LỜ I CẢ M Ơ N S a u th n g n g h iê n c ứ u v th ự c tậ p tạ i p h ị n g th í n g h iệ m đ ế n n a y e m đ ã h o n thành xong đồ án tốt nghiệp Đ ể h o n th n h đ n tố t n g h iệ p n y e m đ ã n h ậ n đ ợ c s ự g iú p đ ỡ tậ n tìn h c ủ a q u ý th ầ y h n g d ẫ n , c c th ầ y c ô tr o n g k h o a c h ế b iế n c ù n g c c th ầ y c p h ụ tr c h phịng thí nghiệm bạn thực tập Qua em xin chân thành cảm ơn! T h ầ y Đ ỗ V ă n N in h đ ã đ ị n h h n g v tậ n tìn h c h ỉ d ẫ n e m tr o n g s u ố t q u tr ìn h thực đề tài hoàn thành đồ án tốt nghiệp C ô N g u y ễ n T h ị T h ụ c v c c t h ầ y c ô p h ụ tr c h đ ã g iú p đ ỡ c h ỉ b ả o e m r ấ t nhiều trình thực đồ án C c b n c ù n g th ự c tậ p tạ i p h ò n g t h í n g h iệ m đ ã g ó p ý v g iú p đ ỡ e m tr o n g s u ố t q u tr ìn h th ự c tậ p C u ố i c ù n g e m x i n b y t ỏ lò n g b iế t n c h â n th n h n h ấ t đ ế n tấ t c ả n h ữ n g n g i th a n tr o n g g ia đ ìn h đ ã h ế t lò n g đ ộ n g v iê n g iú p đ ỡ e m tr o n g s u ố t q u tr ìn h h ọ c tậ p hoàn thành tốt đồ án Nha Trang, tháng năm 2009 S in h v iê n th ự c h iệ n N guyễn Thị N guyệt MỤ C LỤC LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC M Ở ĐẦU C H Ư Ơ N G :T Ổ N G Q U A N A.TỔNG QUAN VỀ RONG SỤN VÀ CARRAGEENAN 1.1.TỔNG QUAN VỀ RONG SỤN 1.1.1.Đặc tính sinh học rong sụn 1.1.2.Thành phần hóa học rong sụn 1.2.TỔNG QUAN VỀ CARRAGEENAN 1.2.1.Lịch sử phát triển 1.2.2 Phân loại cấu tạo Carrageenan 1.2.2.1.Kappa-carrageenan: 1.2.2.2.Iota- carrageenan 1.2.2.3.Lamda-carrageenan 10 1.2.3.Tính chất ứng dụng carrageenan 13 1.2.3.1 Tính chất carrageenan 13 1.2.3.2 Phân biệt carrageenan với số chất khác 16 1.2.3.3 Ứng dụng carrageenan 18 1.3 TÌNH HÌNH NI TRỒNG, CHẾ BIẾN VÀ ỨNG DỤNG RONG SỤN Ở N ƯỚ C T A 1.3.1 Nuôi trồng 20 1.3.2 Chế biến 20 1.3.3 Ứng dụng 21 1.4 MỘT SỐ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CARRAGEENAN 21 1.4.1.Phương pháp Pliste 22 1.4.2 Quy trình chiết rút carrageenan tác giả Đống Thị Anh Đàotr n g Đ i h ọ c K ỹ T h u ậ t [ ] 1.4.3 Quy trình sản xuất Carrageenan Trung Quốc rong E u c h e u m a h y p n c a u [4 ] 1.4.4 Quy trình sản xuất carrageenan từ rong sụn ( Kappaphycus alvarejii) cô Trần Thị Luyến- Thực hành Công Nghệ Chế Biến Tổng Hợp.[9] 25 1.4.5 Giải thích số công đoạn công nghệ sản xuất carrageenan 26 1.4.5.1 Xử lý rong trước nấu chiết 26 1.4.5.2 Quá trình nấu chiết carrageenan 28 B GIỚI THIỆU VỀ DƯA HẤU 30 1.1 Đặc điểm 31 1.1.1 Cây: 31 1.1.2 Hệ rễ: 31 1.1.3 Thân, lá: 31 1.1.4 Hoa: 31 1.1.5 Quả, hạt: 32 1.2.Thành phần dinh dưỡng dưa hấu 32 Tác dụng dư a hấu 33 1.4 Một số sản phẩm chế biến từ dưa hấu 34 1.4.1 Coktail dưa hấu 34 1.4.2 Nước uống từ vỏ dưa hấu 34 C GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP MỨT QUẢ 34 1.1.Phân loại mứt 35 M ứ t n h u y ễ n 1.2.1.Khái quát mứt nhuyễn 35 1.2.1.1 Cách nấu mứt nhuyễn nồi nấu vỏ 35 1.2.1.2 Cách nấu mứt nhuyễn thiết bị cô đặc chân không 36 1.2.2 Các phản ứng tượng xảy trình nấu mứt 37 1.2.2.1 Phản ứng carramen hóa 37 1.2.2.2 Hiện tượng thâm đen biến màu 38 1.2.3 Giới thiệu sản phẩm mứt dưa hấu nhuyễn 39 C H Ư Ơ N G : Đ Ố I T Ư Ợ N G , N Ộ I D U N G V À P H ƯƠ N G P H Á P N G H I Ê N C ỨU 2.1.