i LỜI CẢM ƠN Sau 3 tháng tập trung nghiên cứu đề tài tại các phòng thí nghiệm thuộc Khoa Chế biến Trƣờng Đại học Nha Trang, đến nay em đã hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn: Gia đình, bạn bè đã khích lệ em trong quá trình thực hiện đồ án Ban Giám hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, Phòng Đào tạo đại học và sau đại học, Ban chủ nhiệm Khoa Chế Biến và các thầy cô đã tận tình giúp đỡ, giảng dạy trong suốt thời gian học tập tại trƣờng. Phòng thí nghiệm thuộc bộ môn Công nghệ thực phẩm, bộ môn hóa sinh - vi sinh đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt nội dung nghiên cứu của mình. Đặc biệt em xin tỏ lòng biết ơn đến TS. LÊ VĂN KHẨN đã trực tiếp và tận tình hƣớng dẫn khoa học để em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Nha Trang, tháng 6, năm 2010 Sinh viên Hà Thị Tâm ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i LỜI NÓI ĐẦU 1 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1. TỔNG QUAN VỀ NƢỚC GIẢI KHÁT : 3 1.1.1. Lịch sử hình thành: 3 1.1.2. Xu hƣớng phát triển ngành sản xuất nƣớc giải khát: 3 1.2. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP, ĐỒ HỘP NƢỚC QUẢ 4 1.2.1. Giới thiệu về đồ hộp 4 1.2.2. Đồ hộp nƣớc quả 4 1.2.2.1. Giới thiệu đồ hộp nƣớc quả 4 1.2.2.2. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nƣớc quả 6 1.3. TỔNG QUAN VỀ CÂY NHÀU, DỨA: 8 1.3.1.Tổng quan và cây nhàu: 8 1.3.2. Tổng quan về trái thơm (dứa): 18 1.4. BAO BÌ ĐỒ HỘP 24 1.4.1. Yêu cầu đối với bao bì đồ hộp 24 1.4.2. Phân loại bao bì 25 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG – NỘI DUNG – PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1.ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU: 27 2.1.1.Nguyên liệu chính: 27 2.1.2. Nguyên liệu phụ: 27 2.2 NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 29 2.3 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 30 2.3.1 Phƣơng pháp xác định thành phần khối luợng của trái nhàu, trái dứa: 30 iii 2.3.2 Phƣơng pháp phân tích hóa học 30 2.3.3 Các phƣơng pháp phân tích vi sinh. 31 2.3.4 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan: 31 2.4 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH: 36 2.5 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM: 39 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 49 3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN CỦA NGUYÊN LIỆU : 49 3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN CỦA NGUYÊN LIỆU : 50 3.1.1 Kết quả xác định về thành phần của nguyên liệu: 50 3.1.2. Kết quả xác định về thành phần hoá học của trái nhàu: 51 3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QÚA TRÌNH SẢN XUẤT: 53 3.2.1. Kết quả xác định thời gian chần: 53 3.2.2. Kết quả xác định chế độ ủ: 55 3.2.3. Kết quả xác định công thức phối chế: 58 3.2.4. Kết quả xác định tỉ lệ bổ sung chất ổn định: 61 3.2.5. Kết quả xác định chế độ thanh trùng: 62 3.3. Quy trình sản xuất: 64 3.3.1. Thuyết minh quy trình: 65 3.3.2. Kết quả sản xuất thử nghiệm: 66 