Đang tải... (xem toàn văn)
1.Giới thiệu về vật liệu PDP (CH):1.1.Nguồn gốc:PDP là một polysaccarit gốc tự nhiên, được tách chiết và biến tính từ vỏ các loài giáp xác (tôm, cua, ghẹ,hến, trai, sò, mai mực, đỉa biển,... ),màng tế bào nấm họ Zygemyêts, các sinh khối nấm mốc, một số loài tảo...1.2 Công thức hoá học :Cấu trúc hoá học của PDP rất giống của xenlulo, chỉ khác một nhóm chức ở vị trí C2 của mỗi đơn vị D glucoza, nhưng tính chất của chúng lại khác nhau.(Công thức 1 ) 1Tên hoá học của PDP là : Poly (1 4 ) – D glucosaminHay còn gọi là Poly (1 4) – 2 – amino – 2 desoxy – D glucosa
Trường cao đẳng lương thực thực phẩm Trang: LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay,kinh tế phát triển,chất lượng cuộc sống và nhu cầu của con người ngày càng cao. Nhất là về lương thực thực phẩm,giá trị và dinh dưỡng của thực phẩm ngày được quan tâm. Để đáp ứng nhu cầu đó,các nhà sản xuất luông quan tâm tìm kiếm việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm cho phép vào trong quá trình sản xuất ,chế biến ,lưu trữ thực phẩm để tạo ra sản phẩm thực phẩm co chất lượng thương phẩm cao, hấp dẫn người tiêu dùng và có thể tiêu thụ rộng rãi với số lượng lớn. Và để ngăn chặn tình trạng các nhà sản xuất dùng những chất phụ giacó tính độc hại vào trong sản phẩm thực phẩm,thì các nhà nghien cứu đã tìm ra những chất thay thế nó. Đồng thời trong sản xuất làm sao cho việc thải phế liệu là ít nhất để giư được môi trường không bị ô nhiễm. Tất cả những vấn đề trên đã làm em cung như mọi người không thể không quan tâm đến .Nhưng với kiến thức và cách tìm kiếm tài liệu của em còn hạn hẹp,tìm hiểu không dược sâu sắc .Vậy em mong sự giúp đõ của cô sẽ làm cho bài làm của em được hoàn thiện hơn. 1 Trường cao đẳng lương thực thực phẩm Trang: Phần 1: Tổng quan tài liệu 1.Lý do chọn đề tài: Trong thời đại kinh tế phát triển,nhu cầu con người ngày càng cao.Mà chúng ta là người sống trong xã hội ấy thì không thể không có những suy nghĩvề cuộc sống hiện nay.Và các nhà khoa học cũng đã tốn không ít công sức đẻ làm thế nào cho cuộc sống ngày càng tốt đẹp hơn.Việc tận dụng nguồn phế thải của các ngành nghề cũng là cấp bách trong thời đại ngày nay.Tận dụng nguồn vỏ tôm bỏ đi cũng góp phần không nhỏ đến bảo vệ môi trường.Từ vỏ tôm đã tìm ra chất CH là nguyên liệu ứng dụng cho nhiều ngành kinh tế: hoá dược ,mỹ phẩm ,dược phẩm . Đây cũng là phụ gia bảo quản và chế biến thực phẩm an toàn từ vỏ thuỷ hải sản co thể thay thế cho hàn the độc hại đã bị cấm dùng.Tất cả những vấn đề trên là lý do mà em chọn đề tài này. 2.Giới thiệu về vấn đề đang quan tâm: Thời gian qua việc sử dụng hàn the (một hoá chất ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng)làm phụ gia trong một số sản phẩm như: giò chả, bánh cuốn đã làm nhiều người tiêu dùng hoang mang lo lắng ;nước ta là một nước nông nghiệp, thường đến mùa bội thu cây trái, rau quả rất nhiều, mà trong thời gian ngắn thì không thể tiêu thụ hết. Do vậy cần phải có thời gian bảo quản rau quả tươi. Ở nước ta các nhà máy chế biến thuỷ sẩnhngf năm đã thải ra rất nhiều phế liệu làm ô nhiễm môi trường.Các vấn đề trên đã làm cho người người phải quan tâm, chú ý đến để tìm ra giải pháp tối ưu nhất để giải quyết. 