i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài này. Trước hết em xin gửi tới ban giám hiệu tr ường Đại học Nha Trang, ban chủ nhiệm khoa chế biến sự kính trọng, sự tự hào được học tập tại trường những năm qua. Xin cảm ơn các thầy cô giáo trong tr ường Đại Học Nha Trang đã tận tình giúp đỡ dạy dỗ, truyền đạt kiến thức cho em trong suốt quá trình học tập. Sự biết ơn sâu sắc em dành cho thầy Vũ Duy Đô đã tận hướng dẫn và động viên em trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Đặc biệt xin được nghi nhớ tình cảm sự giúp đỡ của gia đình bạn bè luôn quan tâm chia x ẻ tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài ii MỤC LỤC Lời nói đầu 1 Chương 1 – Tổng quan 2 1.1 Tổng quan về nguyên liệu chuối . 3 1.1.1 Giới thiệu về chuối 3 1.1.2 Các giống chuối hiện có 3 1.1.3 Thành phần hóa học của chuối 5 1.1.4 Công dụng của chuối 8 1.1.5 Thu hoạc chuối 9 1.1.6 Các sản phẩm của chuối 10 1.2. Tổng quan về đồ hộp mứt quả 10 1.2.1. Giới thiệu về đồ hộp mứt quả 10 1.2.2. Phân loại mứt quả 11 1.2.3.Một số quy trình chế biến đồ hộp mứt quả 20 1.2.4. Giới thiệu về sản phẩm mứt nhuyễn chuối 22 1.2.5. Nguyên nhân gây s ẫm màu của sản phẩm biện pháp khắc phục 23 Chương 2 – Đối tượng và nội dung nghiên cứu 26 2.1. Đối tượng nghiên cứu 27 2.1.1 Nguyên liệu chính 27 2.1.2 Nguyên liệu phụ 27 2.2. Nội dung nghiên cứu 28 2.2.1 Xác định thành phần của nguyên liệu 28 2.2.2 Xây dựng quy trình sản xuất thực nghiệm 28 2.2.3 Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm 28 2.2.4 Biến đổi chất lượng của sản phảm tron thời gian bảo quản 28 2.3 Phương pháp nghiên c ứu 28 2.3.1 Quy trình sản xuất dự kiến 29 2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 32 iii 2.3.3 Phương pháp phân tích đánh giá ch ất lượng 37 Chương 3- Kết quả nghiên cứu và thảo luận 40 3.1 kết quả nghiên cứu thành phần nguyên liệu 41 3.1.1 Thành phần khối lượng 41 3.1.2 Thành phần hóa học 41 3.2 Xác định tỷ lệ nước đường/pure 44 3.3 Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 46 3.4 Xác định tỷ lệ vitamin C bổ sung 48 3.5 Xác định tỷ lệ pectin bổ sung 53 3.6 Xác định công thức thanh trùng 56 3.7 Đề xuất quy trình 59 3.8 Đề xuất tiêu chuẩn chất l ượng của sản phẩm mứt ch uối nhuyễn 62 3.9 Sơ bộ tính chi phí giá nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm 63 Kết luận và đề xuất ý kiến 65 Tài liệu tham khảo 66 Phụ lục 67 iv DANH MỤC CÁC BẢNG TT Tên bảng Trang 1 Bảng 1.1:Thành phần hoá học của một số giống chuối 6 2 Bảng 1.2: Thành phần hoá học và chất l ượng chuối tiêu theo vụ 7 3 Bảng 1.3:Hàm lượng poliphenol trong chuối 7 4 Bảng 1.4: Đặc điểm công nghệ của chuối 10 5 Bảng 1.5: mối liên hệ giữa độ nhớt,đường và độ khô 12 6 Bảng 1.6. Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn 13 7 Bảng 1.7.Định mức sử dụng nguyên liệu (tính cho1 tấn sản phẩm) 21 8 Bảng 1.8: Chỉ tiêu và các yêu cầu của sản phẩm mứt chuối 22 9 Bảng 2.1: danh mục tên các chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với từng chỉ tiêu 38 10 Bảng 2.2: Điểm cảm quan đối với đồ hộp mứt chuối nhuyễn. 