cây chuối từ lúc trồng ñến lúc thu hoạch mất 8÷10 tháng ở vùng ñất thấp, lâu hơn vài tháng ở vùng ñất cao. 1.1.1.3. Thu hoạch và rấm chín [4] a. Thu hoạch ðối với tất cả các loại giống chuối thu hoạch dựa vào ñộ chín. ðộ chín thu hái của chuối là lúc ñộ già ñạt 85÷90%. Lúc ñó vỏ chuối còn xanh thẫm, quả ñã lớn hết cỡ, ñầy ñặn, hầu như không còn gờ cạnh, màu ruột chuối có màu trắng ngà ñến vàng ngà. ðó là cách xác ñịnh ñộ chín bằng cảm quan. Ngoài ra còn có các cách xác ñịnh sau ñây: – Theo thời gian sinh trưởng: Từ khi chuối trổ buồng ñến khi thu hoạch là 115÷120 ngày. – Theo ñộ dày của quả, tức là theo tỷ lệ giữa khối lượng quả P(g) và chiều dài ruột L (cm). Khi P/L = 7,9÷8,3 là thu hoạch ñược. – Theo khối lượng riêng của chuối d=0,96kg/dm 3 . – Theo ñộ cứng của quả khi ño bằng xuyên thân kế. Tất cả các phương pháp xác ñịnh ñộ chín thu hái ñều cho kết quả rất tương ñối. Phương pháp phổ biến nhất hiện nay vẫn là phương pháp cảm quan. Trên thế giới người ta ñánh giá ñộ chín của chuối dựa vào thang màu 7 mức phân chia theo màu sắc của vỏ chuối ñược nêu trong bảng 1.1 5 Bảng 1.1: Bảng ñánh giá ñộ chín của chuối Mức ðặc ñiểm I Vỏ có màu xanh ñậm II Vỏ có màu xanh sáng II Vỏ có màu xanh –vàng IV Vỏ có màu vàng –xanh V Vỏ ñã vàng, nhưng cuống và nốm còn xanh VI Vỏ vàng hoàn toàn VII Vỏ vàng có ñốm nâu (chín trứng quốc) Khi ñánh giá ñộ chín, người ta so màu của quả chuối với màu sắc trên thang màu. Màu vỏ chuối ứng với mức nào ta có ñộ chín ở mức ñó. Trên thực tế, ñộ chín thu hái của chuối ứng tương ñương với mức I, mức II. b. Rấm chín Có hai phương pháp rấm chuối: Rấm chậm và rấm nhanh: • Rấm chậm: Sau khi xếp vào buồng rấm thì ñưa nhiệt ñộ ñến 16÷17 0 C, ñộ ẩm 80÷90%. ðảm bảo thông gió bình thường. ðến ngày thứ năm chuối bắt ñầu chuyển mã (vỏ chuyển từ xanh sang vàng). Khi ñó quá trình chín ñược xúc tiến bằng cách tăng nhiệt ñộ lên 18÷20 0 C, sau 2÷3 ngày nữa chuối sẽ chín hoàn toàn. Tổng thời gian rấm chín là 7÷8 ngày. • Rấm nhanh: Có thể rấm nhanh bằng nhiệt hoặc etilen: – Rấm nhanh bằng nhiệt: Khi ñã xếp chuối vào buồng rấm thì nâng nhiệt ñộ lên 22 0 C với tốc ñộ 2 0 C/h, ñộ ẩm 90÷95%. Duy trì ở ñiều kiện này trong 24h. Sau ñó giảm nhiệt ñộ xuống 19÷20 0 C, giữ ñộ ẩm như cũ. Thông gió nhẹ, ñể chuối trong ñiều kiện này cho ñến lúc chuyển mã. Khi chuối ñã chuyển mã, tiến hành thông gió mạnh hơn một ít so với trước. Khi vỏ chuối chuyển sang màu vàng nhạt thì cần thông gió mạnh hơn, ñồng thời hạ ñộ ẩm xuống 85% và ñể cho chuối chín hẳn. – Rấm nhanh bằng etilen: Chuối ñược xếp trần trong buồng kín. Khí etilen ñược nạp vào buồng với liều lượng 1lit/m 3 . Trong khi nạp khí, quạt làm việc 6 liên tục ñể ñảo trộn không khí. Khi kết thúc nạp khí thì cứ 20 phút một lần cho quạt làm việc. Ngày thứ nhất cần giữ nhiệt ñộ 22 0 C và ñộ ẩm 95%. ðến khi vỏ chuối ñã chuyển mã thì hạ nhiệt ñộ xuống 19÷20 0 C và ñộ ẩm 85%. Khoảng sau 3÷4 ngày chuối sẽ chín. Ở ñây cần chú ý rằng ethylen chỉ có tác dụng làm tăng tốc ñộ chín của chuối chứ không có tác dụng làm chuyển biến quá trình trao ñổi chất của quả (chuối quá xanh không thể dấm chín ñược). Nếu ta không cung cấp ethylen thì quá trình chín vẫn tiến hành nhưng chủ yếu dựa vào lượng ethylen của nó sản sinh ra cho nên tác dụng làm quả chín tự nhiên tương ñối chậm. Nếu dùng thên ethylen thì tốc ñộ thủy phân của tinh bột rất nhanh. Vì vậy tổng lượng ñường tăng lên cũng rất nhanh. 