Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤC ĐỀ MỤC Trang LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ v DANH MỤC CÁC BẢNG v DANH MỤC CÁC BẢN VẼ vi MỞ ĐẦU 1 PHẦN 1 . TỔNG QUAN VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 2 1.1. Lập luận kinh tế kỹ thuật. 2 1.2. Lựa chọn loại bia sản xuất 5 1.3. Nguyên liệu sản xuất bia 6 1.3.1. Nguyên liệu chính 6 1.3.2. Nguyên liệu phụ. 19 1.4. Chọn dây chuyền sản xuất. 20 1.4.1. Nghiền nguyên liệu. 20 1.4.2. Phương pháp nấu gạo . 22 1.4.3. Chọn phương pháp đường hoá 22 1.4.4. Chọn phương pháp lọc dịch đường. 23 1.4.5. Chọn phương pháp nấu hoa. 24 1.4.6. Chọn phương pháp lắng trong và làm lạnh nhanh. 25 1.4.7. Máy lạnh nhanh tấm bản. 25 1.4.8. Chọn chủng nấm men và phương pháp lên men. 26 1.4.9. Chọn phương pháp lọc bia non. 27 1.4.10. Thiết bị thu hồi lọc khí CO2 29 1.5. Quy trình sản xuất bia 30 1.5.1. DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 30 1.5.2. NGHIỀN NGUYÊN LIỆU 31 1.5.3. Quá trình hồ hoá. 32 1.5.4. Quá trình dịch đường hoá. 33 1.5.5. Lọc dịch đường 35 1.5.6. Đun sôi dịch đường với hoa houblon 36 1.5.7. Nồi lắng xoáy 37 1.5.8. Quá trình làm lạnh nhanh 38 1.5.9. Quá trình lên men 38 1.5.10. Quá Trình lọc trong bia 40 1.5.11. Bão hoà CO2. 40 1.5.12. Chiết chai. 41 1.5.13. Thanh trùng, dán nhãn. 41 PHẦN 2. TÍNH TOÁN CÁC HẠNG MỤC DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 43 2.1. Lập kế hoạch sản xuất và Tính cân bằng sản phẩm. 43 2.1.1. Lập kế hoạch sản xuất. 43 2.1.2. Tính cân bằng sản phẩm. 44 2.2. tính và chọn thiết Bị 50 2.2.1 Phân xưởng nấu. 50 2.2.2. phân xưởng lên men. 63 2.2.3. phân xưởng hoàn thiện: 70 2.3. tính xây dựng 79 2.3.1. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy 79 2.3.2. Thuyết minh về tổng mặt bằng nhà máy 81 2.4. Tính hơi lạnh 90 2.4.1. Tính hơi cho toàn nhà máy. 90 2.4.2. Tính lạnh cho toàn nhà máy. 101 2.5. Tính nước cho toàn nhà máy 108 2.5.1. Lượng nước cho phân xưởng nấu. 108 2.5.2. Lượng nước cho lên men. 108 2.5.3. Lượng nước dùng trong nhà hoàn thiên sản phẩm. 109 2.5.4 Lượng nước dùng cho sinh hoạt và các công việc khác. 109 2.6. Tính điện cho toàn nhà máy. 109 2.6.1. Tính phụ tải chiếu sáng. 109 2.6.2. Tính điện cho phụ tải sản xuất. 111 2.6.3 Xác định các thông số của hệ thống điện. 112 2.6.4 Tính điện tiêu thụ hàng năm. 113 2.7. Tính kinh tế 113 2.7.1. Mục đích và ý nghĩa 113 2.7.2. Tính các chi tiêu của dự án 114 2.8. Vệ sinh và an toàn lao động 128 2.8.1. Vệ sinh công nghiệp 128 2.8.2. Bảo hộ và an toàn lao động 129 PHẦN 3. KẾT LUẬN 132 TÀI LIỆU THAM KHẢO 133 PHẦN 3. KẾT LUẬN Trong thời gian qua được giao đề tài tốt nghiệp “ Thiết kế nhà máy bia với năng suất 40 triệu lít năm”. Đó là một năng suất em cảm thấy rất phù hợp, để có thể chọn địa điểm thiết kế tại một địa điểm rất thích hợp là khu kinh tế Vũng áng – Kỳ Anh – Hà Tĩnh. Được ứng dụng những kiến thức đã được học và tìm hiểu trong những đợt thực tập và tham khảo thực tế. Em đã lựa chọn được một dây chuyền phù hợp, với các phương pháp có nhiều ưu điểm để áp dụng vào công nghệ sản xuất. Tuy thực tế có 1 số điều kiện chưa cho phép, nhưng trên cơ sở thiết kế thì ta phải chọn phương pháp tối ưu nhất. Với một dây chuyền công nghệ như vậy chắc chắn khi hoạt động sẽ ổn định, an toàn, chất lượng và cho hiệu quả cao Trong quá trình làm đồ án em đã cố gắng và tìm hiểu rất nhiều, nhưng kiến thức bản thân chỉ có hạn, chắc chán không thể tránh khỏi những sai lầm thiếu sót. Em rất mong được sự chỉ bảo, đóng góp ý kiến của các thầy cô giáo trong khoa, và những thầy cô am hiểu về thực phẩm cũng như tất cả các bạn sinh viên để bản đồ án của em được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn thầy PGS.TS. Tôn Thất Minh Và Th.s Nguyễn Tân Thành đã giúp đỡ và hướng dẫn tận tình,cùng toàn thể các thầy cô trong khoa đã truyền đạt và dạy dỗ em trong thời gian qua. Hà nội , ngày 28 tháng 12 năm 2010 Sinh viên Trịnh Hoài Lam
MỞ ĐẦU Ngày với phát triển mạnh mẻ khoa học kỹ thuật, tăng trưởng vượt bậc kinh tế xã đời sống người bước cải thiện nâng cao Do nhu cầu người dân trở nên đa dạng hơn, phong phú yêu cầu cao để hướng đến sống “ăn ngon mặc đẹp” Hiện nghành công nghệ thực phẩm nghành kinh tế mũi nhọn, gữ vai trò kinh tế quốc dân, đặc biệt thời kỳ đất nước giai đoạn mở cửa, hội nhập với kinh tế thé giới Nó đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày người, góp phần khơng nhỏ làm tăng kim nghạch xuất quốc gia, giải cơng ăn việc làm cho người lao động Có thể nói nghành cơng nghệ thực phẩm góp phần làm giàu nguồn thực phẩm cho xã hội, đồng thời nguồn nguyên liệu cho số nghành cơng nghiệp khác cơng nghệ sản xuất bia ngày phát triển mạnh mẻ tạo cạnh tranh lớn xã hội Bia loại đồ uống có độ cồn thấp, có mùi thơm đặc trưng vị đắng hoa houblon Bia thõa mãn nhu cầu giải khát mà cung cấp lượng lớn lượng cho thể người Vì loại đồ uống có giá trị dinh dưỡng cao, có khả kích thích tiêu hóa lại thuận tiện sử dụng nên bia sản xuất tiêu