Đang tải... (xem toàn văn)
Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách nay khoảng 3500 năm. Các chứng cứ cho thấy hầu hết kẹo trong thời đại Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật ong, còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây.Cho mãi đến thế kỷ thứ 16 nhờ thương mại hoá việc chế biến đường nên kẹo trở nên ngày càng phổ biến. Rồi dần bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường để làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác được phát hiện làm kẹo càng trở nên phong phú về chủng loại như cacao cùng với đường để sản xuất sôcôla hay thêm sữa thành sôcôla sữa. Bơ và sữa cùng với đường làm kẹo caramel, rồi sau đó là các loại đường khử, mạch nha cũng như các chất tạo bọtvà tạo nhũ, các chất ổn định đã biến việc chế biến kẹo từ thủ công trở thành khoa học. Bên cạnh đó các dây chuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục và tự động hoá.Tất cả các yếu tố trên đã thiết lập nên một công nghiệp sản xuất kẹo hiện đại và phổ biến trên khắp thế giới mà chúng ta được thấy như ngày nay.
Tiểu luận về kẹo - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Chương 1: 1. Lòch sử kẹo: Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách nay khoảng 3500 năm. Các chứng cứ cho thấy hầu hết kẹo trong thời đại Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật ong, còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây. Cho mãi đến thế kỷ thứ 16 nhờ thương mại hoá việc chế biến đường nên kẹo trở nên ngày càng phổ biến. Rồi dần bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường để làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác được phát hiện làm kẹo càng trở nên phong phú về chủng loại như cacao cùng với đường để sản xuất sôcôla hay thêm sữa thành sôcôla sữa. Bơ và sữa cùng với đường làm kẹo caramel, rồi sau đó là các loại đường khử, mạch nha cũng như các chất tạo bọtvà tạo nhũ, các chất ổn đònh đã biến việc chế biến kẹo từ thủ công trở thành khoa học. Bên cạnh đó các dây chuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục và tự động hoá. Tất cả các yếu tố trên đã thiết lập nên một công nghiệp sản xuất kẹo hiện đại và phổ biến trên khắp thế giới mà chúng ta được thấy như ngày nay. 2. Phân loại kẹo: Có rất nhiều cách khác nhau để phân loại kẹo: 2.1. Dựa trên độ ẩm: Bảng 1: Phân loại kẹo dựa trên hàm ẩm Loại kẹo Hàm lượng nước (%) Kẹo cứng Kẹo dẻo Kẹo mềm ≤ 3 4-5 6-20 2.2. Dựa trên thành phần nguyên liệu: một vài quốc gia, người ta lại chia kẹo ra làm hai loại: kẹo sôcôla và kẹo đường. Kẹo sôcôla: gồm kẹo được phủ lớp vỏ bọc sôcôla và loại kẹo toàn sôcôla. Kẹo đường: gồm o Kẹo chứa đường kết tinh: trong cấu trúc có hạt tinh thể đường rất nhỏ như: các loại kẹo mềm… - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - trang 1 Tiểu luận về kẹo - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - o Kẹo không chứa đường kết tinh: các kẹo cứng làm bằng đường, kẹo bơ cứng, kẹo caramel, kẹo đậu phộng… 2.3. Cách phân loại hiện nay: Ngoài ra để thể hiện được đầy đủ sự khác nhau của các loại kẹo, ta cũng có thể dựa vào các đặc điểm như hình dáng bên ngoài, thành phần, phương thức sản xuất