1.1.1.4. Các hư hỏng thường gặp của quả chuối [4] Ngay từ khi chưa thu hái chuối ñã bị một số loài ruồi ñẻ trứng lên quả. Sau khi thu hoạch trứng ruồi nở thành giòi rồi khoét sâu vào thịt quả, tạo chỗ hở ñể vi sinh vật xâm nhập gây ra nhiều loại hư hỏng, làm giảm khả năng tự bảo quản của chuối. Các loại hư hỏng thường gặp ở chuối là: – Mốc khô: Làm cho chuối khô héo, sẫm màu, lan dần từ một ñiểm ra toàn quả. – Thối nốm và thịt quả: Do một loại nấm kí sinh thuộc họ Scleroxin phát triển trên nốm quả. Hư hỏng bắt ñầu từ những chấm nhỏ trên vỏ rồi chuyển sang ñen. Hư hỏng có thể bị ức chế bởi nhiệt ñộ thấp. Ngoài loại nấm thuộc nhóm trên còn có các nhóm khác như: nhóm Fomopis gây khô héo và sẫm màu, nhóm Datiorel gây thối nốm, nhóm Nigrasnor gây thối phần thịt quả,.v.v – Thối cuống và quả: Do nấm Lexioliplodia sinh ra trong quá trình rấm chín cũng như vận chuyển chuối, ñặc biệt là khi nhiệt ñộ, ñộ ẩm cao và không ổn ñịnh. Hư hỏng bắt ñầu từ nốm rồi lan dần ra toàn quả, làm cho vỏ chuối bị thâm, thịt mềm nhũn. – Thối ñen và chấm rỗ: Gây nhiều thiệt hại khi bảo quản cũng như khi vận chuyển. ðặc trưng của hư hỏng này là làm mềm, làm sẫm màu thịt quả, thậm chí làm chảy nước. Khi nhiệt ñộ môi trường 18÷20 0 C và ñộ ẩm 95% thì hư hỏng phát 7 triển mạnh. Hư hỏng chấm rỗ trên vỏ thường sinh ra ở chuối chín. Hư hỏng xuất hiện khi nhiệt ñộ tăng, làm cho vỏ bị bao phủ bởi những chấm nâu- ñen. Tóm lại, trong quá trình vận chuyển và bảo quản chuối có thể bị hư hỏng do các loại vi trùng và nấm mốc. Quả chuối bị hư hỏng chẳng những chóng thối rữa mà cường ñộ hô hấp tăng rõ rệt so với quả lành, dẫn ñến rút ngắn chu kỳ sinh lý của quả. Như vậy ñể kéo dài thời hạn bảo quản chuối tươi, trước hết phải có biện pháp phòng hư hỏng hợp lý trước khi bảo quản dài ngày. Chuối là cây trồng nhiều nhất thế giới. Sản lượng hàng năm trên thế giới ñạt 42 triệu tấn. Quả chuối cũng là thứ quả ñược trao ñổi nhiều nhất: Các nước tiêu thụ chuối hàng năm nhập tới 7,5 triệu tấn chuối, trong khi ñó chỉ nhập 5,4 triệu tấn cam quýt, 3,6 triệu tấn táo, 0,54 triệu tấn dứa… Ở Việt Nam, chuối ñược trồng ở khắp nơi. Diện tích trồng chuối 83.157 ha, năng suất 15,25 tấn/ha, sản lượng 1.208 nghìn tấn. Trong những năm tới sản lượng có thể ñến 1,5 triệu tấn. 1.1.1.5. Các giống chuối [19] a) Trên thế giới • Trước ñây, theo nhà nghiên cứu Line, chuối trồng trọt ñược chia thành các nhóm: - Musa sapientum L: Chỉ nhóm chuối trái chín ngọt, ăn tươi. - Musa parasidiaca L: Chỉ nhóm chuối khi chín nấu mới ăn ñược. - Musa corniculata Rumph: Là