thụ rộng rãi, phổ biến nhiều quốc gia giới Việt Nam thập niên gần đây, nghành cơng nghệ thực phẩm nói chung cơng nghiệp sản xuất bia nói riêng có nhiều bước tiến đáng kể quy mơ chất lượng Các nhà máy bia xây dựng ngày nhiều chất lượng ngày cao Với mục đích đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày cao người dân, hạn chế nhập bia từ nước ngoài, đồng thời tạo sản phẩm chất lượng có khả cạnh tranh thị trường nước quốc tế,việc xây dựng thêm nhà máy sản xuất bia tương lai đề án cần thiết, có tính khả thi cao Chính yếu tố em tiến hành thực đề tài “Thiết kế nhà máy bia suất 40 triệu lít/ năm sử dụng nguyên liệu gạo thay tỉ lệ cao (gạo: 25 %)” PHẦN TỔNG QUAN VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 1.1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Trong loại đồ uống giải khát bia ưa chuộng, phổ biến rộng rãi giới sản lượng tiêu thụ lớn ngày tăng nước phát triển Đức, Đan Mạch, Ba lan, Mỹ, Trung Quốc nghành công nghệ sản xuất bia phát triển, sản lượng bia Đức, Mỹ đạt 10 triệu lít/ năm Công nghệ sản xuất bia sản phẩm bia nước thâm nhập vào thị trường bia nhiều nước có việt nam Mức tiêu thụ bia nước cao khoảng 100 lít/ người /năm Các nước Châu có mức tiêu thụ bia chưa cao bình qn khoảng 22lít/ người/ năm Ngoại trừ số nước nhật đạt 50 lít/ người/ năm Nhưng thị trường đông dân cư, sản lượng bia Trung Quốc Nhật Bản gần sản lượng bia Đức, Mỹ Việt Nam bia xuất từ đầu kỷ 20, nước nhiệt đới tạo điều kiện để nghành công nghiệp bia tồn phát triển Mới đầu có nhà máy bia nhỏ nhà máy bia Hà Nội, Sài Gòn, nhà máy bia xuất hầu hết tỉnh nước, sản lượng nhà máy tăng lên Hiện suất nhà máy bia Hà Nội đạt 200 triệu lít/năm Năng suất nhà máy bia Sài Gịn gần 780 triệu lít/ năm Bên cạnh nhiều thương hiệu bia tiếng xuất nước ta Tiger, Heineken Mức tiêu thụ bia việt nam thấp hứa hẹn nhiều tiềm để nghành sản xuất bia phát triển Trong chế thị trường nay, việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy nói chìa khóa định sống nhà máy Mục tiêu tiên nhà máy hiệu kinh tế khả đứng vững thị trường Địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với hướng phát triển chung địa phương Chất lượng ban đầu nguyên liệu sản phẩm, vấn đề vệ sinh môi trưởng, khả tiêu thụ sản phẩm phải đảm bảo Chính vậy, em chọn “ Khu kinh tế Vũng – Kỳ Anh – Hà Tĩnh, để làm địa điểm xây dựng nhà máy, lý sau: • Đặc điểm thiên nhiên Hà tĩnh nói riêng tỉnh khu vực miền trung nói chung hịa chung vào xu phát triển, hội nhập đất nước Mặc dù tỉnh nghèo khu vực Bắc miền trung nghành du lịch, dịch vụ phát triển Hà Tĩnh có bãi biển Thiên Cầm đẹp, di tích lịch sử nỏi tiếng như: Ngã ba đồng lộc, điều kiện tốt để kéo theo nghành sản xuất thực phẩm phát triển Phục vụ nhu cầu người dân tỉnh tỉnh lân cận Do việc xây dựng nhà máy bia khu kinh tế Vũng – Kỳ Anh – Hà Tĩnh, hồn tồn hợp lý Địa hình tương đối cao, diện tích đủ rộng 22.781 ha, có khả mở rộng quy mơ nhà máy tương lai Mật độ dân cư thấp nên việc giải tỏa mặt đền bù nhanh chóng, giá đất cịn rẻ nơi khác Đó điều kiện thuận lợi ban đầu để xây dựng nhà máy Khu Kinh Tế Vũng có lợi Mặt có dộ cao 200m so với mực nước biển bị ảnh hưởng lũ lụt, mối lo ngại thường xuyên Hà Tĩnh Khu kinh tế Vũng không thuận tiện giao thông đường bộ, mà khu kinh tế cịn có vị trí quan trọng giao lưu quốc tế Theo quốc lộ 8A 12A kết nối đường Hồ Chí Minh sang cửa Cầu Treo Cha Lo ( Quảng Bình), Vũng trở thành trung tâm quan trọng hợp tác phát triển kinh tế Miền Trung Việt Nam với tỉnh trung Lào vùng Đông Bắc Thái Lan Cảng nước sâu Vũng xem cảng biển thuận lợi cho vận tải biển nước quốc tế Từ theo tuyến hàng hai quốc tế, đến nước Nam á, Bắc Mỹ Châu Âu Ngồi ra, người làm cơng tác xây dựng quản lý đặc biệt ý đến vấn đề phát huy lợi thế, bước tháo gỡ khó khăn hạ tầng Một loạt sách ưu đãi, đầu tư tỉnh với mục tiêu tạo nên “ Sự thơng thống cần thiết “ ban hành nhằm thu hút đầu tư khu Kinh Tế Vũng Khí hậu chia làm mùa: Mùa xuân từ tháng đến tháng 4, mùa hạ từ tháng đến tháng 7, Mùa thu từ tháng đến tháng 10, Mùa đơng từ tháng 11 đến tháng (tính theo dương lịch ), nhiệt độ trung bình khoảng 26 C, độ ẩm tương đối trung bình khoảng 84% Điều kiên tự nhiên tương đối thuận lợi cho sản xuất Tuy nhiên, vào mùa mưa nguyên liệu khó bảo quản hơn, hạn chế cần có biện phấp khắc phục • Vùng ngun liệu Ngun liệu dùng cho sản xuất bia chủ yếu malt gạo Malt nhập từ nước Gạo thu mua địa phương tỉnh Hà tĩnh tỉnh lân cận miền trung Địa điểm xây dựng nhà máy vị thuận lợi giao thơng nên q trình thu nhận ngun liệu dễ dàng, thuận lợi • Cung cấp điện Nguồn điện cung cấp từ nguồn điện lưới quốc gia mà trực tiếp lấy từ trạm biến áp khu cơng nghiệp Ngồi ra, cịn có máy phát điện dự phịng • Cung cấp nước Nhà máy sử dụng nguồn nước ngầm khoan vào lòng đất nguồn nước dự án thủy lợi “Ngàn Tươi Cẩm Trang” Nước dùng cho sản xuất phải qua công đoạn xử lý độ cứng, lọc cacbon chiếu tia cực tím đến đạt yêu cầu cần thiết Nước dùng cho sinh hoạt xử lý nghiêm ngặt sử dụng trực tiếp • Thốt nước xử lý nước thải Nước thải nhà máy trước thải phải qua hệ thống xử lý nước thải nghiêm ngặt, hiệu nhà máy đạt yêu cầu nồng độ COD, BOD, TS, SS vi sinh vật theo tiêu chuẩn cho phép thải ngồi Ngồi ra, nước thải qua hệ thống xử lý chung khu công nghiệp để xử lý lần Hệ thống cấp nước khu cơng nghiệp bố trí hợp lý, đủ cung cấp xả lũ cần thiết • Cung cấp nhiên niệu Nhà máy sử dụng nhiên liệu cung cấp trạm xăng tỉnh Nhà máy sử dụng lò để cấp cho phân xưởng, nhiên liệu dùng cho lị dầu FO Ngồi nhà máy dùng than để cung cấp lượng • Giao thơng Với thuận lợi trình bày phần đặc điểm thiên nhiên, việc vận chuyển nhiên liệu việc phân phối sản phẩm dễ dàng thuận tiện • Nguồn nhân lực Nhà máy sử dụng nguồn nhân cơng dồi địa phương có tay nghề cao, đội ngũ kỹ sư lành nghề đào tạo trường đại học Hà Nội, Nghệ An, Đà Nẵng, Huế tỉnh phía nam trở phục vụ quê hương Theo kết khảo sát gần cho thấy lương bình quân lao động Hà Tỉnh chưa cao Đà Nẵng Miền Nam Điều tạo điều kiện thuận lợi cho chủ doanh nghiệp việc hạ giá thành sản phẩm, nhân tố có ý nghĩa đặc biệt quan trọng cạnh tranh phát triển • Thị trường tiêu thụ Bia thành phẩm nhà máy tiêu thụ chủ yếu tỉnh, tỉnh lân cận: Quảng Bình, Nghệ An Ngồi ra, nhà máy cịn mở rộng hướng xuất bia nước ngồi Lào Thái Lan • Địa điểm xây dựng Với thuận lợi trên, định chọn địa điểm khu Kinh Tế Vũng – kỳ Anh – Hà Tĩnh để xây dựng nhà máy sản xuất bia 40 triệu lít/ năm sử dụng nguyên liệu gạo thay tỷ lệ cao hoàn toàn hợp lý 1.2 LỰA CHỌN LOẠI BIA SẢN XUẤT Để sản phẩm sản xuất tiêu thụ, cạnh tranh với loại bia khác, chiếm lĩnh thị trường sản phẩm phải có chất lượng cao đáp ứng yêu cầu ngày cao người tiêu dùng Do em lựa chọn sản xuất loại bia có chất lượng cao, thuộc loại bia vàng ưa chuộng Sản phẩm bia sản xuất phải đạt tiêu chuẩn sau: - Chỉ tiêu cảm quan: + Độ bọt: rót bia cốc bia phải có bọt trắng mịn, từ đáy cốc ln có bọt khí li ti lên bề mặt Chiều cao lớp bọt > 2cm, thời gian giữ bọt – 15 phút + Mùi Vị: Bia phải có độ đắng đặc trưng hương thơm dịu nhẹ hoa hublon, không nhạt mùi vị lạ + Màu sắc độ trong: Bia phải có màu vàng rơm sáng óng ánh, suốt khơng có cặn hay đục - Các tiêu hóa học: + Độ cồn: 4,5 ± 0,2 + Hàm lượng đường sót: 1- 2% + Hàm lượng C02 : 3,5 – g/ l + Hàm lượng diaxetyl: < 0,2 mg/ l + Chất khoáng: 0, 14 – 0,38 +Đạm tổng: 3,5 – g/l +Este: 15 -50 mg/l +Aldehyt: 10 -15mg/l 1.3 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA Bia loại đồ uống giải khát có độ rượu nhẹ, có mùi thơm đặc trưng vị đắng dịu hoa houblon Ngun liệu để sản xuất bia có malt đại mạch, hoa houblon, nước, nấm men Ngồi ra, cịn có nguyên liệu thay thế, nguyên liệu phụ khác 1.3.1 Nguyên liệu 1.3.1.1 Malt đại mạch Malt đại mạch sản phẩm không tồn tự nhiên, sản phẩm nhân tạo Đó hạt hòa thảo nảy mầm điều kiện định nhiệt độ độ ẩm Sau cho nảy mầm điều kiện nhân tạo, tiến hành sấy đến độ ẩm định với điều kiện bắt buộc Trong công nghệ sản xuất bia, malt dùng malt đại mạch bia sản xuất từ loại malt có mùi vị tính chất cơng nghệ hẳn so với bia sản xuất từ malt loại hạt hòa thảo khác + Hạt đại mạch bao gồm: - Lớp vỏ hạt: có vai trị màng bán thấm, cho nước thấm vào bên hạt đồng thời giữ chất hoà tan hạt khơng cho thấm ngồi Vỏ hạt chiếm giá trị lớn khơng có giá trị dinh dưỡng Đối với công nghệ sản xuất bia vỏ hạt gây ảnh hưởng hai mặt, mặt bất lợi vỏ chứa chất màu, chất đắng & chất chát Nếu chất hoà tan vào dịch đường làm giảm chất lượng sản phẩm Mặt lợi vỏ đóng vai trị xây dựng màng lọc trình tách bã khỏi khối cháo - Nội nhũ: phần lớn đồng thời phần giá trị hạt Cấu trúc nội nhũ gồm tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy hạt tinh bột, protein, xelluloza, chất béo, đường - Phôi: phần sống hạt, trọng lượng phôi chiếm khoảng 2,5-5% so với trọng lượng hạt Vai trị phơi có tầm quan trọng đăc biệt sống lưu truyền mà công nghệ sản xuất bia Quá trình chế biến hạt để trở thành malt dựa vào nảy mầm hạt hay phát triển phơi Trong giai đoạn q trình sinh học chủ yếu xảy hoạt hoá tích luỹ hoạt lực enzyme hạt Phơi trạm hoạt hoá nhà máy sản xuất enzyme, thiếu sở lí thuyết trình sản xuất malt coi sụp đổ Malt đại mạch nguyên liệu cho sản xuất bia, Malt sản xuất từ đại mạch Quá trình quan trọng để đại mạch chuyển thành malt q trình nảy mầm Mục đích q trình biến hạt đại mạch thành sản phẩm giàu enzim xúc tác sinh học, có hương vị thích hợp, màu sắc mong muốn cho loại bia sản xuất Hoạt hoá & nâng cao lực enzim chủ yếu có đại mạch, ứng dụng thuỷ phần hợp chất cao phân tử, chuyển hố phần đại mạch (dịch chiết, dịch lên men) hoạt lực enzim tăng dễ dàng cho trình sản xuất bia, tạo nhiệt độ, độ ẩm mơi trường thích hợp để phôi phát triển, hệ enzim thuỷ phân hạt đại mạch giải phóng khỏi trạng thái liên kết để trở thành trạng thái tự do, tăng cường hoạt động tích luỹ hệ enzim amylaza, proteaza số enzim khác Nhờ lượng tích tụ hạt kết thuỷ phân tinh bột, protit, hemixenllulo, phốt hữu diễn triệt để Sau trình nảy mầm đem sấy khơ tách rễ làm • Thành phần hố học đại mạch Thành phần hoá học đại mạch phức tạp Các số thành phần hoá học nhân tố định chất lượng đại mạch để xem xét loại đại mạch có đủ tiêu chuẩn để sản xuất malt hay không Đối với công nghệ sản xuất bia, hợp phần sau quan trọng cả: - Nước (thuỷ phần) Thuỷ phần đại mạch có ảnh hưởng đến trình vận chuyển bảo quản hạt Hàm ẩm cao kích thích q trình hơ hấp tự bốc nóng hạt Hai q trình nhân tố quan trọng làm hao tổn chất khô Thuỷ phần cao mức cho phép tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Đặc biệt nguy hiểm loại vi khuẩn hoại sinh gây thối rữa cho hạt - Gluxit Monosaccharit gồm glucoza, fructoza Disaccharit chủ yếu saccharoza & maltoza Trisaccharit đường rafinoza Polysaccharit hợp phần chiếm nhiều thành phần gluxit hạt đại mạch bao gồm: tinh bột, xelluloza, hemixelluloza, pentoza & amilan + Tinh bột Hơn nửa khối lượng chất khô đại mạch tinh bột, với chủng giống có chất lượng cao đạt 70% Với công nghệ sản xuất malt bia, tinh bột có chức năng: thứ nguồn thức ăn dự trữ cho phôi & thứ hai nguồn cung cấp chất hoà tan cho dịch đường trước lúc lên men Tinh bột phân bố chủ yếu nội nhũ phần phơi Chúng tồn dạng khối lập thể, có kích thước bé gọi “hạt tinh bột” Tính chất hồ hố tinh bột có ý nghĩa lớn: tinh bột hồ hoá đường hoá nhanh triệt để Tinh bột gồm amylopectin amyloza Amyloza bao gồm gốc đường glucoza liên kết với qua cầu oxy α-1,4 glucozit tạo mạch thẳng Amylopectin bao gồm gốc đường glucoza liên kết với qua cầu oxy α-1,6 α-1,4 glucozid tạo mạch nhánh Mạch amyloza xoắn theo vòng có cấu trúc khơng gian giống lị xo Khi tiếp xúc với dung dịch I chúng bị hấp thụ vào khoảng khơng lị xo tạo thành phức chất phản quang màu xanh Khi cấu trúc lị xo bị phá vỡ tính chất khơng cịn Đối với tác dụng enzyme amylaza, mạch amyloza bị phân cắt thành đường đơn giản maltoza glucoza Amylopectin chất vơ định hình, khơng tan nước nóng mà tạo thành hồ, với dung dịch I2 amylopectin chuyển thành màu tím Trong môi trường giàu nước tinh bột bị thuỷ phân hệ enzyme amylaza để tạo thành dextrin, đường kép maltoza, glucoza số oligosaccharit Các oligosaccharit với dextrin thấp phân tử hồ tan bền vững vào nước để tạo thành chất hoà tan dịch đường trước lúc lên men Sự thuỷ phân tinh bột enzyme amylaza đóng vai trị lớn cơng nghệ sản xuất malt bia phản ứng có tính chất tảng để xây dựng sở lí thuyết q trình ngâm, ươm mầm, sấy malt đường hoá nguyên liệu + Xelluloza Xelluloza phân bố chủ yếu vỏ trấu, chiếm khoảng 20% chất khô vỏ Phân tử xelluloza gồm 2000-10000 gốc đường glcoza, xelluloza dai khó bị phân cắt mơi trường bình thường Xelluloza khơng tan nước, không thay đổi thành phần cấu trúc suốt tiến trình sản xuất bia Xelluloza đóng vai trị quan trọng q trình lọc dịch đường lớp vỏ trấu vật liệu tạo lớp màng lọc phụ lý tưởng + Hemixelluloza Hemixelluloza thành phần chủ yếu tạo nên thành tế bào, phức hệ gồm pentoza, hexozan axit uronic Dưới tác dụng xúc tác nhóm enzyme sitaza, hemixelluloza bị thuỷ phân thành hexoza pentoza Tất đường đơn hoà tan bền vững vào dịch đường tạo thành chất chiết, nguồn cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho nấm men + Các hợp chất pectin hợp chất keo Nói dạng keo chúng hồ tan vào nước nóng tạo dung dịch có độ nhớt cao Sự tồn hợp chất pectin chất dạng keo dịch đường mang tính mặt Mặt tiêu cực làm cho dịch đường có độ nhớt cao, khó lọc, cịn mặt tích cức tạo cho bia có vị đậm đà làm tăng khả tạo giữ bọt sản phẩm + Saccharit thấp phân tử Saccharit thấp phân tử chủ yếu số đường đơn đường kép Các loại đường đơn giản hạt đại mạch chúng đóng vai trị quan trọng phát triển phôi, đặc biệt giai đoạn đầu trình ươm mầm - Các hợp chất chứa Nitơ Hàm lượng hợp chất chứa N đại mạch khoảng 9-10% chất khô hạt Tuy chiếm tỷ lệ thấp chúng đóng vai trị quan trọng phát triển phôi, đặc biệt giai đoạn đầu trình ươm mầm + Protit Protit số quan trọng thứ sau tinh bột để đánh giá xem lơ hạt có đủ tiêu chuẩn để sản xuất bia hay không Nếu hàm lượng cao bia dễ bị đục, khó bảo quản, q thấp q trình lên men khơng triệt để, bia bọt, vị đậm đà kéo theo số non yếu khác Hàm lượng protit tốt cho sản xuất bia 8-10% Khả tạo bọt giữ bọt bia độ bền keo chúng phụ thuộc trước hết vào mức độ thuỷ phân protit Không thông số phụ thuộc vào tỷ lệ cấu tử sản phẩm tạo thành trình thuỷ phân Protit đại mạch gồm nhóm protein proteit Protein gồm số levkozin, edestin, hodein glutelin Trong trình sản xuất malt bia levkozin, edestin phần hodein hồ tan vào dịch đường tồn bia cấu tử khác bị kết lắng thải theo bã malt cặn lắng Proteit tạo thành từ phân tử có chất protein phân tử khác có chất phi protein Điểm chung proteit hồ tan hồ tan khơng bền vững Trong sản xuất bia, proteit gây ảnh hưởng âm tính trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, loại bỏ tối đa cấu tử khỏi dịch đường cơng việc cần thiết khó khăn + Các hợp chất chứa N2 phi protit Albumin pepton có vai trị lớn việc tạo giữ bọt đồng thời làm tăng vị đẫm đà bia Nhưng hàm lượng cao