Đối tượng nghiên cứu 40 2.1.1 Nguyên liệu 40 2.1.2 Nguyên liệu phụ 40 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 42 2.2.1 Nghiên cứu chiết rút carrageenan từ rong sụn 42 2.2.2 Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt dưa hấu nhuyễn 42 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 42 2.3.1 Phương pháp phân tích hóa học vật lý 42 2.3.2 Phương pháp cảm quan 43 2.3.3.Phương pháp phân tích vi sinh (Phụ lục) 43 2.4 DỰ KIẾN QUY TRÌNH VÀ SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 43 2.4.1 Quy trình sản xuất carrageenan dùng sản xuất mứt 44 2.4.2 Quy trình sản xuất mứt dưa hấu nhuyễn dự kiến 45 2.4.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 46 2.4.3.1.Xác định chế độ ngâm, phơi công đoạn xử lý tẩy màu, tẩy mùi rong nguyên liệu 46 2.4.3.2 Xác định chế độ xử lý NaOH 47 2.4.3.3 Xác định thành phần dưa hấu 50 2.4.3.4 Xác định công thức phối trộn 51 2.4.3.5 Xác định chế độ nấu 55 2.4.3.6 Xác định chế độ trùng 55 C H Ư Ơ N G : K Ế T Q U Ả N G H I Ê N C ỨU 3.1 Kết tẩy màu, tẩy mùi rong nguyên liệu phương pháp ngâm p h i 3.1.1.Kết xác định tỷ lệ rong/nước ngâm 57 3.1.2 Kết xác định thời gian ngâm 58 3.1.3 Kết xác định số lần ngâm, phơi 60 X lý r o n g b ằ n g N a O H 3.2.1 Xử lý rong nồng độ NaOH khác 61 3.2.2 Xử lý rong NaOH thời gian khác 64 Đ ề x u ấ t q u y tr ìn h c h iế t r ú t c a r r a g e e n a n 6 3.3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất carrageenan từ rong sụn sau: 66 3.3.2 Thuyết minh quy trình 68 3.3.3 Kết xác định tiêu chất lượng carrageenan thành phẩm 71 T h n h p h ầ n k h ố i l ượ n g c ủ a d a h ấ u 3.5.Thành phần hóa học dưa hấu 72 3.5.1 Hàm lượng chất khô 72 3.5.2 Hàm lượng acid nguyên liệu 72 3.5.3 Hàm lượng đường: 73 3.5.4 Xác định pH: Sử dụng máy đo pH 73 3.5.5 Xác định hàm lượng khoáng 74 3.6.Kết xác định tỷ lệ phối trộn 74 3.6.1 Kết xác định tỷ lệ đường 74 3.6.2 Kết xác định tỷ lệ mạch nha bổ sung 76 3.6.3 Kết xác định tỉ lệ carrageenan bổ sung 77 3.6.4 Kết xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 79 3.6.5 Kết xác định tỷ lệ acid sorbic bổ sung 80 3.6.6 Xác định chế độ nấu mứt 80 3.6.7.Kết xác định chế độ trùng 83 3.6.8 Xác định chế độ bảo quản 84 3.7 Đề xuất quy trình sản xuất mứt 86 3.7.1 Quy trình sản xuất mứt dưa hấu nhuyễn 86 3.7.2 Thuyết minh quy trình 87 3.8 Đánh giá chất lượng sản phẩm mứt sản xuất theo quy trình đề xuất 88 3.8.1 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm mứt dưa hấu 88 3.8.2 Thành phần hóa học mứt dưa hấu nhuyễn 89 3.8.3 Kết kiểm tra vi sinh 90 3.9 Sơ tính giá thành sản phẩm (quy mơ phịng thí nghiệm) 90 3.9.1 Giá thành carrageenan (tính cho 100g) 90 3.9.2 Giá thành sản phẩm mứt dưa hấu nhuyễn 91 C H Ư Ơ N G : K Ế T L U Ậ N V À Đ Ề X U Ấ T Ý K IẾ N 4 K ế t lu ậ n 4.2 Đề xuất ý kiến 94 TÀI LIỆU THAM KHẢO 96 PHỤ LỤC 97 D AN H MỤC BẢ NG B ả n g : T h n h p h ầ n c ủ a ro n g s ụ n [3 ] Bảng 1.2: Hàm lượng acid amin xác định protein rong s ụ n [3 ] Bảng 1.3: Tính tan carrageenan mơi trường khác 13 Bảng 1.4: Tính chất tạo gel loại carrageenan khác 15 Bảng 1.5: Thành phần dinh dưỡng dưa hấu 32 Bảng 1.6: Chỉ tiêu yêu cầu sản phẩm mứt dưa hấu 39 Bảng 2.1: Chỉ tiêu kỹ thuật đường saccarose dùng sản xuất mứt 40 Bảng 3.1: Trạng thái rong sau ngâm rửa 57 Bảng 3.2: Kết xác định số lần ngâm, phơi 60 Bảng 3.3: Kết xác định tiêu carrageenan thành phẩm 71 Bảng 3.4: Thành phần khối lượng nguyên liệu dưa hấu 71 Bảng 3.5: Hàm lượng chất khô dưa hấu 72 Bảng 3.6: Hàm lượng acid dưa hấu 72 Bảng 3.7: Hàm lượng đường dưa hấu 73 Bảng 3.8: Hàm lượng pH dưa hấu 73 Bảng 3.9: Hàm lượng chất khoáng dưa hấu 74 B ả n g : B ả n g đ n h g iá tỷ lệ đ n g b ổ s u n g Bảng 3.11: Bảng đánh giá tỷ lệ mạch nha 76 B ả n g : B ả n g đ n h g iá tỉ lệ c a r r a g e e n a n 7 