Đang tải... (xem toàn văn)
Mục lục Lời mở đầu . 5 Chương I GIỚI THIỆU VỀ SỮA . 6 I. Khái niệm và đặc điểm của sữa . 6 1. Khái niệm 6 2. Đặc điểm của sữa . 6 3. Thành phần của sữa . 6 4. Tính chất vật lý . 9 II. Các loại sản phẩm từ sữa . 9 1. Các sản phẩm sữa tươi . 9 2. Các sản phẩm kem tươi (fresh cream) 10 3. Các sản phẩm sữa lên men và kem sữa . 10 4. Các sản phẩm sữa đã được loại nước 11 5. Phomát (cheese) . 11 Chương II MỘT SỐ HỆ VI SINH VẬT CÓ ÍCH TRONG SỮA ỨNG DỤNG . 12 I. Vi khuẩn lactic trong sữa . 12 1. Tính chất của vi khuẩn lactic . 12 2. Các chủng lên men lactic trong nhóm vi khuẩn lactic . 12 3. Vai trò 14 4. Các vi khuẩn sinh hương 15 5. Vi khuẩn Leuconostoc 16 II. Vi khuẩn Propionic 16 1. Tính chất của Propionic 16 2. Tác động của vi khuẩn Propionic đối với các sản phẩm sữa . 16 3. Vai trò 16 III. Nấm men (Yeast, Levure) . 17 1. Tính chất . 17 2. Tác động của nấm men đối với sản xuất sữa . 17 3. Vai trò 17 IV. Nấm mốc (molds, moulds) 18 Vai trò 19 V. Ứng dụng sản xuất các loại sữa . 19 1. Sữa chua (yaourt) . 19 2. Sản xuất phomat . 20 3. Sữa tươi 22 Chương III NGHIÊN CỨU VỀ NHÓM VI SINH VẬT CÓ ÍCH TRONG SỮA 24 I. “NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA – CANXI” . 24 1. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 24 2. Kết quả và biện luận 24 a. Kết quả phân lập vi khuẩn lactic 24 b. Quy trình công nghệ lên men sữa chua – canxi 25 3. Kết luận nghiên cứu . 25 II. “NGHIÊN CỨU ỔN ĐỊNH GIỐNG KEFIR CHO LÊN MEN SỮA CHUA” . 25 1.Giới thiệu . 26 2. Vật liệu và phương pháp . 26 a. Vật liệu 26 b. Phương pháp 26 3. Kết luận . 26 III. “NGHIÊN CỨU ĐỘNG HỌC VÀ PHÂN TÍCH CẢM QUAN ĐỐI VỚI VI KHUẨN LACTIC PHÂN LẬP TỪ PHOMAI TƯƠI LÀM TỪ SỮA CỪU KHÔNG QUA XỬ LÝ NHIỆT” . 27 Tóm tắt 27 1. Vật liệu và phương pháp 27 1.1. Mẫu pho mai 27 1.2. Vi khuẩn . 27 1.3. Khả năng lên men đường của các chủng phân lập 28 1.4. Điều kiện nuôi cấy và môi trường . 28 1.5. Phân tích lý – hóa 28 1.6. Xác định nồng độ cuối cùng của sinh khối 29 1.7. Xác định khả năng phân giải đạm . 29 1.8. Phân tích cảm quan 29 2. Kết luận . 29 KẾT LUẬN . 31
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC & KTMT VI SINH VẬT HỌC ĐỀ TÀI: HỆ VI SINH VẬT CÓ ÍCH TRONG SỮA GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Mai S/v thực hiện Nguyễn Tấn Huy- 2008100028 Lê Thị Hải Triều - 2008100267 Vũ Thị Thu Thùy - 2008100057 Nguyễn Bảo Ngân - 2008100030 1 Mục lục Lời mở đầu 5 Chương I GIỚI THIỆU VỀ SỮA 6 I. Khái niệm và đặc điểm của sữa 6 1. Khái niệm 6 2. Đặc điểm của sữa 6 3. Thành phần của sữa 6 4. Tính chất vật lý 9 II. Các loại sản phẩm từ sữa 9 1. Các sản phẩm sữa tươi 9 2. Các sản phẩm kem tươi (fresh cream) 10 3. Các sản phẩm sữa lên men và kem sữa 10 4. Các sản phẩm sữa đã được loại nước 11 5. Pho-mát (cheese) 11 Chương II MỘT SỐ HỆ VI SINH VẬT CÓ ÍCH TRONG SỮA & ỨNG DỤNG 12 I. Vi khuẩn lactic trong sữa 12 1. Tính chất của vi khuẩn lactic 12 2. Các chủng lên men lactic trong nhóm vi khuẩn lactic 12 3. Vai trò 14 4. Các vi khuẩn sinh hương 15 5. Vi khuẩn Leuconostoc 16 II. Vi khuẩn Propionic 16 1. Tính