chúng làm giảm độ bên keo bia chúng tác nhân gây đục Peptit tạo thành từ gốc acid amin, chúng dễ dàng hoà tan vào dịch đường để tạo dung dịch bền vững tồn bia thành phần dinh dưỡng Acid amin chiếm khoảng 1% chất khơ có vai trị lớn sản xuất bia, nguồn cung cấp N2 cho nấm men, tác nhân tạo melanoit, tham gia tạo bọt tồn bia thành phần dinh dưỡng quan trọng - Các hợp chất không chứa Nitơ Polyphenol: tập trung chủ yếu lớp vỏ, dễ dàng kết hợp với protit cao phân tử tạo phức chất dễ kết lắng, làm tăng độ bền keo sản phẩm Mặt khác hoà tan polyphenol vào dịch đường lại làm xấu hương vị bia Chất chát chất đắng thuộc nhóm lipoit, nguyên nhân gây vị đắng khó chịu cho bia Phitin muối đồng thời Canxi Magiê với axit inozit photphoric ( C6H6O6(H2PO3)6 ), bị thuỷ phân tạo inozit ( C6H6 (OH)6 ) axit phosphoric (H3PO4) Hợp chất nguồn cung cấp photpho cho nấm men đồng thời làm tăng độ chua dịch cháo giai đoạn đường hoá, biện pháp hữu hiệu để nâng cao hiệu suất thuỷ phân Vitamin: B1, B2, B6, C, PP2, tiền vitamin A, E, acit pantoteic, biotin, acit pholievic dẫn xuất vitamin khác, chúng nhân tố điều hồ sinh trưởng mầm Chất khống: phân tích theo % trọng lượng tro: P 2O5 35%; SiO2 26%; K2O 21%; MgO 9%; CaO 2,8%; Na2O 2,4%; Fe2O3 1,5%; Cl 1% Các chất khống đóng 2.7.2.6 Giá thành sản phẩm Giá thành sản xuất( giá thành phân xưởng) = = CPnguyên vật liệu + CPnhân công trực tiếp + CPsản xuất chung - TNbán sản phẩm phụ+ CPtiền vốn = 1867,208 + 107,1 + 635,45 - 80,2 + 548,5 = 3.078,058 đồng /lít Giá thành cơng xưởng = Giá thành sản xuất + CPquản lý doanh nghiệp = = 3.078,058 + 37,1 = 3.115,158 đồng/ lít Giá thành tồn (z) = Giá thành cơng xưởng + CPtiêu thụ sản phẩm = = 3.115,158 + 104,284 = 3.219,442 đồng/ lít 2.7.2.7 Giá bán Gọi: giá thành tồn đơn vị sản phẩm z, giá bán đơn vị sản phẩm p Thuế giá trị gia tăng (VAT) : 10% p Thuế tiêu thụ đặc biệt : 40% p Lợi nhuận mong muốn đơn vị sản phẩm 25% p Ta có: p = z + (0,1 p + 0,4 p) + 0,2 p = z + 0,75 p Suy z = 0,3 p, hay p = z/ 0,25 = 3.219,442 / 0,25 =12.887,768 đồng/ lít Giá bán chưa tính thuế đơn vị sản phẩm : z + 0,2p = 0,3p + 0,2p = 0,5p = 6.438,884 đồng/ lít 2.7.2.8 Thu nhập trước thuế dự án Thu nhập trước thuế dự án năm thứ t: Rt Rt = Công suất thiết kế x giá bán chưa tính thuế= = 6.438,884 x 40 = 257.555,36 triệu đồng/ năm ( t > 3) Cộng với thu nhập bán sản phẩm phụ doanh thu trước thuế nhà máy: ∑ R = 257.555,36 + 3.208 = 260.763,36 triệu đồng/ năm ( t > 3) t Giá bán trung bình chưa tính thuế sản phẩm: 260.763,36 / 40 = 6.519,084 đồng/ lít Tổng thu nhập trước thuế dự án năm đầu: ∑ R = 80% x 260.763,36 = 208.610,688 t triệu đồng ( t = 1;2;3) 2.7.2.9 Tính dịng tiền số tiêu hiệu dự án Bảng 2.12 Bảng tổng hợp tính tốn qua 20 năm (bia tính theo lít; tiền tính theo triệu đồng) Chỉ tiêu Nănng suất Giá bán Doanh thu (Rt) Năm 0 0 Năm 32.000.000 0,006519 208.610,688 Năm2 32.000.000 0,006519 208.610,688 Chi phí vận hành (Ct) Chi phí ngun vật liệu Chi phí nhân cơng trực tiếp Chi phí sản xuất chung Chi phí tiêu thụ sản phẩm Chi phí quản lý 92.341,17 92.341,17 59.750,65 59.750,65 4.284 4.284 22650,04 22650,04 4.171,36 4.171,36 1.485,12 1.485,12 Vốn đầu tư It Vốn lưu động Vốn cố định Chi phí vốn Tiền cịn nợ ngân hàng 146.274,8133 21.119,42 125.155,3933 146.274,8133 43.060,642 21.119,42 41.963,5809 21.119,42 21.941,222 138.961,0726 20.844,1609 131.647,332 Thu nhập dự án At Thu nhập dự án quy NPV qua năm - 146.274,8133 52.089,456 53.186,5071 - 146.274,8133 47.139,77919 43.588,90101 - 146.274,8133 -99.135,03411 -55.546,1331 (1+r)t 1,105 1,221025 Chỉ tiêu Nănng suất Giá bán Doanh thu Năm 32.000.000 0,006519 208.610,688 Năm 40.000.000 0,006519 260.763,36 Năm 40.000.000 0,006519 260.763,36 Năm 40.000.000 0,006519 260.763,36 (Rt) Chi phí vận hành (Ct) Chi phí nguyên vật liệu Chi phí nhân cơng trực tiếp Chi phí sản xuất chung Chi phí tiêu thụ sản phẩm Chi phí quản lý 92.341,17 110.047,17 110.047,17 110.047,17 59.750,65 74.688,32 74.688,32 74.688,32 4.284 4.284 4.284 4.284 22650,04 25.418,37 25.418,37 25.418,37 4.171,360 4.171,360 4.171,360 4.171,360 1.485,12 1.485,12 1.485,12 1.485,12 Vốn đầu tư It Vốn lưu động Vốn cố định Chi phí vốn Tiền cịn nợ ngân hàng 40.866,5198 21.119,42 39.769,4587 21.119,42 38.672,3976 21.119,42 37.575,3365 21.119,42 19.747,0998 18.650,0387 124.333,5913 117.019,8507 17.552,9776 109.706,11 16.455,9165 102.392,3694 Thu nhập 54.283,5782 89.827,3113 dự án At Thu nhập 40.232,92736 60.250,31037 dự án quy NPV qua -15.313,2057 44.937,10463 năm 90.924,3724 92.021,4335 55.191,08373 50.549,321 100.128,1884 150.677,5094 (1+r)t 1,647446766 1,820428676 1,349232625 1,490902051 Chỉ tiêu Nănng suất Giá bán Doanh thu (Rt) Năm 40.000.000 0,006519 260.763,36 Năm 40.000.000 0,006519 260.763,36 Năm 40.000.000 0,006519 260.763,36 Chi phí vận hành (Ct) Chi phí nguyên vật liệu Chi phí nhân cơng trực tiếp Chi phí sản xuất chung 110.047,17 74.688,32 4.284 25.418,37 110.047,17 74.688,32 4.284 25.418,37 110.047,17 74.688,32 