B ả n g : B ả n g đ n h g iá tỷ lệ a c id c itr ic b ổ s u n g B ả n g : K ế t q u ả x c đ ịn h n n g đ ộ c h ấ t b ả o q u ả n Bảng 3.15: Bảng mô tả chất lượng cảm quan mứt dưa hấu phụ thuộc vào thời gian nấu mứt 81 Bảng 3.16:Bảng đánh giá theo dõi thời gian trùng 83 Bảng 3.17: Kết điểm hội đồng cảm quan 89 Bảng 3.18: Thành phần hóa học có sản phẩm 89 Bảng 3.19: Bảng kiểm tra vi sinh 90 Bảng 3.20: Bảng tính giá thành carrageenan 90 D AN H MỤC H Ì NH Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất carrageenan từ rong sụn 44 Hình 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất mứt dưa hấu nhuyễn 45 Hình 2.3: Sơ đồ xác định chế độ ngâm, phơi rong sụn 47 Hình 2.4: Sơ đồ xác định nồng độ NaOH xử lý 48 Hình 2.5: Sơ đồ xác định thời gian xử lý NaOH 49 Hình 2.6: Sơ đồ xác định thành phần khối lượng dưa hấu 50 Hình 2.7: Sơ đồ xác định thành phần hóa học dưa hấu 50 Hình 2.8: Sơ đồ xác định tỷ lệ đường bổ sung 51 Hình 2.9: Sơ đồ xác định tỷ lệ mạch nha bổ sung 52 Hình 2.10: Sơ đồ xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung 53 Hình 2.11: Sơ đồ xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 54 Hình 2.12: Sơ đồ xác định tỷ lệ acid sorbic bổ sung 54 Hình 2.13: Sơ đồ xác định thời gian nấu mứt 55 Hình 2.14: Sơ đồ xác định thời gian giữ nhiệt chế độ trùng 56 Hình 3.1: Sự thay đổi khối lượng rong theo thời gian ngâm 59 H ìn h : Ả n h h n g c ủ a n n g đ ộ N a O H x lý đ ế n h iệ u s u ấ t c ủ a c a r r a g e e n a n th u đ ợ c Hình 3.3: Ảnh hưởng nồng độ NaOH xử lý đến độ nhớt carrageenan thu đư ợc 62 Hình 3.4: Ảnh hưởng nồng độ NaOH xử lý đến sức đông carrageenan th u đ ợ c H ìn h : Ả n h h n g c ủ a th i g ia n x lý N a O H đ ế n h iệ u s u ấ t c ủ a c a r r a g e e n a n th u đ ợ c H ìn h : : Ả n h h n g c ủ a th i g ia n x lý N a O H đ ế n đ ộ n h t c ủ a c a r r a g e e n a n th u đ ợ c H ìn h : : Ả n h h n g c ủ a th i g ia n x lý N a O H đ ế n s ứ c đ ô n g c ủ a c a r r a g e e n a n th u đ ợ c H ìn h : S đ q u y tr ì n h s ả n x u ấ t c a r r a g e e n a n từ r o n g s ụ n d ù n g tr o n g s ả n x u ấ t mứt dưa hấu 67 H ìn h : Đ th ị b iể u d iễ n đ iể m c h ấ t lư ợ n g c ả m q u a n c h u n g c ủ a p u r ê d a h ấ u bổ sung đường 75 Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan trạng thái mứt bổ sung mạch nha 76 Hình 3.11: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan trạng thái mứt bổ sung c a rra g e e n a n H ìn h : Đ th ị b iể u d iễ n đ iể m c ả m q u a n c ó tr ọ n g lư ợ n g v ề v ị k h i b ổ s u n g a c id c itr ic Hình 3.13: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan chung mứt dưa hấu thời gian nấu mứt 82 Hình 3.14: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan chung mứt dưa hấu thời g ia n g iữ n h iệ t c ủ a c h ế đ ộ th a n h tr ù n g Hình 3.15: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dưa hấu 86 Hình 3.16: Hình ảnh sản phẩm mứt dưa hấu 93 -1- MỞ Đ Ầ U B ê n c n h n g u n tà i n g u y ê n th ủ y s ả n v ô c ù n g p h o n g p h ú v i c c lo i h ả i s ả n tôm, cá, ghẹ, mực,… biển nước ta cịn có hệ sinh thái rong biển đa d n g R o n g b iể n lo i th ự c v ậ t b iể n q u ý g iá đ ợ c d ù n g m n g u y ê n liệ u c h ế b iế n thành sản phẩm có giá trị cơng nghiệp thực phẩm T r o n g m ộ t v i n ă m tr lạ i đ â y V iệ t N a m đ ã n ổ i lê n m ộ t n g u n n g u y ê n liệ u r o n g s ụ n c h o th ế g iớ i V iệ c n u ô i tr n g r o n g b iể n đ ặ c b iệ t r o n g s ụ n đ ã đ ợ c n h â n rộng phát