3.Hiện trạng của vấn đề: Hàn the - là hợp chất hoá học có tính đọc, nó co tinh chất tích luỹ từ từ lâu dài, và tính ức chế dần dần nhiều qua trình trong sự phát triển và hoạt động bình thường của các men và cácdịch tiêu hoá của cơ thể động vậtvà con người từ đó làm giảm khả năng hấp thụ chất din dưỡng của thành ruột non và dạ dày. Nếu dùng thực phẩm có hàn the lâu ngày, thì tác hạ này sẽ tăng dần vàcuối cùng dẫn đến sự phát triển chậm của trẻ em trong tuổi trưởng thành. thói quen sử dụng hàn the và lạm dụng nó trong sản xuất và chế biến thực phẩm đã gây ra ngộ độc cho người tiêu dùng ,chúng ta cần phải nghiên cứu đưa ra chất thay thế hàn the. Chất này phải đạt an toàn cao và có công dụng tương tự như hàn the trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Trong sản xuất và chế biến thực phẩm, nguyên liệu giữ vai trò rất quan trọng.Vì vậy việc bảo quản cây trái rau quả tươi là hết sức cần thiết. Nếu không có phương pháp bảo quản tốt, đến mùa thu hoạch giá cả thị trường về rau quả giảm xuống rất thấp ,nhưng trái mùa thì lại không có rau quả để bánĐiều này làm tổn thất và khó khăn cho cả người tiêu dùng và 2 Trường cao đẳng lương thực thực phẩm Trang: người bán. Nhất là những người dân ,họ không có động lực để hăng say trong sản xuất.Và các nhà sản xuất, kinh doanh cũng ảnh hưởng không kém. Do đó, người ta đã tìm ra phương pháp bảo quản rau quả tốt để đảm bảo yêu cầu của mọi người. Không những thế, hiện nay nạn ô nhiễm môi trường do ác nhà máy, xí nghiệp gây ra rất tồi tệ. Làm cho nguồn nứoc bj ô nhiễm, bầu không khí thì nhiễm độc, tầng ozon thì ngày càng mỏng va f có nguy cỏ bị thủng. Tệ nạn nay đã đe doạ đến tính mạng của con người ngày một cao. Vì vậy ta khoong thể làm ngơ trước những nguy cơ này. 3.Tính thiết thực, lợi ích và triển vọng của vấn đề: Nếu giải quyết tốt các vấn đề trên thì nó đêm lại bao nhiêu điều tốt lành, không những về kinh tế mà quan trọng hơn là sức khoẻ con người.Làm cho nền kinh tế phát triển, đời sống người dân được nâng cao, môi trường thì không bị ô nhiễm Đây cũng là một phần cạnh tranh với các nước trên thế giới về mọi mặt. Phần 2:Nội dung chính: 1.Giới thiệu về vật liệu PDP (CH): 1.1.Nguồn gốc: PDP là một polysaccarit gốc tự nhiên, được tách chiết và biến tính từ vỏ các loài giáp xác (tôm, cua, ghẹ,hến, trai, sò, mai mực, đỉa biển, ),màng tế bào nấm họ Zygemyêts, các sinh khối nấm mốc, một số loài tảo 1.2 Công thức hoá học : Cấu trúc hoá học của PDP rất giống của xenlulo, chỉ khác một nhóm chức ở vị trí C2 của mỗi đơn vị D- glucoza, nhưng tính chất của chúng lại khác nhau.