3.2.3. TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN LIỆU: 66 3.4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN: 70 3.4.1. Kết luận 70 3.4.2. Đề xuất ý kiến: 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 PHỤ LỤC iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Bảng kết quả định tính các thành phần hoá học của trái nhàu: 10 Bảng 1.2: Các anthraquinon thƣờng gặp trong chi Morinda: 11 Bảng 1.3: Kích thƣớc và trọng lƣợng của một số giống Dứa (loại 1) 21 Bảng 1.4: Thành phần trung bình cho 100g Dứa thơm 23 Bảng 2.1:Cơ sở đánh giá cảm quan sản phẩm 32 Bảng 2.2: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm nƣớc nhàu- dứa 33 Bảng 2.3: Bảng mô tả thang điểm cảm quan đối với sản phẩm nhàu sau khi ủ: 34 Bảng 2.4: Hệ số quan trong của các chỉ tiêu cho sản phẩm nƣớc uống nhàu – dứa: 35 Bảng 2.5: Bảng đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng 35 Bảng 2.6: Quy định phân cấp chất lƣợng thực phẩm theo TCVN 3215-79 35 Bảng 3.1: Bảng kết quả xác định thành phần khối lƣợng của trái nhàu: 50 Bảng 3.2:Bảng kết quả xác định thành phần khối lƣợng của trái dứa: 50 Bảng 3.3:Bảng kết quả xác định hàm lƣợng ẩm của trái nhàu: 51 Bảng 3.4: Bảng kết quả xác định hàm lƣợng tro tổng số của trái nhàu: 51 Bảng 3.5: Bảng kết quả xác định hàm lƣợng acid của trái nhàu: 52 Bảng 3.6: Bảng đo pH của dịch trái nhàu 52 Bảng 3.7:Bảng bảng đánh giá cảm quan của trái nhàu sau khi chần: 53 Bảng 3.8: Bảng kết quả về khối lƣợng dịch nhàu thu đƣợc sau khi chần ở các chế độ chần khác nhau: 53 Bảng 3.9: Bảng đánh giá cảm quan của nguyên liệu dứa sau khi chần: 54 Bảng 3.10: Bảng kết quả về giảm khối lƣợng của dứa sau khi chần 54 Bảng 3.11: Bảng đánh giá cảm quan mùi dịch nhàu sau ủ: 55 Bảng 3.12: Bảng đánh giá cảm quan màu sắc của dịch nhàu sau ủ: 55 Bảng 3.13: Bảng đánh giá cảm quan vị của dịch nhàu sau ủ: 55 Bảng 3.14: Bảng đánh giá trạng thái của dịch nhàu sau ủ: 56 Bảng 3.15: Bảng đánh giá cảm quan theo dõi từng ngày biến đổi về màu, mùi vị, trạng thái của dịch nhàu 57 Bảng 3.16: Bảng đánh gía cảm quan sau khi bổ sung nƣớc chần: 58 v Bảng 3.17: Bảng đánh giá ảnh hƣởng hàm lƣợng pectin đến trạng thái sản phẩm cuối và thời gian xuất hiện phân lớp khi bảo quản ở nhiệt độ thƣờng 61 Bảng 3.18: Bảng biến đổi cảm quan sản phẩm sau thanh trùng: 63 Bảng 3.19: Bảng điểm cảm quan cho sản phẩm nƣớc nhàu- dứa: 66 Bảng 3.20: Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất 68 Bảng 3.21: Chi phí nguyên liệu để sản xuất 1000 chai nƣớc nhàu dứa 68 vi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1:Cây nhàu 9 Hình 1.2: Hoa và trái nhàu 11 Hình 1.3:Trái nhàu chín 11 Hình1.4: Trái nhàu xanh 11 Hình 1.5: Rƣợu nhàu 17 Hình 1.6: Nƣớc cốt nhàu dứa 19 Hình 1.7: Nƣớc cốt nhàu dâu 17 Hình 1.8: Nƣớc cốt nhàu mật ong 19 Hình 1.9: Trà nhàu túi lọc 17 Hình 1.10: Mứt nhàu 19 Hình 1.11: Sản phẩm nƣớc cốt nhàu 18 Hình 1.12: Hình ảnh quả Dứa 18 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến 36 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 39 