4.284 25.418,37 Chi phí tiêu thụ sản phẩm Chi phí quản lý 4.171,360 1.485,12 4.171,360 1.485,12 4.171,360 1.485,12 36.478,2754 21.119,42 35.381,2143 21.119,42 34.284,1532 21.119,42 15.358,8554 95.078,62874 14.261,7943 87.764,88809 13.164,7332 80.451,14744 Thu nhập dự án At Thu nhập dự án quy NPV qua năm 93.118,4946 46.291,36641 94.215,55557 42.386,1909 95.312,6168 38.805,19686 196.968,8758 239.355,0667 278.160,2635 (1+r)t 2,011573687 2,222788925 2,456181762 Vốn đầu tư It Vốn lưu động Vốn cố định Chi phí vốn Tiền cịn nợ ngân hàng Chỉ tiêu Nănng suất Giá bán Doanh thu (Rt) Năm 10 40.000.000 0,006519 260.763,36 Năm 11 40.000.000 0,006519 260.763,36 Năm 40.000.000 0,006519 260.763,36 Năm 13 40.000.000 0,006519 260.763,36 Chi phí vận hành (Ct) Chi phí nguyên vật liệu Chi phí nhân cơng trực tiếp Chi phí sản xuất chung Chi phí tiêu thụ sản phẩm Chi phí quản lý 110.047,17 110.047,17 110.047,17 110.047,17 74.688,320 74.688,320 74.688,320 74.688,320 4.284 4.284 4.284 4.284 25.418,37 25.418,37 25.418,37 25.418,37 4.171,360 4.171,360 4.171,360 4.171,360 1.485,12 1.485,12 1.485,12 1.485,12 Vốn đầu tư It Vốn lưu động Vốn cố định Chi phí vốn Tiền cịn nợ ngân hàng 33.187,0921 21.119,42 32.090,031 21.119,42 30.992,9699 21.119,42 29.895,9088 21.119,42 9.873,5499 58.509,92549 8.776,4888 51.196,18484 98.603,8001 99.700,8612 29.703,46788 27.226,34199 375.898,2083 403.124,5503 12.067,6721 10.970,611 73.137,40679 65.823,66614 Thu nhập dự 96.409,6779 97.506,739 án At Thu nhập dự 35.522,03613 32.512,44076 án quy NPV qua năm 313.682,2997 346.194,7404 (1+r)t 2,714080847 2,999059336 3,31960566 3,661926425 Chỉ tiêu Nănng suất Giá bán Doanh thu (Rt) Năm 14 40.000.000 0,006519 260.763,36 Năm 40.000.000 0,006519 260.763,36 Năm 16 40.000.000 0,006519 260.763,36 Chi phí vận hành (Ct) Chi phí nguyên vật liệu Chi phí nhân cơng trực tiếp Chi phí sản xuất chung Chi phí tiêu thụ sản phẩm Chi phí quản lý 110.047,17 74.688,320 4.284 110.047,17 74.688,320 4.284 110.047,17 74.688,320 4.284 25.418,37 4.171,360 25.418,37 4.171,360 25.418,37 4.171,360 1.485,12 1.485,12 1.485,12 Vốn đầu tư It Vốn lưu động Vốn cố định Chi phí vốn Tiền nợ ngân hàng 28.798,8477 21.119,42 27.701,7866 21.119,42 26.604,7255 21.119,42 7.679,4277 43.882,44419 6.582,3666 36.568,70354 5.485,3055 29.254,96289 Thu nhập dự án At 10.797,9223 Thu nhập dự án 24.910,34188 quy NPV qua năm 428.034,8922 101.894,9834 22.788,6518 102.992,0445 20.845,25591 450.823,544 471.688,7999 (1+r)t 4,471303713 4,940790603 4,0464287 Chỉ tiêu Nănng suất Giá bán Doanh thu (Rt) Năm 17 40.000.000 0,006519 260.763,36 Năm 40.000.000 0,006519 260.763,36 năm 19 40.000.000 0,006519 260.763,36 Năm 20 40.000.000 0,006519 260.763,36 Chi phí vận hành (Ct) Chi phí nguyên vật liệu Chi phí nhân cơng trực tiếp Chi phí sản xuất 110.047,17 110.047,17 110.047,17 110.047,17 74.688,320 74.688,320 74.688,320 74.688,320 4.284 4.284 4.284 4.284 25.418,37 25.418,37 25.418,37 25.418,37 chung Chi phí tiêu thụ sản 4.171,360 phẩm Chi phí quản lý 1.485,12 4.171,360 4.171,360 4.171,360 1.485,12 1.485,12 1.485,12 25.507,6644 21.119,42 24.410,6033 21.119,42 23.313,5422 21.119,42 22.216,4811 21.119,42 4.388,2444 21.941,22224 3.291,1833 14.627,48159 2.194,1222 7313.74065 1.097,0611 Thu nhập dự án 104.089,1056 At Thu nhập dự án 19.065,42762 quy NPV qua năm 490.734,2275 105.186,1667 106.283,2278 107.380,2889 17.435,6292 15.943,41875 14.577,36431 508.168,8567 524.113,2755 538.690,9398 (1+r)t 6,03282884 6,666275875 Vốn đầu tư It Vốn lưu động Vốn cố định Chi phí vốn Tiền cịn nợ ngân hàng 5,459573616 7,366234842 20 NPV qua 20 năm = ∑ At ( 1+ r ) t t =0 Trong đó: r =MARR: suất thu lợi tối thiểu chấp nhận hay lãi suất thấp mà nhà đầu tư yêu cầu r = 10,5% At : Giá trị dòng tiền mặt cuối năm t = thu nhập dự án A t= Rt - Ct – (It + vốn lưu động) Rt: doanh thu dự án năm t Rt = công suất thiết kế x giá bán chưa tính thuế Ct: Chi phí vận hành dự án năm t It: chi phí đầu tư năm t NPV = 538.690,6398 triệu đồng Theo bảng ta thấy thời gian thu hồi vốn khoảng năm Kết luận: dự án có hiệu 2.8 Vệ sinh an tồn lao động 2.8.1 Vệ sinh cơng nghiệp Nhà máy sản xuất bia nhà máy hoạt động lĩnh vực cung cấp lương thực thực phẩm cho người tiêu dùng nên cần phải tuân thủ theo quy định ngành này,hơn việc có ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng sản phẩm,uy tín phát triển nhà máy.Vì nói khâu khơng thể thiếu nhà máy sản xuất bia Khâu vệ sinh bao gồm : + Vệ sinh cá nhân +Vệ sinh thiết bị +Vệ sinh dụng cụ sau mẻ sau chu kỳ sản xuất + Xử lý nước thải Công tác vệ sinh yếu tố bắt buộc, nhân viên nhà máy phải hiểu thực đầy đủ 2.8.1.1 Vệ sinh cá nhân Đối với công nghệ sản xuất bia công nhân trực tiếp tham gia sản xuất phải khoẻ mạnh,không mắc bệnh truyền nhiễm , làm việc cơng nhân phải có quần áo bảo hộ lao động sẽ.Mọi công nhân nhà máy phải khám sức khoẻ định kỳ đêu đặn 2.8.1.2 Vệ sinh thiết bị nhà xưởng Các phân xưởng sản xuất phải sẽ, thoát nước sau ca làm việc, dịch thải