và tính chất vật lý mà đặt tên cho từng loại kẹo theo các nhóm, chủng, loại. Bảng 2: Các kẹo hiện có trên thò trường Nhóm Chủng Loại Kẹo cứng Kẹo cứng hoa quả Kẹo cứng bơ Kẹo cứng tinh dầu Cam, chanh, dứa, chuối… Bơ sữa, bơ cacao… Bạc hà, hoa quế… Kẹo mềm Kẹo mềm tinh bột Kẹo mềm agar Kẹo mềm pectin Kẹo mềm gelatin Kẹo mềm albumin Quýt, chanh, vải, nho… Quýt, chanh, dứa, sữa… Quýt, chanh, dâu… Quýt, dâu… Quýt, cam, dứa… Kẹo dẻo Kẹo cao su Kẹo gôm Kẹo mè xửng Bạc hà, dâu, chanh… Dâu, cam… Chuối, nho, bạc hà… Kẹo có nhân Kẹo nhân bột quả Kẹo nhân bột hạt thơm Kẹo nhân rượu Kẹo có nhân khác Quýt, cam, chanh… Vừng, hạnh nhân… Rượu rum, nho… Sôcôla, bơ… Kẹo sôcôla Sôcôla thuần chất Sôcôla có nhân Chanh, chuối… Hạnh nhân, cacao… Kẹo thuốc Kẹo dinh dưỡng Kẹo kháng sinh Kẹo ho Sinh tố A, B, C… Penicillin, biômixin… Menthol, eucalyptus… 3. Giá trò dinh dưỡng của kẹo: Trong đời sống hàng ngày, trẻ em cũng như người lớn đều thích ăn kẹo là vì mùi vò hấp dẫn của nó cũng như vẻ bề ngoài hơn là họ nghó tới việc ăn kẹo để cung cấp chất dinh dưỡng. Tuy nhiên khi ta ăn một chiếc kẹo cũng có nghóa là đã cung cấp cho cơ thể một năng lượng nhất đònh. Điều này còn tuỳ thuộc vào thành phần nguyên liệu sử dụng. Các chất dinh dưỡng có trong kẹo: 3.1. Glucid: là nguồn cung cấp năng lượng chính và được cơ thể hấp thu một cách nhanh chóng. Phần lớn kẹo cung cấp đường cho cơ thể. Các loại glucid khác - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - trang 2 Tiểu luận về kẹo - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - như pectin, tinh bột… cũng có mặt trong thành phần của kẹo nhưng với hàm lượng nhỏ hơn nhiều. 3.2. Lipid: chất béo trong kẹo có thể lên 40% và được đưa vào trong kẹo thông qua thành phần bơ, sữa, cacao… 3.3. Protid: trong thành phần của kéo thì protein có trong sữa, đậu phộng, cacao… 3.4. Vitamin và khoáng: 4.Các bệnh có thể gây nên do kẹo: Bên cạnh những lợi ích của kẹo thì người tiêu dùng cũng có thể gặp phải một số nguy hại. Ba loại bệnh thường gặp khi ăn kẹo quá nhiều và không vệ sinh răng miệng sau khi ăn là: 4.1 Bệnh béo phì: Thường thấy ở các nước phát triển, tuy nhiên ở nước ta trong những năm gần nay tỉ lệ người mắc bệnh này ngày càng cao. Vì kẹo có năng lượng cao, lại là dạng đường dễ tiêu, và được ăn ngoài bữa chính nên kẹo cũng được coi là một trong những nguyên nhân gây bệnh béo phì. 4.2 Bệnh sâu răng: Hầu hết mọi người đều cho rằng ăn kẹo một trong những nguyên nhân gây ra bệnh sâu răng. Đã có những chứng cứ khoa học cho thấy khi dùng một lượng quá mức các thực phẩm mềm và ngọt thì nguy cơ bò sâu răng rất cao. Kẹo cũng như các thực phẩm ngọt dính và bám vào các kẽ hở của răng chính là nguyên nhân gây ra sâu răng cao nhất vì chúng là môi trường dinh dưỡng thích hợp cho vi sinh vật. Đặc biệt là nhóm vi khuẩn Streptococcus mután phát triển rồi lên men đường sinh ra acid phá huỷ men răng, gây sâu răng. 4.3 Dò ứng hay rối loạn do các chất phụ gia: Trên thực tế phụ gia sử dụng trong kẹo với mục đích làm tăng giá trò cảm quan, làm cho kẹo có cấu trúc ổn đònh, hay tăng thời gian bảo quản.Thành phần phụ gia sử dụng trong kẹo được kiểm soát chặc chẻ với hàm lượng nhỏ. Tuy nhiên đối với một số người nhạy cảm với một số hợp chất hoá học thì các loại phụ gia bò xem là nguyên nhân gây dò ứng. Do đó, nhóm người này cần đọc kỹ thành phần các chất có trong sản phẩm một cách cẩn thận. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - trang 3 Tiểu luận về kẹo - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Chương 2: KẸO BẠC HÀ 1.Nguyên liệu sản xuất kẹo bạc hà: Hiện nay trên thế giới có rất nhiều chủng loại kẹo khác nhau nên nguyên liệu sử dụng trong chế biến kẹo rất phong phú và đa dạng. Sau đây là một vài nguyên liệu chính được sử dụng trong công nghiệp sản xuất kẹo bạc hàhiện nay: 1.1. Nước: - Kiểm soát số lượng và chất lượng nước sử dụng trong kẹo là bước đầu tiên để đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau cùng vì tính chất của nước có thể gây ra những rắc rối trong suốt quá trình sản xuất. Ví dụ: nếu dùng nước nhiễm acid thì sẽ không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự đổi màu trong suốt quá trình nấu hoặc sẽ làm giảm tác dụng ổn đònh của pectin nếu ta sử dụng nước cứng. Hơn nữa, nước còn là một dung môi kỹ thuật quan trọng. Nước cứng cũng có thể làm giảm năng suất và hiệu quả của máy móc. Vì vậy nước sử dụng phải là nước mềm và đã qua xử lý kỹ thuật. - Khối lượng nước cũng nên tính toán một cách chính xác đủ để hoà tan đường nhằm tránh lãng phí trong việc bốc hơi nước trở lại trong quá trình cô đặc kẹo sau này. 1.2. Chất tạo ngọt: Chất tạo ngọt là thành phần chủ yếu của bất kỳ loại kẹo nào. Tuỳ vào sở thích và tập tục của người tiêu dùng mà người ta sử dụng nhiều loại chất tạo ngọt khác nhau. Sau đây là các loại được sử dụng trong sản xuất kẹo bạc hà: - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - trang 4 Tiểu luận về kẹo - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Đường saccharose: - Các thông số: Công thức phân tử: C 12 H 22 O 11 Khối lượng phân tử: M= 342 Khối lượng riêng: d= 1.5879 g/cm 3 Nhiệt độ nóng chảy: t nc = 185 o C - Phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt. - Tồn tại dạng tinh thể hoặc dạng vô đònh hình (nhưng không bền) - Các tính chất: Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao ( 130 o C) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh . Nhiệt độ 160 o C cho phản ứng Caramen hoá. Tan tốt trong nước: độ hoà tan ở 25 o C là 2.04 kg/kg nước . Độ tan này tăng theo nhiệt độ. Có hoạt tính quang học: đường [α] 20 D = + 66 0 5 saccharose trong môi trường acid, ở nhiệt độ cao rất dễ xảy ra phản ứng nghòch đảo đường tạo glucose và fructose. Độ ngọt của saccharose trong dung dòch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như: độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl… Đường nghòch đảo: - Là hỗn hợp đường glucose và fructose sinh ra từ thuỷ phân saccharose theo phương trình: C 12 H 22 O 11 + H 2 O => C 6 H 12 O 6 (glucose) + C 6 H 12 O 6 (fructose) - Đường nghòch đảo có màu sắc sậm và có khả năng hút nước mạnh. - Hiện nay đường khử không còn được sử dụng làm nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất kẹo. Tuy nhiên luôn có một lượng đường chuyển hoá sinh ra trong quá trình nấu kẹo. Vì vậy để sản xuất được kẹo có giá trò cảm quan tốt thì cần hạn chế lượng đường này (có thể hạn chế bằng cách tăng pH và nhiệt độ) Mạch nha: - Được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp chế biến kẹo - Là sản phẩm do thuỷ phân tinh bột chưa triệt để bằng acid hoặc men. Khi thuỷ phân tinh bột được các hydrocacbon có trọng lượng phân tử khác nhau, nhưng thành phần chính của nó là maltose, glucose và dextrin. - Thành phần chính mạch nha: Glucose: 25-30% Maltose: 10-15% - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - trang 5 Tiểu luận về kẹo - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Dextrin: 35-40% - Mạch nha thường dễ bò lên men tạo vò chua và mùi rượu. Để tránh tình trạng này người ta thường cô đặc mạch nha đến nồng độ chất khô khoảng 80%. • Tác dụng mạch nha đối với kẹo: Chức năng mạch nha trong công nghiệp chế biến kẹo gắn liền với những tính chất của kẹo: Kẹo không được để cho lên men cũng như không để cho các loại nấm mốc, các hư hỏng vi sinh khác trong suốt thời gian tồn trữ: Các kinh nghiệm thực tế trong sản xuất kẹo cho thấy nếu hàm lượng chất khô trong kẹo thấp hơn 75% (khối lượng) thì chắc chắn nấm mốc, vi sinh vật sẽ phát triển và gây hư hỏng cho kẹo. Nhưng vì dung dòch saccharose bão hoà trong nước ở 20 o C là 67.1% khối lượng nên nếu chỉ dùng saccharose thì không thể đạt hàm lượng chất khô cao trên 75%. Vì thế ta phải sử dụng mạch nha để có hàm lượng chất khô đạt yêu cầu và tạo dung dòch ổn đònh, không bò kết dính. Kẹo không thay đổi tính chất vật lý:sự xuất hiện các hạt tinh thể không mong muốn mà chủ yếu là tinh thể đường saccharose làm giảm giá trò cảm quan do tạo cảm giác nhám khi ngậm kẹo. Khi sử dụng mạch nha tạo cho dung dòch có độ nhớt cao, làm giảm tốc độ kết dính. 1.3. Acid hữu cơ: - Được sử dụng làm chất điều vò cho các loại kẹo trái cây. Tuy nhiên khi sử dụng acid sẽ làm tăng lượng đường chuyển hoá trong kẹo. Để hạn chế sự chuyển hoá này ta dùng nó ở dạng muối. - Trong sản xuất kẹo bạc hà người ta sử dụng muối kali tactrat. 1.4. Hương liệu: - Mùi thơm của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân các nguyên liệu có trong kẹo, mùi từ sản phẩm của các phản ứng xảy ra trong quá trình nấu kẹo và mùi của hương liệu đưa vào. - Vì sản xuất kẹo bạc hà nên ta sử dụng tinh dầu bạc hà làm hương liệu. Tuy nhiên cần lưu ý là lượng đưa vào vừa phải: nếu nhiều quá thì sẽ cảm thấy xốc mũi, khó chòu, mất cảm giác hài hoa øêm dòu khi ăn kẹo nhưng nếu ít quá thì không đủ thơm. - Hương liệu là tinh dầu dễ bay hơi nên ta cần sử dụng các chất đònh hướng để cố đònh thành phần của hương làm cho hương liệu được phân bố đều trong kẹo. 1.5. Màu thực phẩm: (màu tự nhiên hoặc màu tổng hợp) - Màu tự nhiên thường không gây độc hại cho cơ thể người nhưng lại không bền màu và có pH ổn đònh khác nhau, dễ bò oxi hoá và biến màu. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - trang 6 Tiểu luận về kẹo - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Màu tổng hợp thường không gây độc cấp tính mà có tác dụng tích luỹ lâu dài nên việc ngộ độc màu thực phẩm rất khó phát hiện. - Yêu cầu: màu phải tan trong nước. Hoà chất màu với nước theo tỉ lệ nước/màu = 9 / 1 . - Lượng màu đưa vào kẹo không vượt quá 0.01% khối lượng kẹo. 1.6. Các phụ gia khác: - Các chế phẩm enzyme thuỷ phân: amylasa và proteasa thường được dùng để thuỷ phân triệt để hơn trong quá trình thuỷ phân tinh bột thành dung dòch đường (syrup) có độ nhớt và độ ngọt theo yêu cầu. - Khi nấu dung dòch đường có nồng độ cao, trong thiết bò chân không dễ có hiện tượng tạo bọt nhiều trên bề mặt, làm tổn thất sản phẩm. Do đó có thể dùng dầu thực vật để giảm sức căng bề mặt làm phá bọt. - Các chất phụ gia dùng trong bảo quản bánh kẹo thường được dùng bao gồm các chất kháng vi sinh vật như acid sorbic, acid benzoic và các muối của nó. Người ta cũng có thể sử dụng các muối sulfite (NaHSO 3 , Na 2 SO 3 ) vừa có tác dụng tẩy trắng vừa có thể loại trừ SO 2 dư trong khi còn đun nóng. Công thức phối chế kẹo bạc hà: Nguyên liệu Nấu ở áp suất thường Nấu chân không Đường (kg) Mạch nha (kg) Kali acid tactrat (g) Tinh dầu bạc hà (ml) Chất màu (nâu) 24 - 54 28 2 35 18 - 56 2-3 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - trang 7 Tiểu luận về kẹo - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 2.Quy Trình Công Nghệ: 2.1-Sơ đồ công nghệ : - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - trang 8 Tiểu luận về kẹo - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Chuẩn bò syrup Nấu Phối trộn Đònh hình - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - trang Nguyên liệu Phụ gia Nhâ n 9 Tieồu luaọn ve keùo - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Bao goựi - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - trang 10 [...]... suất càng cao, tốc độ nấu kẹo càng nhanh Hàm lượng nước trong kẹo cứng khống chế 2-3% Phân xưởng sản xuất hoặc cho kho chứa phải trang bò máy điều hoà không khí; độ ẩm tương đối 50%, nhiệt độ ở 20oC là thích hợp Vật liệu bao gói ngoài yêu cầu mỹ quan còn có khả năng chống ẩm 4.Yêu Cầu Sản Phẩm: 4.1.Chỉ tiêu hoá học các loại kẹo: Các chỉ tiêu Kẹo cứng Kẹo bơ sữa Kẹo mềm Kẹo có nhân Nhân < 20 Vỏ... cách các túi kẹo với môi trường, tạo một đơn vò sản phẩm lớn hơn, thuận lợi cho quá trình vận chuyển, sắp xếp, bảo quản, bốc dỡ, phân phối • Trong quá trình đóng thùng cần chú ý bảo đảm đúng số túi kẹo trong thùng theo quy đònh 3.Những sự cố thường gặp trong quá trình sản xuất kẹo: 3.1 Những sự cố: Sự cố chủ yếu và thường gặp nhất trong quá trình làm các loại kẹo là kẹo chảy và hồi đường a Kẹo chảy: -... tạo hình, phải gia nhiệt sơ bộ để khuôn kẹo nóng lên Khi máy tạo hình làm việc liên tục, mặt khuôn kẹo sẽ phát nhiệt, kẹo sẽ dính lên mặt khuôn, gây kẹt khuôn => quét sáp ong lên thỏi kẹo và thổi gió lạnh vào khuôn kẹo Khi trời ẩm , trên mặt khuôn kẹo đọng lại những giọt nước nhỏ, dễ làm cho kẹo bò dính khuôn và mặt kẹo bò hồi đường.