38 11 Bảng 3.1: Thành phàn khối l ượng của nguyên liệu chuối. 41 12 Bảng 3.2: thành phần chất khô trong chuối 41 13 Bảng 3.3: hàm lượng chất khoáng trong chuối. 42 14 Bảng 3.4: hàm lượng axit trong chuối 42 15 Bảng 3.5: hàm lượng đường trong chuối 43 16 Bảng 3.6: hàm lượng vitamin C trong chuối 43 17 Bảng 3.7: Bảng đánh giá tỷ lệ nước đường /pure . 44 18 Bảng 3.8: điểm chất lượng cảm quan của pure chuối khi bổ sung đường. 70 19 Bảng 3.9 Bảng đánh giá tỷ lệ axit bổ xung 46 20 Bảng 3.10: Điểm chất lượng cảm quan của pure chuối khi bổ sung thêm axit citrric 70 21 Bảng 3.11. Bảng đánh giá tỷ lệ vitaminC bố sung 48 v 22 Bảng 3.12: Điểm chất lượng cảm quan của mứt chuối khi bổ sung vitaminC. 71 23 Bảng 3.13: kết quả hàm l ượng vitaminC còn lại trong sản phẩm đồ hộp mứt chuối trong quá trình bảo quản 51 24 Bảng 3.14: Bảng đánh giá. 54 25 Bảng 3.15: Bảng điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt chuối khi bổ sung pectin. 71 26 Bảng 3.16: Bảng đánh giá chất lượng cảm quan của mứt chuối khi phụ thuộc vào các thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng 57 27 Bảng 3.17: Bảng điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt chuối khi thay đổi thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng 72 28 Bảng 3.18 : Bảng thành phần hóa học có trong sản phẩm 61 29 Bảng 3.19: Chỉ tiêu và các yêu cầu của sản phẩm mứt chuối 62 30 Bảng 3.20 : Bảng hoạch tính chi phí sản phẩm 63 vi DANH MỤC CÁC HÌNH TT Tên hình Trang 1 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 29 2 Hình 2.2. Xác định thành phần khối l ượng, thành phần hóa học của nguyên liệu chuối 32 3 Hình 2.3 Xác định hàm lượng đường bổ 33 4 Hình 2.4 Xác định tỷ lệ acit citric bổ sung vào n ước đường 34 5 Hình 2.5 Xác định tỷ lệ vitaminC bổ sung vào nước đường 35 6 Hình 2.6 Xác định tỷ lệ pectin bổ sung vào trong quá trình cô đặc. 36 7 Hình 3.1: Điểm chất lượng cảm quan của pure chuối khi bổ sung đường. 45 8 Hình 3.2 Điểm chất lượng cảm quan của pure chuối khi bổ sung acid citric 47 9 Hình 3.3: Điểm chất lượng cảm quan của pure chuối khi bổ sung vitaminC 49 10 Hình 3.4: Biểu diễn sự biến đổi của vitamin C trong quá trình b ảo quản 52 11 Hình 3.5: :Biểu diễn điểm chất lượng cảm quan của mứt chuối khi bổ sung pectin 55 12 Hình 3.6. Biểu diễn điểm chất lượng cảm quan của mứt chuối khi thay đổi thời gian giữ nhiệt 57 13 Hình 3.6 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chuối nhuyễn 59 1 LỜI NÓI ĐẦU Chuối là cây ăn trái được dùng phổ biến ở các n ước nhiệt đới. Ở nước ta sản lượng chuối tương đối lớn nhưng chủ yếu được dùng trong mục đích ăn tươi nên thường xảy ra hiện tượng thừa vào chính vụ, do đó giá chuối tươi rẻ còn ở cuối vụ lại khan hiếm giá chuối cao. Xuất phát từ lí do trên, đồng thời để đa dạng hóa sản phẩm giải quyết nguồn nguyên liệu chuối dư thừa vào chính vụ, đáp ứng được nhu cầu về thực phẩm ăn liền của con người trong thời đại công nghiệp. Em