giống chuối tá-quạ, trái rất to, dài, thường ñược nấu chín ñể ăn, trổ hết hoa trên buồng, không còn bắp chuối như các giống thông thường. - Musa sinensis (Musa cavendish, Musa naan): Chỉ nhóm chuối già lùn. • Từ năm 1948, Cheesman ñã phân biệt hai nguồn gốc chính của các giống chuối trồng trọt là Musa acuminata Colla và Musa balbisiana Colla. • Trong họ phụ Musoidae có hai giống là Ensete và Musa: - Giống Ensete: Có khoảng 7 ñến 8 loài, các loài trong giống này là dạng hoang dại ở Châu Phi, cũng có vài loài ở Châu Á nhiệt ñới. ðó là những cây 8 rất giống chuối về bộ lá nhưng thân ngầm không ñẻ nhánh, ít nhất là trong ñiều kiện tự nhiên. Các loài này chỉ sinh sản bằng hạt. - Giống Musa: Gồm các loài sinh sản bằng hạt và các loài trồng có trái không hạt. Các loài sinh sản bằng hạt ñược biết nhiều ở Ấn ðộ, Nepal, Mianma, bán ñảo ðông Dương, Malaixia, Indonexia, Philippin và vài quần ñảo Thái Bình Dương. b) Việt Nam: - Chuối già (tiêu) hương: Trái hơi cong và còn xanh khi chín ñầu trái lõm vô rõ rệt. Quày có ít lông hay trung bình, hình lăng trụ, cuống quày không có mo khô vì rụng hết. Vòi lõn khô cũng rụng hết. - Chuối già (tiêu) cúi: Trái hơi cong và còn xanh khi chín, ñầu trái bằng phẳng hay hơi lõm vô. Quày ít lông hơn hay trung bình, quày hơi có hình nón cụt vì có một nải mọc ra xa. Mo khô không rụng hết ở quày nhưng còn lại ít hơn già lùn. Vòi nõn khô còn sót ở trái. - Chuối cau mẳn: Trái tròn nhưng thẳng có vỏ láng bóng và màu vàng khi chín, trái rất nhỏ và ngắn. Quày ít lông hay lông trung bình. - Chuối cau quảng: Giống như cau mẳn, nhưng trái dài và lớn hơn. - Chuối cau tây (bôm): Giống như cau mẳn nhưng lớn hơn cả cau quảng. - Chuối ngự (dong): Trái có cạnh to, trái thẳng và lớn, ñầu trái hơi lồi một chút. Quày không lông. Vòi lõn khô còn sót ở nhiều trái. - Chuối xiêm ñem: Trái ít cạnh, ñầu trái lồi, trái hơi ngắn kích thước trung bình, cuống hơi ngắn khoảng 2,5cm, chóp trái hình cổ chai. Vỏ trái chín có ñốm mốc. Quày không lông, vòi nõn khô rụng gần hết. - Chuối ximon: Ruột trái màu hồng khi còn non, vỏ vàng trắng lột khi chín và ăn có vị chua. - Chuối hột (chuối chát): Khi chín ruột màu trắng, hạt màu ñen, vỏ vàng và ăn có vị ngọt, quả to thẳng 5 cạnh. - Chuối trăm nải: Có thân giả cao ñến 3m, có buồng dài ñến sát ñất mang nhiều nải, quả vàng dài 6÷7cm, không hạt, thịt ngọt. 9 - Chuối tây: Quả khá to, quả thẳng có góc hình thoi rõ, quả dày và dai, thịt quả màu vàng mơ, vị ngọt hoặc vị hơi chua, không thơm. - Chuối bột: Quả ngắn hình gầu tròn, quả chín có vỏ vàng tươi, mỏng và hơi dai, thịt quả màu trắng sữa, mềm, ngọt, trơn, khó bóc. 1.1.1.6.Tình hình sử dụng trên thế giới và Việt Nam về chuối hột a. Trên thế giới [17], [18], [25], [27], [28], [30] -Mỹ: ðể tìm hiểu về ảnh hưởng của thực ñơn ăn uống với bệnh máu trắng, tiến sĩ Marilyn L.Kwan và các cộng sự của bà ở ðại Học California (Berkeley, Mỹ) ñã tiến hành phỏng vấn mẹ của 328 ñứa trẻ có dấu hiệu bị bệnh máu trắng và một số lượng