Bài tiểu luận Đề tài: Công nghệ sản sữa chua & sữa đặc Mục lục Mục lục 1 Lời nói đầu 1 Lời nói đầu Sữa là một nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, từ bao đời nay con người đã biết khai thác nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng này để phục vụ cho cuộc sống hàng ngày. Trong sữa có chứa glucid, các loại protein, đầy đủ axit amin cần thiết kể cả axit amin không thay thế, lipid, nguyên tố vi lượng đa lượng, muối khoáng, các vitamin… Những chất này rất cần cho khẩu phần ăn hàng ngày của con người. Từ sữa người ta sản xuất ra rất nhiều loại sản phẩm thực phẩm sữa thanh trùng , sữa tiệt trùng , sữa cô đặc , sữa bột, các loại sản phẩm sữa lên men kefir , phô mai ,bơ, kem, các loại đồ uống khác nhau Từ trước đến nay ngành công nghiệp chế biến sữa luôn là một lĩnh vực quan trọng của ngành công nghiệp thực phẩm như công nghiệp chế biến bánh kẹo, đồ uống , các loại thức ăn bổ sung dinh dưỡng… GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xuân Nhóm 1 1 Bài tiểu luận Đề tài: Công nghệ sản sữa chua & sữa đặc Chính sách nâng chiều cao trung bình của người việt, và đời sống được nâng cao như những năm gần đây đã tạo điều kiện thúc đẩy ngành công nghiệp sữa phát triển. Ở Việt Nam các sản phẩm sữa đặc , sữa chua uống , sữa chua ăn, sữa bột là những mặt hàng tiêu thụ với số lượng lớn hơn cả. Phần 1 TỔNG QUAN I. Giới thiệu nguyên liệu sữa tươi. Sữa là một sản phẩm tiết của vú thú cái sau khi sinh con, mạnh khỏe, không làm việc quá sức, có được từ một hoặc nhiều lần vắt sữa và không chịu bất kỳ xử lý nào làm thay đổi thành phần. Sữa tươi được coi là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng bởi nó là thực phẩm cân đối về thành phần các chất như protein, lipit, muối khoáng, nó chứa tất cả các acid amin và rất nhiều loại vitamin khác nhau. 1. Tính chất vật lý của sữa tươi: Sữa tươi có màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước có vị đường nhẹ và có mùi ít rõ nét. Sữa thường có những tính chất sau: + Mật độ quang ở 15 0 C : 1,03 ÷ 1,034 GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xuân Nhóm 1 2 Bài tiểu luận Đề tài: Công nghệ sản sữa chua & sữa đặc + Tỷ nhiệt : 0,93 + Điểm đông : - 0,55 0 C + pH : 6,5 ÷ 6,6 + Độ axit tính bằng độ Donic - 0 D : 16 ÷ 18 + Chỉ số khúc xạ ở 20 0 C : 1,35 2. Cấu trúc hóa lý và thành phần hóa học của sữa tươi: 2.1. Cấu trúc hóa lý: Về phương diện hóa lý người ta coi sữa tươi như là một thể keo gồm các cầu béo (đường kính từ 3÷ 5µ m) và các mixen protein (đường kính gần 0,1µ m trong pha phân tán là nước). 2.2. Thành phần hoá học của sữa tươi: Sữa bao gồm hai thành phần chính là chất khô và nước. a.Nước: Nước tồn tại trong sữa ở hai dạng nước tự do và nước liên kết trong đó nước tự do chiếm 96 ÷ 97% tổng lượng nước. + Nước tự do phân bố tương đối đồng đều trong sản phẩm và có thể bốc hơi trong quá trình cô đặc sấy đây là cơ sở để sản xuất ra các loại sản phẩm từ sữa khác nhau như sữa cô đặc, sữa bột phomat + Nước liên kết chiếm tỉ lệ nhỏ khoảng 3 ÷ 4%, hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào các thành phần có trong hệ keo như: protein, các phosphatic, polysacarit. Nước liên kết thường được gắn với các nhóm như: -NH 2 , -COOH, -OH, =NH, -CO. • Chất khô: chất khô của sữa bao gồm toàn bộ các thành phần còn lại của sữa trừ nước. Chất khô của sữa bao gồm: chất béo, protein, đường, muối khoáng, các loại vitamin, axit, enzym b. Chất béo: GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xuân Nhóm 1 3 Bài tiểu luận Đề tài: Công nghệ sản sữa chua & sữa đặc Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh năng lượng cao có chứa các vitamin hoà tan (A,D,E). Ðối với các sản phẩm sữa lên men chất béo ảnh hưởng tới mùi vị trạng thái của sản phẩm. • Phân loại: Chất béo trong sữa gồm hai 2 loại: đơn giản và phức tạp + Chất béo đơn giản: Có hàm lượng 35 ÷ 45 g/l gồm axit béo no và không no như: axit oleic, axit palmitic, axit stearic. + Chất béo phức tạp: Thường chứa một ít P, N, S trong phân tử, các chất béo phức tạp này có tên gọi chung là phosphoaminolipit đại diện là lexitin và xephalin. • Đặc tính hóa lý của chất béo: + Mật độ quang ở15 0 C : 0,91 ÷ 0,95 0 C + Điểm nóng chảy : 31 ÷ 36 0 C + Điểm hóa rắn : 25 ÷ 30 0 C + Chỉ số iot : 25 ÷ 45 + Chỉ số xà phòng hóa : 218 ÷ 235 + Chỉ số axit bay hơi không hòa tan: 1,5 ÷ 3 + Chỉ số khúc xạ : 1,453 ÷ 1,462 • Cấu trúc: Chất béo có trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt nhỏ hình cầu hoặc ôvan có đường kính 2 ÷ 10µm. Cấu trúc các hạt hình cầu được bao bọc bởi một màng protein và màng này có 2 phần: Một phần có thể hòa tan trong nước và một phần thì không. Bề mặt bên trong của màng có liên quan mật thiết với một lớp phụ có bản chất Phospholipit, có thành phần chủ yếu là lexitin và xephalin. Đây là những chất béo phức tạp có hàm lượng 0,3 - 0,5g/l. Ngoài ra, màng tế bào còn chứa nhiều chất khác với hàm lượng nhỏ chủ yếu là Cu, Fe, Enzym. Enzym chủ yếu là phosphataza mang tính kiềm tập trung trong phần protit và enzym reductaza có trong phần không hòa tan được. GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xuân Nhóm 1 4 Bài tiểu luận Đề tài: Công nghệ sản sữa chua & sữa đặc Trong quá trình bảo quản, luôn xảy ra sự phân chia các glyxerit trong lòng các tiểu cầu mang đặc tính chung như sau: Phần trung tâm của hạt tiểu cầu chứa các glixerit có điểm nóng chảy thấp, giàu hàm lượng axit oleic và luôn ở trạng thái lỏng trong điều kiện nhiệt độ môi trường. Trong khi đó, phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng chứa các glyxerit có chỉ số iot thấp (5 - 6) nhưng lại có điểm nóng chảy rất cao và đông đặc lại ở nhiệt độ môi trường. Vì lẽ đó, xu thế chung của các hạt chất béo có trong sữa sẽ liên kết lại với nhau để tạo thành hạt hình cầu có kích thước lớn hơn. Đó là nguyên nhân gây nên trạng thái mất ổn định của chất béo có trong sữa và đó là nguyên nhân gây nên sự phân lớp chất béo và các thành phần trong sữa. c. Protein: Protein trong sữa là một chất đạm hoàn thiện nhất, vì nó chứa hầu hết các loại axit amin đặc biệt là axit amin không thay thế. Protein Polypeptit