chất của Propionic 16 2. Tác động của vi khuẩn Propionic đối với các sản phẩm sữa 16 3. Vai trò 16 III. Nấm men (Yeast, Levure) 17 1. Tính chất 17 2. Tác động của nấm men đối với sản xuất sữa 17 3. Vai trò 17 2 IV. Nấm mốc (molds, moulds) 18 * Vai trò 19 V. Ứng dụng sản xuất các loại sữa 19 1. Sữa chua (yaourt) 19 2. Sản xuất phomat 20 3. Sữa tươi 22 Chương III NGHIÊN CỨU VỀ NHÓM VI SINH VẬT CÓ ÍCH TRONG SỮA 24 I. “NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA – CANXI” 24 1. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 24 2. Kết quả và biện luận 24 a. Kết quả phân lập vi khuẩn lactic 24 b. Quy trình công nghệ lên men sữa chua – canxi 25 3. Kết luận nghiên cứu 25 II. “NGHIÊN CỨU ỔN ĐỊNH GIỐNG KEFIR CHO LÊN MEN SỮA CHUA” 25 1.Giới thiệu 26 2. Vật liệu và phương pháp 26 a. Vật liệu 26 b. Phương pháp 26 3. Kết luận 26 III. “NGHIÊN CỨU ĐỘNG HỌC VÀ PHÂN TÍCH CẢM QUAN ĐỐI VỚI VI KHUẨN LACTIC PHÂN LẬP TỪ PHOMAI TƯƠI LÀM TỪ SỮA CỪU KHÔNG QUA XỬ LÝ NHIỆT” 27 Tóm tắt 27 1. Vật liệu và phương pháp 27 1.1. Mẫu pho mai 27 1.2. Vi khuẩn 27 1.3. Khả năng lên men đường của các chủng phân lập 28 1.4. Điều kiện nuôi cấy và môi trường 28 1.5. Phân tích lý – hóa 28 1.6. Xác định nồng độ cuối cùng của sinh khối 29 3 1.7. Xác định khả năng phân giải đạm 29 1.8. Phân tích cảm quan 29 2. Kết luận 29 KẾT LUẬN 31 TÀI LỆU THAM KHẢO 32 Lời mở đầu Vi sinh vật là những sinh vật nhỏ bé xuất hiện đầu tiên trên trái đất. Nói đến ứng dụng của vi sinh vật là nói đến những sinh vật có kích thước hiển vi. Chúng rất đa 4 dạng với nhiều chủng loại, phân bố khắp mọi nơi trên trái đất, chúng cũng được tìm thấy ở những nơi xa xôi như sao hỏa, mặt trăng… Mặc dù là những sinh vật nhỏ bé nhưng chúng đóng một vai trò rất quan trọng có liên quan tới mọi sự sống trên trái đất. Vai trò của vi sinh vật rất to lớn song chúng cũng gây ra những bất lợi không hề nhỏ làm thiệt hại cho con người và các sinh vật khác. Để tìm hiểu về vi sinh vật khoa học đã không ngừng tìm tòi và sáng tạo. Có nhiều phát kiến mới đã ra đời nhờ vi sinh vật qua đó phục vụ cho cuộc sống con người ngày một tốt hơn. Sự ra đời của môn Vi sinh vật học đã giúp chúng ta đến gần hơn với khoa học. Vì sao Vi sinh vật học lại thu hút nhiều nhà khoa học theo đuổi và nghiên cứu nhiều như thế? Câu trả lời mà thực tại cuộc sống đã trả lời từ lâu… Chúng ta không thể tìm hiểu hết về chúng nhưng ở một khía cạnh nào đó, việc tìm hiểu về vinh vật là rất cần thiết cho con người. Vi sinh vật được áp dụng trong nhiều lĩnh vực của cụôc sống như thực phẩm, dựơc phẩm và đặc biệt là sinh học. Như chúng ta đã biết, sữa là một loại thực phẩm rất quen thuộc và quan trọng, nó cung cấp rất nhiều các loại chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Thế nhưng không phải ai trong chúng ta cũng có thể biết được trong sữa là một thế giới sống khổng lồ với hàng triệu loài vi sinh vật có lợi cũng như có hại. Trong bài tiểu luận này chúng em sẽ tìm hiểu về hệ vi sinh vật có lợi trong sữa để tăng thêm phần hiểu biết cũng như sẽ có nhận thức đầy đủ hơn về vi sinh vật. Chúng em đã cố gắng rất nhiều nhưng không thể tránh khỏi những sai sót, rất mong cô nhận xét và đóng góp ý kiến để chúng em có thể hoàn thành tốt các bài tiểu luận sau này. Chúng em xin chân thành cảm ơn! Tp HCM, ngày 06, tháng 12, năm 2011. 