BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN  LÊ THỊ LÂN MSSV: 48134166 LỚP: 48TP-1 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG ĐÓNG CHAI TỪ BẮP CẢI TRẮNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: GS.TS. TRẦN THỊ LUYẾN Nha Trang, tháng 07 năm 2010 i LỜI CẢM ƠN Qua một thời gian nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm của Khoa Chế Biến – Trường Đại Học Nha Trang, đến nay em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình. Để đạt được kết quả đó, bên cạnh sự nổ lực của bản thân, em đã nhận được sự giúp đỡ quý báu từ phía thầy cô, gia đình và bạn bè. Trước tiên, em xin gởi đến Ban Giám Hiệu nhà trường, Khoa Chế Biến, Phòng đào tạo đại học và sau đại học Trường Đại Học Nha Trang sự kính trọng, lòng tự hào được học tập và nghiên cứu tại trường trong những năm qua. Theo đó là lòng biết ơn chân thành đối với tất cả các thầy cô giáo trong Khoa Chế Biến đã không ngừng truyền đạt kiến thức và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành chương trình học tập cũng như thực hiện công tác tốt nghiệp. Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo hướng dẫn GS.TS Trần Thị Luyến đã trực tiếp định hướng và tận tình chỉ dẫn em trong quá trình thực hiện đề tài cũng như hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm, các anh, chị, bạn bè luôn chia sẻ cùng em trong quá trình thực hiện đề tài. Cuối cùng, con xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất đến tất cả những người thân trong gia đình đã làm chỗ dựa tinh thần vững chắc, luôn tạo điều kiện thuận lợi về kinh tế để giúp đỡ con trong suốt thời gian học tập cũng như hoàn thành đồ án này. Mặc dù đã cố gắng hết sức trong quá trình thực hiện đề tài, song do thời gian có hạn, thêm vào đó là kinh nghiệm của bản thân còn nhiều hạn chế nên đề tài này không tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong quý thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài này được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 7 năm 2010 Sinh viên thực hiện Lê Thị Lân ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT v DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii LỜI MỞ ĐẦU ix CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1 1.1. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP - ĐỒ HỘP NƯỚC RAU 2 1.1.1. Khái niệm đồ hộp 2 1.1.2. Lịch sử phát triển của đồ hộp 2 1.1.3. Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp 3 1.1.4. Cơ sở lý thuyết của quá trình thanh trùng 4 1.1.4.1. Thanh trùng 4 1.1.4.2. Phương pháp lựa chọn chế độ thanh trùng 6 1.1.5. Phân loại đồ hộp rau quả 6 1.1.5.1. Đồ hộp nước rau 6 1.1.5.2. Đồ hộp rau tự nhiên 7 1.1.5.3. Đồ hộp rau rán 7 1.1.5.4. Đồ hộp rau dầm dấm 7 1.1.5.5. Đồ hộp rau muối chua 7 1.1.5.6. Đồ hộp nước quả 7 1.1.5.7. Đồ hộp quả nước đường 9 1.1.5.8. Đồ hộp mứt quả 9 1.2. VAI TRÒ CỦA ĐỒ UỐNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ CON NGƯỜI 9 1.3. CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC RAU (QUẢ) 10 1.3.1. Nguyên liệu 10 1.3.2. Lựa chọn, phân loại 10 1.3.3. Rửa 11 1.3.4. Làm sạch 11 1.3.5. Xử lý cơ học 12 1.3.6. Xử lý nhiệt sơ bộ 12 1.3.7. Chà, ép tách dịch 13 1.3.8. Làm trong dịch ép 15 1.3.9. Phối chế 16 1.3.10. Lọc 17 iii 1.3.11. Ổn định độ trong của nước rau quả 17 1.3.12. Đồng hoá 18 1.3.13. Bài khí 18 1.3.14. Rót hộp 20 1.3.15. Ghép mí 20 1.3.16. Thanh trùng 20 1.3.17. Làm nguội 21 1.3.18. Bảo ôn 21 1.3.19. Bảo quản 22 1.3.20. Dán nhãn, bao gói 22 1.4. BAO BÌ ĐỒ HỘP 22 1.5. TỔNG QUAN VỀ BẮP CẢI 24 1.5.1. Nguồn gốc, đặc điểm của bắp cải 24 1.5.2. Phân loại bắp cải 25 1.5.3. Thành phần hóa học của bắp cải 26 1.5.4. Giá trị dược học của bắp cải 27 1.5.5. Các trường hợp chống chỉ định với bắp cải 30 1.5.6. Các sản phẩm làm từ bắp cải 30 1.5.7. Tình hình nghiên cứu bắp cải trong và ngoài nước 32 1.5.7.1. Trong nước 32 1.5.7.2. Ngoài nước 32 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.1. Vật liệu nghiên cứu 36 2.1.1.Nguyên liệu chính 36 2.1.2. Nguyên liệu phụ 36 2.1.2.1. Muối 36 2.1.2.2. Gừng 36 2.1.2.3. Đường 37 2.1.2.4. Nước 37 2.1.2.5. Acid citric 37 2.1.2.6. Kali sorbat 38 2.1.2.7. Pectin 38 2.1.2.8. Tinh dầu cốm 39 2.1.2.9. Chai thủy tinh 39 2.2. Phương pháp nghiên cứu 39 2.2.1. Quy trình công nghệ dự kiến 39 2.2.1.1. Sơ đồ quy trình 39 2.2.1.2. Giải thích quy trình 39 iv 2.