peptit axit amin Alanin : 3,0% Prolin :11,3% Phenylamin : 5,0% Valin : 7,2% Cystin và cystein : 0,34% Methionin : 2,8% Lơxin : 9,2% Serin : 6,3% Treoni: 4,9% Izolơxin : 6,1% Tryptophan : 1,7% Arginin : 4,1% Histidin : 3,1% lysin : 8,2% Axit aspartic : 7,1% Axit glutamic : 22,4% Tyrosin : 6,3% Trong cấu trúc thành phần protein sữa rất đa dạng, bao gồm các chất sau:  Cazein toàn phần chứa : 26 - 29 g  β - lactoglobulin : 2,5 - 4 g  α - lactalbumin : 0,8 - 1,5g  Imunoglobulin : 0,5 - 0,8g  Và một số thành phần khác. Trong các thành phần trên, Cazein được coi là thành phần quan trọng nhất của sữa. Về mặt cấu trúc, cazein là các hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40 - 200 µm và bằng phương pháp ly tâm người ta có thể tập hợp tất cả các hạt này ở thể lắng như keo GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xuân Nhóm 1 5 Bài tiểu luận Đề tài: Công nghệ sản sữa chua & sữa đặc có màu trắng hoặc kết tủa cazein dưới dạng hạt mixen lớn nhờ quá trình axit hoá sữa đến pH đẳng điện (pH = 4,6). Ðiều quan tâm trong công nghệ chế biến sữa về thành phần cazein là sự không đồng nhất của các thành phần cazein, vì trong cazein có α, β, λ-cazein. α-cazein chiếm 60% cazein toàn phần, β-cazein chiếm 30% cazein toàn phần, λ-cazein chiếm 4 - 8% cazein toàn phần. Khi nhiệt độ vượt quá 75 - 80 0 C có sự biến tính của canxi phosphocazeinat bởi vì một phần muối canxi hoà tan chuyển thành canxi triphosphat không hoà tan ảnh hưởng đến cân bằng giữa các mixen phosphocazein và các muối khoáng hòa tan. d. Đường lactoza: Là thành phần chủ yếu của đường chứa trong sữa, với hàm lượng khoảng 50g/l, tồn tại chủ yếu 2 dạng α và β. Lactoza khi bị thuỷ phân tạo ra các phần tử đường glucoza và một phần tử đường galactoza. C 12 H 22 O 11 + H 2 O C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 Lactoza Glucoza Galactoza Trong sữa đường lactoza luôn ở trạng thái hòa tan, khả năng hòa tan và kết tinh của lactoza cho ta những ứng dụng quan trọng trong chế biến sữa. Hai đường α-β lactoza luôn tồn tại cân bằng trong chất lỏng theo một tỷ lệ nhất định và cân bằng này được thay đổi bởi nhiệt độ. Đường lactoza ít hòa tan hơn đường sacaroza ở cùng nhiệt độ và ít ngọt hơn. Độ hoà tan của đường lactoza tỷ lệ thuận theo nhiệt độ và nó bị thủy phân rất chậm theo nhiệt độ ở nhiệt độ cao. Sự có mặt của đường lactoza góp phần biến màu của sữa trong công nghệ nếu quá trình chế biến ở nhiệt độ cao. Cơ chế của sự kết tinh đường lactoza có ích lớn trong công nghiệp sữa cô đặc có đường . Đường lactoza là một gluxit ít hòa tan hơn đường sacaroza là đường được sử dụng để bổ sung vào trong sữa cô đặc.Khi người ta làm lạnh sản phẩm này , đường lactoza ban đầu sẽ ở trạng thái dung dịch quá bão hòa rồi sau đó kết tinh . Sự kết tinh đường này này ảnh hưởng đến chất lượng của sữa cô đặc . Nếu xảy ra sự hình thành các tinh thể lớn , sản GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xuân Nhóm 1 6 Bài tiểu luận Đề tài: Công nghệ sản sữa chua & sữa đặc phẩm có cấu trúc như dạng cát và không thích hợp. Ngược