(Công thức 1 ) [1] Tên hoá học của PDP là : Poly- β - (1 → 4 ) – D- glucosamin Hay còn gọi là Poly- β- (1- 4) – 2 – amino – 2- desoxy – D- glucosa Công thức 1: Công thức của PDP m O O H H N HCOCH 3 H H O H H C H 2 O H O O H H N H 2 H H O H H C H 2 O H n 1.3.Các đặc tính kỹ thuật và công nghệ của sản phẩm: 3 Trường cao đẳng lương thực thực phẩm Trang: a-Đặc tính của PDP: - Nguồn gốc thiên nhiên. - Không độc, dùng an toàn cho người trong thức ăn, thực phẩm, dược phẩm. - Có tính hoà hợp sinh học cao với cơ thể. - Có khả năng tự phân huỷ sinh học. - Có nhiều tác dụng sinh học đa dạng: có khả năng hút nước, giữ ẩm, kháng nấm, kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích tăng sinh tế bào ở người, động vật, thực vật, có khả năng nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo dinh dưỡng. b- Công nghệ sản xuất: - Quy trình sản xuất: Vỏ tôm Thu gôm tại các cơ sở chế biến đông lạnh Rửa sạch Sấy khô Loại bỏ muối vô cơ và các protein Chitin Ngâm trong dung dịch kiềm Ch -Thuyết minh quy trình: vỏ tôm đựoc thu gôm từ các cơ sở chế biến đông lạnh, sau khi rửa sạch, sau đó sấy khô được đưa vào nồi phản ứng để loại bỏ các muối vô cơ (muối canxi, muối phốt pho)và các protein. Sản phẩm thu được từ công đoạn này có tên là chitin, tiếp theo được đưa vào ngâm trong dung dịch kiềm, sau 2 giờ mới thu được CH. 1.4.Tính chất cơ bản : II - Tính chất hoá học : + PDP là chất rắn, xốp, nhẹ, màu trắng ngà, không mùi, không vị, hoà tan dễ dàng trong các dung dịch axit loãng. + Loại PDP có trọng lượng phân tử trung bình (M) từ 200.000 đến 400.000 hay được dùng nhiều nhất trong y tế và thực phẩm [2] III- Tính chất sinh học : Vật liệu PDP không độc, dùng an toàn cho người [3 – 4 ]. Chúng có tính hòa hợp sinh học cao với cơ thể [5], có khả năng tự phân huỷ sinh học [6]. PDP có nhiều tác dụng sinh học đa dạng như : tính kháng nấm [7], tính kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau [8], kích thích sự phát triển tăng sinh của tế bào, có khả năng nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo dinh dưỡng, tác dụng cầm máu, chống sưng u [9]. Ngoài ra, PDP còn có tác dụng làm giảm cholesterol và lipid máu, làm to vi động mạch và hạ huyết áp [10], điều trị thận mãn tính [33], chống rối loạn nội tiết [34]. 4 Trường cao đẳng lương thực thực phẩm Trang: Với khả năng thúc đẩy hoạt động của các peptide- insulin, kích thích việc tiết ra insulin ở tuyến tuỵ nên PDP đã dùng để điều trị bệnh tiểu đường [11]. Nhiều công trình đã công bố khả năng kháng đột biến [12], kích thích làm tăng cường hệ thống miễn dịch cơ thể, khôi phục bạch cầu, hạn chế sự phát triển các tế bào u, ung thư, HIV/ AIDS [13], chống tia tử ngoại, chống ngứa [14] của PDP. 1.5 Độc tính: Để dùng trong y tế và thực phẩm, đã có nhiều công trình nghiên cứu về độc tính của PDP Ngay từ năm 1968, K.Arai và cộng sự đã xác định PDP hầu như không độc (almost non- toxic ), chỉ số LD 50 =16g / kg cân nặng cơ thể [15], không gây độc trên xúc vật thực nghiệm và người [16], không gây độc tính trường diễn [17]. Nghiên cứu tiêm PDP theo