TRƯỜNG ĐH KHOA HỌC TỰ NHIÊN TRƯỜNG ĐH KHOA HỌC TỰ NHIÊN CAO HỌC KHÓA 18 – CHUYÊN NGÀNH VI SINH CAO HỌC KHÓA 18 – CHUYÊN NGÀNH VI SINH SEMINAR SEMINAR VI SINH THỰC PHẨM VI SINH THỰC PHẨM Nhóm trình bày : Nhóm trình bày : Phạm Thò Kim Anh Phạm Thò Kim Anh Phan Ngọc Liên Phan Ngọc Liên Nguyễn Thò Minh Phương Nguyễn Thò Minh Phương Vũ Thủy Tiên Vũ Thủy Tiên RÖÔÏU VANG TRAÙI RÖÔÏU VANG TRAÙI CAÂY CAÂY NỘI DUNG TRÌNH BÀY NỘI DUNG TRÌNH BÀY 1. Tổng quan về rượu vang 2. Cơ chế lên men 3. Quy trình sản xuất 4. Giới thiệu một số sản phẩm GIỚI THIỆU RƯU VANG GIỚI THIỆU RƯU VANG Rượu vang trái cây là nước quả nguyên chất lên men, dùng một loại vi sinh vật Saccharomyces biến đường trong nước quả thành cồn ethylic . Rượu vang trái cây chỉ lên men không qua chưng cất, ethylic ở dạng tinh khiết nên rượu vang không có chất độc và bổ dưỡng như nước quả. 1.Tổngquan - 1.Tổngquan - Giới thiệu rượu Giới thiệu rượu vang vang - Tình hình sản xuất rượu vang - Thành phần dinh dưỡng 2. Cơ chế lên men 3. Quy trình sản xuất 4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang Phân loại rượu vang Phân loại rượu vang  Phân loại theo độ ngọt Phân loại theo độ ngọt  Phân loại theo quá trình lên men Phân loại theo quá trình lên men  Phân loại theo lượng CO Phân loại theo lượng CO 2 2  Phân loại theo màu Phân loại theo màu  Phân loại theo nơi sản xuất Phân loại theo nơi sản xuất Rượu vang khô hay vang chát Rượu vang bán ngọt Rượu vang ngọt Rượu vang tự nhiên Rượu vang cao độ Rượu vang không có gas Rượu vang có gas Tự nhiên Nhân tạo Rượu vang trắng Rượu vang hồng Rượu vang đỏ Theo quốc gia Theo vùng 1.Tổngquan - 1.Tổngquan - Giới thiệu rượu Giới thiệu rượu vang vang - Tình hình sản xuất rượu vang - Thành phần dinh dưỡng 2. Cơ chế lên men 3. Quy trình sản xuất 4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang Nguyên Nguyên liệu liệu Kỹ thuật Kỹ thuật sản xuất sản xuất Kỹ thuật Kỹ thuật bảo quản bảo quản  Nhiệt độ và độ ẩm : - Điều kiện mát và tránh ánh sáng - Nhiệt độ lý tưởng: 10-15 o C  Lộ tónh và thông gió  Hạn chế tiếp xúc với không khí 1.Tổngquan - 1.Tổngquan - Giới thiệu rượu Giới thiệu rượu vang vang - Tình hình sản xuất rượu vang - Thành phần dinh dưỡng 2. Cơ chế lên men 3. Quy trình sản xuất 4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang Tác dụng của rượu vang đối với sức khỏe con người Tác dụng của rượu vang đối với sức khỏe con người Rượu vang đỏ chứa chất resveratrol và polyphenol tự nhiên có thể chống lão hóa. Đồng thời vang đỏ còn chứa flavonoid và anthocyanin là các chất chống các gốc oxi hóa.  Tăng tuổi thọ  Giảm nguy cơ bò bệnh tim từ 10-40%  Chống ung thư  Chống lại các vi trùng nguy hiểm như Salmonella  Giảm quá trình xơ vữa động mạch  Tăng huyết áp 1.Tổngquan - 1.Tổngquan - Giới thiệu rượu Giới thiệu rượu vang vang - Tình hình sản xuất rượu vang - Thành phần dinh dưỡng 2. Cơ chế lên men 3. Quy trình sản xuất 4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang TÌNH HÌNH SẢN XUẤT RƯU VANG TÌNH HÌNH SẢN XUẤT RƯU VANG Trên thế giới Trên thế giới Rượu vang rất được ưa chuộng ở nhiều nước trên Rượu vang rất được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là ở Châu Âu. thế giới, đặc biệt là ở Châu Âu. Một số nước sản xuất rượu vang hàng đầu thế giới Một số nước sản xuất rượu vang hàng đầu thế giới Wine Wine production by production by country 2005 country 2005 Rank Rank Country Country Production (tonnes) Production (tonnes) 1 1 France France 5,329,449 5,329,449 2 2 Italy Italy 5,056,648 5,056,648 3 3 Spain Spain 3,934,140 3,934,140 4 4 United States of America United States of America 2,232,000 2,232,000 5 5 Argentina Argentina 1,564,000 1,564,000 6 6 China