lại , nếu sự sự kết tinh đường lactoza xảy ra dưới dạng hình thành các tinh thể nhỏ ( kích thước hạt kết tinh nhỏ hơn 0,01 mm ) , sữa cô đặc tồn tại dưới dạng một cấu trúc và độ bền chắc mong muốn . Điều kiện này được hình thành trong quá trình tạo mầm tinh thể . Với hiệu quả này , cần phải giữ sữa cô đặc ở trạng thái quá bão hòa thích hợp và khơi màu sự kết tinh nhờ bột sữa hay mầm kết tinh nhỏ của đường lactoza Đường lactoza của sữa rất nhạy cảm bởi nhiệt . Nhiệt độ từ 110-13O O C xảy ra dạng mất nước của tinh thể đường . Trên 150 o C ta nhận được màu vàng và ở 170 o C màu nâu đậm hình thành bởi quá trình caramen hóa . Tuy nhiên ở trong sữa , người ta nhận thấy rằng sự xuất hiện màu vàng xảy ra ở nhiệt độ không cao lắm (<130 o C) . Ngoài các sản phẩm sản sinh ra do sự caramen hóa đường lactoza , cũng còn phải kể đến phản ứng của đường với các chất chứa nitơ kéo theo sự xuất hiện các thành phần có màu nâu được gọi là melanoidin . Phản ứng này rất mạnh và cơ chế còn ít biết đến và phản ứng được xúc tác bởi thành phần sắt và đồng cũng như phosphat . Đường lactoza dễ bị lên men dưới tác dụng của vi sinh vật để tạo ra các sản phẩm khác nhau. Quan trọng nhất là tạo thành axit lactic trong sản xuất sữa lên men. C 12 H 22 O 11 + H 2 O 4CH 3 CHOH-COOH + H 2 O + CO 2 lactoza Axit lactic Axit lactic này dưới tác dụng của một số vi khuẩn đặc biệt tạo thành axit propionic hay axit butyric. 3CH 3 CHOH-COOH CH 3 (CH 2 ) 2 COOH + 2CO 2 + 2H 2 Axit butyric CH 3 CHOH-COOH CH 3 -CH 2 COOH + CO 2 + H 2 O + CH 3 -COOH Axit propionic Nếu dưới tác động của nấm men đặc biệt thì đường lactoza sẽ tạo thanh các chất theo phản ứng sau: C 12 H 22 O 11 + H 2 O C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 Lactoza Glucoza Galactoza e. Các loại muối khoáng: GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xuân Nhóm 1 7 Bài tiểu luận Đề tài: Công nghệ sản sữa chua & sữa đặc Hàm lượng của nó trong sữa khoảng: 9 -9,1 (g/l) Các muối khoáng trong sữa chủ yếu gồm: Muối clorua, phosphat, xitrat, natri sunphat, natri bicarbonnat. Các muối khoáng trong sữa tồn tại dưới 2 dạng cân bằng: dạng hoà tan và dạng keo. Tuy nhiên, dạng cân bằng này có thể phá vỡ dưới các yếu tố công nghệ: pH, nhiệt độ Sự tồn tại cân bằng của muối canxi ở dạng hòa tan và dạng phức của các thể keo là có ý nghĩa lớn hơn cả vì nó quyết định đến sự ổn định của sữa. Sự tăng lên hàm lượng Ca sẽ làm tăng khả năng bất ổn định, đặc biệt trong quá trình đun nóng và quá trình lên men. Để tránh hiện tượng này thông thường người ta cho thêm vào sữa những dạng phức tạp đó là các muối photphat hoặc xitrat với liều lượng thích hợp. Muối canxi có ý nghĩa lớn đối với con người, đặc biệt là trẻ em. Muối canxi có ý nghĩa quan trọng trong chế biến các sản phẩm sữa. Khi sữa có hàm lượng canxi thấp, sữa sẽ không bị đông tụ hoặc đông tụ rất chậm. Ngược lại, nếu sữa có hàm lượng canxi cao thì sẽ bị đông tụ bởi renin nhanh hơn nhưng quện sữa (gel đông tụ) lại không mịn. Trong sữa canxi nằm trong các hợp chất canxi cazeinat, canxi phosphat, canxi