đường tĩnh mạch trên thỏ, các tác giả đã kết luận: PDP là vật liệu hoà hợp sinh học cao, nó là chất mang lý tưởng trong hệ thống vận tải thuốc, không những sử dụng cho đường uống, tiêm tĩnh mạch, tiêm bắp, tiêm dưới da, mà còn ứng dụng an toàn trong ghép mô [17]. Dùng PDP với trọng lượng phân tử thấp để tiêm tĩnh mạch, không thấy có tích lũy ở gan [18]. Loại PDP có DD = 50 %, có khả năng phân huỷ sinh học cao, sau khi tiêm vào ổ bụng chuột, nó được thải trừ dễ dàng, nhanh chóng qua thận và nước tiểu, PDP không phân bổ tới gan và lá lách [19]. Nhiều tác giả [20] đã chỉ rõ những lợi điểm của PDP: tính chất cơ học tốt, không độc, dễ tạo màng, có thể tự phân hủy sinh học, hoà hợp sinh học không những đối với động vật mà còn đối với các mô thực vật, là vật liệu y sinh tốt làm mau liền vết thương. Hàng loạt các công trình nghiên cứu khác cũng đã kết luận là PDP không độc [21-22] hoặc độc tính rất thấp trên xúc vật thực nghiệm và nó có thể được sử dụng an toàn trên cơ thể người. [23] 1.6. Các vấn đề khác: a- Quy trình thử nghiệm giò lụa ( theo quy trình ở phụ lục1): *Đánh giá cảm quan tìm nồng độ thích hợp TT Nồng độ PDP Trạng thái cảm quan Không đạt Đạt Khá trở lên 1 0 g/kg Màu trắng, hơi khô bở, mùi thơm giò 3/20 13/20 4/20 2 1,25g/kg Màu trắng giò, ít mịn bở như không có hàn the, khô và bã 5/20 9/20 6/20 5 Trường cao đẳng lương thực thực phẩm Trang: 3 2,5g/kg Màu trắng hồng, mịn, mùi thơm, giòn dai, không khô, ngon 0/20 11/20 9/20 4 36 g dd/kg Màu tráng xám, khô cứng, thơm mùi giò, vị cứng khô xác. 16/20 4/20 0 5 72 g dd/kg Màu tráng xám, khô cứng, thơm mùi giò, vị cứng khô xác. 14/20 6/20 0 6 5g hàn the/kg Màu trắng hồng, mịn, bóng giòn dai 0/20 13/20 7/20 *§¸nh gi¸ ®é b¶o qu¶n cña PDP TT Chất phụ gia Trạng thái cảm quan TSVKHK (TCVN 4886-1989) Sau 4 h (T=27 o C) Sau 28 h (T=27 o C) Sau 26 ngày (8 o C) 1 Không có Giò trắng, ướt, không mịn, thơm, bở 6,8 x 10 4 2 x 10 6 2 PDP 2,5g/kg Giò trắng hồng, ráo mặt, mịn, thơm, giòn 7 x 10 3 5 x 10 4 2 x 10 4 3 Hàn the 5g/kg Giò trắng hồng, mặt ướt, mịn, thơm, giòn 5 x 10 3 2 x 10 4 Qua bảng trên cho thấy giò có 2,5g/kg PDP có khả năng bảo quản tương tự như hàn the ở điều kiện nhiệt độ T= 27 o C và có thể bảo quản đến 26 ngày ở nhiệt độ T= 8 o C. * Đ ánh gi á đ ộ ổn đ ịnh c ủa quy tr ình: Đã tiến hành nhiều lần tại 2 cơ sở giò 21 Yên Ninh Hà Nội và thị trấn Đông Anh, kết quả đều ổn định nếu chất phụ gia được dùng cho thịt mổ sau 1-2 giờ, còn một mẻ thịt mổ sau 4-5 giờ thì giò không được ngon. *Đánh giá sự chấp nhận của người tiêu dùng - Cảm quan: 100%( 25/25 ) nhận xét giò có phụ gia PDP ngon, mặt hồng mịn, thơm mùi thịt, dai giòn. - Giá thành sản phẩm: Giá chấp nhận Tỷ lệ Cao hơn giò Hàn the 500-1.000 đồng/kg 5/25 Cao hơn giò Hàn the 1.000-5.000 đồng/kg 15/25 Cao hơn giò Hàn the 5.000-10.000 đồng/kg 3/25 Cao hơn giò Hàn the trên10.000 đồng/kg 0 6 Trường cao đẳng lương thực thực phẩm Trang: - An toµn cho søc khoÎ: 100% ngêi ®îc hái quan t©m tíi giß cã phô gia kh«ng ®éc h¹i * Quy tr ình th í nghi ệm b ánh cu ốn TT Nồng độ PDP Trạng thái cảm quan TSVKHK (TCVN 4886-1989) sau 30 giờ 1 12g dd 3,4%/kg bột nước Bánh trắng đục, cứng 6 x 10 5 2 18 g dd 3,4%/kg bột nước Bánh trắng đục, hơi cứng 3 24 g dd 3,4%/kg bột nước Bánh trắng trong hơn, dai dẻo ngon < 10 4 30 g dd 3,4%/kg bột nước Bánh trắng trong, không dẻo 5 Không có phụ gia Bánh trắng đục, bở 6,4 x 10 5 6 0,5g hàn the/kg bột nước Bánh trắng trong hơn, dai dẻo ngon 7 x 10 5 IV. KẾT LUẬN: Kết quả ban đầu thu được cho phép sơ bộ kết luận rằng: 1. PDP là chất phụ gia bảo quản tốt cho giò và bánh cuốn ở nhiệt độ phòng và bảo quản tốt đến 26 ngày ở T= 8 o C 2. Trong chế biến bảo quản giò thì lượng PDP được dùng tốt nhất là 2,5g/kg thịt và được đưa vào ở giai đoạn xay nhuyễn cùng với muối và gia vị trước khi cho nước mắm của quy trình sản xuất giò truyền thống. 3. Trong chế biến bảo quản bánh cuốn thì lượng PDP được dùng tốt nhất là 24g dung dịch 3,5% cho 1kg bột nước và được đưa vào ở giai đoạn trước khi tráng bánh 4. Sản phẩm giò và bánh cuốn có phụ gia PDP được nhà sản xuất chấp nhận sự ổn định với thịt lợn ở 1-2 giờ sau khi mổ và giá thành phù hợp với an toàn sức khoẻ. 5. Sản phẩm giò có phụ gia PDP được người tiêu dùng chấp nhận về tính cảm quan và vì an toàn sức khoẻ họ vẫn chấp nhận giá thành cao hơn giò có hàn the 1.000-5.000 đ. V. KIẾN NGHỊ Đề nghị Bộ Y tế sớm cho phép PDP là phụ gia thực phẩm được phép sử dụng Tại Việt Nam. Phụ Lục: 1. Chế biến giò lụa: - Thịt : 1000 gam - Bột PDP: 2,5 gam 7 Tỷ lệ 0,25% Trường cao đẳng lương thực thực phẩm Trang: 2. Chế biến bánh su sê: - Bột sắn lọc: 1000 gam - Bột PDP: 4 gam (pha thành d 2 3,5%) 3. Chế biến bánh cuốn: - Bột PDP: 1 gam - Gạo: 1000 gam Pha chế PDP thành dung dịch 3,4%. - Dung dịch PDP 3,4% = 6 gam ( 0,2 g Bột PDP) - Bột nước = 500 ml ( 200g gạo) 8 Tỷ lệ 0,4% Tỷ lệ 0,1% XAY NHUYỄN Gia vị (muối, mì chính, nước mắm) Phụ gia PDP Đá lạnh Thịt thái miếng Xay nhuyễn thịt trong cối xay điện Gói giò Luộc giò PDP Nước -Bọc PE Bột sắn lọc khô Bột đặc sệt Bột bánh trong Bánh su sê sản phẩm Gói bánh Bột chia từng miếng Đường Đun Khuấy Hấp trong chõ Bột đổ ra mâm - Để nguội Nhân bánh Gạo ngâm Bột gạo nước Bánh cuốn thành phẩm Xay nước Tráng bánh Dung dịch PDP Trường cao đẳng lương thực thực phẩm Trang: Phần 3: Các ứng dụng của PDP trong công nghệ thực phẩm Trong công nghệ thực phẩm, vật liệu PDP được dùng để bảo quản đóng gói thức ăn [28], để bảo quản hoa quả tươi vì nó tạo màng sinh học không độc [29]. Người ta đã tạo màng PDP trên quả tươi để bảo quản quả đào, quả lê, quả kiwi, dưa chuột, ớt chuông, dâu tây, cà chua, quả vải, soài, nho [30] Vỏ bọc thực phẩm bằng màng PDP đã được phép sử dụng ở Canada và Mỹ từ lâu [31]. Là một polyme dùng an toàn cho người, lại có hoạt tính sinh học đa dạng, PDP đã được đưa vào thành phần trong thức ăn : sữa chua, bánh kẹo, nước ngọt, [50-31]. Nhật bản đã có những sản phẩm ăn