5 Chương I GIỚI THIỆU VỀ SỮA I. Khái niệm và đặc điểm của sữa 1. Khái niệm Sữa là một dung dịch sinh học được tạo từ tuyến sữa của động vật. Sữa động vật là một loại thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đạm, lipit, đường lactoza, khoáng, vitamin… Sữa rất giàu chất dinh dưỡng hầu như có đủ các chất cần thiết cho việc tạo thành các tổ chức của cơ thể. Vì vậy đó là loại thực phẩm rấy quý đặc biệt là trẻ em. 2. Đặc điểm của sữa Trong sữa có 90% là nước và có đủ chất dinh dưỡng như protein (cazein); chất béo; đường lactoza; các vitamin A, D, E, B 1 , B 2 , B 9 , B 12 và các chất khoáng (riêng Fe thì hơi ít). Sữa tươi chưa đun còn chứa một số enzim (men) như: photphataza, peroxydaza giúp cho việc tiêu hoá được dễ dàng. Có thành phần dinh dưỡng thấp nhưng đều ở dạng dễ hoà tan, dễ tiêu hoá và cân bằng. Prôtêin chiếm 3,5% gồm các dạng prôtêin dễ hoà tan, các axit amin rất đa dạng kể cả các axit amin không thay thế. Lipit chiếm 3,8% gồm các axit béo của bơ. Glucid chứa nhiều đường lactoza - đây là đường đôi rất dễ tiêu hóa. Ngoài ra còn có chứa nhiều loại vitamin, khoáng chất, PH trung tính từ 6,8 – 7,2. 3. Thành phần của sữa Sữa chứa nhiều thành phần khác nhau như: protein, lipid, đuờng laetoza, các chất khoáng như: Ca, K, P…và các hoạt chất sinh học khác. Thành phần và chất lượng sữa của các loài hay ở những động vật cùng loài luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần thức ăn, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, trọng lượng của con vật, thời kỳ tiết sữa, phương pháp vắt sữa loài giống và nhiều yếu tố khác. Tuy nhiên thành phần hoá học của sữa luôn có các chất sau: -Prôtêin: prôtêin có trong sữa tồn tại dưới 3 dạng: casein, albumin, globulin. Nguồn đạm chính của sữa là chất casein và whey. 6 -Glucid: đường có trong sữa chủ yếu là đường lactoza do đó lactoza còn được gọi là đường sữa. Trung bình trong mỗi lít sữa chứa khoảng 50g lactoza (tương đương với 4,7%). Ngoài lactoza trong sữa còn có glucoza, galactoza, fructoza, manoza. -Các chất khoáng: Các chất khoáng có trong sữa không nhiều nhưng sự có mặt các chất khoáng đóng vai trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa. Chất khoáng vi lượng (Fe, Zn, Co, Cu) và chất khoáng đa lượng (K, Na, Ca, S) ở dạng muối photphat, muối clorua và các muối khác. -Vitamin: Sữa là một loại thức uống chứa nhiều loại vitamin nhưng hàm lượng vitamin trong sữa không cao lắm. Các vitamin chia làm 2 loại: Nhóm tan trong chất béo: A, D, E và nhóm tan trong nước: B 1 , B 2 , PP, C. Hình 1. Cấu trúc Vitamin -Các chất miễn dịch: Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, các chất miễn dịch này có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể. 7 Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 65 - 70 0 C. Trong sữa có các chất miễn dịch như antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin, ngoài