China 1,300,000 1,300,000 7 7 Australia Australia 1,274,000 1,274,000 8 8 South Africa South Africa 1,157,895 1,157,895 9 9 Germany Germany 1,014,700 1,014,700 10 10 Chile Chile 788,551 788,551 1.Tổngquan 1.Tổngquan - Giới thiệu rượu vang - Tình hình sản - Tình hình sản xuất rượu vang xuất rượu vang - Thành phần dinh dưỡng 2. Cơ chế lên men 3. Quy trình sản xuất 4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang Tại Việt Nam Tại Việt Nam  Nhờ sự giao lưu văn hóa và thương mại tự do giữa các dân tộc mà công nghệ sản xuất được thúc đẩy theo chiều hướng ngày càng hoàn thiện.  Việt Nam thuộc khu vực nhiệt đới nên các loại cây ăn quả rất đa dạng và phong phú  thuận lợi cho công nghiệp sản xuất rượu vang trái cây.  Các vùng trồng nho ở nước ta: Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận …  Các nhãn hiệu rượu vang: vang Đà Lạt, vang Thăng Long, vang Thành Long, vang Viết Nghi. 1.Tổngquan 1.Tổngquan - Giới thiệu rượu vang - Tình hình sản - Tình hình sản xuất rượu vang xuất rượu vang - Thành phần dinh dưỡng 2. Cơ chế lên men 3. Quy trình sản xuất 4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang THÀNH PHẦN DINH DƯỢNG THÀNH PHẦN DINH DƯỢNG  Thành phần chính của rượu vang: Thành phần chính của rượu vang: - Ethanol (chiếm 7 – 16% về thể tích) Ethanol (chiếm 7 – 16% về thể tích) - Acid hữu cơ: acid tartric, acid malic, acid Acid hữu cơ: acid tartric, acid malic, acid succinic, acid lactic. succinic, acid lactic. - Các ion kim loại: sắt, đồng, kali, natri, canxi. Các ion kim loại: sắt, đồng, kali, natri, canxi. - Đường: D-glucose, D-fructose, D-galactose và Đường: D-glucose, D-fructose, D-galactose và một lượng nhỏ đường pentose. một lượng nhỏ đường pentose. - Polyacol: đặc biệt là glycerol, inositol, Polyacol: đặc biệt là glycerol, inositol, mannitol, sorbitol. mannitol, sorbitol. - Các chất bay hơi và chất màu Các chất bay hơi và chất màu - SO SO 2 2 : đóng vai trò quan trọng trong rượu vang. : đóng vai trò quan trọng trong rượu vang. - Các hợp chất phenol: dẫn xuất anthocyanine, Các hợp chất phenol: dẫn xuất anthocyanine, tanin tanin 1.Tổngquan 1.Tổngquan - Giới thiệu rượu vang - Tình hình sản xuất rượu vang - Thành phần - Thành phần dinh dưỡng dinh dưỡng 2. Cơ chế lên men 3. Quy trình sản xuất 4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang [...]... dưỡng của rượu vang 1.Tổngquan Giới thiệu rượu vang - Tình hình sản xuất rượu vang - Thành phần dinh dưỡng 2 Cơ chế lên men 3 Quy trình sản xuất 4 Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang Hàm lượng ethanol - Là một trong những thành phần quan trọng của rượu vang, là cồn tinh khiết không lẫn aldehyde, ester - Độ cồn của rượu vang từ 10 – 12o Chất keo: bao gồm toàn bộ các thành phần của rượu vang (trừ các... có thể cất - Vang trắng của Đức khoảng 20-30g/l - Vang đỏ là 60g/l - Vang ngọt khác là 30 – 40g/l Hàm lượng đường: khoảng 62 – 132g/l - Chủ yếu là fructose và một ít galactose - Lượng đường khử và lượng cồn phải tỷ lệ thuận Acid 1.Tổngquan - Giới thiệu rượu vang - Tình hình sản xuất rượu vang - Thành phần dinh dưỡng 2 Cơ chế lên men 3 Quy trình sản xuất 4 Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang Gồm acid... VANG 1.Tổngquan 2 Cơ chế lên men 3 Quy trình sản xuất -Nguyên -Quy xuất liệu trình sản 4 Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang Dứa: chứa nhiều đường, cellulose, protein, vitamin và chất khoáng Sản x́t rượu vang từ dứa có 1 nhược điểm rất lớn là các hợp chất thơm trong dứa khơng bền ở nhiệt và acid làm cho vang dứa khơng giữ được hương vị như ban đầu Mơ: ưu điểm của vang. .. phẩm rượu vang nhãn: Theo “Qui chế ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước và hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu” Ghi quản: Rượu vang được bảo quản ở điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh, không ảnh hưởng tới chất lượng của rượu và tránh ánh nắng trực tiếp Bảo chuyển: Phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng tới chất lượng của rượu Vận QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1.Tổngquan... và hạt của các loại dâu đều được sử dụng trong lên men Họ cam chanh: vang từ cam dễ bị oxi hóa, tinh dầu từ vỏ thường được sử dụng trong lên men rượu vang QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1.Tổngquan 2 Cơ chế lên men 3 Quy trình sản xuất -Nguyên -Quy xuất liệu trình sản 4 Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang - Lên men tự nhiên: sử dụng nấm men có sẵn trên vỏ hoặc bổ sung từ dịch lên... VẬT GÂY HẠI CHO CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG LÊN MEN 1.Tổngquan 2 Cơ chế lên men -Hệ vi sinh vật 2 NẤM MEN - Zygosaccharomyces, Pichia: làm đục rượu vang và tạo mùi làm ảnh hưởng đến chất lượng rươu -Cơ chế lên - Brettanomyces/ Dekkra : tạo ra mùi khó chịu do hơp chất vinyl phenol sản phẩm phân hủy amino acid và các sản phẩm oxy hóa các hợp chất aldehyde của thùng gỗ đựng rượu vang - Saccharomyces: làm đục rượu,... các loại - Một số vitamin có sẵn trong nước quả được giữ lại sau lên men, một số khác được bổ sung thêm SO2 1.Tổngquan Giới thiệu rượu vang - Tình hình sản xuất rượu vang - Thành phần dinh dưỡng 2 Cơ chế lên men 3 Quy trình sản xuất 4 Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang  Hợp chất chống oxy hóa: - SO2 có khả năng cố đònh oxy ở trạng thái hòa tan trong rượu, giúp bảo vệ các hợp chất khác không bò oxy... 2 Cơ chế lên men 3 Quy trình sản xuất -Nguyên -Quy xuất liệu trình sản 4 Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang NGUN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG Các loại quả có đường, nhiều vitamin, nhiều acid hữu cơ, có đầy đủ chất khống và có một lượng protein đáng kể Nho là ngun liệu tớt nhất để làm rượu vang Trong nho có hàm lượng đường chiếm 10 – 30%, acid hữu cơ 0,5 – 1,7%, protein 0,1 – 0,9%, pectin... Metschnikowia,hensenula và Candida 1.Tổngquan 2 Cơ chế lên men -Hệ vi sinh vật -Cơ chế lên men -Yêu cầu Kó thuật 3 Quy trình sản xuất 4 Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang NẤM MEN THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG LÊN MEN RƯỢU VANG - Saccharomyces vini phổ biến trong lên men rượu vang chiếm 80% trong tổng số Saccharomyces + Hình dáng tế bào: hình ovan, tế bào dạng bụi hoặc dạng bơng + Sinh sản: nẩy chồi và tạo bào tử + Hệ enzym:... được mùi mơ Tuy nhiên mơ khó ép lấy nước và chứa ít đường NGUN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1.Tổngquan 2 Cơ chế lên men 3 Quy trình sản xuất -Nguyên -Quy xuất liệu trình sản 4 Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang Ch́i: Các hợp chất thơm trong ch́i được giữ śt quá trình lên men và có nhiều trong vang Ći khó ép lấy nước nên thường ly trích dịch ch́i bằng nờng đợ đường cao hoặc . xuất Rượu vang khô hay vang chát Rượu vang bán ngọt Rượu vang ngọt Rượu vang tự nhiên Rượu vang cao độ Rượu vang không có gas Rượu vang có gas Tự nhiên Nhân tạo Rượu vang trắng Rượu vang hồng Rượu vang. VANG GIỚI THIỆU RƯU VANG Rượu vang trái cây là nước quả nguyên chất lên men, dùng một loại vi sinh vật Saccharomyces biến đường trong nước quả thành cồn ethylic . Rượu vang trái cây chỉ lên men. rượu vang: vang Đà Lạt, vang Thăng Long, vang Thành Long, vang Viết Nghi. 1.Tổngquan 1.Tổngquan - Giới thiệu rượu vang - Tình hình sản - Tình hình sản xuất rượu vang xuất rượu vang - Thành