kiêng có chứa PDP để làm giảm cholesterol và lipid máu, giảm cân nặng, chống béo phì, dùng để tránh nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tiểu đường ( bánh mỳ, khoai tây chiên, dấm, nước chấm ) đã có bán rộng rãi trên thị trường [25]. Một liệu pháp y học để điều trị bệnh béo phì đã được đề xuất là chế độ ăn kiêng với các thức ăn có PDP và axit ascorbic ( vitamin C) cho kết quả giảm cân tốt [26]. Cơ quan bảo vệ môi trường của Mỹ ( USEPA ) đã cho phép PDP không những được dùng làm thành phần thức ăn, mà còn dùng cả trong việc tinh chế nước uống [33]. Năm 1983 Bộ thuốc và thực phẩm Mỹ ( USFDA) đã chấp nhận PDP được dùng làm chất phụ gia trong thực phẩm và dược phẩm [24] Nhiều cuộc hội nghị quốc tế về PDP đã khẳng định tác dụng điều trị và tính an toàn của PDP. PDP đã được tổ chức y tế thế giới đánh giá cao, gọi là “ yếu tố thứ sáu của sự sống con người ” và đã chính thức được Tổ chức y tế thế giới cho phép dùng trong y học và thực phẩm [24]. Nhiều tác giả đã gọi PDP là vật liệu của thế kỷ 21 [32] Trong cuộc sống CH đà đóng gốp một phần không nhỏ :Màng CH co thể bảo quản bưởi trong vòng 3 tháng mà vẫn giữ được độ tươi và không bị úng vỏ; ứng dụng quan trọng trong gói xuc xích và thuỷ sản và được sử dụng để thay thế hàn the; ngành y nó cũng góp phần không kém ứng dụng của nó dược cụ thể như sau: * Bảo quản bưởi bằng màng CH trong vòng 3 tháng, bưởi vẫn tươi,không bị úng vỏ: Màng CHITOSAN có khả năng bảo quản bưởi tốt hơn so với việc bảo quản bưởi bằng bao nhựa PE . CHITOSAN là một loại hợp chất sinh học cao phân tử được chiết xuất từ vỏ tôm , có đặc tính ưu việt hơn các loại hợp 9 Trường cao đẳng lương thực thực phẩm Trang: chất khác dùng trong bảo quản trái cây .Màng CHITOSAN chống thoát hơi nước , kháng khuẩn , không gây độc hại cho môi và con người. Với màng CHITOSAN, màu sắc vỏ bưởi chỉ thay đổi chút ít so với lúc mới hái, nhưng vơ bưởi vẫn có màu đồng đều và có thể ăn được sau 3 tháng. So với nhựa PE, màng CHITOSAN cho chất lượng tốt hơn trong 3 tháng bảo quản. Tuy nhựa pE cũng có thể bản quản bưởi trong vòng 3 tháng nhưng màu sắc bưởi không đều, có hiện tượng bị úng vỏ * TẬN DỤNG PHẾ THẢI TRONG CHẾ BIẾN HẢI SẢN ĐỂ BẢO QUẢN THỰC PHẨM: Chitin là polyme sinh học có nhiều trong thiên nhiên chỉ đứng sau xenluloza. Cấu trúc hóa học của chitin gần giống với xenluloza. Chitosan là một dạng chitin đã bị khử axetyl, nhưng không giống chitin nó lại tan được trong dung dịch axit. Cả chitin và chitosan đều có nhiều ứng dụng trong công nghiệp và cuộc sống, đặc biệt là trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Chitin có gốc từ chữ "chiton", tiếng Hy Lạp có nghĩa là vỏ giáp. Chitin là thành phần cấu trúc chính trong vỏ (bộ xương ngoài) của các động vật không xương sống trong đó có loài giáp xác (tôm, cua). Khi chế biến những loại hải sản giáp xác, lượng chất thải (chứa chitin) chiếm tới 50% khối lượng đầu vào và con số này tính trên toàn thế giới là 5,ll triệu