ra sữa còn chứa một lượng nhỏ bạch cầu. -Các chất khí : Trong sữa tồn tại các chất khí như CO 2 (chiếm 50 - 70%), O 2 (chiếm 5 - 10%), NO 2 (chiếm 20 - 30%).Ngoài ra trong sữa còn phát hiện có Ca 2 NH 3 . Trong quá trình bảo quản và chế biến sữa hàm lượng các chất khí này thay đổi. Sự có mặt của các chất khí này gây khó khăn khi gia nhiệt, làm sữa dễ bị trào bọt khi khử trùng. -Hệ vi sinh vật sữa: Trong sữa có nhiều loại vi sinh vật từ những nguồn gốc khác nhau. Trong đó: + Một số vô hại và có ý nghĩa tích cực: - Nhóm vi khuẩn Lactic. - Nhóm trực khuẩn đường ruột Coli-aerogences. - Vi khuẩn Butyric (Clostridium). - Vi khuẩn Propionic. - Tụ cầu Staphylococcus làm đông sữa rất nhanh. - Bacillus sporogenes phát triển trong sữa gây pepton hóa nhanh chóng casein của sữa nhưng không làm đông sữa. - Bacillus megatherium, Bacilluemycoides phát triển tốt trong sữa, hòa tan các cục sữa. Nhìn chung các vi sinh vật như vi khuẩn Lactic, nấm men có trong sữa chua, sữa lên men, sản phẩm sữa… có tác dụng tốt trong cải thiện sự cân bằng vi khuẩn đường ruột. + Một số gây hư hỏng sữa và các sản phẩm sữa: - Các loài nấm men có trong sữa gồm có Saccharomyces, Mycoderma, Torula. Một số nấm men thuộc loài Mycoderma có khả năng tạo enzim phân huỷ prôtêin và lipid tạo nên các sản phẩm sữa có vị đắng khó chịu. - Nấm men Torula amara cũng làm cho sữa đắng. - Một số loài nấm mốc có trong sữa như Endomyces lactic; giống Mucor, Aspergillus, Pennicilium, Oidium có khả năng phân giải prôtêin và lipid nên thường 8 gây vị đắng trong các sản phẩm sữa. Nấm mốc thường phát triển sau nấm men, vì thế người ta thường thấy chúng trong các sản phẩm sữa bị hỏng nặng hay ở phomat mềm. Do đó khi bảo quản lâu sữa có thể bị kéo sợi, biến thành màu xanh, vàng hay đỏ hoặc bị mốc đều do nhiễm khuẩn. + Một số gây bệnh cho người tiêu dùng: Các vi sinh vật gây bệnh có trong sữa chia thành hai nhóm: - Nhóm 1: gây bệnh cho người là các vi sinh vật gây bệnh lao, sẩy thai, nhiệt thán, nhiễm độc E.Coli… - Nhóm 2: các vi sinh vật gây bệnh của người truyền qua cho người qua sữa như thương hàn, kiết lị, thổ tả, nhiễm độc Streptococcus, Staphylococcus…. 4. Tính chất vật lý Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ và có mùi ít rõ nét. Sữa có những tính chất sau: - Mật độ quang ở 150 0 C: 1.030 ÷ 1.034 - Tỷ trọng ở 15,5 0 C: 1.0306g/cm 3 - Điểm đông: -0.54 độC ÷ -0.59 độC - pH: 6.5 ÷ 6.7 - Độ acid tính bằng độ Dornic ( 0 D) 16 ÷ 18 (decigam acid lactic/1 lít sữa). - Chỉ số khúc xạ ở 20 0 C: 1.35 II. Các loại sản phẩm từ sữa 1. Các sản phẩm sữa tươi a. Sữa tươi nguyên kem (whole milk) Đây là loại sữa tươi lấy trực tiếp từ con bò, không bị loại chất gì và cũng không có chất gì được thêm vào. 88% thành phần sữa này là nước, chất béo từ sữa (chất béo bơ) chiếm khoảng 3.5%. b. Sữa gầy (skim milk, non-fat milk) Loại sữa này được loại đi phần lớn thành phần chất béo, còn lại chỉ khoảng dưới 0.5%. c. Sữa có hàm lượng béo thấp (low-fat milk) Sữa này có hàm lượng chất béo từ 0.5%-2%. Sữa này cùng với sữa không béo thường được bổ sung vitamin A và D để tăng giá trị dinh dưỡng. 