limonat f. Axit hữu cơ: Trong sữa chứa nhiều axit hữu cơ như: axit xitric, lactic, axetic Trong đó, axit xitric là axit cực kỳ quan trọng góp phần vào việc tăng mùi thơm cho sữa nhờ vào quá trình: Axit xitric diaxetyl axetoin 2,3 butylen glycol 2.3. Các chất xúc tác sinh học: a. Vitamin : Sữa được coi là thức ăn tiêu biểu nhất về số lượng vitamin tuy với hàm lượng không lớn lắm. Hàm lượng vitamin trong sữa cũng chia thành 2 nhóm theo khả năng hòa tan của chúng trong nước hay chất béo.  Nhóm vitamin hòa tan trong chất béo: Vitamin A, D, E, chủ yếu nằm trong thành phần của mỡ sữa.  Nhóm vitamin hòa tan trong nước: B, C, PP. GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xuân Nhóm 1 8 Bài tiểu luận Đề tài: Công nghệ sản sữa chua & sữa đặc b. Các enzym: Các enzym tồn tại trong sữa có ý nghĩa lớn trong công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa cũng như bảo quản sữa, các enzym trong sữa được chia làm hai nhóm chính.  Nhóm enzym thủy phân: gồm Lipaza, phosphataza, galactaza, proteaza, amylaza. Trong đó, vai trò của các enzym Lipaza có tính quyết định đến quá trình chế biến và bảo quản sữa. Lipaza có tác dụng thủy phân chất béo tạo thành axit béo và glyxerin có pH = 9,4.  Nhóm enzym oxy hóa: gồm Reductaza, lactoperoxydaza Catalaza. Các enzym này có vai trò quan trọng trong quá trình làm biến tính sữa. - Enzim lipaza: có tác dụng xúc tác quá trình thủy phân chất béo của sữa, tạo thành glixerin, acid béo và một số sản phẩm khác. Những chất này gây cho sữa có mùi vị lạ và làm giảm chất lượng của sữa. Nhiều vi sinh vật có khả năng sản xuất enzim lipaza, đặc biệt là vi khuẩn bacillus sản xuất ra enzim lecithinase tấncông vào hợp chất licethin, một loại phospholipids chứa trong màng hạt béo. Lecithin là hợp chất của glycerol hai acid béo, acid phosphoric và choline, enzim lecithinase hydrate hóa hợp chất này thành diglycerid và phosphoryl choline. Lớp màng chất béo do đó bị phá hủy, các hạt béo kết tụ lại tách thành lớp kem trên bề mặt dịch sữa. - Enzim photphataza: có trong sữa tươi, nó có tác dụng xúc tác quá trình thủy phân photpho glycerin của sữa, tạo thành glycerin, acid béo, acid photphatrit và một số một số sản phẩm khác. Sự hiện diện của enzim phosphataza trong sữa được xác định bằng cách thêm vào sữa ester của acid photphoric và chất chỉ thịmàu có màu sắc thay đổi khi tác dụng với rượu được giải phóng. Phosphataza bịphân hủy bởi nhiệt độ cao trong thời gian ngắn. - Enzim peroxidaza trong sữa tươi mới vắt, chưa khử trùng đã có mặt của enzim peroxidaza. Enzim này có tác dụng xúc tác quá trình oxi hóa chất béo của sữa, làm cho chất lượng của sữa giảm dần. GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xuân Nhóm 1 9 Bài tiểu luận Đề tài: Công nghệ sản sữa chua & sữa đặc Enzim peroxidaza bị phá hủy ở nhiệt độ 80 0 C trong vài giây. Vì vậy, người ta dựa trên sự có mặt của enzim này ở trong sữa để xác định xem sữa đã qua khử trùng hay chưa. Nếu đã qua khử trùng, sữa không còn hoạt tính enzim peroxidaza. 