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khối lƣợng nguyên liệu 40 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần của trái nhàu 41 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần của trái dứa 42 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ủ nhàu 43 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nƣớc phối chế thích hợp 45 Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bổ sung nƣớc ép dứa thích hợp 46 Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bổ sung acid citric 47 Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bổ sung chất ổn định 47 Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của công đoạn sau khi ủ 56 Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của công đoạn phối trộn nƣớc chần dứa 59 Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của công đoạn phối chế nƣớc ép dứa 60 Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của công đoạn bổ sung acid citric 61 Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của công đoạn bổ sung pectin 62 Hình 3.6: Sơ đồ quy trình sản xuất 64 Hình 3.7: Hình ảnh sản phẩm nƣớc nhàu- dứa 69 1 LỜI NÓI ĐẦU Việt Nam với khí hậu nhiệt đới nên trái cây nƣớc ta dồi dào, phong phú và đa dạng. Chúng ta thƣờng sử dụng chúng ở dạng tƣơi hoặc các chế phẩm nhƣ nƣớc giải khát, rƣợu vang, các sản phẩm ở dạng sấy khô…Hiện nay, xu hƣớng dùng các chế phẩm quả tƣơi dƣới dạng thức uống bổ dƣỡng ngày càng tăng. Và sản phẩm từ trái nhàu rất quan tâm trên thị trƣờng nhƣ: Mỹ, Hàn Quốc, Nhật Bản…Nhàu là loại cây dễ trồng, ở Việt Nam nói chung và ở Nha Trang – Khánh Hoà nói riêng, ngày nay cây nhàu đang đƣợc trồng lại và trái của nó đang đƣợc xuất khẩu hoặc chế biến các sản phẩm từ nhàu dùng trong nƣớc cũng nhƣ xuất đi các nƣớc trên Thế giới. Dựa vào các tài liệu đã công bố về công dụng của trái nhàu cho thấy dịch trái nhàu có rất nhiều tính năng tốt về mặt dƣợc tính. Với mong muốn sản xuất ra nƣớc uống bổ dƣỡng, sử dụng và phát triển vùng nguyên liệu. Với các lý do trên, đƣợc sự đồng ý của bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Chế Biến - trƣờng Đại Học Nha Trang cùng với sự hƣớng dẫn của TS. LÊ VĂN KHẨN tôi đã thực hiện đồ án tốt nghiệp: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ quả nhàu – dứa đóng chai”. Do bƣớc đầu làm quen với công tác nghiên cứu nhằm vận dụng kiến thức đã học vào thực hành, năng lực và thời gian có hạn nên không thể tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận đƣợc sự góp ý của quý thầy cô và các bạn sinh viên để đồ án đƣợc hoàn thiện hơn. 2 CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN 3 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ NƢỚC GIẢI KHÁT : 1.1.1. Lịch sử hình thành: Nƣớc giải khát có vai trò quan trọng trong cuộc sống hiện tại. Nó không chỉ là nguồn cung cấp nƣớc mà còn là còn là nguồn bổ sung muối khoáng, vitamin,…Ngoài ra một số thành phần nƣớc giải khát có giá trị dinh dƣỡng lớn tạo điều kiện tiêu hoá tốt hơn và có vai trò chữa bệnh. Một dƣợc sỹ ở Mỹ đã bắt đầu thêm vào những vị thuốc và hƣơng thơm thảo dƣợc cho những thức uống không mùi nhƣ: cây phong, cây bồ công anh, xá xị và những chiết xuất từ trái cây khác… Việc những cửa hàng thuốc tây đầu tiên bày bán những thùng nƣớc chứa sođa đã trở nên phổ biến trong một phần văn hoá Mỹ. Dần dần khách hàng lại muốn mang những thức uống về nhà và công nghiệp sản xuất nƣớc ngọt đóng chai phát triển từ đó để đáp ứng yêu cầu của khách hàng. 1.1.2. Xu hƣớng phát triển ngành sản xuất nƣớc giải khát: Ngành sản xuất nƣớc giải khát đang phát triển với tốc độ rất nhanh cả về chủng loại và sản lƣợng đã mau chóng chiếm lĩnh và đƣợc các thị trƣờng tiếp nhận, trong số đó phải kể đến các hãng sản xuất nƣớc giải khát nổi tiếng nhƣ: Cocacola, Pepsicola, Nestle…có doanh thu đạt hàng chục tỷ USD/năm, với mặt hàng truyền thống là loại nƣớc giải khát pha chế từ: đƣờng, hƣơng liệu, mầu, CO 2 và một số loại hóa chất khác đã chiếm lĩnh đƣợc thị trƣờng quốc tế trong suốt thế kỉ 20. Ngày nay, khi điều kiện sống của con ngƣời ngày càng đƣợc nâng cao thì nhu cầu sử dụng nƣớc giải khát ngày càng tăng và từng bƣớc chuyển dần từ loại nƣớc giải khát pha chế truyền thống sang sử dụng nƣớc giải khát có chứa các chất dinh dƣỡng nhƣ các loại: axit amin, vitamin, muối khoáng… đƣợc sản xuất từ các loại trái cây. Đây đƣợc coi là mặt hàng chiến lƣợc chủ yếu của thế kỉ 21, nên nhiều quốc gia nhƣ: Mỹ, Hà Lan, Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái Lan, Trung Quốc…đã tập trung nghiên cứu và sản xuất đƣợc nhiều loại nƣớc giải khát từ các loại trái cây: cam, dứa, xoài, sherry, ổi, táo, lê, dâu, mơ, nho, vải… có chất lƣợng rất cao đã mau chóng chiếm lĩnh đƣợc nhiều thị trƣờng. Cho đến nay đã có một số sản phẩm từ trái cây nhƣ: Bluebird, Treetop… là các sản phẩm không cồn của Florida (Mỹ) đƣợc sản xuất từ 100% dịch trái nho, táo mà 4 thành phần có nhiều loại vitamin, muối khoáng, độ đƣờng khoảng 15-18% đóng trong hộp kim loại có dung tích 160-180ml. Một số sản phẩm có cồn thấp (6%V) mang nhãn hiệu: Arbor Mist (Mỹ) đƣợc sản xuất từ rƣợu vang: nho, dâu, đào…có hàm lƣợng đƣờng từ 12-15% và nhiều loại vitamin, muối khoáng khác đã và đang đƣợc ngƣời tiêu dùng đánh giá cao, tuy nhiên giá của sản phẩm còn quá cao so với thu nhập của phần đông ngƣời tiêu dùng Việt Nam. Ở Việt Nam, trên thị trƣờng hiện nay có đầy đủ các loại nƣớc giải khát của các tập đoàn lớn nhƣ: Coca-cola, Pepsi-IBC, Bestfood của Uniliver, Wonderfarm… Các công ty Việt Nam cũng không ngừng đầu tƣ phát triển cho ra sản phẩm mới tăng khả năng cạnh tranh và đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trƣờng. Một số sản phẩm nƣớc giải khát của các công ty lớn nhƣ: trà xanh không độ, trà thảo mộc Dr.Thanh, trà Barley, của công ty Tân Hiệp Phát; nƣớc yến ngân nhĩ, trà sâm bí đao của công ty Tân Quang Minh… Các loại nƣớc giải khát ít đƣờng không gas, không hƣơng liệu, có nguồn gốc tự nhiên đang đƣợc ngƣời tiêu dùng rất ƣa chuộng. Theo kết quả điều tra thị trƣờng năm 2004 do công ty cổ phần nƣớc giải