triển mạnh mẽ tỉnh Nam Trung Bộ như: Khánh Hòa, Ninh Thuận, Phú Yên,… T r o n g r o n g s ụ n c h ứ a h m lư ợ n g l n c c n g u y ê n tố k h o n g v i lư ợ n g n h C a , Na, Fe, Cu,… đặc biệt cung cấp lượng đáng kể iode cần thiết cho phát triển thể Do mà rong sụn loại rong biển có giá trị kinh tế cao, dùng làm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, để chữa bệnh, dùng làm phân bón, làm nước thải hồ ni tơm Bên cạnh rong sụn có chứa nhiều carrageenan loại polysaccharid có tính nhũ hóa cao, làm ngun liê u k e o , … đ ợ c d ù n g m p h ụ liệ u q u a n t r ọ n g tr o n g n h iề u lĩ n h v ự c n h : d ợ c phẩm, mỹ phẩm, thực phẩm, dệt ngành công nghiệp khác Trong công nghệ c h ế b iế n th ự c p h ẩ m ă n liề n từ n g u y ê n l iệ u r o n g s ụ n c ó th ể g iú p c h ú n g ta c ó n h iề u mặt hàng xuất khẩu, đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm từ rong biển Mặt khác, Việt Nam có khí hậu nhiệt đới nóng, ẩm mưa nhiều nên thuận lợi cho việc trồng trọt rau như: xồi, nhãn, chơm chơm, cà chua, dưa hấu,… Trong dưa hấu loại có giá trị dinh dưỡng giá trị sử dụng cao Trong thành phần dưa hấu có chứa đường, acid, chất khống, vitamin,…Tuy nhiên, vào mùa vụ sản lượng dưa hấu lớn nên xảy tượng thừa ứ, dập úng làm dưa hấu dễ bị hư hỏng trình bảo quản Do vấn đề phải tạo nhiều sản phẩm khác để tận dụng nguồn nguyên liệu dồi - 94 - C H Ư Ơ N G : KẾ T L U Ậ N V À Đ Ề X U Ấ T Ý KI Ế N 4.1 Kết luận Qua tháng nghiên cứu thực đề tài tơi rút số kết lu ậ n s a u : + Đ ã n g h iê n c ứ u v đ ề x u ấ t đ ợ c q u y tr ìn h c h iế t r ú t c a r r a g e e n a n d ù n g tr o n g sản xuất mứt nhuyễn + Xác định tỷ lệ phối trộn carrageenan vào mứt nhuyễn thích hợp để c h o tr n g th i tố t n h ấ t + Xây dựng quy trình sản xuất mứt dưa hấu nhuyễn với cơng thức phối trộn chất phụ gia thông số kỹ thuật thích hợp: - T ỷ lệ đ n g b ổ s u n g % - Tỷ lệ mạch nha bổ sung 0,4% - Tỷ lệ carrageenan bổ sung 0,06% - Tỷ lệ acid citric bổ sung 0,03% - Chế độ nấu mứt 20 phút 1000C - C h ế đ ộ th a n h tr ù n g 10 15 10 00 C + Đ n h g iá đ ợ c c h ỉ ti ê u c ả m q u a n , th n h p h ầ n h ó a h ọ c v c h ỉ tiê u v i s in h sản phẩm mứt dưa hấu nhuyễn + Tính chi phí giá thành sản xuất cho hộp sản phẩm 4.2 Đề xuất ý kiến Qua em xin đề xuất vài ý kiến sau: + D o th i g ia n m đ n c ó h n n ê n e m c h a x c đ ị n h đ ợ c c h ín h x c th i g ia n b ả o q u ả n s ả n p h ẩ m n ê n c ầ n n g h iê n c ứ u th ê m đ ể đ a r a t h i h n s d ụ n g c ủ a sản phẩm + Nghiên cứu bổ sung màu, hương dưa hấu vào sản phẩm mứt dưa hấu nhuyễn - 95 - + Cần tiếp tục nghiên cứu để mở rộng ứng dụng carageenan nói riêng loại keo rong biển nói chung ngành chế biến thực phẩm + N ê n s d ụ n g th ê m n h iề u lo i b a o b ì, v i c c k íc h th c h ìn h d n g k h c để tạo nên phong phú hấp dẫn sản phẩm + T r o n g q u tr ìn h th ự c h iệ n đ ề tà i n y tạ i p h ò n g th í n g h iệ m c ó n h iề u c ô n g đoạn cịn gặp nhiều khó khăn phịng thí nghiệm chưa trang bị đầy đủ máy móc, thiết bị hầu hết cơng đoạn thực thủ cơng nên độ xác chưa cao + Diện tích khơng gian thí nghiệm cịn chật hẹp, mơi trường thí nghiệm chưa hồn tồn nên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do điều kiện phịng thí nghiệm cần trang bị thêm máy móc thiết bị đại đồng thời cải thiện mơi trường thí nghiệm để đảm bảo kết nghiên cứu xác - 96 - T À I L I ỆU T H A M K H Ả O GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, Giảng viên – Th.S.Nguyễn Lệ Hà, “Công n g h ệ s ả n x u ấ t đ h ộ p r a u q u ả ” , tr n g Đ i H ọ c N h a T r a n g Đống Thị Anh Đào, 1999, “Thu nhận carrageenan chế biến thực phẩm từ nguồn rong sụn bờ biển Việt Nam”, Trường Đại Học Kỹ Thuật GS.TS.Trần Thị Luyến, “Đề cương giảng chế biến rong biển”, trường Đ i H ọ c N h a T r a n g k h o a C h ế B iế n T r ầ n T h ị L u y ế n , Đ ỗ M in h P h ụ n g , N g u y ễ n A n h T u ấ n , N g ô Đ ă n g N g h ĩ a , 2004, “ Chế biến rong biển”, NXB Nông Nghiệp Tp.HCM Đỗ Văn Phụng, Đặng Văn Hợp, 1997, “ Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản”, Trường Đại Học Thủy Sản Nha Trang Bộ Y tế - Cục Quản Lý Chất Lượng Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm, 2001, “ Q u y đ ị n h d a n h m ụ c c c c h ấ t p h ụ g i a đ ợc p h é p s d ụ n g t r o n g t h ự c p h ẩ m ” , Hà Nội Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, 2000, “Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả”, Nhà xuất Thanh Niên Hà Duyên Tư, “Kỹ thuật phân tích đánh giá cảm quan thực phẩm”, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội B i t h ự c h n h C ô n g n g h ệ c h ế b i ế n t ổ n g h ợp , k h o a C h ế B i ế n – T r n g Đ i H ọ c N h a T n g 10 Tài liệu mạng: http://www.google.com.vn http://www.benhviennhi.org.vn/?vnTRUST=act:news%7Cnewsid:474 http://thucphamvadoisong http://blog.timnhanh.com/11tunhien/subject/am-thuc.35A4E936.htm h ttp ://v ie tb a o v n /S u c - k h o e /5 - b a i- th u o c - t u - d u a - h a u 11 Trường ĐHNT, số luận văn tốt nghiệp khóa trước, Nha Trang PH Ụ L Ụ C PHỤ LỤC 1: Xác định hàm lượng ẩm phương pháp sấy, N g u y ê n lý : D ù n g n h iệ t đ ộ c a o m b a y h i l ợ n g n c c ó tr o n g m ẫ u C â n khối lượng mẫu trước sau sấy Từ tính phần trăm (%) ẩm có mẫu T iế n h n h : + S ấ y c ố c đ ế n k h ố i lư ợ n g k h ô n g đ ổ i: r a s c h c ố c , đ ể r o r i đ a v o tủ s ấ y n h iệ t đ ộ 0 - o C /3 p h ú t S a u đ ó m n g u ộ i tr o n g b ìn h h ú t ẩ m r i c â n v b ỏ lạ i v o tủ s ấ y m tư n g t ự đ ế n k h i k h ố i lư ợ n g s a u h a i lầ n c â n k h ô n g c h ê n h lệ c h q u 5.10-4g + Sấy mẫu: cân 3g mẫu cho vào cốc sấy đến khối lượng không đổi Cho cốc vào tủ sấy nhiệt độ 60-80oC/2 giờ, nâng nhiệt độ lên 100-105oC/3 L m n g u ộ i tr o n g b ìn h h ú t ẩ m r i c â n T ín h k ế t q u ả Độ ẩm tính theo cơng thức: X G1 G2 G1 G 100% Trong đó: X : H m lư ợ n g ẩ m ( % ) G : T r ọ n g lư ợ n g c ố c s ấ y ( g ) G1: Trọng lượng cốc mẫu trước sấy (g) G2: Trọng lượng cốc mẫu sau sấy (g) PHỤ LỤC 2: Xác định hiệu suất thu hồi phương pháp nấu chiết + X c đ ị n h h m l ợ n g ẩ m c ủ a r o n g b ằ n g p h ươ n g p h p s ấ y k h ô + N ấ u c h iế t c a r r a g e e n a n n h q u y tr ìn h đ ã đ ề x u ấ t + X c đ ị n h h m lư ợ n g ẩ m c ủ a c a r r a g e e n a n b ằ n g p h n g p h p s ấ y k h ô + Xác định hiêu suất thu hồi carrageenan theo công thức sau: X carrageenan A.(100 W2 ) 100% P (100 W1 ) T ro n g đ ó : A : S ố g r a m c a r a g e e n a n th u đ ợ c ( g ) P: Số gram rong đem nấu chiết (g) W1: Độ ẩm rong nguyên liệu (%) W2 : Độ ẩm carageenan thành phẩm (%) PHỤ LỤC 3: Xác định sức đông carrageenan máy đo sức đông D ụng cụ: + C â n p h â n tíc h + T h iế t b ị đ o s ứ c đ ô n g + Ố ng khuôn = 30m m + Dao cắt mẫu, thước đo + Bình cầu chụi nhiệt có lắp ống sinh hàn hồi lưu + Nước đá, nhiệt kế thang đo 1000C + Các dụng cụ khác Điều chế thạch có nồng 1,5% X c đ ị n h h m ẩ m c ủ a b ộ t c a r r a g e e n a n th e o p h n g p h p s