không đọng lại nhà hay rãnh nước Tồn nhà máy phải có rãnh nước tốt,hệ thống rãnh nước phải có nắp đậy tránh gây nhiễm khơng khí, chỗ phát sinh bụi phải có biện pháp xử lý Các thiết bị nhà máy đặc biệt thiết bị chứa loại dịch dịch đường,dịch bia sau lên men sau lần sử dụng cần rửa nước tránh cặn bẩn đường, sinh khối nấm men, vết bẩn không rửa quánh lại khó rửa gây ô nhiễm cho bia Các đường ống dẫn phải thường xuyên vệ sinh 2.8.2 Bảo hộ an toàn lao động Đây khâu quan trọng sản xuất ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ, tính mạng người lao động tuổi thọ thiết bị Nhà máy sản xuất bia cần quan tâm tới số điểm quan trọng sau : 2.8.2.1 An tồn vận hành thiết bị Lị hơi, máy nén, bình nạp CO : Các thiết bị chịu áp vận hành phải tuân thủ chặt chẽ theo hướng dẫn, tiến hành kiểm tra trước vận hành theo định kỳ Khi vận hành phải thường xuyên theo dõi, kiểm tra đường ống, van, đồng hồ đo áp lực, đo nhiệt độ Công nhân phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động làm việc, tuyệt đối không bỏ vị trí làm việc, chế độ giao ca thường xuyên, đầy đủ 2.8.2.2 Chống tiếng ồn, tiếng động Tiếng ồn tiếng động ảnh hưởng không tốt tới sức khoẻ công nhân : mệt mỏi, căng thẳng, tiếng ồn lớn ảnh hưởng đến thính giác dẫn đến tập trung, khả làm việc giảm Để khắc phục cần thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng máy, phát hỏng hóc sửa chữa kịp thời Khi lắp máy nắp đàn hồi bên nhằm mục đích chống ồn chống rung 2.8.2.3 Chống khí độc sản xuất Khí độc nhà máy bia chủ yếu : CO 2, NH3 sinh từ hệ thống lạnh, khói thải lị ngun nhân gây ô nhiễm Để hạn chế tác hại khói thải lị gây cho mơi trường xung quanh ta chọn kiểu lò chế tạo theo tiêu chuẩn nghiêm ngặt giảm tối đa tác hại môi trường Lắp đặt ống khói cao 10m để đưa khói khuyếch tán lên cao,khơng ảnh hưởng đến khu dân cư xung quanh 2.8.2.4 An toàn điện Điên yếu tố khơng thể thiếu q trình sản xuất,cơng nhân phải thường xuyên tiếp xúc với thiết bị điện Do cần ý: Phải thực tuyệt đối nội quy an toàn điện để tránh xảy cố hay tai nạn.Tổ chức cách điện tốt phần mang điện đặc biệt khu vực có độ ẩm cao phân xưởng lên men phân xưởng thành phẩm Bố trí đường dây cách xa tầm tay với lối lại người sản xuất, lắp đặt cầu giao điện hợp lý để dễ ngắt có cố 2.8.2.5 Xử lý chất thải nước thải Chất thải nhà máy bia bao gồm bã hèm, giấy dán nhãn chai, mảnh chai vỡ Bã hèm bán cho nhân dân dùng để chăn ni, khơng gây nhiễm mơi trường.Giấy gián nhãn sau qua máy rửa chai công nhân vệ sinh xưởng thu gom lại giao cho xe công ty vệ sinh Mảnh chai vỡ trình sản xuất gom lại giao cho sở tái chế Nước thải nhà máy bao gồm nước vệ sinh thiết bị, nước thải máy rửa chai, nước thải trình nấu chứa nhiều chất hữu cơ, nước thải trình xử lý hoá chất nước thải cần xử lý trước xả vào hệ thống cống sinh hoạt Phương pháp xử lý nước thải thường dùng nhà máy bia xử lý hiếu khí sinh học bể Aroten, hệ thống xử lý sinh học bùn hoạt tính Nước thải nhà máy sau gom lại đưa vào bể chứa, đưa đến bể lắng sơ cấp sau đến bể Aroten Tại bể có sẵn bùn hoạt tính – thực chất huyền phù khối vi sinh vật hiếu khí Vì ta phải cấp khí liên tục để cung cấp ơxi cho vi sinh vật cịn tạo huyền phù trạng thái lơ lửng Nguồn cung cấp dinh dưỡng cho vi sinh vật chất hữu có nước thải nhà máy Thời gian lưu nước thải bể – 12 giờ.Trong bể chất ô nhiễm hấp thụ lên bề mặt bùn hoạt tính.Để thực q trình chất hữu chất keo phân tán nhỏ nước Nhờ chênh lệch nồng độ bên bên tế bào, chất có phân tử nhỏ tan nước xâm nhập vào tế bào vi sinh vật nhờ enzim ngoại bào Các chất không tan nước hấp phụ lên bề mặt tế bào vi sinh vật Sau qua bể Aroten hỗn hợp nước bùn qua bể lắng thứ cấp, bùn hoạt tính đơng tụ lắng xuống, nước sau xử lý thải hệ thống cống chung, bùn tái sinh lại cách làm thoáng sục khí vào bùn Bể Aroten có ưu điểm : khả xử lý nước thải nhanh, thuận tiện, điều chỉnh dịng nước thải nơng độ tốn diện tích PHẦN KẾT LUẬN Trong thời gian qua giao đề tài tốt nghiệp “ Thiết kế nhà máy bia với suất 40 triệu lít/ năm” Đó suất em cảm thấy phù hợp, để chọn địa điểm thiết kế địa điểm thích hợp khu kinh tế Vũng – Kỳ Anh – Hà Tĩnh Được ứng dụng kiến thức học tìm hiểu đợt thực tập tham khảo thực tế Em lựa chọn dây chuyền phù hợp, với phương pháp có nhiều ưu điểm để áp dụng vào cơng nghệ sản xuất Tuy thực tế có số điều kiện chưa cho phép, sở thiết kế ta phải chọn phương pháp tối ưu Với dây chuyền công nghệ chắn hoạt động ổn định, an toàn, chất lượng cho hiệu cao Trong trình làm đồ án em cố gắng tìm hiểu nhiều, kiến thức thân có hạn, chán khơng thể tránh khỏi sai lầm thiếu sót Em mong bảo, đóng góp ý kiến thầy cô giáo khoa, thầy cô am hiểu thực phẩm tất bạn sinh viên để đồ án em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn thầy PGS.TS Tôn Thất Minh Và Th.s Nguyễn Tân Thành giúp đỡ hướng dẫn tận tình,cùng tồn thể thầy cô khoa truyền đạt dạy dỗ em thời gian qua Hà nội , ngày 28 tháng 12 năm 2010 Sinh viên Trịnh Hoài Nam TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] PGS