9 2. Các sản phẩm kem tươi (fresh cream) a. Whipping cream: Có hàm lượng béo khoảng 30-40%, chia ra làm 2 loại: light whipping cream (30- 35%) và heavy whipping cream (36-40%) b. Light cream: Còn có tên gọi là table cream hay coffee cream, chứa 18-30% hàm lượng béo, thường là 18%. c. Half and half: Kem tươi có hàm lượng béo từ 10-18%. 3. Các sản phẩm sữa lên men và kem sữa a. Kem chua (Sour cream) Kem chua được lên men bởi vi khuẩn axit lactic khiến kem trở nên đặc và có vị thơm nhẹ. Thành phần chất béo là 18%. b. Crème fraiche: Đây là 1 dạng heavy cream đã được lên men, được sử dụng rất rộng rãi trong chế biến các loại sốt trong ẩm thực Âu do tính dễ hoa tan vào nước sốt, lại thêm có mùi thơm nhẹ rất dễ chịu. c. Butter milk: Là sữa tươi dạng lỏng, thường là 1 dạng skim milk, đã được làm chua bởi vi khuẩn được cấy vào sữa. Buttermilk được sử dụng trong những công thức cần có sữa vị chua. d. Sữa chua (yogurt) Là sữa ủ cho lên men, kết cấu giống như custard (người VN đã quá quen thuộc với sữa chua rồi). 4. Các sản phẩm sữa đã được loại nước a. Evaporated milk: (sữa đặc không đường) Sữa này đã được loại 60% nước và sau đó được đóng hộp. b. Condensed milk (sữa đặc có đường) Giống như loại sữa trên nhưng đã được thêm vào 1 lượng đường lớn, khiến sữa có vị ngọt đậm. Sữa này cũng được đóng lon hoặc hộp. c. Dried whole milk (bột sữa) 10 [...]... phần sinh hóa như enzym và vitamin của sữa Tuy nhiên với nhiệt độ Paxtơ hóa này, trong sữa vẫn còn tồn tại một số ít vi sinh vật kháng nhiệt, chúng có thể phát triển dễ dàng ở nhiệt độ cao (nếu sữa được bảo quản ở nhiệt độ không đạt yêu cầu 4 oC) Các vi sinh vật này thường sinh ra enzym phân giải protein phá hủy cazein làm hư sữa Ngoài ra, trong quá trình bảo quản, những vi khuẩn lactic trong sữa phát... triển gây axit hóa sữa (sữa bị chua) Trong sữa nhiều nhất là vi khuẩn lactic, giống điển hình là Streptococuslactic và Lactobactrium Khi có mặt của hai loại vi khuẩn này trong sữa, chúng sữa lên men lactic, fomic, succinic và ít khí 22 Chương III NGHIÊN CỨU VỀ NHÓM VI SINH VẬT CÓ ÍCH TRONG SỮA I “NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA – CANXI” (Vương Trọng Hào, Tống Thị Mơ - Khoa sinh - KTNN trường... đây là loại sữa nguyên kem được làm khô thành bột 5 Pho-mát (cheese) Loại cheese phổ biến được làm từ sữa và sử dụng nhiều nhất trong làm bánh là cream cheese Tiếp đó là các loại pho-mát của Ý cũng được sử dụng nhiều là Mascarpone, Ricotta Chương II MỘT SỐ HỆ VI SINH VẬT CÓ ÍCH TRONG SỮA & ỨNG DỤNG I Vi khuẩn lactic trong sữa Vi khuẩn lactic là những vi khuẩn gây lên men lactic, chúng có thể lên men... nhận thấy tầm quan trọng của một số loài vi sinh vật Không phải tất cả vi sinh vật đều có hại hoặc có lợi vì thế chúng ta cần có những góc nhìn toàn diện về vi sinh vật để có thể đưa những ứng dụng của chúng đến gần với cuộc sống hơn, cũng như có thể phòng tránh và xử lý những tác hại của chúng Tp HCM, ngày 06, tháng 12, năm 2011 30 TÀI LỆU THAM KHẢO Vi sinh vật công nghiệp - Lê Xuân Phương - Đại học... tinh bột (chỉ có