tấn/năm. Vì chitin phân hủy sinh học rất chậm nên việc xử lý một lượng chất thải lớn như thế sẽ gặp nhiều khó khăn. Tuy nhiên nếu tận dụng được chitin và chitosan để tạo ra các sản phẩm có giá trị thì lại nâng cao được hiệu quả chế biến hải sản và bảo vệ môi trường. Chitin, chitosan và các dẫn xuất của chúng đều có tính kháng khuẩn nhưng cho tới nay người ta vẫn chưa hiểu rõ cơ chế của nó. Tuy nhiên các thí nghiệm thực tế cho thấy chitosan có khả năng ức chế hoạt động của một số loại vi khuẩn như E.Coli. Chitosan diệt được một số loại nấm hại dâu tây, cà rốt, đậu và có tác dụng tốt trong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng bên ngoài. Có thể bảo quản các loại thực phẩm tươi sống, đông lạnh khi bao gói chúng bằng các màng mỏng dễ phân hủy sinh học và thân môi trường. Thông thường người ta hay dùng màng PE để bao gói các loại thực phẩm khô. Nếu dùng PE để bao gói các thực phẩm tươi sống thì có nhiều bất lợi do không khổng chế được độ ẩm và độ thoáng không khí (oxy) cho thực phẩm. Trong khi bảo quản, các thực phẩm tươi sống vẫn "thở", nếu dùng bao gói bằng PE thì mức cung cấp oxy bị hạn chế, nước sẽ bị ngưng đọng tạo môi trường cho nấm mốc phát triển. Màng bao bọc bằng chitin và chitosan sẽ 10 [...]... chất dẻo được sử dụng nhằm làm tăng tính dẽo dai và đàn hồi của màng. Thí dụ như phụ gia: ethylenglycol(EG), polyethylenglycol(PEG), glyxerin Cách tạo màng vỏ bọc như sau : CHITOSAN thu được từ vỏ tôm đemnghiền nhỏ bằng máy để nhằm mục đích gia tăng bề mặt tiếp xúc.Pha dung dịch CHITOSAN 3% trong dung dịch axit axetic 1,5%.Sau đó bổ sung phụ gia PEG - EG 10%(tỷ lệ 1:1) và trộn đều để yên một lúc để loại... một lớp màng vỏ bọc CHITOSAN , đây được xem như là một loại bao bì có thính năng bảo vệ và có thể sử dụng như thự phẩm mà không hề ảnh hưởng đến môi trường chung quanh Đặc biệt sản phẩm có thể sử dụng để bọc các loại thực phẩm tươi sống giàu đạm dễ hư hỏng như cá, thịt Từ nguồn CHITOSAN này ,các tác giả tiếp tục nghiên cứu để tạo ra lớp vỏ màng bọc CHITOSAN bằng cách sủ dụng các chất phụ gia khác... ăn vào rất nguy hiểm cho sức khoẻ trước mắt và lâu dài Công nghệ bảo quản rau quả , thực phẩm tươi bằng chế phẩm sinh học PDP từ CHITOSAN có thể tạo màng sinh học trên cả rau quả cũng như thực phẩm tươi sống như thịt, cá, đậu phụ mà lại không độc Đây là phụ gia bảo quản và chế biến thực phẩm an toàn từ vỏ thuỷ hải sản có thể thay thế cho hàn the độc hại bị cấm dùng Đó là sản phẩm của một tập thể các... ngay đến việc dùng màng CHITOSAN từ vó tôm này làm vỏ bọc xúc xích Do vậy, những vỏ bọc đầu tiên ra đời được chế tạo để nhốt xúc xích , những sản phẩm đầu tiên có chiều dài 460mm, đường kính 25mm.Các vỏ bọc này khi có hỗn hợp nguyên liệu xúc xích vào thi dùng máy nhồi quay tay Khi nhồi hỗn hợp nguyên liệu vào vỏ bọc xong thì buộc lại ở hai đầu Do trong thành hần có những chất phụ gia nên lớp CHITOSAN... dùng màng chitosan để đựng và bảo quản các loại rau quả