khát Tribeco thực hiện, thụ trƣờng nƣớc giải khát không gas tăng 10% năm trong khi sản lƣợng nƣớc ngọt có gas tiếp tục sụt giảm 5%. Nắm đƣợc nhu cầu này của ngƣời tiêu dùng nhiều công ty vừa phải đối đầu với hai tên tuổi lớn trong lĩnh vực nƣớc giải khát la Coca và Pepsi. Các công ty đã chú trọng đầu tƣ đổi mới một số thiết bị dây chuyền sản xuất các loại đồ uống từ trái cây tự nhiên. Việc đẩy mạnh sản xuất các loại thức uống xanh đã cho ra đời nhiều loại sản phẩm nhƣ nƣớc bí đao, nƣớc yến, trà xanh không độ, Barley, trà đào, trà bông cúc, nƣớc nha đam, tim nhân sen…ngày càng làm phong phú thêm thị trƣờng đồ uống. 1.2. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP, ĐỒ HỘP NƢỚC QUẢ 1.2.1. Giới thiệu về đồ hộp Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến đƣợc đựng trong hộp kín cách li với môi trƣờng bên ngoài, nhờ quá trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh vật gây hƣ hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thƣờng trong thời gian dài 1.2.2. Đồ hộp nƣớc quả 1.2.2.1. Giới thiệu đồ hộp nƣớc quả Nƣớc quả đƣợc sản xuất từ các loại hoa quả ép lấy nƣớc, có giá trị dinh dƣỡng cao dùng để uống. Ngoài tác dụng nƣớc giải khát nó còn có tác dụng chữa [...]... luợng của trái dứa Nghiên cứu quy trình: Nghiên cứu xác định chế độ chần:  Xác định chế độ chần nhàu  Xác định chế độ chần dứa Nghiên cứu xác định chế độ ủ dịch nhàu Nghiên cứu xác định chế độ phối chế:  Nghiên cứu tỉ lệ pha loãng bằng nuớc chần dứa  Nghiên cứu tỉ lệ phối chế dứa  Nghiên cứu xác định tỉ lệ bổ sung acid citric  Nghiên cứu xác định tỉ lệ chất ổn định Nghiên cứu xác định chế độ thanh... nữ Nghiên cứu này nhằm đƣa ra sản phẩm nƣớc nhàu có mùi dễ chịu hơn, có vị ngọt pha chua dịu, màu hấp dẫn Sản phẩm này là nƣớc uống bổ dƣỡng với mong muốn sản phẩm nƣớc nhàu thích nghi đƣợc với số đông ngƣời sử dụng NỘI DUNG NGHIÊN CỨU: Nghiên cứu xác định thành phần khối luợng trái nhàu, trái dứa:  Xác định thành phần khối luợng của trái nhàu chín  Xác định thành phần khối luợng của trái dứa Nghiên. .. thực phẩm để tăng độ chua Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nƣớc quả tự nhiên Tùy theo phƣơng pháp bảo quản nƣớc quả, ngƣời ta phân biệt: Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh trùng trƣớc hoặc sau khi đóng vào bao bì) Nước quả làm lạnh (hoặc làm lạnh đông): nƣớc quả đƣợc bảo quản lạnh hoặc lạnh đông Nước quả nạp khí CO2: nƣớc quả đƣợc nạp khí cacbonic... phẩm này là các sản phẩm từ nƣớc cốt quả nhàu rất khó đƣợc ngƣời tiêu dùng sử dụng Công ty Huơng Thanh đã có một số sản phẩm làm từ trái nhàu nhƣ: Hình 1.5: Rƣợu nhàu Hình 1.7: Nƣớc cốt nhàu dâu Hình 1.9: Trà nhàu túi lọc Hình 1.6: Nƣớc cốt nhàu dứa Hình 1.8: Nƣớc cốt nhàu mật ong Hình 1.10: Mứt nhàu 18 Hình 1.11: Sản phẩm nƣớc cốt nhàu 1.3.2 Tổng quan về trái thơm (dứa) : Tên thông thƣờng: Pineapple,... bì khác, cách đóng gói đơn giản, chi phí rẻ, sử dụng sản phẩm dễ dàng Nhƣng nó cũng có nhƣợc điểm là do chịu tác động cơ học kém làm cho sản phẩm dễ hƣ hỏng khi vận chuyển Qua quá trình thực hành em đã sử dụng chai thủy tinh để tiến hành các thí nghiệm 26 CHƢƠNG 2 ĐỐI TƢỢNG – NỘI DUNG – PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU CHƢƠNG 2 ĐỐI TƢỢNG – NỘI DUNG – PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1.ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU: 2.1.1.Nguyên... nhân Nƣớc quả chia làm nhiều loại Tùy theo mức độ tự nhiên của sản phẩm, phân loại đồ hộp nƣớc quả thành các loại sau: Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đƣờng hoặc bất cứ một phụ gia nào Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách pha trộn hai hay nhiều loại nƣớc quả với nhau Lƣợng nƣớc quả pha thêm chiếm không quá 35% so với lƣợng nƣớc quả chủ yếu Nước quả pha đường: nƣớc quả đƣợc... cây nhàu với số lƣợng ít với mục đích sử dụng trong gia đình hoặc làm hàng rào Với nhu cầu thu mua và phát triển các sản phẩm từ trái nhàu hiện nay và đặc điểm rất dễ trồng cây nhàu, tôi nghĩ rằng đây là hƣớng phát triển tốt 17 e) Một số sản phẩm làm từ trái nhàu: Trên thị trƣờng đã có một số loại sản phẩm làm từ trái nhàu nhƣ chủ yếu là các sản phẩm để chữa bệnh Các sản phẩm này là các sản phẩm từ. .. Trái nhàu: Trái nhàu đƣợc thu hái tại gia đình sống trong phƣờng Vĩnh Phƣớc –Nha Trang Trái nhàu hái là những trái nhàu đã già thƣờng để từ 1-2 ngày cho chìn rục mới đƣa vào sản xuất Yêu cầu nguyên liệu nhàu: Trái nhàu đƣợc sử dụng là loại đã chín mềm, màu mỡ gà, các mắt đều căng 2 Dứa Tên thông thƣờng: Pineapple, Ananas, Nanas, Pina Tên khoa học: Ananas Comosus Nguyên liệu Dứa dùng để nghiên cứu đƣợc... cứu xác định chế độ thanh trùng Xây dựng bảng điểm cảm quan cho sản phẩm nuớc nhàu – dứa Xác định thành phần hoá học của sản phẩm Đề xuất quy trình sản xuất 2.3 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 2.3.1 Phƣơng pháp xác định thành phần khối luợng của trái nhàu, trái dứa: Phân tích thành phần khối lƣợng của nguyên liệu đƣợc thực hiện tại phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm 2.3.2 Phƣơng pháp phân tích hóa học ... vi sinh vật Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng các hóa chất có chứa SO2 (axit sunfurơ và các muối của nó) Nƣớc quả sunfit hóa đƣợc coi nhƣ nƣớc quả bán chế phẩm trƣớc khi sử dụng cần chế biến lại Nước quả rượu hóa: nƣớc quả đƣợc pha thêm rƣợu etylic, với hàm lƣợng đủ để ức chế hoạt động của vi sinh vật Tùy theo trạng thái sản phẩm nƣớc quả, ngƣời ta chia ra: - Nƣớc quả ép dạng trong - Nƣớc quả ép dạng . tôi đã thực hiện đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ quả nhàu – dứa đóng chai . Do bƣớc đầu làm quen với công tác nghiên cứu nhằm vận dụng kiến thức đã học. công nghiệp sản xuất nƣớc ngọt đóng chai phát triển từ đó để đáp ứng yêu cầu của khách hàng. 1.1.2. Xu hƣớng phát triển ngành sản xuất nƣớc giải khát: Ngành sản xuất nƣớc giải khát đang phát. cho sản phẩm nƣớc nhàu- dứa: 66 Bảng 3.20: Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất 68 Bảng 3.21: Chi phí nguyên liệu để sản xuất 1000 chai nƣớc nhàu dứa 68