tương tự mẹ của những ñứa trẻ khỏe mạnh. Các chuyên gia hỏi các bà mẹ về khẩu phần ăn uống của những ñứa trẻ trước khi lên 14. Bản báo cáo của nhóm cho thấy những ñứa trẻ ăn chuối hột từ 2÷3 lần trong tuần có xu hướng giảm 50% nguy cơ bị máu trắng trước khi lên 14. - Phương Tây: + Trong chuối hột có 2 hợp chất quan trọng về mặt sinh lý là serotinin và nore-pinephrin, cùng với dopamin và một catecholamin chưa xác ñịnh. Do có các hoạt chất này mà chuối hột có những ứng dụng quan trọng trong y học (chữa ñau tạng phủ, táo bón, loét ống tiêu hoá ). Bầu của hoa chuối hột chứa tryptophan và các hợp chất Indol. + Bệnh nhân bị tiêu chảy thường ñược bác sĩ khuyên ăn chuối hột. Chất chát trong chuối hột làm nhẹ bớt chứng tiêu chảy và giảm nguy cơ ung thư ruột. Loại quả này còn giúp thức ăn dễ tiêu, kích thích tái tạo niêm mạc dạ dày, tăng tiết chất nhày và làm lành các vết loét ở bộ phận này. + Các thày thuốc Châu Âu khuyên người dân nên ăn mỗi ngày một trái chuối ñể ñủ sức kháng bệnh trong suốt mùa ñông khắc nghiệt, thay vì hoa quả ñặc sản của xứ họ, như táo, nho… + Chuối hột chứa nhiều sinh tố như A, B1, B2, B6, B12, C, D, E và khoáng tố như magnê, vôi, kali, sắt, phosphor, fluor và iốt. Nhưng một số thuốc bổ khác [...]... b ch trà và trà ô long, s khác bi t này là do th i gian c a quá trình lên men (oxy hóa) sau khi thu hái quy t ñ nh Ta g i trà ñen vì lo i trà này có th i gian lên men lâu nh t trong các lo i trà kho ng vài gi , g i tên trà xanh là lá trà h u như không có quá trình lên men, còn trà ô long là lo i trà có th i gian lên men ng n Trà xanh (green tea) cũng còn g i là l c trà, ñư c ch n hái t nh ng lá trà. .. Daniells) Ðây là lo i trà mà Phương Tây ưa chu ng có tên thương hi u là trà Lipton Trà ô long (Oolong tea) n m gi a hai d ng trà ñen và trà xanh, lá và búp thu 16 ho ch v ñư c sau khi phơi, trà ñư c vò nát r i ñư c th i gian ng n (semi- fermented) nh vào quy trình s n xu t bán lên men, lư ng Polyphenol trong trà ô long có nhi u ích l i cho s c kh e B ch trà (white tea) là lo i thu n ch t nh t, trà non sau khi... sau khi h p trà s y khô không lên men Do trà xanh là không ñư c cho lên men nên nư c trà v n gi ñư c nhi u khoáng ch t và thành t có l i cho s c kh e .Trà xanh ñư c cho là ch a nhi u y u t ch ng ung thư và m t lư ng vitamin C cao Trà ñen (black tea) còn có tên là trà h ng, có mùi hương ñ c bi t nh s lên men x y ra r t m nh, quá trình này x y ra trong vài gi , trà gi ñư c mùi hương nhưng trà có màu ñen... tách trà ñ u tiên Vào kho ng năm 1615, các thương gia Anh Qu c v i công ty ðông n ð nh n th c ñư c s có m t c a trà Trà ñã nhanh chóng ñư c truy n bá kh p Châu Âu và sau này trà ngày càng tr lên ph bi n kh p th gi i 1.2.1.2 M t s lo i trà thư ng dùng [8] T cây trà qua công ño n ch bi n khác nhau có th tr thành nh ng tên g i khác nhau, trên th thư ng hay g p nh ng lo i trà chính sau: Trà ñen, trà xanh,... pha nư c c a trà có màu tr ng, do v y có tên là b ch trà Lo i này ch a