như đào, dưa chuột, đậu, quả kiwi v.v Màng chitosan cũng khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với một số chất dẻo vẫn được dùng làm bao gói Một ứng dụng nữa của chitosan là làm chậm lại quá trình bị thâm của rau quả Rau quả sau khi thu hoạch sẽ dần dần bị thâm, làm giảm chất lượng và giá trị Rau quả bị thâm là do quá trình lên men tạo ra... gói bằng màng chitosan mà ức chế được hoạt tính oxy hóa của các polyphenol, làm thành phần của anthocyamin, flavonoid và tổng lượng các hợp chất phenol ít biến đổi, giữ cho rau quả tươi lâu hơn Nghiên cứu thành công bao bì bảo quản thuỷ sản bằng vỏ tôm Các nhà khoa học công nghệ thực phẩm (CNTP) trường đại học Nông lâm (ĐHNL) TP Hồ Chí Minh vừa hoàn thành đề tài khoa học " Nghiên cứu tạo màng vỏ bọc... tính năng "đặc biệt", không những bảo quản tốt thực phẩm ở dạng khô và tươi mà còn góp phần giải quyết ô nhiễm môi trường Tạo vỏ màng chitosan từ vỏ tôm Lâu nay, Chitin là một polysaccharid xuất hiện nhiều trong thiên nhiên, chỉ sau cellulose Chitin có mặt trong vỏ các loài giáp xác, màng tế bào nấm thuộc họ Zygemycetes có trong sinh khối nấm mốc, và một vài loại tảo Còn chitosan chính là sản phẩm biến... cấp đông là không khí lạnh và khô nên nước khuếch tán từ cơ thịt cá ra bề mặt của cá và từ bề mặt của cá ra môi trường bên ngoài rất lớn Tuy nhiên khi sử dụng màng bao chitosan từ vỏ tôm thì khắc phục được hiện tượng này, chứng tỏ việc sử dụng màng bao chitosan bao phủ bề mặt của cá là rất hiệu quả Đặc biệt khi cho cá vào nước và nấu chín, dung dịch chitosan không làm thay đổi mùi vị của sản phẩm Còn... hình vảy, có thể xay nhỏ theo các kích cỡ khác nhau Có mầu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị, không tan trong nước, dung dịch kiềm và a -xít đậm đặc nhưng tan trong a-xít loãng (pH6), tạo dung dịch keo trong, có khả năng tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy 309-3110C, trọng lượng phân tử trung bình: 10.000-500.000 dalton tùy loại Chính nhờ vào những đặc tính sinh học này mà chitosan được ứng dụng nhiều trong... thuốc bổ dưỡng cơ thể (functional food, functional drug) để giảm cholesterol máu, lipid máu, hạ huyết áp, giảm cân nặng, chống béo phì, tăng cường miễn dịch cơ thể, điều trị bệnh tiểu đường, phòng chống u và ung thư - Là phụ gia không độc để bảo quản thực phẩm khỏi thiu thối Ph ần 4:K ết lu ận: . để tạo ra lớp vỏ màng bọc CHITOSAN bằng cách sủ dụng các chất phụ gia khác nhau (nhưng có cùng bản chất hoá học),thường la chất dẻo được sử dụng nhằm làm tăng tính dẽo dai và đàn hồi của màng. Thí. màng. Thí dụ như phụ gia: ethylenglycol(EG), polyethylenglycol(PEG), glyxerin Cách tạo màng vỏ bọc như sau : CHITOSAN thu được từ vỏ tôm đemnghiền nhỏ bằng máy để nhằm mục đích gia tăng bề mặt. chế phẩm sinh học PDP từ CHITOSAN có thể tạo màng sinh học trên cả rau quả cũng như thực phẩm tươi sống như thịt, cá, đậu phụ mà lại không độc. Đây là phụ gia bảo quản và chế biến thực phẩm an toàn