2.4. Vi sinh vật trong sữa: Gồm : Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. a. Vi khuẩn Nhóm vi khuẩn lactic: là nhóm vi khuẩn có ý nghĩa quan trọng nhất vì nhờ chúng mà có thể chế biến các sản phẩm như sữa chua, phomat, bơ… như các loại vi khuẩn Streptococcus lactic, Streptococcus cremoris, Streptococcus lactic: vi khuẩn này phát triển tốt nhất trong sữa và một số môi trường pha chế từ sữa, đây là loại vi khuẩn hiếu khí. Nhiệt độ thích hợp phát triển tốt nhất là 30 ÷ 35 0 C. Đặc tính sinh hóa quan trọng của chúng là lên men glucose, galactose, lactose, dextrin, nhưng không lên men saccharose. Streptococcus cremoric: phát triển tốt ở 20 ÷ 25 0 C. Chúng làm cho sữa đông tụ nhưng cũng làm cho sữa bị nhớt. Chúng thường cho sản phẩm có mùi dễ chịu và làm cho sữa có độ chua thấp hơn, thường dùng trong chế biến bơ.Các vi khuẩn sinh hương: gồm nhóm vi khuẩn trong quá trình hoạt dộng có khả năng tạo trong sữa các acid dễ bay hơi như acid lactic, acid propionic, diacetyl, este. Streptococcus paracitrovorus, Streptococcus diacetyllactis phát triển thích hợp ở 35 0 C có khả năng tạo diacetyl.Vi khuẩn gây đắng: Streptococculiquefaciens phát triển thích hợp ở nhiệt độ 30 0 C, có khả năng tạo acid, tạo enzym đông tụ sữa. Các acid và enzym này tác dụng đồng thời lên protein của sữa làm sữa đặc lại thành cục và độ acid giảm, loại này phát triển trong sữa và các sản phẩm sữa gây quá trình pepton hoá, do đó tạo vị đắng khó chịu cho sản phẩm. Vi khuẩn gây thối: hiếu khí (Proteus, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus…), kỵ khí ( Bacillus putrificus, Bacillus butilinus). Vi khuẩn gây thối không lên men đường sữa, chúng có khả năng tạo enzyme thủy phân protein tạo GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xuân Nhóm 1 10 [...]... sản xuất Cấy lacsose Cơ đặc làm nguội Kết tinh Chuẩn hóa Thanh trùng Làm lạnh Đóng hộp Sản phẩm II Thuyết minh quy trình: 2.1 Ngun liệu trong chế biến sữa đặc có đường: 1 Bột sữa gầy GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xn Nhóm 1 23 Bài tiểu luận Đề tài: Cơng nghệ sản sữa chua & sữa đặc Bột sữa gầy là ngun liệu thường được sử dụng trong sản xuất Mỗi ứng dụng có một u cầu đặc trưng đối với bột sữa, khi hòa tan và. .. sinh vật của sữa tươi theo đúng quy định: GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xn Nhóm 1 12 Bài tiểu luận + Đề tài: Cơng nghệ sản sữa chua & sữa đặc Tổng số tạp trùng khơng được q 50.000 vi khuẩn lạc trong 1ml sữa + Coliform nhỏ hơn 20 khuẩn lạc/1ml sữa + Khơng được có vi trùng gây bệnh 2.8 Các ngun liệu khác dùng trong sản xuất sữa đặc và sữa chua a Đường cát trắng RE: Đường được sử dụng trong nhà máy sữa thường... sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật - Phương pháp sinh học: chủ yếu nhờ q trình lên men lactic để ức chế sự phát triển của vi sinh vật khác GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xn Nhóm 1 21 Bài tiểu luận Đề tài: Cơng nghệ sản sữa chua & sữa đặc PHẦN 2 CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẶC CĨ ĐƯỜNG GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xn