ấ y k h ô ta x c đ ị n h đ ợ c b ộ t c a r r a g e e n a n c ó h m lư ợ n g ẩ m l % , d o đ ó h m lư ợ n g c h ấ t k h ô t r o n g c h iế m % 1, 79g C ứ 0 g b ộ t k h th ì c ó g c h ấ t k h ô 1, 5g Vậy để tạo thạch có nồng độ 1,5% cần 1,79g carrageenan nấu 98,21ml nư ớc Tiến hành nấu thạch: cho vào bình cầu 250ml 1,79 carrageenan 98,21ml n c , lắ c n h ẹ L ắ p b ìn h c ầ u v o ố n g s in h h n h i lư u s a u đ ó đ ặ t lê n tr ê n b ế p đ iệ n h o ặ c tr ê n n g ọ n lử a đ è n c n đ u n s ô i c h o đ ế n k h i n o c a r r a g e e n a n h ò a ta n h ế t tạ o th n h d u n g d ị c h đ n g n h ấ t T r o n g q u tr ìn h đ u n p h ả i c h ú ý đ iề u c h ỉ n h n g u n n h iệ t vừa phải tránh tượng sôi mạnh yếu Sau tháo ống sinh hàn hồi lư u r i đ ổ c a r r a g e e n a n v o ố n g k h u ô n c ó đ n g k ín h = 30 m m để yê n khoảng p h ú t c h o th c h đ ô n g l i th ì đ e m k h u ô n n g â m v o t r o n g n c lạ n h c ó n h iệ t đ ộ 0 C tr o n g k h o ả n g – g iờ T iế n h n h đ o s ứ c đ ô n g Lấy mẫu thạch khỏi ống khn, dùng dao cắt thành khoanh thạch có độ dày 1,5 cm, bề mặt khoang thạch phải song song với mặt phẳng nằm ngang Đ a k h o a n h th c h v o b n m v iệ c c ủ a th iế t b ị đ o , đ iề u c h ỉ n h c o n d ấ u s a o c h o tâ m c ủ a c o n d ấ u tr ù n g v i th c h , đ ặ t n h ẹ c ố c h ứ n g lê n đ ĩ a g ắ n c ù n g v i tr ụ c c o n dấu Mở khóa cho nước chảy từ từ ( với lưu lượng 1- 2ml/phút ) xuống cốc hứng bề mặt khoanh thạch bắt đầu bị vỡ thủng khóa van nước lại, lấy khoanh thạch khỏi thiết bị đo đem cân toàn vật nặng nén lên bề mặt khoanh thạch, (tinh gram ) Gọi D sức đông ( độ ) carrageenan, D xác định theo công th ứ c D A1 A2 A3 ( g / cm ) Trong A giá trị đo lần xác định Chú ý: Nếu mẫu mà chưa đo kịp phải giữ nhiệt độ 20oC, đến cắt khoanh phải tiến hành đo PHỤ LỤC 4: Xác định độ nhớt dung dịch carrageenan + Điều chế dung dịch carrageenan có nồng độ 1,5% ( giống trên) + Đ o đ ộ n h t c ủ a d u n g d ịc h c a rra g e e n a n o C b ằ n g n h t k ế M o d e l N D J – IRotational Viscometer với roto số tốc độ 30 vịng/phút C n g th ứ c x c đ ị n h đ ộ n h t: k* Trong đó: η: độ nhớt carrageenan (cps) k: hệ số thực nghiệm α: đ ộ n h t đ o đ ợ c PHỤ LỤC 5: Xác định hàm lượng tro phương pháp nung N g u y ê n lý : d ù n g s ứ c n ó n g 5 – 0 C n u n g c h y h o n to n c c h ợ p c h ấ t h ữ u c N u n g đ ế n k h i n o th n h tr o tr ắ n g đ e m tr o n y đ i c â n từ đ ó tín h r a hàm lượng tro toàn phần thực phẩm Tiến hành: đem chén nung, nung nhiệt độ 550 – 6000C/h đến khối lượng khơng đổi Để nguội bình hút ẩm, cân cân phân tích xác đến 10-4g Cân g mẫu cho vào cốc nung, cho tất vào lò nung tăng nhiệt từ từ 550 – 6000C Nung tro trắng, nghĩa loại hết chất hữu thông thường khoảng – Nếu thời gian mà chưa thấy mẫu trắng lấy mẫu để nguội thêm vài ml HNO3đ H2O2 bỏ lại vào tủ nung, nung đến thành tro trắng Đem chén nung có tro trắng làm nguội bình hút ẩm đem cân, sau tiếp tục cho vào tủ nung đến khối lượng không đổi Kết hai lần nung cân liên tiếp không cách 5.10-4 g T ín h k ế t q u ả : H m lư ợ n g tr o th e o p h ầ n tr ă m ( X ) tín h b ằ n g c ô n g th ứ c : X1 G2 G (%) G1 G Trong đó: G: khối lượng chén nung (g) G1: khối lượng mẫu chén trước nung (g) G2: khối lượng mẫu chén sau nung (g) PHỤ LỤC 6: Xác định hàm lượng acid Nguyên lý: dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH (0,1N) để trung hịa hồn tồn c c a c id c ó tr o n g th ự c p h ẩ m v i c h ỉ th ị p h e n o l p h ta