được khoa công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Nha Trang giao cho thực hiện đồ án tốt nghiệp:“Nghiên cứu và đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp mứt chuối nhuyễn”. Trong quá trình thưc tập tốt nghiệp tại phòng thí nghiệm của bộ môn công nghệ thực phẩm của khoa chế biến tr ường đại học Nha Trang, được sự hướng dẫn tận tình của thầy tiến sĩ Vũ Duy Đô, sự chỉ dẫn của các thầy cô trong phòng thí nghiệm phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm nên em đã hoàn thành nội dung đồ án đề ra. Tuy nhiên do bước đầu làm quen với phương pháp nghiên c ứu khoa học nên em đã gặp một số khó khăn, vì vậy trong báo cáo không khỏi những thiếu sót. Em rất mong được sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn sinh viên để đề tài được hoàn thiện hơn. Sinh viên thực hiện Phạm Thị Mỳ 2 Chương 1 TỔNG QUAN 3 1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHUỐI 1.1.1 Giới thiệu về chuối Cây chuối có tên khoa học là musa parasiaca.Theo truyền thuyết cây chuối được coi là xuất phát từ v ườn của EDAN (thiên đường) do đó tên musa parasiaca có nghĩa là trái của thiên đường, tên này được gọi đầu tiên cho đến khi được thay thế bằng từ “banana” bởi những người bộ tộc African Congo.Từ “banana” dường như được dùng dể chỉ chuối dùng để ăn tươi còn từ “platein” được dùng để chỉ chuối nấu chín để ăn .Hiện nay trên thề giới có 1/2 sản l ượng chuối được dùng để ăn tươi,1/2 còn lại được sử dụng dưới dạng nấu chín va chế biến thánh các loại thực phẩm khác như bột chuối, bánh mứt kẹo, chuối khô, làm rượi, làm giấm hoặc trích lấy dầu chuối cũng còn làm thức ăn gia súc, lấy sáp ở các giống chuối rừng(thuộc loài acuminta) lấy sợi ở giống musa texilis(chuối sợi abana)…. Chuối là loại cây ăn trái ở vùng nhiệt đới, được trồng khắp ấn độ, phía nam Trung Quốc, Malaixia, các nước thuộc đông phi, tây phi, châu mỹ…các loài hoang dại được tìm thấy rất nhiều ở vùng đông nam Á.Theo tài liệu của FAO(1993) sản lượng chuối toàn thế giới n ăm 1992 là 49.672.000 t ấn có thể nói chuối là quả tươi được nhiều nước ưa chuộng, vì vậy sản lượng ngày một tăng ở hầu hết các nước vùng nhiệt đới . Năm 2006 sản lượng chuối toàn thế giới 54.672.000 tấn .Ở Việt Nam chuối được trồng và xuất khẩu hàng n ăm có nhiều loại giống khác nhau nh ưng chuối tiêu là phổ biến nhất . 1.1.2 Các giống chuối hiện có Trên thế giới: 4 Trước đây theo nhà nghiên cứu line, chuối trồng trọt được chia thành các nhóm Musa sapientum chỉ nhóm chuối chín ngọt ăn tươi Musa parasidiaca chỉ nhóm chuối khi nấu chín mới ăn được Musa corniculata kumph là giống chuối tá –quạ, trái rất to dài, thường được nấu chín để ăn, trổ hết hoa trên buồng không còn bắp chuối nh ư các giống thông thường Từ năm 1948, Cheesman đã phân biệt hai nguồn gốc chính của các giống chuối trồng trọt là musa acuminnata colla và musa ballisiama colla Trong họ phụ musoidae có hai giống là ensete và musa Giống ensete Có khoảng bảy đến tám loài, các loài trong giống này là các dạng