nhi u flavonoit (ch t có tác ñ ng ch ng ung thư) so v i các lo i trà khác 1.2.2 Khái quát v trà túi l c 1.2.2.1 S ra ñ i c a trà túi l c th o dư c [23] V i yêu c u c a th i ñ i công nghi p ñòi h i s ti n l i, an toàn, do ñó các s n ph m trà túi l c xu t hi n Trà túi l c ñư c phát minh ñ u tiên M b im tt ch c xu t kh u trà do Thomas... m… • Trà G ng: - Tên ti ng Anh: Lotus tea bag - Thành ph n: ðư c s n xu t t c g ng nguyên ch t - Công d ng: Gi i nhi t, gi i c m, r t t t cho s c kh e, gi m ñau b ng… Trên ñây là l i gi i thi u v m t s lo i trà th o dư c ñang ñư c ưa chu ng trên th trư ng Bên c nh ñó còn r t nhi u s n ph m trà th o dư c khác nhau r t có giá tr như trà hoa hòe, trà hoa cúc, trà hoa lài, trà sen… và các s n ph m trà khác... quan v công ngh s y [3], [7] 1.3.1 Lý thuy t v quá trình s y S y là quá trình làm khô các v t th , các v t li u, các s n ph m b ng phương pháp bay hơi nư c Trong quá trình s y x y ra các quá trình trao ñ i nhi t và trao ñ i ch t c th là quá trình truy n nhi t t ch t t i nhi t cho v t s y.Quá trình 19 truy n m t trong v t s y vào môi trư ng Các quá trình truy n nhi t, truy n ch t trên x y ra ñ ng th... khoa, Th n Nông, ñã khám phá trà như là m t lo i dư c th o vào năm 2737 trư c Tây L ch M t ngày kia, ñang ñun nư c dư i cây trà, có vài chi c lá trà rơi vào m nư c sôi c a ông Sau khi u ng th vài ng m trà y, ông phát hi n mình có m t năng l c kỳ di u, và ngay l p t c ñã x p trà vào danh sách các lo i th o dư c c a mình 15 Vào th i kỳ ñ u, ñư c xem như c ng ph m và dư c li u, trà tr nên m t th th c u ng... thân nhi t, gi m hô h p, ch a m t s b nh v da, b nh Addison 1.2.T ng quan v trà th o dư c 1.2.1 Khái quát v trà 1.2.1.1 Ngu n g c v trà [22] Ngu n g c c a trà có th ñư c tìm th y kho ng hơn 4000 năm Hoa Không ai có th ch c ch n cu c pha trà ñ u tiên ñư c di n ra Trung ñâu và vào th i ñi m nào Nh ng câu chuy n v ngu n g c c a trà h u như có v th n tho i hơn là s th t Chuy n k r ng: M t ngư i ñ ng ñ u... dư i tri u ñ i nhà Minh (1368-1644), ngành kinh doanh trà ñã có m t ph n ñóng góp cao hơn trong h th ng kinh t qu c gia, và "B Trà Mã" ñư c l p ra ñ qu n lý ngành kinh doanh trà M t tu sĩ Ph t Giáo ñã gi i thi u trà ñ n Nh t B n vào th k th 6, và v sau vào th k 16, m t nhà truy n giáo B ðào Nha cũng ñã gi i thi u nó ñ n Châu Âu T ñó, l ch s c a trà ñã b t ñ u ñư c coi là th c u ng qu c t S giao lưu . thử nghiệm sản phẩm trà chuối hột ״ 1. Mục ñích nghiên cứu Nghiên cứu xác ñịnh các thông số cơ bản và cần thiết ñể ñề xuất quy trình công nghệ chế biến trà chuối hột 2. Nội dung nghiên cứu. nghiên cứu Nội dung nghiên cứu gồm nội dung chủ yếu sau ñây: • Xác ñịnh thành phần cơ bản của chuối hột • Xây dựng quy trình sản xuất trà chuối hột • Sản xuất thử theo quy trình tìm ñược, ñánh. các sản phẩm như: chuối khô, chuối sấy, mứt chuối, rượu chuối, nước cốt chuối. Hiện nay những nghiên cứu ñể tạo ra sản phẩm trà về chuối hột hầu như ở Việt Nam là chưa có mà chỉ có sản phẩm