=>phải quét dầu lên thỏi kẹo và mặt khuôn, nhưng tốt nhất là lắp máy... trang 24 Tiểu luận về kẹo - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - + Độ nhớt cao hơn và giá trò sản xuất cao hơn - Lò nấu kẹo bằng điện và gas Đây là lò nấu có công suất cao làm bằng đồng và thép,có thể khống chế được nhiệt độ -Lò nấu P&H hiện đại.Loại lò này được thiết kế để nấu chảy và sản xuất kẹo với... 3 số 28(896) ngày 21-7-2000 2) Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thò Thanh - Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo- Trường đại học công nghiệp nhẹ-1975 3) Hồ Hữu Long- Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo -NXB KH&KT Hà Nội 1993 4) Hà Duyên Tư và các tác giả- Quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm- Đại học bách khoa Hà Nội-1996 5) Lê Bạch Tuyết- Kỹ nghệ sản xuất kẹo - Khoa hoá thực phẩm và công nghệ - - - - - - - - - - - - - - - - -... chứa kẹo, 1 đóa có hình côn Xích tải kẹo Cặp bánh dán dọc Cặp bánh dán ngang 3 Nguyên tắc hoạt động: Kẹo được đổ vào phễu đựng của máy gói Từ phễu kẹo được đưa vào mâm phân phối Các đóa của mâm phân phối quay với một tốc độ khác nhau, cùng với hệ thống chổi quét kẹo sẽ điền đầy vào các lỗ này Sau đó nhãn gói kẹo được xích tải đưa qua cặp bánh dán đọc được gia nhiệt để dán bụng viên kẹo Sau đó dây kẹo. .. ngang và cũng được gia nhiệt để dán 2 đầu viên kẹo và cắt thành viên kẹo rời • Kẹo gói phải đạt các tiêu chuẩn sau: o Kẹo gói phải có số viên theo đúng quy đònh o Không lẫn kẹo lép, kẹo bò cán và không có nhân o Đường dán phải kín và chắc, không bò đứt đầu o Bao gói phải được cắt đúng kích thước và đúng vò trí,giấy phải sát vào kẹo và không bò rách ,2 đầu viên kẹo phải xoắn ¾ vòng.Tuyệt đối không được gói... nguội : Mục đích: Viên kẹo sau tạo hình có nhiệt độ khá cao nên còn rất mềm, dễ bò biến dạng Vì vậy trước khi gói cần làm nguội các viên kẹo xuống nhiệt độ bình thường Cách tiến hành : Thổi gió lạnh lên mặt kẹo, kẹo được làm nguội đến nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phòng 1 ít.Sau đó, kẹo được chuyển tới tủ chứa kẹo và tiến hành bao gói ngay Chọn kẹo : Mục đích : • Loại ra những viên kẹo biến dạng ,không đúng... không thay đổi hoặc tăng lên, kẹo cứng chớm chảy lại tiếp tục hấp thu hơi nước một cách không hạn chế, độ nhớt của kẹo càng giảm xuống, không giữ được thể rắn được nữa, mặt kẹo bò loãng ra ở dạng dung dòch Hiện tượng này gọi là kẹo chảy Nếu tiếp tục chảy sẽ dẫn đến kết quả là viên kẹo trở thành một mẫu nước đường Hiện tượng này gọi là chảy nghiêm trọng b Kẹo hồi: Với kẹo cứng chớm chảy, nếu các điều... g.Gói kẹo : Kẹo chọn xong phải gói ngay Những viên kẹo đã làm nguội hút ẩm rất nhanh - Mục đích: Cách ly viên kẹo với môi trường không khí bên ngoài, giúp kéo dài thời gian bảo quản - Biến đổi của nguyên liệu: Trong quá trình làm nguội , tạo hình,chọn và gói , hàm ẩm của kẹo có thể tăng quá 1%, sau khi gói vẫn xảy ra hiện tượng chảy kẹo nghiêm trọng - Thông số kỹ thuật và thiết bò: • Phải có phòng gói kẹo . thức sản xuất và tính chất vật lý mà đặt tên cho từng loại kẹo theo các nhóm, chủng, loại. Bảng 2: Các kẹo hiện có trên thò trường Nhóm Chủng Loại Kẹo cứng Kẹo cứng hoa quả Kẹo cứng bơ Kẹo cứng. quế… Kẹo mềm Kẹo mềm tinh bột Kẹo mềm agar Kẹo mềm pectin Kẹo mềm gelatin Kẹo mềm albumin Quýt, chanh, vải, nho… Quýt, chanh, dứa, sữa… Quýt, chanh, dâu… Quýt, dâu… Quýt, cam, dứa… Kẹo dẻo Kẹo. loại kẹo dựa trên hàm ẩm Loại kẹo Hàm lượng nước (%) Kẹo cứng Kẹo dẻo Kẹo mềm ≤ 3 4-5 6-20 2.2. Dựa trên thành phần nguyên liệu: một vài quốc gia, người ta lại chia kẹo ra làm hai loại: kẹo