hoang dại ở châu phi, cũng có loài ở châu á nhiệt đới đó là cây rất giống chuối về bộ lá nh ưng thân ngầm không có nhánh ít nh ất là trong điều kiện tự nhiên các loài này chỉ sinh sản bằng hạt Giống musa Gồm các loài sinh sản bằng hạt và các loài trồng có trái không hạt các loài sinh sản bằng hạt biết nhiều ở ấn độ, nepal, Mianma bán đ ảo dông dương ,Malaixia, Indonexia, Philippin và vài quần đảo thái bình dương, các loài sinh sản bằng hạt được xếp vào hai nhóm . Nhóm 1: Chi Australimasa: g ồm 5 đến 6 loài có hạt hơi tròn, nép, trong chi này có một số loài có giá trị kinh tế là Musa textiles, có nguồn gốc ở Philipin trồng để lấy sợi, một số loài trong chi này có nhựa màu và có trái màu sặc sỡ Chi Callimusa : gồm 5 đến 6 loài, cây nhỏ, phát hoa mọc đứng thường gặp ở Malaixia, Indonexia và Đông Dương ch ỉ có giá trị về mặt nghiên cứu Nhóm 2 : Chi Rhodochlamys : g ồm 5 đến 6 loài, cây nhỏ phát hoa mọc đứng và có ít hoa trong mỗi lá bắp Chi Eumusa : Có kho ảng 9 đến 10 loài, đây là chi quan trọng, các loài chi này phát hoa mọc ít nhiều cụp xuống, ngang hay h ơi ngang. Buông th õng nghiêng [...]... liệu: Nguyên liệu sử dụng làm mứt chuối là chuối tiêu Chuối vụ đông xuân cho sản phẩm tốt hơn vụ hè thu Chuối để sản xuất phải là chuối chín qua rấm, không dùng chuối chín cây, và phải chín hoàn toàn nh ưng không bị nẫu, không lên men rượu không cần phân loại theo kích cỡ và có thể sử dụng cả những khúc chuối thừa ở dây chuyền sản xuất đồ hộp compot chuối loại ra Rửa chuối đã lựa chọn trong nứơc máy... có vai trò chống lại sự thẫm màu của đồ hộp mứt nhuyễn chuối 26 CHƯƠNG II NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 2.1.1 Nguyên liệu chính Nguyên liệu chính là chuối tiêu, có tên khoa học là Musa cavendish hay Musa sinensis Chuối đã được qua dấm chín mà không dùng chuối chín cây Chuối có độ chín vừa phải, không quá chín : vỏ mềm, thịt quả vàng đều hương thơm, vị ngọt, không chát... đoạn, mỗi ngày 5-7 phút và độ khô của vỏ tăng lên 5%, cho tới khi đạt nồng độ 75% Giữ trong nước đường 2-3 tuần, vớt ra, phơi ở nhiệt độ bình thường hoặc sấy nhẹ ở 49-50oC 1.2.4 Giới thiệu sản phẩm mứt chuố i nhuyễn Sản phẩm mứt nhuyến chuối được chế biến từ nguyên liệu chính là chuối và đạt các chỉ tiêu của sản phẩm mứt nhuyễn sau : Bảng 1.8: Chỉ tiêu và các yêu cầu của sản phẩm mứt chuối Tên chỉ tiêu... Nếu mứt không thanh trùng ( đóng vào bao bì lớn), nấu đến độ khô 72% Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50 -60oC, với mứt kém đông (như mứt mơ, mứt dâu tây) phải làm nguội xuống 40 oC Nếu đóng vào hộp sắt hay lọ thuỷ tinh thì rót vào bao bì d ưới 1 lít cần thanh trùng ở 100 oC 1.2.2.4 Mứt khô Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt miếng mứt. .. định thời gian và nhiệt độ thanh trùng 2.2.4 Biến đổi chất lượng của sản phẩm trong thời gian bảo quản 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 2.3.1 Quy trình dự kiến 29 Chuối nguyên liệu Lựa chọn Rửa, bóc vỏ, tước sơ Rửa Xay Tạo nước đường 70% với