Nhóm 1 22 Bài tiểu luận Đề tài: Cơng nghệ sản sữa chua & sữa đặc Ngun liệu Ngun liệu Bột sữa đường...Bài tiểu luận Đề tài: Cơng nghệ sản sữa chua & sữa đặc pepton và acid tự do làm đắng, NH3 kiềm hóa làm hỏng sữa b Nấm men Trong sữa và các sản phẩm sữa thường thấy các giống nấm men sinh bào tử và khơng sinh bào tử, chúng lên men đường lactose thành carbonic và rượu, đây là một phản ứng sinh hóa quan trọngtrong q trình hình thành một số sản phẩm sữa chua Có loại nấm men khơng phân hủy lactose... Đề tài: Cơng nghệ sản sữa chua & sữa đặc - Ngun lý hoạt động: Vỉ gồm có 4 ngăn: ngăn nước – hơi, ngăn nước nóng – sữa, ngăn sữa – sữa, ngăn sữa – nước lạnh Dịch sữa ra khỏi máy đồng hóa đi vào ngăn thanh trùng trao đổi nhiệt với nước nóng để tăng nhiệt độ lên theo u cầu cơng nghệ Ra khỏi ngăn thanh trùng dịch sữa đi vào hệ thống ống lưu nhiệt, quay lại ngăn trao đổi nhiệt với dòng sữa vào, tiếp tục... làm giảm đáng kể lượng sữa Thay đổi nơi chốn hay sự thay đổi đột ngột của thời tiết: những thay đổi này cũng ảnh hưởng đến thành phần và chất lượng sữa Giai đoạn cho sữa: sản lượng sữa tăng từ 15 ÷ 30 ngày sau khi sinh Bò sữa cho sản lượng sữa cao sẽ mất thời gian dài để đạt tới sản lượng cực đại so với bò sữa cho sản lượng sữa thấp Sản lượng sữa thường giảm 50 ngày sau khi sinh Sữa của động vật tiết... 45-500C và ra khỏi vỉ thanh trùng Sữa được tuần hồn qua vỉ, trao đổi nhiệt với hơi nước ở áp suất 3 Bar Áp suất của dịch sữa khi đi vào vỉ thanh trùng là 2 - 2.5 Bar Sữa được đưa vào bồn buffer nhằm ổn định lưu lượng sữa trước khi vào thiết bị cơ đặc Bồn buffer là bồn vơ trùng , phải đảm bảo kín để sữa khơng bị nhiễm vsv GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xn Nhóm 1 33 Bài tiểu luận Đề tài: Cơng nghệ sản sữa chua & sữa. .. mg/kg Chỉ tiêu Bao gói 25kg/bao Bao bì 2 lớp: PP và PE Hạn sử dụng 12 tháng Điều kiện bảo quản Bảo quản điều kiện thường ,nơi khơ thống GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xn Nhóm 1 14 Bài tiểu luận Đề tài: Cơng nghệ sản sữa chua & sữa đặc c Nấm men Được sử dụng để lên men tạo thành sản phẩm sữa chua ăn và sữa chua uống Men sử dụng là vi khuẩn lactic với hai lồi đặc trưng: − Lactobacillus bulgaricus là vi khuẩn... khi hòa tan và nước thì bột sữa phải dễ tan và có mùi vị cũng như chất lượng dinh dưỡng thích hợp Sự caramel hóa đường lactose trong chừng mực nào đó là thích hợp đối với bột sữa dùng để sản xuất các sản phẩm chocolate Do vậy đối với bột sữa hòa tan thì sự sấy phun dịch sữa cơ đặc thành sữa bột là cần thiết, trong khi đó đối với bột sữa dùng trong sản xuất chocolate thì bột sữa thường được xử lý nhiệt... có 2 Sữa tươi Sữa tươi dùng để sản xuất sữa đặc có đường có thể dùng loại sữa tươi có chất lượng bình thường, nhưng bảo đảm các u cầu quy định, màu sắc, mùi vị phải đặc trưng của sữa tươi, sữa khơng bị vón cục, khơng bị đục, khơng tạp chất, khơng tách váng sữa Các chỉ tiêu chất lượng đối với sữa tươi ngun liệu : - Chỉ tiêu cảm quan  Màu sắc: có màu trắng ngà  Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của sữa,