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 45 2.2.2.1. Xác định thành phần khối lượng của bắp cải trắng 45 2.2.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần bắp cải trắng thích hợp 46 2.2.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế dịch bắp cải/nước 49 2.2.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ syrup bổ sung 50 2.2.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thăm dò loại chất ổn định bổ sung 53 2.2.2.6.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung 54 2.2.2.7.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ kali sorbat bổ sung 55 2.2.2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định loại tinh dầu bổ sung 56 2.2.2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh dầu cốm bổ sung 57 2.2.2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 58 2.2.2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định các biến đổi cảm quan của sản phẩm trong thời gian bảo quản 59 2.2.3. Các phương pháp phân tích 61 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 62 3.1. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng của bắp cải trắng 63 3.2. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ chần bắp cải trắng thích hợp 63 3.2.1. Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ chần bắp cải trắng thích hợp 64 3.2.2. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chần bắp cải trắng thích hợp 65 3.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế dịch bắp cải/nước 67 3.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ syrup bổ sung 70 3.4.1. Kết quả thí nghiệm thăm dò tỷ lệ acid citric bổ sung trong quá trình nấu syrup cơ bản (nấu đến 60 o Brix) 70 3.4.2. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ syrup bổ sung trong quá trình phối chế 72 3.5. Kết quả nghiên cứu thăm dò loại chất ổn định bổ sung 74 3.6. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ pectin bổ sung 76 3.7. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ kali sorbat bổ sung 78 3.8. Kết quả nghiên cứu thăm dò loại tinh dầu bổ sung thích hợp 80 3.9. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ tinh dầu cốm bổ sung 81 3.10. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng 82 3.11. Kết quả nghiên cứu xác định các biến đổi cảm quan của sản phẩm trong quá trình bảo quản 85 3.12. Sơ bộ tính toán giá thành cho sản phẩm 91 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 94 TÀI LIỆU THAM KHẢO 96 PHỤ LỤC v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT BYT: bộ y tế df: bậc tự do ĐC: đối chứng HSQT: hệ số quan trọng KL: khuẩn lạc MS: bình phương trung bình PDĐ: phần dùng được PKDĐ: phần không dùng được QĐ: quyết định SS: tổng bình phương STT: số thứ tự vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học của bắp cải trắng trong 100g 26 Bảng 3.1: Kết quả xác định thành phần khối lượng của bắp cải trắng 63 Bảng 3.2: Bảng mô tả mùi của dịch bắp cải ép theo nhiệt độ chần 64 Bảng 3.3 : Bảng mô tả mùi của dịch bắp cải ép theo thời gian chần 66 Bảng 3.4: Bảng kết quả xử lý thống kê của phép thử mô tả xác định tỷ lệ phối chế dịch bắp cải/nước 68 Bảng 3.5: Bảng kết quả xử lý thống kê thí nghiệm thăm dò tỷ lệ acid citric bổ sung trong quá trình nấu syrup cơ bản 71 Bảng 3.6: Bảng kết quả xử lý thống kê thí nghiệm xác định tỷ lệ syrup bổ sung trong quá trình phối chế 72 Bảng 3.7: Bảng mô tả trạng thái của sản phẩm nước bắp cải phụ thuộc vào loại chất ổn định bổ sung 74 Bảng 3.8: Bảng kết quả xử lý thống kê thí nghiệm thăm dò loại chất ổn định bổ sung74 Bảng 3.9: Bảng kết quả xử lý thống kê thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung 76 Bảng 3.10: Bảng kết quả xử lý thống kê thí nghiệm xác định nồng độ kali sorbat bổ sung thích hợp 78 Bảng 3.11: Bảng kết quả xử lý thống kê thí nghiệm thăm dò loại tinh dầu bổ sung thích hợp 80 Bảng 3.12: Bảng kết quả xử lý thống kê thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh dầu cốm bổ sung thích hợp 81 Bảng 3.13: Bảng kết quả xử lý thống kê thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trong công thức thanh trùng 83 Bảng 3.14: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 85 Bảng 3.15: Bảng kết quả xử lý thống kê thí nghiệm xác định thời gian bảo quản cho sản phẩm 85 Bảng 3.18: Hao phí nguyên liệu bắp cải trắng ở các công đoạn so với nguyên liệu đưa vào công đoạn đó 92 Bảng 3.19: Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ và chi phí nguyên liệu phụ tính cho 1000 chai thành phẩm 93 Bảng 3.20: Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 1000 chai sản phẩm 93 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Bắp cải trắng (xanh) 25 Hình 1.2: Bắp cải tím (đỏ) 25 Hình 1.3: Bắp cải xoăn 25 Hình 1.4: Bắp cải cuộn thịt 30 Hình 1.5: Bắp cải muối chua 31 Hình 1.6: Bắp cải muối xổi 31 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến 40 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng của bắp cải trắng 45 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần bắp cải trắng thích hợp 47 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần bắp cải trắng thích hợp.48 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế dịch bắp cải/nước 49 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm thăm dò tỷ lệ acid citric bổ sung trong quá trình nấu syrup cơ bản 51 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ syrup bổ sung trong quá trình phối chế 52 Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm thăm dò loại chất ổn định bổ sung 53 Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung 54 Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ kali sorbat bổ sung 56 Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm thăm dò loại tinh dầu bổ sung 57 Hình 2.12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh dầu cốm bổ sung 58 Hình 2.13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 59 Hình 2.14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm theo dõi các biến đổi cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản 60 Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn lượng dịch ép thu được theo nhiệt độ chần 65 Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn lượng dịch ép thu được theo thời gian chần 66 Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình về cường độ của các tính chất cảm quan đặc trưng ứng với các tỷ lệ phối chế dịch bắp cải/nước khác nhau 69 Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của sản phẩm theo tỷ lệ acid citric bổ sung trong quá trình nấu syrup 71 viii Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của sản phẩm theo tỷ lệ syrup bổ sung 73 Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn điểm trung bình về trạng thái của sản phẩm sau thời gian 3 tuần theo loại chất ổn định bổ sung 75 Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của sản phẩm sau 3 tuần theo tỷ lệ pectin bổ sung 77 Hình 3.8: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của sản phẩm sau 3 tuần theo nồng độ kali sorbat bổ sung 78 Hình 3.9: Biểu đồ biểu diễn điểm thị hiếu của người tiêu dùng đối với các loại tinh dầu khác nhau 81 Hình 3.10: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của sản phẩm theo tỷ lệ tinh dầu cốm bổ sung 82 