le in Tiến hành: lấy 10ml dịch lắc với nước trung tính giờ, cho đủ 80ml để lắng lấy 10ml dịch đem chuẩn độ kiềm tiêu chuẩn với thị phenol phtalein đến xuất màu hồng nhạt bền Đọc thể tích kiềm tiêu tốn H m l ợ n g a c i d x c đ ị n h t h e o c ô n g t h ức : X A f K 100 (%) P T ro n g đ ó : X : H m l ợ n g a c i d c ó t r o n g t h ực p h ẩ m ( % ) A: Số ml NaOH (0,1N) dùng f: Hệ số pha loãng K: Hệ số biểu thị số gam acid tương đương với 1ml NaOH 0,1N Đối với hoa tươi, nước trái quy acid citric K=0,0064 PHỤ LỤC 7: Xác định thành phần khối lượng Đây tiêu quan trọng để đánh giá giá trị thực phẩm nguyên liệu sở để lựa chọn dự trù lượng nguyên liệu, xây dựng định mức nguyên liệu hoạch toán giá thành sản xuất T h n h p h ầ n k h ố i lư ợ n g b a o g m h a i th n h p h ầ n c h ín h y ế u th n h p h ầ n ă n thành phần không ăn Phần không ăn bao gồm:vỏ, hạt Phần lại phần ăn ( thịt quả) Khối lượng thịt Tỷ lệ thịt = x Khối lượng 100% PHỤ LỤC 8: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CẢM QUAN Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt dưa hấu P h n g p h p p h â n tíc h c ả m q u a n đ ợ c q u y đ ị n h th e o T C V N – s ả n phẩm thực phẩm phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm Trong phương pháp cho điểm, sử dụng nhiều thang điểm, nhiều bậc bậc có thang điểm khác TCVN sử dụng hệ 20 điểm xây dựng thang điểm th ố n g n h ấ t c ó b ậ c ( t đ ế n ) v đ iể m c a o n h ấ t c h o m ộ t c h ỉ tiê u , tổ n g h ệ s ố quan trọng Hội đồng cảm quan gồm có thành viên Cách tính điểm: - Tính điểm trung bình thành viên hội đồng tiêu cảm quan, lấy xác đến chữ số thập phân Sau đem nhân với hệ số quan trọng tương ứng với tiêu -Tính số điểm trọng lượng tất tiêu cảm quan Bảng 8.1: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lượng thành viên đội cảm quan D a n h h iệ u c h ấ t lư ợ n g Đ iể m tr u n g b ìn h Tốt 18, – 20 K há 15,2 – 18,5 T r u n g b ìn h 11,2 – 15,1 K ém 7,2 – 11,1 R ất 4,0 – 7,1 K hông s dụng đư ợc – 3,9 Bảng 8.2: Danh mục tiêu hệ số quan trọng tiêu đồ hộp mứt H ệ s ố q u a n tr ọ n g T ê n c h ỉ tiê u (% ) M àu 25 M ùi 25 V ị 30 1, T r n g th i 20 0, Bảng 8.3: Thang điểm đánh giá đặc tính cảm quan sản phẩm đồ hộp mứt dưa hấu nhuyễn C h ỉ tiê u Đ iể m Hệ số Y cầu q u a n tr ọ n g - S ả n p h ẩ m c ó m u đ ỏ d a h ấ u đ ặ c tr n g , đ n g n h ấ t k h ô n g c ó s a i lỗ i k h u y ế t tậ t n o - Sản phẩm có màu đỏ đặc trưng sẫm M àu s ắc - Sản phẩm có màu đỏ sẫm - Sản phẩm bị biến màu - Biểu màu sản phẩm bị hư hỏng - Mùi thơm đăc trưng cho sản phẩm - Sản phẩm có mùi bình thường M ùi - Sản phẩm có màu đỏ tương đối đặc trưng, sẫm - Sản phẩm có mùi đặc trưng - Sản phẩm có mùi khơng đặc trưng -Sản phẩm có mùi lạ - Sản phẩm có mùi bị hư hỏng - Vị dịu đặc trưng sản phẩm - Sản phẩm có vị dịu chưa hài hòa Vị - S ản phẩm có vị khơng hài hịa - S ả n p h ẩ m c ó v ị n g ọ t g ắ t, c h u a g ắ t - Sản phẩm khơng cịn vị đặc trưng, có vị lạ - Sản phẩm có vị biểu hư hỏng - Sản phẩm trạng thái sánh, đồng nhất,min - Trạng thái dẻo quện, mịn - Trạng thái dẻo quện, mịn, đồng T rạ n g - Trạng thái dẻo quện, không mịn, không đồng th i - Trạng thái không dẻo quện, không mịn, không đồng - Biểu trạng thái sản phẩm hư hỏng PHỤ LỤC 9: Kết xác định thời gian ngâm rong M ẫu T h i g ia n ( p h ú t) 60 90 120 150 K h ố i lư ợ n g r o n g s a u k h i 250, 11 268, 82 283, 14 285, 05 C ả m q u a n tr n g th i C ọ n g ro n g H nhăn C ă n g tr ò n C ă n g tr ò n c ự c c ọ n g ro