loài L.delbrueckii đồng hoá được tinh bột) Đây là nhóm vi sinh vật quan trọng nhất đối với sữa Nhóm này có tác dụng lớn trong bảo quản cũng như chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa (sữa chua, bơ, pho mát) 11 Trong quá trình sống chúng biến đổi đường lactoza có trong sữa thành axit lactic Ngoài ra, chúng còn tạo thành một số sản phẩm phụ có tác dụng nâng cao phẩm chất sữa, đặc biệt là... gói dưới hai dạng là sữa tươi thanh trùng va sữa tươi tiệt trùng Hình 7 Các loại sữa tươi Sữa tươi nguyên chất 100% được chế biến trên dây chuyền khép kín, sữa tươi được xử lý nhiệt (Paxtơ hóa) ở 860C trong 15 giây Do xử lý ở nhiệt độ trên trong thời gian ngắn nên tiêu diệt được hầu hết hệ vi sinh vật hoại sinh và gây bệnh của sữa nếu có, nhưng không làm thay đổi đến cấu trúc vật lý, cũng như những... triển trên sữa làm sữa có mùi đặc biệt dễ chịu, ứng dụng trong chế biến bơ nhất là bơ chua Giống vi khuẩn lactic trong sản xuất công nghiệp là giống vi khuẩn thuần khiết được nhân lên qua nhiều cấp từ một tế bào vi khuẩn ban đầu đã qua tuyển chọn Còn các vi khuẩn lactic có mặt trong sữa tươi sau khi vắt được xem là những chuyển hóa ngoài ý muốn của nhà sản xuất trong quá trình bảo quản sữa trước khi... trong sữa và các sản phẩm sữa như: Edomyces lactis tạo màng trắng trên mặt bơ, phomat;Mucor, Ascomycetes, Fungi, Phycomycetes, Penicillium, Aspergillus… thường tạo trên bề mặt phomat, bơ các vết màu khác nhau và gây mùi hôi, Odium lactis tạo trên bề mặt sữa hoặc váng chua một lớp trắng đặc biệt có mùi thơm Ngoài các hệ vi sinh vật có tác dụng tốt đối với sữa và sản phẩm sữa thì còn một số vi sinh vật. .. Nẵng - Nhà xuất bản xây dựng Công nghệ vi sinh vật - PGS.TS Lương Đức Phẩm - Nhà xuất bản nông nghiệp Công nghệ vi sinh vật - Cơ sở vi sinh vật công nghiệp (T1) - Nguyễn Đức Lượng - Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP.HCM http://tailieu.vn http://www.wattpad.com/214723 -vi- sinh- thuc-pham?p=8 http://www.nestle.com.vn/Media/NewsAndFeatures/Pages/Nghien-cuu-cua- vien-dinh-duong-quoc-gia-ve-sua-Nestle-gau-tang-cuong-mien-dich.aspx... triển trong sữa và gây ra những biến đổi về thành phần hóa học trong quá trình bảo quản sữa Các nấm men không phân giải được gluxit thì không được dùng trong công nghệ sản xuất sữa chỉ riêng có giống Toralopsis thì được ứng dụng trong công nghệ chế biến bơ Để tăng thời hạn bảo quản của bơ, một số nấm men thuộc họ Mycoderma có khả năng tạo enzym phân hủy protein, lipit làm cho các sản phẩm sữa có vị . trào bọt khi khử trùng. -Hệ vi sinh vật sữa: Trong sữa có nhiều loại vi sinh vật từ những nguồn gốc khác nhau. Trong đó: + Một số vô hại và có ý nghĩa tích cực: - Nhóm vi khuẩn Lactic. - Nhóm. được trong sữa là một thế giới sống khổng lồ với hàng triệu loài vi sinh vật có lợi cũng như có hại. Trong bài tiểu luận này chúng em sẽ tìm hiểu về hệ vi sinh vật có lợi trong sữa để tăng. phẩm sữa lên men và kem sữa 10 4. Các sản phẩm sữa đã được loại nước 11 5. Pho-mát (cheese) 11 Chương II MỘT SỐ HỆ VI SINH VẬT CÓ ÍCH TRONG SỮA & ỨNG DỤNG 12 I. Vi khuẩn lactic trong sữa