Hình 3.11: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của sản phẩm sau 2 tuần bảo ôn theo thời gian giữ nhiệt trong công thức thanh trùng 83 Hình 3.12: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của sản phẩm nước bắp cải trắng theo thời gian bảo quản 86 Hình 3.13: Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện 87 Hình 3.14: Biểu đồ biểu diễn điểm trung bình của từng chỉ tiêu cảm quan ở phép thử cho điểm thị hiếu 91 ix LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam là một nước nhiệt đới gió mùa với nhiều loại rau quả có chất lượng cao. Tuy nhiên, các loại rau quả thường theo một mùa vụ nhất định trong năm, vì vậy trong các mùa trái vụ thường giá rất đắt, ngược lại ở vụ mùa thì lại rẻ, có những lúc không tiêu thụ được. Việc nghiên cứu bảo quản nguyên liệu, chế biến thành các sản phẩm ở dạng khác có thể giữ được trong thời gian dài là một vấn đề đã và đang được thực hiện. Với xu thế hiện nay, đồ hộp là một nguồn thực phẩm đang được người tiêu dùng sử dụng ngày càng nhiều. Để góp phần làm phong phú thêm thị trường đồ hộp nước uống, việc nghiên cứu các sản phẩm đồ uống từ rau có giá trị dược học cao là vấn đề cần phải được quan tâm. Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát cũng phát triển mạnh mẽ. Với xu hướng của thời đại, các sản phẩm nước giải khát được làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ nguồn nguyên liệu xanh đặc biệt là từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị dược học ngày càng được ưa chuộng. Bắp cải trắng là nguồn nguyên liệu phổ biến, rẻ tiền, đồng thời có giá trị dược học cao, giúp phòng tránh và chữa được nhiều bệnh như viêm loét dạ dày tá tràng, ung thư phổi, ung thư bàng quang, tiểu đường, xơ vữa động mạch… những căn bệnh được coi là “nan y của thế kỷ”. Nhưng điều đáng nói là hiện nay trên thị trường các sản phẩm thực phẩm được sản xuất từ loại nguyên liệu này chưa nhiều, đặc biệt là sản phẩm đồ uống từ bắp cải có giá trị dinh dưỡng cao lại chưa có mặt trên thị trường. Do đó, để tăng thu nhập cho người nông dân và đa dạng mặt hàng nước giải khát có giá trị dược học từ nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường thì xu hướng phát triển sản xuất đồ uống từ bắp cải là rất cần thiết, đem lại sự tiện lợi cho quá trình sử dụng, phân phối và tiêu thụ, thích hợp với cuộc sống công nghiệp ngày càng hiện đại. Đi từ lẽ đó, được sự cho phép của Khoa Chế Biến – Trường Đại Học Nha Trang, em tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu sản xuất đồ uống đóng chai từ bắp cải trắng” dưới sự hướng dẫn của cô GS.TS. Trần Thị Luyến. Nội dung của đề tài bao gồm:  Nghiên cứu xác định thành phần khối lượng của bắp cải trắng.  Nghiên cứu xác định các thông số thích hợp cho công đoạn chần bắp cải trắng.  Nghiên cứu xác định tỷ lệ nước bổ sung thích hợp.  Nghiên cứu thăm dò tỷ lệ acid citric trong quá trình nấu syrup. [...]... trồng bắp cải - Công nghiệp hóa, hiện đại hóa công nghệ sản xuất nước giải khát có giá trị dinh dưỡng cao, tiết kiệm thời gian, nâng cao chất lượng, làm tăng giá trị sử dụng, giá trị kinh tế của mặt hàng từ lâu được coi là “thuốc của người nghèo” Ý nghĩa khoa học: Đưa ra được quy trình sản xuất đồ uống đóng chai từ bắp cải trắng với các thông số thích hợp 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2 1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP...x  Nghiên cứu xác định tỷ lệ syrup bổ sung thích hợp  Nghiên cứu xác định loại và tỷ lệ chất ổn định bổ sung thích hợp  Nghiên cứu xác định nồng độ kali sorbat bổ sung  Nghiên cứu xác định loại và tỷ lệ tinh dầu bổ sung thích hợp  Nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng  Xác lập quy trình, sản xuất thử và đánh giá chất lượng  Nghiên cứu biến đổi cảm quan trong quá... nên đồ hộp nước rau là loại đồ uống rất bổ Trong các loại đồ hộp nước rau phổ biến