n g nhăn ngâ m đại PHỤ LỤC 10: Kết xử lý rong nồng độ NaOH khác M ẫu H iệ u s u ấ t ( % ) 11, 389 14 11, 67 9, 142 Đ ộ n h t (c p s ) 160, 268 209, 181 Sức đông (g/cm2) 301, 485, 56 320, 05 312 C h ỉ tiê u PHỤ LỤC 11:Kết xử lý rong NaOHở thời gian khác T h i g ia n ( p h ú t) 20 30 40 50 H iệ u s u ấ t ( % ) 10, 04 14, 21 13, 07 9, 83 Đ ộ n h t (c p s ) 171, 300, 53 211, 145, Sức đông (g/cm2) 403, 547, 07 425, 02 309, 11 C h ỉ tiê u PHỤ LỤC 12: Điểm chất lượng cảm quan purê dưa hấu bổ sung đường M ẫu T ỷ lệ M àu s ắc M ùi Vị T r n g th i đ n g ( % ) Đ iể m H S Q T Đ iể m H S Q T Đ iể m H S Q T Đ iể m H S Q T Đ iể m có tr ọ n g lư ợ n g 10 4, 4, 2, 1, 1, 0, 12, 88 20 4, 4, 4, 1, 4, 0, 17, 30 ,, 4, 4, 1, 4, 0, 18, 44 40 3, 3, 3, 1, 2, 0, 12, 68 50 2, 2, 2, 1, 2, 0, 9, PHỤ LỤC 13: Điểm hội đồng cảm quan tỷ lệ mạch nha Đ iể m c ủ a c c k iể m n g h iệ m v iê n M ẫu Đ iể m H ệ s ố Đ iể m số Chỉ tiê u Tổng tr u n g quan có đ iể m b ìn h tr ọ n g tr ọ n g lư ợ n g 4 21 4, 3, 36 5 5 24 4, 3, 84 3 16 3, 3 12 2, 1, 92 1 1, 0, 96 T rạ n g th i 0, Tổng cộng 2, 56 12, 64 PHỤ LỤC 14: Điểm hội đồng cảm quan tỷ lệ carrageenan Đ iể m c ủ a c c k iể m n g h iệ m v iê n M ẫu số Chỉ tiê u T ổ n g Đ iể m H ệ s ố Đ iể m tr u n g quan có đ iể m b ìn h tr ọ n g tr ọ n g lư ợ n g 1 1 1, 1, 12 3 3 13 3, 25 2, 4 18 3, 4 5 23 4, 3, 68 2 2 12 24 1, 92 T rạ n g th i Tổng cộng 0, 2, 88 12, PHỤ LỤC 15: Điểm hội đồng cảm quan tỷ lệ acid citric M ẫu Chỉ tiê u Đ iể m c ủ a c c k iể m n g h iệ m v iê n T ổ n g Đ iể m H ệ s ố Đ iể m số tr u n g quan có đ iể m b ìn h tr ọ n g tr ọ n g lư ợ n g 3 3 16 3, 3, 2 4 3 18 3, 3, 5 5 24 4, 2 2 1, 1, 1 1, 1, Vị Tổng cộng 4, 14, PHỤ LỤC 16: Bảng cho điểm hội đồng cảm quan sản phẩm mứt phụ thuộc vào thời gian nấu M ẫ u T h i g ia n M àu s ắc M ùi Vị T r n g th i n ấ u ( p h ú t) Đ iể m H S Q T Đ iể m H S Q T Đ iể m H S Q T Đ iể m H S Q T Đ iể m có tr ọ n g lư ợ n g 10 3, 3, 3, 1, 3, 0, 13, 15 4, 3, 4, 1, 4, 0, 15, 88 20 ,, 4, 4, 1, 4, 0, 17, 12 25 3, 3, 3, 1, 3, 0, 12, 36 30 2, 2, 2, 1, 2, 0, 10, 84 PHỤ LỤC 17: Bảng cho điểm hội đồng cảm quan sản phẩm mứt phụ thuộc vào thời gian giữ nhiệt chế độ trùng M ẫ u T h i g ia n M àu s ắc M ùi Vị T r n g th i g iữ n h iệ t Đ iể m H S Q T Đ iể m H S Q T Đ iể m H S Q T Đ iể m H S Q T ( p h ú t) Đ iể m có tr ọ n g lư ợ n g 10 4, 4, 4, 1, 4, 0, 16, 32 15 4, 4, 4, 1, 4, 0, 16, 67 20 3, 3, 4, 1, 3, 0, 15, 44 25 3, 3, 3, 1, 3, 0, 14, 16 PHỤ LỤC 18: Kết xác định độ ẩm mứt dưa hấu M ẫu K hối K h ố i lư ợ n g K h ố i lư ợ n g K h ố i lư ợ n g Đ ộ ẩ m ( % ) C h ấ t k h ô lư ợ n g c ố c s ấ y (g ) mẫu cốc tr c s ấ y mẫu (g) mẫu cốc (% ) s a u s ấ y (g ) (g ) 4, 349 28, 62 32, 969 31, 512 33, 66, 3, 679 29, 55 33, 229 32, 015 33 67 5, 01 27, 47 32, 48 30, 852 32, 67, 33 67 H m lư ợ n g tr u n g b ìn h ... chơm, cà chua, dưa hấu,… Trong dưa hấu loại có giá trị dinh dưỡng giá trị sử dụng cao Trong thành phần dưa hấu có chứa đường, acid, chất khoáng, vitamin,…Tuy nhiên, vào mùa vụ sản lượng dưa hấu lớn... 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 42 2.2.1 Nghiên cứu chiết rút carrageenan từ rong sụn 42 2.2.2 Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt dưa hấu nhuyễn 42 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ... rút carrageenan từ rong sụn Nghiên cứu xác định chế độ xử lý tẩy màu, mùi rong sụn Nghiên cứu xác định nồng độ NaOH xử lý thời gian xử lý NaOH 2.2.2 Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt dưa