TS Hồng Đình Hịa (2000) Cơng nghệ sản xuất malt bia Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội [2] Tập thể tác giả(2001) Nấm men bia ứng dụng Nhà xuất nông nghiệp, Hà Nội [3] Tập thể tác giả (1997) Cơ sở xây dựng nhà công nghiệp Bộ môn xây dựng công nghiệp - Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội, Hà Nội [4] Tập thể tác giả(1999) Sổ tay trình thiết bị cơng nghệ hóa học Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội [5] PTS Vũ Duy Đào, Đàm Văn Huệ(1998) Quản lý tài doanh nghiệp Nhà xuất thống kê [6] Bùi Hải Kĩ Thuật Nhiệt Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội [7] Trần Thị Thanh Công nghệ vi sinh NXBGD [8] Tập thể tác giả Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm Khoa CNTP Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội [9] Trần Xn Nghạch, Phan Bích Ngọc Cơng nghệ lên men Đại học Đà Nẵng [10] Trương Thị Minh Hạnh Thiết bị thực phẩm Đại học Đà Nẵng [11] PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh Bao bì Thực Phẩm Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội, Hà Nội [12] Ebook edu.com [13] Th.s Đinh Ngọc loan Bài giảng công nghệ Enzim Đại học Nông lâm Tp HCM MỤC LỤC ĐỀ MỤC Trang LỜI CẢM ƠN .i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ .v DANH MỤC CÁC BẢNG v DANH MỤC CÁC BẢN VẼ vi 1.1 LẬ LUẬ KINH TẾKỸTHUẬ P N T 1.3 NGUYÊN LIỆ SẢ XUẤ BIA .6 U N T 1.3.2 Nguyên liệu phụ .19 1.4 CHỌ DÂY CHUYỀ SẢ XUẤ 20 N N N T 1.4.1 Nghiền nguyên liệu 20 1.4.2 Phương pháp nấu gạo 22 1.4.3 Chọn phương pháp đường hoá 22 1.4.4 Chọn phương pháp lọc dịch đường .23 1.4.5 Chọn phương pháp nấu hoa 24 1.4.6 Chọn phương pháp lắng làm lạnh nhanh 25 1.4.7 Máy lạnh nhanh .26 1.4.8 Chọn chủng nấm men phương pháp lên men 26 1.4.9 Chọn phương pháp lọc bia non 28 1.4.10 Thiết bị thu hồi & lọc khí CO2 30 1.5 QUY TRÌNH SẢ XUẤ BIA 30 N T 1.5.2 NGHIỀ NGUYÊN LIỆ 31 N U 1.5.3 Q trình hồ hố 33 1.5.4 Quá trình dịch đường hoá .34 1.5.5 Lọc dịch đường 36 1.5.6 Đun sôi dịch đường với hoa houblon .37 1.5.7 Nồi lắng xoáy 38 1.5.8 Quá trình làm lạnh nhanh .39 1.5.9 Quá trình lên men 39 1.5.10 Quá Trình lọc bia 41 1.5.11 Bão hoà CO2 41 1.5.12 Chiết chai 42 1.5.13 Thanh trùng, dán nhãn 42 PHẦ TÍNH TỐN CÁC HẠ N NG MỤ CỦ DÂY CHUYỀ SẢ XUẤ C A N N T 43 2.1 LẬ KẾHOẠ SẢ XUẤ VÀ TÍNH CÂN BẰ SẢ PHẨ 43 P CH N T NG N M 2.2 TÍNH VÀ CHỌ THIẾ BỊ .51 N T 2.2.4 Chọn thiết bị vận chuyển 75 2.2.5 Hoá chất vệ sinh 77 2.3.1 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy 80 2.3.2 Thuyết minh tổng mặt nhà máy 81 2.4 Tính - lạnh .91 2.4.1 Tính cho tồn nhà máy 91 2.4.2 Tính lạnh cho toàn nhà máy .102 2.5 Tính nước cho tồn nhà máy .109 2.5.1 Lượng nước cho phân xưởng nấu 109 2.5.2 Lượng nước cho lên men .109 2.5.3 Lượng nước dùng nhà hoàn thiên sản phẩm .110 2.5.4 Lượng nước dùng cho sinh hoạt cơng việc khác .110 2.6 Tính điện cho toàn nhà máy 110 2.6.1 Tính phụ tải chiếu sáng .110 2.6.2 Tính điện cho phụ tải sản xuất 112 2.6.3 Xác định thông số hệ thống điện 113 2.6.4 Tính điện tiêu thụ hàng năm .114 2.7.1 Mục đích ý nghĩa 114 2.7.2 Tính chi tiêu dự án 115 2.8 Vệ sinh an toàn lao động 130 2.8.1 Vệ sinh công nghiệp 130 2.8.2 Bảo hộ an toàn lao động 131 PHẦ KẾ LUẬ 133 N T N TÀI LIỆ THAM KHẢ 134 U O DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ Hình 1.1: Sơ đồ nấu 32 Hình 2.1 Thiết bị hồ hóa: 52 Hình 2.2: Thiết bị đường hóa 53 Hình 2.3 : Thiết bị lọc đáy 55 Hình 2.4: Thiết bị nấu hoa 56 Hình 2.5: Thiết bị lắng xoáy .58 DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Chỉ tiêu bia thành phẩm 42 Bảng 2.1: Bảng kế hoạch sản xuất 43 Bảng 2.2: Tóm tắt cân sản phẩm cho 1000 lít bia chai 50 Bảng 2.3: Tổng hợp thiết bị 77 Bảng 2.4: Bảng tổng hợp cơng trình xây dựng 89 Bảng 2.5: Bảng số liệu công suất chiếu sáng 110 Bảng 2.6 : Bảng tính điện cho phụ tải sản xuất 111 Bảng 2.7 Bảng phân bố nhân lục nhà máy .114 Bảng 2.8: Chi phí nhiên liệu, lượng cho năm 116 Bảng 2.9: Bảng chi phí xây dựng cho hạng mục cơng trình 117 Bảng 2.10: Bảng tính vốn cho đầu tư dây chuyền lắp đặt thiết bị 118 Bảng 2.11: Bảng chi phí nguyên liệu cho sản xuất 1000 lít bia chai 120 Bảng 2.12: Bảng tổng hợp tính tốn qua 20 năm 124 DANH MỤC CÁC BẢN VẼ Bản vẽ 01: Sơ đồ dây chuyền Bản vẽ 02: Mặt mặt cắt phân xưởng nấu Bản vẽ 03: Mặt bàng mặt cắt phân xưởng lên men Bản vẽ 04: Phân xưởng hoàn thiện Bản vẽ 05: Tổng mặt bàng nhà máy ... tỉnh nước, sản lượng nhà máy tăng lên Hiện suất nhà máy bia Hà Nội đạt 200 triệu lít/ năm Năng suất nhà máy bia Sài Gịn gần 780 triệu lít/ năm Bên cạnh nhiều thương hiệu bia tiếng xuất nước ta... lượng bia Đức, Mỹ Việt Nam bia xuất từ đầu kỷ 20, nước nhiệt đới tạo điều kiện để nghành công nghiệp bia tồn phát triển Mới đầu có nhà máy bia nhỏ nhà máy bia Hà Nội, Sài Gòn, nhà máy bia xuất... phẩm bia chai Bảng 2.1 Bảng kế hoạch sản xuất theo suất 40 triệu lít / năm Quí Năng suất (%) I 20% II 30% III 30% IV 20% Năng suất (l) 8000000 12000000 Số lít / tháng 2666666 400 0000 Số lít /