nhất là nước cà chua, nước bắp cải, nước cà rốt 7 1.1.5.2 Đồ hộp rau tự nhiên Đồ hộp rau tự nhiên giữ được nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu, được phối hợp từ các loại rau quả tươi, đóng hộp với nước muối loãng hoặc nước muối có pha một ít đường Đồ hộp rau tự nhiên được coi là bán chế phẩm để sản xuất các loại đồ. .. bắp 20 - 25 ngày (thời kỳ này cần nhiều nước và phân vì trọng lượng bắp tăng lên rất nhanh) và cuối cùng là thời kỳ cuốn đến khi thu hoạch từ 10 - 15 ngày (tốt nhất thu hoạch rau khi bắp đã cuốn chắc (đủ tuổi sinh trưởng) và thu hoạch vào lúc sáng sớm hoặc xế chiều để đạt chất lượng rau tốt nhất) 25 1.5.2 Phân loại bắp cải Bắp cải được chia làm 3 loại:  Bắp cải trắng (xanh)  Bắp cải tím (đỏ)  Bắp. .. cho sản phẩm, cũng trong thời gian này người ta có thể sớm phát hiện ra các hộp đồ hộp bị hư hỏng từ đó điều chỉnh chế độ thanh trùng cho đạt yêu cầu 1.3.20 Dán nhãn, bao gói Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lượng, đồ hộp được dán nhãn hiệu và xếp vào hòm Nhãn dán trên bao bì phải ghi rõ địa chỉ sản xuất, tên đồ hộp, ngày sản xuất, hạn sử dụng,… đồng thời nhãn mác phải có khả năng quảng cáo cho sản. .. cách đóng gói đơn giản, chi phí rẻ, sử dụng sản phẩm dễ dàng Nhưng nó có nhược điểm là chịu tác động cơ học kém, làm sản phẩm dễ hư hỏng khi vận chuyển Trong điều kiện thí nghiệm chọn bao bì thủy tinh loại 240 ml miệng nhỏ 24 1.5 TỔNG QUAN VỀ BẮP CẢI 1.5.1 Nguồn gốc, đặc điểm của bắp cải Bắp cải là một loại rau chủ lực trong họ Cải (còn gọi là họ Thập Tự Brassicaceae/Cruciferae), phát sinh từ vùng... Ngoài ra, một số thành phần đồ uống có giá trị dinh dưỡng cao tạo điều kiện tiêu hóa tốt hơn và có vai trò chữa bệnh Từ đó cho thấy đồ uống có vai trò nhất định [2], [25], [26] 10 1.3 CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC RAU (QUẢ) [6], [10], [27] 1.3.1 Nguyên liệu Chất lượng nguyên liệu để sản xuất nước rau quả là yếu tố đầu tiên quyết định đến chất lượng sản phẩm Do đó, nguyên liệu... 1.1.5.3 Đồ hộp rau rán Đồ hộp rau rán thường được dùng làm món ăn ngay, đồ hộp này chứa nhiều chất béo và có giá trị dinh dưỡng cao 1.1.5.4 Đồ hộp rau dầm dấm Đồ hộp rau dầm dấm được chế biến từ các loại rau, ngâm trong nước dấm, đường, gia vị và muối ăn Nước dấm có tác dụng làm tăng hương vị của sản phẩm, đồng thời có vai trò là chất bảo quản 1.1.5.5 Đồ hộp rau muối chua Rau muối chua là các sản phẩm... thực phẩm tạo thành một đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất Khi ngành đồ hộp mới ra đời bao bì đồ hộp chủ yếu là bao bì thủy tinh, bao bì sắt tây, ngày nay đã có nhiều loại bao bì đáp ứng cho các loại sản phẩm khác nhau để thuận tiện cho sản xuất cũng như hạ giá thành của sản phẩm:  Bao bì thủy tinh: Bao bì thuỷ tinh được ứng dụng nhiều trong sản xuất đồ hộp rau quả vì những lý do sau... định hạn sử dụng cho sản phẩm Ý nghĩa thực tiễn của đề tài: - Tạo ra mặt hàng mới từ nguồn nguyên liệu bắp cải trắng, làm phong phú đa dạng mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường mang lại giá trị dược học cao, đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trong nước và tiến tới nâng cao chất lượng để xuất khẩu - Tạo ra hướng nghiên cứu mới về bắp cải, giải quyết đầu . càng hiện đại. Đi từ lẽ đó, được sự cho phép của Khoa Chế Biến – Trường Đại Học Nha Trang, em tiến hành nghiên cứu đề tài Nghiên cứu sản xuất đồ uống đóng chai từ bắp cải trắng dưới sự hướng. BIẾN  LÊ THỊ LÂN MSSV: 48134166 LỚP: 48TP-1 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG ĐÓNG CHAI TỪ BẮP CẢI TRẮNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM . 3.2.1. Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ chần bắp cải trắng thích hợp 64 3.2.2. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chần bắp cải trắng thích hợp 65 3.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