Đang tải... (xem toàn văn)
Công Nghệ Sản Xuất YAOURT(SỮA CHUA) Như đã biết sữa chua là 1 sản phẩm qua quá trình lên men từ sữa, hương vị rất thơm ngon, có lợi cho tiêu hóa và đẹp da nên ngành công nghiệp này hiện nay rất phất triển
[...]... 5 Trang 19 GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài Công nghệ sản xuất Yaourt Chương 3: công nghệ sản xuất yaourt(sữa chua) 3.1 Nguyên tắc nguyên lý chế biến Trong các sản phẩm lên men từ sữa người ta nhận thấy có 3 dạng lên men chính: - Lên men rượu Lên men lactic Lên men butyric Lên men lactic là quá trình lên men chủ yếu của các sản phẩm sữa chua Dựa vào thành phần sửa sản phẩm lên men mà người ta chia thành:... khô thấp (1213%) Để ổn đinh cấu trúc của sản phẩm trong quá trình bảo quản, các nhà sản xuất phải thay đổi một vài thông số công nghệ trong quy trình sản xuất Như tỉ lệ giống cấy sẽ giảm xuống còn 0.025%, nhiệt độ lên men là 30-32 0C và thời gian lên men kéo dài khoảng 16-20 giờ 3.5.1.3 Sản phẩm dạng uống Quá trình sản xuất sản phẩm dạng uống tương tự như sản phẩm dạng khuấy Khi kết thúc lên men,... khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 2 Nhóm coliform, số vi khuẩn 1 g sản phẩm 3 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 4 E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm Nhóm TH: nhóm 5 Trang 17 Xử lý nhiệt 104 10 10 0 0 0 0 0 GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài Công nghệ sản xuất Yaourt 5 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 6 Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 0 0 10 0 2.6 Chủng... số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 2 Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 3 E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 4 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 ml sản phẩm Nhóm TH: nhóm 5 Trang 11 Mức cho phép 10 0 0 0 GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài Công nghệ sản xuất Yaourt 5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 6 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 2.4.2 Sữa cô đặc... ThS.Lê Văn Nhất Hoài Công nghệ sản xuất Yaourt Tên chỉ tiêu Mức cho phép 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản 104 phẩm 2 Nhóm Coliform, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 3 E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 4 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 6 Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 10 0 0 0 10 2.4.3... xuống đến 4-8 0C men cài sẽ được lưu giữ ở nhiệt độ này không quá 48 giờ Nhóm TH: nhóm 5 Trang 22 GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài Công nghệ sản xuất Yaourt 3.5 Quy trình sản xuất sữa chua (1) Sữa chua dạng truyền thống Nhóm TH: nhóm 5 Trang 23 GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài Công nghệ sản xuất Yaourt (2) Sữa chua dạng khuấy (3) Sữa chua dạng uống 1 (4) Sữa chua dạng uống 2 (5) Sữa chua dạng uống 3 3.5.1 Thuyêt... 32 GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài Công nghệ sản xuất Yaourt Sản phẩm 3: Một số dòng sản phẩm để ở điều kiện tự nhiên thì thực hiện xử lý nhiệt băng phương pháp tiệt trung UHT, nhằm tiêu diệt toàn bộ hệ vi sinh vật Hỗn hợp Yaourt và các phụ gia được bơm vào thiết bi đông hóa rồi vào thiết bi tiệt trùng UHT Sau đó sản phẩm để nguội và rót sản phẩm và đóng nắp Lúc này sản phẩm có thể được bảo quản... vi sinh vật Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất yaourt từ sữa Yaourt là một sản phẩm sữa lên men được sản xuất thông qua việc chuyển đổi lactose thành acid lactic bằng cách sử dụng vi sinh vật được lựa chọn với sự hình thành của các sản phẩm trao đổi chất khác, đó là điều quan trọng cho việc tạo mùi vi và hương thơm cho yaourt Vì vậy, các axit lactic trong sản phẩm sữa lên men có hai Nhóm TH: nhóm... decarboxylase của vi khuẩn lactic acic pyruvic cũng chuyển thành andehit axetic Nhóm TH: nhóm 5 Trang 20 GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài Công nghệ sản xuất Yaourt 3.2 Cơ chế đông tụ sữa trong sản xuất sữa chua đặc Axit lactic đóng vai trò rất quan trọng đối với sự đông tụ sữa trong quá trình sản xuất sữa chua đặc Bình thường các micell casein trong sữa tích điện âm nên chúng đẩy nhau và điều đó làm cho các micell... được ứng dụng trong sản xuất sữa chua khi dừng quá trình lên men của sữa chua đặc ở pH=4.7 Còn ở sữa chua uống pH=4.1 Axit lactic còn tham gia phản ứng với caseinate calcium tạo quện sữa Các calcium phosphate keo sẽ làm hòa tan và tạo ra Ca 2+ Các ion này làm cho khối đông tụ bền chặt hơn 3.3 Sản xuất men cái sữa chua Chuẩn bi men cái là một công đoạn rất quan trọng trong sản xuất sữa chua vì nó . 1=4C• '(:+;@(EF 844(9GHIE$=F1 Chương 3: công nghệ sản xuất yaourt(sữa chua) 3.1. Nguyên tắc nguyên lý chế biến 1F47>7GH-(]*;*i^GQ=423=((EN7)•a54;*i7(‰( {