acid và vitaminC Phối chế Đồng hóa, cô đặc Rót hộp, ghép mí Thanh trùng Làm nguội Thành phẩm Hình 2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến Pectin 30 Thuyết minh quy trình a Xử lý... trong mứt cần đạt gần nồng độ khoảng 55 - 60%) Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần ra Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất, hoặc bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa h ơn 1.2.2 Phân loại mứt quả Mứt đông Mứt nhuyễn Mứt miếng đông Mứt rim Mứt khô 1.2.2.1 Mứt đông Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc xirô quả Người ta thường... dung tích 2 50 ml Chai thuỷ tinh miệng có ren để đóng nắp 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 2.2.1 Xác định thành phần của nguyên liệu Xác định thành phần khối lượng Xác định thành phần hoá học 2.2.2 Xây dựng quy trình sản xuất thực nghiệm 2.2.3 Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm mứt chuối Đưa ra quy trình tham khảo sau đó nghiên cứu để xác định các thông số sau : Xác đinh tỷ lệ pure/ đường Xác định... trong hộp sắt, hộp carton lót hay tráng chất chống ẩm, hoặc trong túi polymer nhỏ 1.2.2.5 Mứt rim Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với n ước đường hoặc với đường khô, sao cho trong mứt không bị nát, nước đường trong sản phẩm cần phải đặc, sánh nhưng không cấn tách ra khỏi quả Tỉ lệ quả /n ước đường là 1/1 nguyên liệu cho vào sản xuất cần đạt độ chín vì quả chưa chín sẽ cho sản phẩm hương vị kém và. .. quản thấp hơn sẽ làm cho mứt bị lại đường, nhiệt độ cao hơn sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển làm h ư hỏng mứt 1.2.3 Một số quy trình chế biến đồ hộp mứt quả 1.2.3.1 Mứt dứa nhuyễn: Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả hai loại để chế biến mứt nhuyễn Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chế biến nước dứa, nếu dứa chưa đủ độ chín thì sản phẩm có màu xấu và h ương vị kém thơm ngon... có màu vàng đều hay đỏ đều, không sử dụng nguyên liệu quá chua, độ acid trên 1% Quá trình rửa quả, chần, bóc vỏ tiến hàn h giống như trong chế biến đồ hộp quít nước đường, nhưng không cần tước xơ kỹ lắm Sau đó đem xé tơi, và chà trên máy chà có lỗ rây 1,0-1,5 mm Để tăng hương vị sản phẩm, người ta pha một ít vỏ vào sản phẩm Vỏ này phải có màu vàng hay màu đỏ đẹp, không có đốm xanh, đốm đen, và phải . phẩm Trường Đại Học Nha Trang giao cho thực hiện đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu và đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp mứt chuối nhuyễn . Trong quá trình thưc tập tốt nghiệp tại phòng thí nghiệm của. trùng 56 3.7 Đề xuất quy trình 59 3.8 Đề xuất tiêu chuẩn chất l ượng của sản phẩm mứt ch uối nhuyễn 62 3.9 Sơ bộ tính chi phí giá nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm 63 Kết luận và đề xuất ý kiến. của chuối 5 1.1.4 Công dụng của chuối 8 1.1.5 Thu hoạc chuối 9 1.1.6 Các sản phẩm của chuối 10 1.2. Tổng quan về đồ hộp mứt quả 10 1.2.1. Giới thiệu về đồ hộp mứt quả 10 1.2.2. Phân loại mứt